小曲清香型白酒酿造新工艺的研究ppt.ppt

摘要 为满足市场消费需求 采用小曲为糖 化发酵剂 融入酱香 浓香型白酒生产工艺技术 发酵生产清兼酱香型白酒产品 关键词 小曲清香型酱香型浓香型清兼酱香 白酒生产工艺 随着人们生活水平的不断提高 广大消费者已不满足以小曲清香型为主的白酒产品风格 在日常消费当中 酱香 浓香型白酒逐渐被消费者 所喜爱 形成了一种新的消费趋势 要满足消费市场变化的需求 就必须对工艺 产品进行改革创新 即从生产工艺技术 产品香型结构方面创新以不断开发新产品 生产出香气幽雅 酒体丰满 绵甜的产品以满足市场的需求 在生产中 我尝试将酱香 浓香生产工艺技术与小曲清香型白酒生产工艺技术有机融合 生产出符合广大消费市场需求的产品 我好担心它会消失 好不忍心让它失去 于是 我摊开手去拥抱它 生产工艺流程 原料 浸泡 装框 初蒸 排水 复蒸 出锅 摊凉 下小曲 入箱 出箱 堆积 入窖 封窖发酵 蒸馏 入库贮存 勾兑 产品具体生产工艺如下 1 领粮 我酿酒选用原料为小麦 大麦 高粱 用料 比例为60 30 10 车间蒸粮锅每锅次可蒸煮量为1500kg 根据 此实际情况 规定 每锅次领料量Q 1500kg Q 1520kg 要求原料颗粒饱满 灰尘少 谷壳量3 霉变率3 2 泡粮 泡粮的目的和作用 原料吸收水分 淀粉粒 我好担心它会消失 好不忍心让它失去 于是 我摊开手去拥抱它 间的空隙被水充满 淀粉粒逐渐膨胀 使粮粒在蒸煮时容易透心 达到糊化良好的目的 同时 泡粮可以除去粮食皮壳中的部分单宁和原料中的灰沙杂质 开水泡粮 温度愈高 粮食吸水愈快 高温水还可杀灭原料中的微生物 以免泡粮时 翻泡 高温可使粮食的酶钝化 减少淀粉糖化的损失 定时泡粮 根据粮食的品种 季节 泡水温度等决定泡粮时间 一般采用50 70 浸泡 小麦 大麦浸泡18 20h 高粱浸泡16 18h 注意事项 1 先加水后下粮 泡粮桶内水温上下一致 粮食受热均匀 吸水也均匀 免粮食结成灰包团而吸水不匀 我好担心它会消失 好不忍心让它失去 于是 我摊开手去拥抱它 2 粮食浸泡吃水均匀 将粮倒入水中后要 翻拌一次 将粮粒与水和匀 避免粮粒露出水面 浸泡后的原料含水量 40 3 蒸粮 我蒸粮采用蒸粮锅 蒸粮工艺与传统工艺差别很大 是在传统蒸粮上的一次技术革新 传统蒸粮凭师傅的感官来评定蒸粮的优劣 而现行的 蒸粮锅可以通过控制初蒸 复蒸时间来控制熟粮水分 真正实现了水分的可控性以及数据化 在蒸汽总压恒定的情况下 蒸汽总压P 0 5Mpa 将三种原料的混合料进行初蒸25 30min 复蒸20 25min后出锅 熟粮出锅后 经仪器检测 熟粮水分在 51 55 之间 我好担心它会消失 好不忍心让它失去 于是 我摊开手去拥抱它 4 降温 下曲出甑后 对粮食进行降温 糖化采用小曲糖化 其用量及降温温度 下曲温度见表1 表1不同季节用曲量及下曲温度 项目 春季 夏季 秋季 冬季 小曲 用量 KG 0 45 0 4 我好担心它会消失 好不忍心让它失去 于是 我摊开手去拥抱它 0 45 0 5 0 55 下曲温度 38 40 30 35 30 34 28 26 36 38 30 32 38 42 36 38 中温 我好担心它会消失 好不忍心让它失去 于是 我摊开手去拥抱它 大曲 用量 KG 4 3 3 5 5 下曲温度 35 38 30 38 35 38 35 38 高温 我好担心它会消失 好不忍心让它失去 于是 我摊开手去拥抱它 大曲 用量 KG 10 8 10 12 下曲温度 34 38 32 36 32 38 34 38 5 入箱 出箱5 1入箱当粮食品温降至 我好担心它会消失 好不忍心让它失去 于是 我摊开手去拥抱它 春季26 28 夏季24 26 秋季26 28 冬季28 30 时入箱 但应根据当地环境气温酌情调整入箱温度及保温措施 5 2出箱当经过24 36h 春 夏品温在36 38 秋 冬品温34 36 时 观察粮食 粮粒柔软 微有清甜蜜香 口尝微酸甜时即可出箱 6 堆积6 1辅料选用糠壳为辅料 糠壳使用前在甑内开盖加热蒸1 5 2h 后晾干备用 辅料在生产工艺中控制在3 4 为宜 用量过多会给产品带入杂味 6 2 窖泥选用黄胶泥 这种土壤的属性为微酸性 质地粘重 透气性差 缺乏磷和有机质 但具有吸附力强 适合厌氧细菌生长 繁殖 厌气条件好的特点 6 3窖泥的制作黄泥晒干后 加入适量的黄水 尾酒或5 的中温大曲 充分踩匀 在适宜的温度下进行厌氧发酵40 45d后 用于窖底和封窖 6 4窖池修建与原料配糟相应容量的长形窖池 窖池用石 砖或水泥修建 窖池底必须用培养好的窖泥铺垫10 375px 窖池底泥每年 我好担心它会消失 好不忍心让它失去 于是 我摊开手去拥抱它 必须更换一次 以防产生过多的己酸菌 影响产品质量 在入窖前每天用尾酒洒两次窖底泥 以防干燥 6 5配糟选用发酵正常 新鲜的酒糟为配糟 一般水分为54 56 为宜 粮糟配比为1 4 4 5倍 待配糟温度降至生产工艺要求后备用见表2 表2不同季节粮糟堆积入池温度 项目 春季 夏季 秋季 冬季 配糟温度 26 28 我好担心它会消失 好不忍心让它失去 于是 我摊开手去拥抱它 24 26 26 30 36 38 堆积温度 28 32 28 30 30 34 36 38 入窖温度 35 38 28 32 30 35 31 38 6 6堆积糖化好的粮食出箱后 均匀洒入高 温大曲拌匀 大曲用量见表1 堆积成圆锥形状 一般春 秋堆积高度为1 2 1 4m 秋 冬堆积高度为1 6 1 8m 堆积时按原料的2 3 洒入尾酒 以增加更多的香味物质 收堆原则为春夏季节矮 秋冬季节高 堆积时间一般为24 48h 待品温达到45 50 时准备装窖 6 7堆积作用 6 7 1生产过程中 不同的生产工艺 会生产出不同类型的白酒 这也是传统白酒生产工艺的特点 因此 改进生产工艺及曲种便成为了提高产品质量并有利于创新的重要措施 6 7 2网罗富集环境中的微生物 有利于酒及香味物质的生成 在酿酒原料中加入小麦 增加了蛋白质的含量 在高温作用下 蛋白质分解成氨基酸 为酱香的形成打下了物质基础 6 7 3在堆积糟醅中 微生物种类 数量的增加 会使得代谢产物增加 我好担心它会消失 好不忍心让它失去 于是 我摊开手去拥抱它 香气成分也会随之增多 其实质是糖化 酯化等一系列生物化学反应的同时进行 6 7 4高温曲中微生物的主要作用是生香 把制曲中积累的酱香物质或酱香前体物质带入酒中 通过堆积和发酵 为最终生成酱香主体奠定物质基础 6 7 5不同的发酵设备对微生物的生长 繁殖 吸附以及代谢产物的积累 储藏 交换等都有很重要的影响 从而直接影响酒质 7 入窖池当堆积温度达到要求时 用手插入堆内 取出酒醅 有香 甜和酒香即可下窖入池 下窖池温度及大曲用量见表2 随后在堆积面撒中温大曲拌匀后 方可入窖池 待装完粮糟后 踩紧表面 平整后盖上面糟 8 封窖发酵装完粮糟后 踩紧平整 盖上面糟 将已踩匀的窖皮泥置于面糟上 用泥掌刮平抹光 窖皮泥厚度为4 150px 以后每隔24h清窖泥表面一次 直到窖泥表面不粘手 不开裂 并发酵进行至窖帽坠定为止 然后采用食品级薄膜盖严 防止窖泥干裂 封窖清窖的目的 我好担心它会消失 好不忍心让它失去 于是 我摊开手去拥抱它 在于杜绝窖气与杂菌进入 这样可抑制好气性细菌 霉菌的繁殖 每轮次发酵期为30 40d 9 蒸馏待发酵期结束后 就对酒醅进行蒸馏 在发酵池内不同的部位所产的物质含量有所不同 因此在蒸馏时应将窖上部 中部 下部的酒醅分开蒸馏 在贮存时也必须分开 每甑接取酒头1 1 5kg 流酒速度在2 5 3kg min 流酒温度在35 40 入库酒度在54 57 vol之间 下面对两种蒸馏酒在理化指标和酒体风格上分别做 了对比 如下 两种酒在酒体风格上的不同 清香型小曲酒 新型酒 清香不纯正 口感较淡薄 稍有异杂味 较 苦 后味较短 我好担心它会消失 好不忍心让它失去 于是 我摊开手去拥抱它 口感醇厚绵甜 落口爽净舒适 回味悠长 两种酒的理化检测指标 10 入库贮存在窖池上部酒醅蒸馏出的酒乙酸乙酯含量高 清香味较突出 微带酱香 窖池中部酒醅蒸馏出的酒较醇和 绵甜味较好 清爽淡雅 窖池底部酒醅蒸馏的酒己酸乙酯含量高 放香较大 窖香突出 味稍杂 以上三部分基酒应分别贮存 同级并坛 有特别突出优点的选为 调味酒分开贮存 面糟与窖底酒醅蒸馏后作为丢糟 作为中档酒 一般在陶坛内贮存1 5 2年左右 高档酒在陶坛内贮存3年以上 11 产品的勾兑基酒在陶坛内分别贮存一年后 按酱香 醇甜 窖底香三种不同类型的比例进行勾兑成型后 再转入陶坛内贮存1 3年 可参照 谈小曲固态法白酒基酒的分级与贮勾 一文 12 产品标准见表3 表4 我好担心它会消失 好不忍心让它失去 于是 我摊开手去拥抱它 表3感官要求 项目 高度酒 低度酒 色泽和外观 无色或微黄 清亮透明 无悬浮物 无沉淀 香气 清酱协调 幽雅舒适 清酱较协调 纯正舒适 口味 醇和丰满 回味爽净 醇甜柔和 回味较爽 我好担心它会消失 好不忍心让它失去 于是 我摊开手去拥抱它 风格 具有本品典型的风格 注 当酒液温度低于10 以下时 允许出现白色絮状物质或失光 当酒液温度在10 以上应逐渐恢复正常 表4理化要求 项目 高度酒 低度酒 优级 一级 优级 一级 我好担心它会消失 好不忍心让它失去 于是 我摊开手去拥抱它 酒精度 vol 41 70 18 40 总酸 以乙酸计 g l 0 50 0 40 0 30 0 20 总酯 以乙酸乙酯计 g l 2 00 1 00 1 40 我好担心它会消失 好不忍心让它失去 于是 我摊开手去拥抱它 0 60 固形物 0 70 0 80 注 标签标示值与实测值 1 vol 小曲清兼酱香型白酒生产工艺是取清 酱 浓香之长并将其融合 采用小曲为糖化剂 高温大曲堆积生香 小曲 高 中温大曲共同混合发酵 获得了更多 更丰富的香味成分和物质成分 使产品具有更鲜明的特征 为广大消费者所接受和喜爱 小麦 大麦 高粱