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肉制品的熟制雨润技术中心李锋 主要内容 一 烟熏二 蒸煮三 高温杀菌四 油炸五 思考题 在肉类加工中两种常用的变性因素是加热和烟熏 由于水分在稳定蛋白质结构中起着重要作用 可以把它认为是变性的拮抗因素 肉蛋白通常按如下分类 1 盐溶性蛋白 盐溶性蛋白主要由肌动蛋白 肌球蛋白和肌动球蛋白组成 它们在机体中的功能是通过收缩与舒张完成运动 在肉制品中它们的主要功能是保持水分和脂肪 它们的分子又细又长 带净负电荷 2 水溶性蛋白 水溶性蛋白中含有肌红蛋白 它在机体中的功能是在肌肉中储存氧 在肉制品中的主要功能是形成肉色 它们是含有铁的球状体 3 不溶性蛋白 不溶性蛋白包括弹性蛋白和胶原蛋白 它们在机体中的功能是形成结构 也被称为结缔组织 在肉制品中影响结合力和质地 胶原蛋白加热时会转变成明胶 在最初的结构中这些分子有净负电荷 具亲水性 水分也可以被认为是维持这种结构的稳定因素 丧失这种结构则称为变性 变性的程度和速度取决于变性因素的本性和 强度 因此 缺少水分 可作为变性因素 在缺少其它变性因素时 通过去除水分导致的肉蛋白变性现象很容易在脱水肉中观察到 在肉中水分与肉蛋白以三种方式存在 1 结合水与蛋白质分子紧密结合 多数情况下 主要是结合水维系了蛋白质分子的结构 从而防止变性走向极端 2 由于分子净负电荷的作用 束缚水被保持在蛋白质分子或分子群周围 3 自由水是存在于蛋白质分子结构以外的微小空隙中的水 不受蛋白质分子的影响 自由水首先排出 然后是束缚水 最后是结合水 一 烟熏 一 烟熏 在西式香肠的生产过程中 热加工 干燥 烟熏 蒸煮 是很重要的环节 要生产高质量的产品 了解香肠在烟熏室内对温度 湿度和熏烟的反应 与先进的设备和合理的加工程序同等重要 一 烟熏 烟熏是肉制品加工的主要手段 许多肉制品特别是西式肉制品如灌肠 火腿 培根等均需要经过烟熏 肉品经过烟熏 不仅能获得特有的烟熏味 而且保质期延长 但是随着冷冻保藏技术的发展 烟熏防腐已降到次要的位置 烟熏技术已经成为生产具有特种烟熏风味制品的一种加工方法 一 烟熏 产品的充填充填后的产品要外观一致 要仔细检查产品干燥是否均匀 有无粘着物 是否充填过松 任何表面缺陷 都会影响产品的一致性和最终质量 如果表面粘有肉馅或其他附着物 应清洗干净 一 烟熏 充填过松或松紧不一 易使香肠内部出现孔洞 表面出现皱纹 以及在热加工时引起脂肪析出 这类偏差在后续的热加工中是无法校正的 香肠表面水分不均匀时 可在入炉后用短时间低温蒸汽循环来平衡 也可在入炉前简单地喷淋或用温水冲洗香肠 这样既校正了水分又达到了清洗目的 一 烟熏 原则上各批次间的温度差别一定要平衡 并且使香肠的中心温度在主要的加工程序开始之前已开始上升 为了达到这个目的 可采用下列两项措施 一 烟熏 用35 左右的热水淋洗或喷淋香肠 并且在入炉后的最初20分钟内 用低温 31 43 加工 有先进的温 湿度控制设备的工厂 可将挂香肠的活动车推入烟熏炉中 让最凉的香肠靠近炉门 以便于测量中心温度 然后在38 49 下 以最大相对湿度 80 90 加工10 30分钟 根据产品的直径和初温而定 一 烟熏 脂肪析出脂肪析出 跑油 是热加工常见的质量缺陷 造成脂肪析出的主要原因是 过度或不正确的绞碎 斩拌和乳化 降低了肉馅的稳定性 香肠充填过松 瘦肉中蛋白质的结合力低 如果发现了上述问题 应及时通知负责热加工的操作人员 以便采取措施避免或部分控制热加工时的脂肪析出 一 烟熏 干燥时的温度和脂肪析出也有关系 干燥开始时宜采用低温 40 42 目的是使香肠表面的蛋白质凝固 在肉馅和肠衣之间形成一个结合层 就象一层壳一样把香肠包起来 从而防止脂肪融化后析出 一旦香肠稳定之后 即可继续升温加工 一 烟熏 发色香肠的发色能力取决于原料肉的类型 质量 亚硝酸盐和助发色剂的添加量以及热处理条件 发色能力差的产品 在热加工开始时必须有较长时间的低温 43 52 高湿 相对湿70 85 发红过程 最后的蒸煮也要很完全 中心温度70 74 一 烟熏 结合力产品的结合力直接取决于在绞碎 斩拌或混合时提取出来的盐溶性蛋白 这种蛋白质会很快转变为固态 温度升高 蒸发和pH值下降促进了这种转变 时间越长 转变越多 这种现象最直观的例子是鸡蛋白 在任何温度下干燥或加入酸时 它会很快变成固态 一 烟熏 影响肉馅结合力 但又常被人们忽视的一点是斩拌后等待充填的时间 在这个停留时间内 产生了一定的结合作用 而后在充填时又遭到了破坏 肉馅温度越高 这种破坏作用越大 最终结合力越低 所以在斩拌结束后应尽快充填 一 烟熏 加工负荷活动车的载荷和烟熏炉的负荷 对热加工程序的设计和达到的效果也很重要 如果挂杆时香肠相互接触 成品在接触处就会出现斑点 活动车的香肠杆摆放不均匀 也会使同一批香肠热加工后颜色不一致 一 烟熏 一 烟熏的目的 赋予制品特殊的烟熏风味 增进香味 使制品外观产生特有的烟熏色 对加硝肉制品促进发色作用 脱水干燥 杀菌消毒 防止腐败变质 使肉制品耐贮藏 烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化 一 烟熏 二 烟熏的作用 有助于提高保存性 可干燥制品表面 烟成分中的杀菌性物质通过烟熏 渗透 附着于肉表面和内部 防止脂质氧化 烟熏温度超过50 时 烟成分和热同时对生物产生影响 一 烟熏 二 烟熏的作用 增进嗜好性 可使制品产生诱发食欲的颜色和熏烟香气 促进盐腌肉发色 烟熏温度超过16 时 可促进肉的自溶 使肉质嫩化 烟成分中的醛和石碳酸可使肉的表面产生光泽 一 烟熏 呈味作用 烟气中许多有机化合物 蚁酸和醋酸 醛 醇 酚等 附着在制品上 赋予制品特有的烟熏香味 一 烟熏 发色作用 烟熏成分中的羰基化合物 可以和肉蛋白质和其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反应 熏烟加热促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性 游离出半胱氨酸 因而促进一氧化氮血素原形成稳定的颜色 另外还会因受热有脂肪外渗起到润色作用 一 烟熏 杀菌作用 熏烟中的有机酸 醛和酚类杀菌作用较强 杀菌作用较为明显的是在表层 经熏制后的产品表面微生物可减少1 10 大肠杆菌 变形杆菌 葡萄状球菌对烟最敏感 三小时即死亡 而霉菌及细菌芽孢对烟的作用较为稳定 一 烟熏 抗氧化作用 烟中许多成分具有抗氧化作用 其中最强的是酚类 尤其以邻苯二酚和邻苯三酚及其衍生物作用尤为显著 一 烟熏 二 熏烟成分现在已经在木材熏烟中分离出200种以上的不同化合物 但是并不意味着熏烟肉中存在着所有这些化合物 熏烟的成分常因燃烧温度 燃烧室条件 形成化合物的氧化变化以及其他许多因素的变化而有差异 其中最常见的化合物为酚类 有机酸类 醇类 羰基化合物 烃类及一些气体物质 一 烟熏 二 熏烟成分1 熏烟的产生燃烧温度在340 400 以及氧化温度在200 250 间所产生的熏烟质量最高 虽然400 的燃烧温度最适宜形成最高量的酚 然而它也有利于苯并芘及其他烃的形成 所以 实际燃烧温度以控制在343 左右为宜 一 烟熏 二 熏烟成分2 熏烟的沉积和渗透影响熏烟沉积的因素有 食品表面的含水量 熏烟的密度 烟熏室内空气的流动速度 相对湿度 一 烟熏 二 熏烟成分2 熏烟的沉积和渗透一般食品表面越干燥 沉积的越少 用酚的量表示 熏烟的密度越大 熏烟的吸收量越大 和食品表面接触的熏烟也越多 然而气流速度太大 也难以形成高浓度的熏烟 因此实际操作中既要求熏烟和食品的接触 又不致使密度明显下降 常采用7 5 15m min的空气流动速度 相对湿度有利于熏烟的加速沉积 但是不利于色泽的形成 一 烟熏 三 熏烟的方法1 冷熏法 在低温 15 30 下 进行较长时间 4 7天 的熏制 熏前食品必须经过较长时间的腌制 一般在冬天进行 冷熏法生产的食品水分含量在40 左右 其贮藏期较长 但烟熏风味不如温熏法 冷熏法主要用于干制的香肠 如色拉米香肠 风干香肠等 一 烟熏 三 熏烟的方法2 温熏法 原料经过适当的腌制 有时还可以加调味料 后 用较高的温度 40 80 最高90 经过一段时间的烟熏 温熏法可以分为中温法和高温法 一 烟熏 三 熏烟的方法 1 中温法 温度为30 50 用于熏制脱骨火腿和通脊火腿及培根等 通常时间为1 2天 熏制时应控制温度缓慢上升 用这种温度熏制 重量损失少 产品风味好 但耐贮藏性差 一 烟熏 三 熏烟的方法 2 高温法 温度为50 85 通常在60 左右 熏制时间是2 6小时 是应用较广泛的一种方法 因为熏制的温度较高 制品在短时间内就能形成较好的熏烟色泽 但是熏制的温度必须缓慢上升 不能升温过急 否则产生发色不均匀 一般灌肠产品的烟熏采用这种方法 一 烟熏 三 熏烟的方法 3 焙熏法 熏烤法 烟熏温度为90 120 熏制的时间较短 是一种特殊的熏烤方法 由于熏制的温度较高 熏制过程完成熟制 不需要重新加工就可食用 应用这种方法熏烟的肉缺乏贮藏性 应迅速食用 一 烟熏 三 熏烟的方法此外 还有电熏法 液熏法等等 一 烟熏 四 熏烟中有害成分的控制熏烟具有杀菌防腐 抗氧化及增进食品色 香味品质的优点 因而在食品尤其是肉类 鱼类食品中广泛应用 但如果采用的工艺技术不当 会使烟气中的有害成分 如致症物质 木焦油 3 4 苯并芘 污染食品 危害人体健康 因此 必须采取措施减少熏烟中有害成分的产生及对制品的污染 以确保制品的食用安全 一 烟熏 1 控制发烟温度 发烟温度直接影响3 4 苯并芘的形成 发烟温度低于400度时有极少量的3 4 苯并芘产生 当发烟温度处于400 1000 时 并形成大量的3 4 苯并芘 因此控制好发烟温度 使熏材轻度燃烧 一般认为理想的发烟温度为340 350 既能达到烟熏目的 又能降低毒性 一 烟熏 2 湿烟法 用机械的方法把高热的水蒸气强行通过木屑产生烟雾 并将之引进烟熏室 也能达到烟熏的目的 而又不会产生苯并芘对制品的污染 2020 3 17 44 可编辑 一 烟熏 3 室外发烟净化法 采用室外发烟 烟气通过过滤 冷气淋洗及静电沉淀后 再通入烟熏室熏制制品 这样也可以大大降低3 4 苯并芘的含量 一 烟熏 4 液熏法 即利用烟熏液 因为烟熏液在制备时已经用过滤方法除去了焦油小滴和多环烃 因此液熏法使用是目前的发展趋势 一 烟熏 5 隔离保护法 3 4 苯并芘比烟气成分中其它物质的分子要大得多 而且它大部分都附着在固体微粒上 对食品污染的部位主要集中在产品的表层 所以可以采用过滤的方法 阻隔3 4 苯并芘 而不妨碍烟气有益成分渗入制品中 从而达到烟熏的目的 有效的措施是使用肠衣 特别是人造肠衣 如纤维素肠衣 对有害物质有良好的阻隔作用 一 烟熏 天然烟熏液不仅赋予肉制品更纯正的烟熏香味和诱人的烟熏色 并且克服了传统烟熏的缺陷 1 风味和颜色更均匀2 去除有害物质 控制污染3 操作更清洁4 抗氧化性和抑菌作用 一 烟熏 传统的香肠大多经烟熏赋予最终成品烟熏色和熏香味 天然烟熏液具有与木熏烟同样的性质 因而保证生产出可与木熏烟效果匹配或更高质量的香肠 使用天然烟熏液的主要优势是可控性强 生产出香肠的烟熏色和熏香味均匀一致 而且消除了来自烟熏炉的空气污染以及与使用锯末有关的不方便 一 烟熏 在天然肠衣 无肠衣和人造肠衣香肠中应用天然烟熏液有两种基本方法 直接添加到肉馅中 在香肠表面应用用天然烟熏液喷雾 淋洗或浸泡香肠 赋予产品烟熏色和熏香味 一 烟熏 烟熏液可以两种方法应用于火腿类产品 内部添加 注射或滚揉 表面应用 雾化 喷淋或浸泡 一 烟熏 五 烟熏设备所需要具备的特点烟熏的的方法虽然有多种 但是常用的还是温熏法 烟熏室的形式有多种 有大型连续式的 间歇式的 也有小型简易的家庭使用的 但不管是什么样的烟熏室 应该尽可能达到以下要求 温度和发烟要能够自由调节 在烟熏室内要能够自由扩散 防火 通风 熏材的用量少 建筑费用尽可能少 工作便利 便于操作 能调节湿度 二 蒸煮 二 蒸煮 一 班前要求1 对有油污及发黑的地面先用准备好洗涤剂进行刷洗 再用清水冲洗干净后 用刮水板把水刮去 积水比较多的地方要采取措施 2 蒸煮锅在产品蒸煮前都应该清洗 清洗时先将锅内水放去 用清洗剂内外擦洗后 再用水冲洗干净 杀菌锅及丁香锅要隔几锅就打扫一次 二 蒸煮 一 班前要求3 设备使用就前应该检查水 电 气是否正常 行车使用前进行空负荷运行 观察行车上 下左右键是否正常 左右运行时是否摆动 行车运行是否有影响 钢丝绳是否起毛 如发现行车有异常情况 应及时更换或报修 4 检查温度计的准确度 经常用水银温度计予以核对 对误差较大的及时更换 二 蒸煮 二 操作要点及注意事项1 蒸煮槽洗净后 向锅内加入适量清水 火腿肠类是二次蒸煮 以淹没产品为宜 再加热至规定温度 然后将火腿肠放入蒸煮槽中 达到规定的时间即可出锅 出锅后立即进入下道工序 进行散热 2 模具类产品 如方腿类 在蒸煮其中内应将水温度控制在标准范围内 二 蒸煮 二 操作要点及注意事项3 叉烧类蒸煮用夹层锅 产品蒸煮时应用旺火煮 过程中应翻动几次 4 用行车将盛满产品的吊篮 或杀菌盘 吊起 放入到蒸煮锅中 然后观察温度计显示的温度 不符合要求时 迅速升温达到产品所规定的要求 并做好记录 二 蒸煮 二 操作要点及注意事项5 在蒸煮过程中 随时检查温度计上显示的温度 当不符合要求时 迅速加热至规定的温度标准 6 产品在恒温蒸煮时 必须经常检查温度控制的频繁 防止失控 温度探针应插至蒸煮锅的中下部 二 蒸煮 二 操作要点及注意事项7 当蒸煮类产品达到规定的时间后 温度计测量产品的中心温度当产品中心温度达到规定温度以上 当符合标准时 用行车将吊篮吊起 放入到散热锅中散热 8 产品在蒸煮之前 应加足水 产品在蒸煮之时 不允许再往里面加冷水 二 蒸煮 三 蒸煮后的工作1 模具类产品转移到散热锅中进行散热 散热至符合规定要求后 用行车将吊篮吊起 将产品转移至一道工序 2 清理现场卫生 保持地面干燥 无杂物 洁白 垃圾送到指定地点 工器具刷洗干净后存放到固定区域 3 蒸煮锅 夹层锅洗干净 无油污 如果不连续生产应将锅内水分放干 并将盖子盖好 4 办理相关交接手续 并做好相关记录 二 蒸煮 四 应急措施1 当产品达到规定的时间后 行车突然出现故障 应及时将蒸煮锅的开水放出 并及时放入冷水进行冷却散热产品 并及时通知工程部进行维修 2 当产品在加工过程中出现突然停汽时 要迅速盖上锅盖 使蒸煮锅中的水保持恒温 当产品在规定时间中心温度达到规定要求时 应延长加热时间 直到中心温度符合标准要求 3 当产品在散热时突然停水 应及时将产品吊起 送入到低温条件下进行散热 二 蒸煮 蒸煮的目的 使肉黏着 凝固 产生与生肉不同的硬度 齿感 弹力等物性变化 固定制品形态使制品可以切片 使制品产生特有的香味 风味稳定肉色消灭细菌 杀死微生物和寄生虫 同时提高制品保存性 二 蒸煮 蒸煮与肉质变化蛋白质的凝固肌肉蛋白的热变性结缔组织的热变化脂肪组织的热变化风味的变化肉色的变化营养特性的变化 三 高温杀菌 三 高温杀菌 一 高温杀菌目的1 杀掉对人体有害的致病菌和致使食品腐败的细菌 从而达到食品长期保存的目的 2 高温杀菌类产品 如京酱猪蹄 火腿肠3 温度范围 高于100 低于130 三 高温杀菌 二 影响高温杀菌效果的因素 1 含有细菌总数 特别是芽孢 处于休眠状态的细菌 2 食品的成分 含量油 糖 脂肪 淀粉 高糖环境的细菌易产生芽孢 3 食品的PH值 酸度越高 杀菌效果越好 低酸食品5 3以上中酸食品4 5 5 3酸性食品3 7 4 5高酸性食品3 7以下4 热量传递的形式 食品的液体成分5 初温 三 高温杀菌 四 杀菌前的准备1 检查杀菌釜的各部位是否正常 有无隐患 检查杀菌釜的溢流阀 蒸汽阀是否正常 再检查各压力表 温度表是否正常 冷 热水循环泵 2 检查空气压是否处于正常状态 储存罐压力达到0 6mpa 整个过程中如发现有异常 应及时报修 三 高温杀菌 二 杀菌1 烧水2 打水3 升温4 恒温5 降温 三 高温杀菌 三 气杀1 所有的产品 根据工艺要求 必须采取蒸汽杀菌 2 升温3 恒温 降温 三 高温杀菌 四 班中检查1 检查摆盘处回笼料 及时送到上道工序进行处理 掉地火腿肠是否拣起 过程卫生是干净 清洁 2 交接吃饭时 要交接清楚 发现异常情况要果断处理 三 高温杀菌 五 班后交接及检查1 班组长必须有记录 交接清楚 2 发货人要掌握火腿肠杀菌公式 按先进先出的原则发货 3 对容易混淆的半产品 不准在同一窗口发货 4 特殊标识产品 发货要做好摆盘记录 5 掉地火腿肠应及时拣起和清洗 6 半成品积压不得超过3小时 7 与KAP必须有交接记录做好自检工作 三 高温杀菌 六 装盘1 将运输带的尾部对准台板的一侧 每运输必须保持8个周转盘高 两个分别站在运输车的两边 抬盘时必须每边留一个空隙 检查下边有无底架及插销 没有应及时补充 2 半成品火腿肠发货以后 摆盘人员要对其进行质量验收 包括品种 规格等 3 装盘时要保证关成品宽松 有序地放在杀菌盘中 说法不一轻拿轻放 防止破裂 三 高温杀菌 七 应急措施及注意事项1 操作注意事项1 1因杀菌导致火腿肠爆裂原因 升温时 蒸汽阀开的过大过快 温度偏高 压力偏低 打水时温度偏高 升温到一定温度 锅内无水 锅内管道堵塞 脱落 喷淋管道脱落 三 高温杀菌 七 应急措施及注意事项1 操作注意事项1 2因杀菌导致火腿肠发软原因 机械方面 喷淋管道没有及时清洗 里面粘有大量肉泥和肠衣 杀菌锅过滤网损坏 冷水泵出水量小 恒温和降温时 水位偏低 出名温度过高 压力偏低及卸压时间过早 降温时喷淋彻底 部分产品中心温度和表面温度不一致 三 高温杀菌 七 应急措施及注意事项1 操作注意事项1 3密封检查 看密封线是否均匀 如不是从焊接处断开 则为肠衣质量不行 如是 则看实际