厨房模拟试题2套.doc

题库1一、填空题（24分）1、大豆中的蛋白质约为 左右，脂肪约为 左右。2、烹调时减少营养素损失的措施有 、 、 、 。3、维生素D可促进体内 和 的代谢，儿童缺乏时易患 。4、整只鸡脱骨时的操作程序是 、 、 、 。5、广东菜是由 、 、 等地方菜所成的。6、常见拼盘手法有 、 、 、 、 、 6种。二.选择题 (16分)1.制作“炒鳝糊”时的出肉方法采用（ ）.A生杀 B烫杀2.制作“烤鸭”时，鸭子开膛去内脏的 方法是（ ）。A腹开 B背开 C肋开 3随圆食单是（ ）人袁枚撰写的 。A明朝 B清朝4.鱼翅的长发出成率为（ ）。A. 1：1.5 B 1：2-4 C 1：55可引起组胺中毒的鱼主要是（）。A青皮红肉鱼类 B青皮白肉鱼类.烹饪后的蔬菜如不及时食用，所含的（）会有损失。A矿物质 B 维生素 C蛋白质.猪肚的正确洗涤方法是（）。A盐醋搓洗法 B清水漂洗法.“麻婆豆腐”的命名采用的是（）。A按烹饪方法和所用主料命名 B在主料前加创始者命名三.判断题下列判断正确的打”,错的打“”(20分)1.热油锅温度一般在170-230度之间，油面青烟，较平静，用手勺搅拌时有声响。 （ ）2.旺火的火焰高而摇晃，热气逼人。 （ ）3.宴席从内容上讲是按一定程序组合起来的，具有一定质量的一整套菜点。 （ ）4 披刀翅由鲨鱼的胸鳍加工制成。 （ ）5 黑胡椒和白胡椒是同一种植物。 （ ）6 整料去骨就是将整只原料去净主要的骨髓，而仍保持原料原有的完整形态的一种刀工处理技术。 （ ）7 蔬菜加工时，要做到先切后洗，这样才能不使营养成分损失。（ ）8 厨房必须按本企业(菜点标准)所规定的内容加工制作菜点。（ ）9 可引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品为熟制品。 （ ）10 拼盘成形的技巧在于原料的准备刀工的运用和拼盘的步骤。（ ）四 简答题1 简述制作与拼装在冷盘制作中的作用和关系。2 什么是蛋白质的互补作用?3.饮食企业成本核算的作用是什么4.要把干货原料涨发好必须做到哪几点五.论述题1.试述烹调工艺学的内容。2.如何把握菜肴的色彩美？题库2一.填空题1.古代学者对平衡膳食有完整而科学的论述，黄帝内经。中阐述有 、 、 、 。2.家畜屠宰后，在保管过程中发生 、 、 、 四个阶段的变化。3.鱼翅是用 鱼和 鱼的 加工制成的。4.随园食单是清朝 撰写的，本书系统的阐述了烹饪理论和原则，提出了 操作要求和 注意事项。5.厨房卫生管理包括 管理和 管理。6. 花刀的要求是：掌握好 花刀的 、 、 。7.火候是指根据一定的 ，用一定的 ，对一定的原料进行一定 的加热。8.灰参干品的涨发出成率约为 。二、选择题 1.家畜屠宰后由于体内（ ）变化，促使肌肉纤维收缩，进入尸僵阶段。A、物理变化 B、生物化学变化 C、化学变化2.蛋中溶菌酶含量最高的部位是（ ）A、蛋黄 B、浓厚蛋白 C、稀薄蛋白3.红子鱼是用（ ）鱼卵加工制成的。A、大马哈鱼 B、鲟鳇鱼4.淀粉糊化是在一定的温度下由于( )形成的。A、凝固作用 B、氧化作用 C、吸水膨胀作用5.油发的方法适用于（ ）的涨发。A、鱼翅 B、鲍鱼 C、蹄筋6.川菜在烹调方法上擅长( ).A、过油和小炒 C、小炒和干烧7.下列食物中，属于酸性食物的是( )A、山楂、桔子、西红柿 B、鱼、肉、粮食8.爆炒技术是（ ）朝出现的A、魏 B、唐 C、宋三.判断题：下列判断正确的打”,错的打“” 1、植物性食物中所含的蛋白质属于完全蛋白质。 （ ）2、香菇又叫冬菇。 （ ）3、玉兰片的品种有冬片、桃片、春片、其中春片质量最好。（ ）4、制汤时宜用小火。 （ ）5、干贝是用扇贝、日月贝、江瑶贝加工制成的。 （ ）6、中国菜肴的特色是色、香、味、形、质俱佳。 （ ）7、四川菜的特点是一菜一格，百菜百味。 （ ）8、（齐民要术）是元代胡思慧撰写的。 （ ）9、厨房总的设计要求明亮、通风、干燥、安全。 （ ）10、冷盘造型的内容包括花色品、什锦拼等。 （ ）四、简答题（20分）1、为什么含水多的原料易腐败变质？2、什么叫膳食平衡？3、干货原料在油发前、油