边做边学豆制品的发酵加工-制作腐乳.doc

豆制品的发酵加工腐乳的制作(课堂练习) 班级 姓名 组别 1下列微生物属于严格厌氧的是（ ） A酵母菌 B. 醋酸杆菌 C. 乳酸菌 D. 毛霉2在腐乳制作的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用，应把发酵温度控制在（ ） A.15-18 B.25-35 C.18-25 D.40以上3腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（ ）A无机盐、水、维生素BNaCl、水、蛋白质C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D蛋白质、脂肪、NaCl、水4. 毛霉的代谢类型( )。A自养需氧 B异养需氧 C异养厌氧 D异养兼性厌氧5有关腐乳制作过程加盐腌制的叙述，错误的是 ( ) A. 食盐能杀死腐乳里面的所有微生物，包括毛霉 B盐能防止杂菌污染，防止腐乳腐败 C. 加盐时随层数的加高而增加食盐的用量 D. 加盐可以使豆腐中的水分析出，使豆腐块变硬6豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是 ( ) A. 动作要迅速小心 B. 加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封 C加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物 D. 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰7下列关于腐乳制作的描述中，错误的是 ( ) A. 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B. 含水量大于85的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C. 加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D. 密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染8.下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是 ( ) A.加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长 B.加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质 C.发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌 D.实验室制作的腐乳不宜直接食用9.下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是( ） A. 先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在1518，并具有一定湿度 B将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C卤汤中酒的含量一般控制在12左右 D卤汤中香辛料越多，口味越好10腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是 （ ） 盐的用量 酒的种类和用量 发酵温度 发酵时间 豆腐含水量 盛豆腐的容器的大小 A. B. C. D. 11.某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，控制温度在1518，并保持一定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量保证均衡。3天后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30，经过一段时间后取出食用，发现与商店里卖的有很大的差别，发现腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。(1)请你帮他们改正制作过程中的四处错误。 ； ； ； 。(2)毛霉的代谢类型是 ，其生殖方式是 。在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么? 。(3)该实验小组在制作腐乳过程中加盐和加酒精分别有什么作用? (4)腐乳发酵后期和前期相比有机物的种类和数量有什么变化? 12.请根据腐乳制作的流程图回答下列问题：(1)在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的酶主要是 。(2)加盐腌制时要注意的是 。加盐的作用是 ；加盐时要控制盐的用量，盐的浓度过高，则 ，盐的浓度过低则 。(3)配制卤汤时加酒的作用是 。其中酒的含量应控制在 左右，酒精含量过高， ；酒精含量过低