高考生物 重难点突破强化练 第72练 关注身边食品来源解答传统发酵技术试题 苏教版.doc

关注身边食品来源，解答传统发酵技术试题1下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是()a家庭制作果酒、果醋、腐乳可以不用专门接种b制作果酒、果醋、腐乳的主要菌种，都能进行有氧呼吸c制作果酒、果醋、腐乳的主要菌种，只有毛霉是真核生物d制作果酒、果醋、腐乳过程中所需温度最高的是果醋的制作2(2017沧州一中模拟)将图中果酒发酵装置改装后用于探究酵母菌呼吸方式的实验，下列相关操作错误的是()a探究有氧条件下酵母菌呼吸方式时打开阀ab经管口3取样检测酒精和co2的产生情况c实验开始前，需要对改装后整个装置进行气密性检查d实验时将盛有澄清石灰水的试剂瓶与管口2连通3下列叙述错误的是()a醋酸菌可在有氧条件下利用乙醇产生醋酸b酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精c泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵d腐乳制作利用毛霉等微生物直接对蛋白质等进行分解4家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述，不正确的是()a用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒b加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种c制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少d若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程5下列关于腐乳制作的叙述，错误的是()a毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸b卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败c用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐用量，过低则难以抵制杂菌生长，导致豆腐腐败d其制作过程可以表示为让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制6关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述中，正确的是()a为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶b醋酸发酵阶段应封闭瓶口，防止杂菌污染c制作果酒过程中每天需适时打开瓶盖d果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制作果醋7在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是()a经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌b其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源c在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制d酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌8下列哪项操作会引起发酵液污染，使发酵失败()a榨汁机用温水进行清洗，并晾干b发酵瓶先用温水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用c葡萄先去除枝梗，再冲洗多次d每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开9下列关于果酒、果醋、腐乳制作过程的叙述正确的是()a发酵菌群均为原核细胞b均需高温高压灭菌c均可以使用自然菌种d均需控制无氧条件10判断果酒和果醋制作是否成功的方法不合理的是()a通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定b通过向果酒发酵样液中加入硫酸再加入重铬酸钾试剂进行鉴定c通过检测果醋发酵前后发酵液的ph变化进行鉴定d通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定11(2017桂林模拟)农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，适宜环境温度为2830 。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，据此分析，回答下列问题。(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_。(3)制作过程中，需要加入盐水，其中清水与盐的比例应为_，加入“陈泡菜水”的作用是_。(4)若要获得优良乳酸菌菌种，应选用培养基培养。培养基中应含有_、_、水和无机盐，同时需要在培养基中添加_。纯化菌种时，为了得到单菌落，常采用的接种方法有_。培养时还需提供_条件。12(2017衡阳八中模拟)柿子经过发酵可制成柿子醋，以下是柿子醋制作的流程：柿果挑选去皮去核清洗脱涩处理切块压榨柿汁灭菌酒精发酵醋酸发酵灭菌陈酿淋醋过滤成品。请回答下列问题：(1)将压榨后的柿汁加热到80 保持1020分钟的目的是_。在制柿子醋时要在_(填“有氧”或“无氧”)条件下加醋酸菌。(2)在酒精发酵时，若发酵液表面出现菌膜，最可能的原因是_，该菌膜中的微生物最可能是_。(3)上述流程图中哪一步应提前？_，理由是_。13(2017重庆市育才中学月考)回答关于果酒、果醋和腐乳制作的问题。(1)苹果醋是最受欢迎的饮料之一，其生产过程中利用了_菌的发酵作用，需将温度控制在_。(2)在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有发酵醋的杂菌，在酒精发酵旺盛时，能否将果汁中的糖发酵为醋酸？_(填“能”或“不能”)。在酸性条件下，可用_来检验果汁发酵后是否有酒精产生。(3)腐乳制作利用毛霉产生的_将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和_。加盐腌制的主要目的是_，使豆腐块变硬；同时还能_，避免豆腐块腐败变质。答案精析1c家庭制作果酒、果醋、腐乳可以不用专门接种，空气中含有相应的菌种，a正确；制作果酒、果醋、腐乳的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、毛霉，它们都能够进行有氧呼吸，其中酵母菌和毛霉均是真核生物，b正确、c错误；三种制作过程中，果醋制作需要的温度最高，是3035 ，d正确。2b探究有氧呼吸时，需要有氧条件，需要打开阀a以供氧，a正确；管口3可用来取样，检测酒精，不能用来检测二氧化碳，检测二氧化碳用管口2，b错误；实验开始前对改装后整个装置进行气密性检查，防止混入空气，影响实验结果，c正确；将管口2与含有澄清的石灰水连接，可以用来检测二氧化碳的有无，d正确。3d根据果醋制作原理可知，醋酸菌可在有氧条件下利用乙醇产生醋酸，a正确；酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精，b正确；泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵，c正确；腐乳制作利用了毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂肪分解，d错误。4c制作泡菜时，所用的泡菜坛要用白酒擦拭消毒，防止杂菌污染，a正确；加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种，b正确；制作泡菜的过程中，乳酸菌无氧呼吸作用消耗有机物，有机物的干重减少，种类增多，c错误；如果泡菜盐水浓度过高，乳酸菌会通过渗透作用失水，抑制乳酸菌生长，制作的泡菜会“咸而不酸”，d正确。5b毛霉能够产生蛋白酶，该蛋白酶能够将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，a正确；腐乳制作时，卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，且酒精有杀菌作用，b错误；用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败，c正确；其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制，d正确。6d葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约1/3的空间，既有利于酵母菌有氧呼吸，大量繁殖，又可防止果酒发酵时产生大量二氧化碳使果汁溢出。醋酸发酵是需氧发酵，应通入氧气，发酵时应敞开瓶口并在瓶口盖上纱布以防杂菌污染。制作果酒过程中定时拧松瓶盖既可排出气体又可避免杂菌污染。醋酸菌发酵的适宜温度比酵母菌高。7c冲洗的目的是洗去浮尘，在冲洗过程中，杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的，a错误；异养微生物都能利用糖，b错误；在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制，c正确；酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌，但同时也会抑制自身的生长，d错误。8c榨汁机用温水进行清洗，并晾干是防止发酵液被污染的措施之一，a错误。发酵瓶先用温水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用是防止发酵液被污染的措施之一，b错误。先去除枝梗再冲洗葡萄，会使葡萄破损而增加被杂菌污染的机会；冲洗多次会使附着的酵母菌大量减少，c正确。每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开是防止发酵液被污染的措施之一，d错误。9c果醋发酵菌种是醋酸菌属于原核生物而果酒发酵菌酵母菌和腐乳发酵菌毛霉属于真核生物，a错误；传统的果酒、果醋、腐乳制作过程均不需要高温高压灭菌，b错误；果醋制作过程需要有氧条件，腐乳制作过程中毛霉的生长阶段是有氧条件，d错误。10d果醋是醋酸菌发酵产生的，醋酸菌是原核生物，没有细胞核，果酒是酵母菌发酵产生的，酵母菌是真核生物，有细胞核，因此可通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定果酒和果醋制作是否成功，a项正确；酸性条件下重铬酸钾溶液与酒精反应呈现灰绿色，因此可以通过向果酒发酵样液中加入硫酸再加入重铬酸钾试剂进行鉴定果酒制作是否成功，b项正确；醋酸发酵过程会产生醋酸，ph肯定会下降，因此可以通过检测果醋发酵前后发酵液的ph变化鉴定果醋制作是否成功，c项正确；温度变化不是果酒制作是否成功的特有标志，d项错误。11(1)消毒(2)盐过多，抑制了乳酸菌发酵(3)41提供乳酸菌菌种(4)碳源氮源维生素平板划线法或涂布平板法无氧解析(1)白酒的主要成分是酒精，酒精能导致蛋白质变性，因此用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒。(2)若制作泡菜时加入的盐过多，则会导致乳酸菌细胞渗透失水，抑制了乳酸菌发酵，使得制作的泡菜“咸而不酸”。(3)在制作泡菜过程中，加入清水和食盐的比例为41；“陈泡菜水”中含有大量的乳酸菌，因此在制作泡菜时加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种。(4)微生物培养时，一般都需要在培养基中加入碳源、氮源、水和无机盐；此外，在培养乳酸菌时，还需要在培养基中添加维生素。纯化菌种时，常采用的接种方法有平板划线法或涂布平板法；因乳酸菌为厌氧菌，所以在培养乳酸菌时还需提供无氧条件。12(1)防止杂菌污染有氧(2)发酵瓶漏气醋酸菌(3)清洗防止去皮、去核过程中将果肉污染解析(1)将压榨后的柿汁加热到80 保持1020分钟，以防止杂菌污染。醋酸菌是好氧菌，所以在制作柿子醋的时候，需要在有氧条件下进行。(2)酒精发酵时，发酵液表面出现菌膜，可能是好氧菌醋酸菌，则说明发酵瓶可能出现了漏气现象。(3)根据题干信息分析，柿子醋制作的流程清洗步骤要提前，以防止去皮、去核过程中将果肉污染。13(1)醋酸3035 (2)不能重铬酸钾(3)蛋白酶氨基酸析出豆腐中的水分抑制微生物的生长解析(1)苹果醋制作的原理是醋酸菌在氧气充足的条件下将糖类或酒精转化成醋酸，醋酸菌的适宜温度范围是3035 ，发酵时应该将温度控制在3035 。(2)果酒发酵为无氧环境，醋酸菌是好氧菌，因