人教版选修1 1.2 腐乳的制作 课件（33张）.pptx

专题一传统发酵技术的应用 课题二腐乳的制作 1 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用2 说明腐乳制作过程的科学原理3 设计并完成腐乳的制作 分析影响腐乳品质的条件 课题重点与难点 1 课题重点 说明腐乳制作过程的科学原理 设计并完成腐乳的制作2 课题难点 在实践中摸索影响腐乳品质的条件 课题目标 早在公元5世纪的北魏古籍中 就有关于腐乳生产工艺的记载 于豆腐加盐成熟后为腐乳 明 李晔的 蓬栊夜话 亦云 黟 移 县人喜于夏秋间醢 h i 腐 令变色生毛随拭之 俟稍干 腐乳浅谈 腐乳制作的原理 阅读教材内容 你能以流程图的方式总结王致和做腐乳的方法吗 让豆腐上长出白毛 加盐腌制 臭豆腐 密封 总状毛霉菌落 毛霉菌落形态 q 白毛是什么生物 直立菌丝 匍匐菌丝 长满毛霉白色菌丝的培养基 显微镜下毛霉菌的菌丝 多种微生物参与了豆腐的发酵过程 如青霉 酵母 曲霉 毛霉等 其中起主要作用的是毛霉 分类 代谢类型 适宜生长温度 生殖 主要方式 分布 一种丝状真菌 属于真核生物 毛霉 孢子生殖 异养需氧型 15 18 常见于土壤 水果 蔬菜 谷物上 毛霉菌作用于制作豆腐乳的前期发酵中 把豆腐块 白胚 放在如粽叶等可以提供菌种的材料上 在15 18 的环境中让毛霉菌慢慢生长 大约5天后毛霉菌使白胚变成毛胚 即可除去菌丝 毛霉菌的任务完成 此过程中 毛霉菌使豆腐表面有一层菌膜包住 形成腐乳的 体 同时分泌的以蛋白酶为主的各种酶 有利于豆腐的蛋白质水解为各种氨基酸 毛霉菌在 腐乳 制作过程中的作用 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸 实验设计 5d 8d 6m 前期发酵 后期发酵 腐乳的制作流程 操作提示 注意 温度控制15 18 豆腐的水分控制在70 左右 瓶口的盐厚一点可以抑制微生物生长避免豆腐腐败 加12 左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染 在整个的操作过程中 可以抑制杂菌的污染的操作是 长毛时的温度 加盐腌制 卤汤中的酒精 香辛料 对用具的消毒灭菌 密封 腐乳发酵所需菌种的来源 2 温度和湿度分别控制在多少 为什么 空气中的毛霉孢子 自然菌种 在严格无菌的条件下 将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上 温度保持15一l8 一定的湿度 既不能干燥也不能浸泡在水中 此温度不适于其他微生物的生长 而适于毛霉的生长 现代生产 家庭生产 思考 3 我们平常吃的豆腐 哪种适合用来做腐乳 含水量为70 左右的豆腐适于作腐乳 用含水量过高的豆腐制腐乳 不易成形 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝 严格地说是直立菌丝 在豆腐中还有匍匐菌丝 4 你能解释豆腐上长白毛是怎么一回事吗 5 腐乳表面的 皮 是怎么形成的 它的作用是什么 它对人体有害吗 6 用豆腐做腐乳 从微生物培养的角度来看 豆腐应该称作什么 皮 是发酵时在豆腐表面上生长的菌丝 匍匐菌丝 它能形成腐乳的 体 使腐乳成形 皮 对人体无害 培养基 按照成分分类 属于培养基 天然 7 盐的用量是多少 8 腌制过程中加盐的目的是什么 为什么要逐层增加盐的分量 盐 毛坯 1 5 调味 能析出豆腐中的水分使豆腐变硬 可以防止杂菌污染 避免豆腐腐败 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 越接近瓶口 杂菌污染的可能性越大 因此要逐层加盐 在接近瓶口的表面 盐要铺厚一点 11 卤汤是由什么配制而成的 卤汤有什么作用 卤汤由酒 12 和各种香辛料配制而成 加卤汤和酒的目的可使腐乳有独特的风味和防腐杀菌的作用 后期发酵的原理 主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程 通过腌制并配入各种辅料 红曲 面曲 酒酿 使蛋白酶作用缓慢 促进其他生化反应 生成腐乳的香气 制作成功的腐乳应该具有以下特点 色泽基本一致 味道鲜美 咸淡适口 无异味 块形整齐 质地细腻 色 香 味 块形 1 控制好材料的用量 1 盐量的控制 用盐腌制时 若盐的浓度过低 不足以 可能导致豆腐腐败变质 若盐的浓度 会影响腐乳的 腐乳制作过程中条件控制 抑制微生物生长 过高 口味 2 酒的控制 卤汤中酒的含量应控制在左右 酒精含量过高 腐乳成熟的时间会 酒精含量过低 不足以 可能导致豆腐腐败 12 延长 抑制微生物生长 2 防止杂菌污染 1 用来腌制腐乳的玻璃瓶 洗刷干净后要用消毒 2 摆放好豆腐并加入卤汤后要用胶条将瓶口密封 封瓶时 最好将瓶口 防止瓶口被污染 思考 酒精含量过高时 腐乳成熟的时间为何会延长 提示 酒精可抑制蛋白酶的活性 酒精含量越高 对蛋白酶的抑制作用越大 从而使腐乳成熟时间延长 沸水 通过酒精灯的火焰 思考 闻着臭 吃着香 请解释其原因 细菌进行发酵产生具有有浓烈臭味道的气体 nh3 h2s 毛霉分泌的蛋白酶将豆腐所含有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸 脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸 酵母菌进行酒精发酵产生酒精 酒精 脂肪酸生成具有芳香气的酯 1 纵观腐乳的整个制作过程 哪些因素会影响腐乳的风味和质量 结果分析与评价 1 豆腐的品质 目前市场上的豆腐有两种 一种是由石膏形成的 另一类是由卤水形成的 后者含水量相对较低 比较适宜用于制作腐乳 2 菌种的选择和用量 菌种是发酵的关键 如有杂菌污染则直接影响产品的色 香 味 3 温度和湿度 影响菌丝的生长和代谢 4 发酵时间 发酵时间影响反应程度 5 调味品的种类和用量 2 市售腐乳有时口感不好 豆腐较硬 你认为是什么原因造成的 1 豆腐块的含水量不当 2 发酵时间短 在加盐后豆腐脱水 蛋白质变性 于是变硬 3 菌种不纯 4 调味品加入量不足 前期发酵 创造适宜的条件让毛霉生长 加盐抑制毛霉的生长 后期发酵 抑制毛霉的生长 同时改变口感和风味 控制毛霉的生长 课堂小结 酵母菌 醋酸菌 毛霉 酵母菌的无氧呼吸产生酒精 18 25 重铬酸钾与其反应呈灰绿色 醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸 30 35 品尝 ph试纸检测 毛霉产生蛋白酶和脂肪酶 15 18 最低 真菌 真菌 细菌 异养兼性厌氧 异养需氧 异养需氧 随堂检测 1 以下四种微生物都参与的豆腐的发酵 从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别 a 青霉b 酵母c 曲霉d 毛霉 b 2 为了让豆腐上更多更快地长出毛霉 所需的条件是 a 温度为15 18 干燥环境b 温度为15 18 用水浸泡豆腐c 温度为15 18 并保持一定湿度d 温度为25 并保持一定湿度 c 3 下列关于毛霉的叙述 错误的是 a 毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物b 毛霉属于异养生物 在生态系统中属于分解者c 毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝d 豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝 a 4 腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染 下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是 a 加入12 的料酒b 逐层增加盐的用量c 装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰d 用含水量约为70 的豆腐 d 5 下列与果酒