人教版必修2 第3章第4节 基本营养物质（第2课时） 学案.doc

3.4.2 油脂 蛋白质知识点1油脂、蛋白质的组成元素组成存在形式主要成分油脂油c、h、o植物油不饱和高级脂肪酸的甘油酯脂肪动物脂肪饱和高级脂肪酸的甘油酯蛋白质c、h、o、n、s、p等酶肌肉毛发等氨基酸连接而成的高分子知识点2油脂和蛋白质的化学性质1.油脂(1)油脂是高级脂肪酸的甘油酯,属于酯类物质,因此能发生水解反应。在无机酸做催化剂的条件下,油脂能水解生成甘油和高级脂肪酸(工业制取高级脂肪酸和甘油的原理)。例如:(c17h35coo)3c3h5+3h2o3c17h35cooh+c3h5(oh)3硬脂酸甘油酯在碱性条件下,油脂水解彻底,发生皂化反应,生成甘油和高级脂肪酸盐(肥皂的有效成分)。例如:(c17h35coo)3c3h5+ 3naoh3c17h35coona+c3h5(oh)3硬脂酸甘油酯 硬脂酸钠 甘油其中油脂在碱性条件下的水解反应又叫皂化反应。(2)氢化反应:多数植物油兼有烯烃和酯类的性质。植物油能发生氢化反应(加成反应)的原因是植物油分子中存在,油脂氢化的主要目的是将液态油脂转化为固态油脂,性质稳定,便于运输。2.蛋白质(1)水解反应:蛋白质氨基酸(2)特征反应a.颜色反应含苯环的蛋白质与浓hno3作用后,呈黄色。例如,在使用浓hno3时,不慎将浓hno3溅到皮肤上而使皮肤呈现黄色。b.灼烧蛋白质时,有烧焦羽毛的气味。利用此性质,可用来鉴别蛋白质与纤维素(纤维素燃烧后,产生的是无味的co2和h2o)。知识点3油脂、蛋白质在生产、生活中的作用1.油脂的作用(1)单位质量产生能量最高的营养物质。(2)人体中的脂肪是维持生命活动的一种备用能源。(3)能保持体温和保护内脏器官。(4)增加食物的滋味,增进食欲,保证机体的正常生理功能。2.蛋白质的作用(1)蛋白质存在于一切细胞中,组成人体蛋白质的氨基酸有必需和非必需之分,必需氨基酸共8种,非必需氨基酸共12种。(2)蛋白质是人类必需的营养物质。(3)蛋白质在工业上也有广泛的用途。动物的毛和蚕丝的主要成分都是蛋白质,它们是重要的纺织原料。(4)多数酶是一类特殊的蛋白质,是生物体内重要的催化剂。考点一油脂的性质【例1】下列说法不正确的是()a.油脂是高级脂肪酸的甘油酯b.液态油脂与氢气发生加成反应,可以得到固态油脂c.油脂在酸性或碱性条件下,可以发生皂化反应d.油脂是天然高分子化合物,因此没有固定的熔沸点答案：c、d点拨：a项,油脂可看作高级脂肪酸的甘油酯;b项,液态油脂与h2发生加成反应生成饱和高级脂肪酸甘油酯,沸点较高,常温下呈固态;c项,皂化反应是油脂在碱性条件下的水解反应;d项,自然界中的油脂是多种物质的混合物,因此没有固定的熔、沸点。但油脂的相对分子质量不是很大,不是高分子化合物。故c、d不正确。考点二蛋白质的性质【例2】恩格斯说“没有蛋白质,就没有生命”,下面关于蛋白质的叙述不正确的是()a.可以通过灼烧时的特殊气味来鉴别蛋白质b.部分蛋白质溶液遇浓硝酸变黄c.蛋白质在酶的作用下水解的最终产物是葡萄糖d.若误食重金属盐而引起中毒,可服用大量牛奶或豆浆进行解毒答案：c点拨：蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味,蛋白质遇浓hno3变黄为蛋白质的颜色反应,蛋白质遇重金属盐会发生变性,服用牛奶或豆浆可以缓解重金属盐对人体的伤害,故a、b、d项均正确;蛋白质水解的最终产物是氨基酸。考点三有机物的检验或鉴别【例3】现有淀粉溶液、鸡蛋清、葡萄糖溶液,区别它们时,下列试剂和现象依次是()试剂:新制cu(oh)2悬浊液碘水浓hno3现象:a.变蓝色b.砖红色沉淀c.变黄色a.a、c、bb.a、c、bc.a、c、bd.c、a、b答案：c点拨：解答的关键是明确三种物质的特征反应,通过特征反应选择鉴别试剂,找出