鲜酵母使用手册.doc

鲜酵母使用手册1、鲜酵母是个什么东西？酵母是一种单细胞的真菌酵母微生物，有一定的生命周期。鲜酵母是酵母工业化生产的一个产品，干酵母是将鲜酵母干燥加工后的另一个产品。目前生产的鲜酵母一般是块状，鲜酵母是由万亿个活的酵母细胞堆积而成，鲜酵母细胞内水份含量正常，细胞与细胞之间有少量水。鲜酵母中干物质含量在34.%左右（主要是活的酵母细胞），水份含量在66%左右。酵母的发面机理是酵母代谢面粉，产生利于人体吸收的营养和风味物质，并产生CO2气体，使面团膨胀、松软可口。2、鲜酵母有哪三大优点？鲜酵母是一种没有经过干燥、造粒工艺的酵母。与干酵母相比：A、鲜酵母具有活细胞多，发酵速度快、B、鲜酵母酶系健全，发酵风味好。C、生产成本低，使用成本低。3、鲜酵母分几类？用法用量？鲜酵母分为高糖型和低糖型。1）低糖型鲜酵母适用于每百斤面粉中加糖量5斤以下或不加糖的面制品，安琪低糖鲜酵母用于不加糖面制品更有优势，发面快，口感好。如：馒头、包子、花卷、含糖量较少的饼。2）高糖型鲜酵母适用于每百斤面粉中加糖量5斤以上的面制品。安琪高糖鲜酵母用于含糖量高的产品，发面稳定、后劲足。如：各种面包、甜馒头、高档发酵型点心、饼等。用法1）面制品制作时，将面粉及各种辅料放入和面机后，将鲜酵母直接搓碎均匀撒在面粉上，充分拌匀后加水搅拌至面筋形成。2）也可将鲜酵母搓碎加入部分水中溶解，在和面操作中加水阶段时加入，水温根据气温定，气温低水温高，水温最高不能超过40。用量：正确选用高、低糖酵母，一般面包用面粉量的23，做馒头用面粉量的0.51。用量随气温调整，温度高，用量少。随鲜酵母存放时间延长，相应要加大用量4、安琪鲜酵母相对同类产品的优点？安琪公司有优良的菌种和原料，安琪公司采用先进的过程控制系统，一流的生产线，集成全自动化，先进的生产工艺，工艺控制严格，卫生条件好，严格控制了杂菌数和死细胞，加上多级产品质量检控及规范的物流体系，使得生产出来的安琪鲜酵母： 活力强劲，发酵速度特别快。发酵风味足。发酵耐性好：高糖鲜酵母耐糖25，耐盐2以上，并且持续发酵时间长久，后劲足。产品质量稳定。5、鲜酵母的存放标准温度，从原理上解释为什么不能冷冻鲜酵母最适合的存放是在04冷藏。因为04酵母处于休眠状态，只有缓慢的代谢来维持生命。鲜酵母不能冷冻。由于鲜酵母含70左右的水，如果酵母温度低于0，鲜酵母细胞内外的水会结冰，导致酵母停止代谢。过多的水结成冰后还会将酵母细胞壁胀破，逐渐死亡，不能发面。鲜酵母切忌反复冷冻（冷冻指0以下）、反复升降温度，如：先在库房冷冻酵母温度长期是0以下，使用时升温化冻，没有用完的送到冷库再冷冻，用时再化冻等反复操作。这样会使酵母细胞壁反复膨胀、收缩而大量死亡，使得酵母发面慢甚至不发面。鲜酵母反复冻后的不良外观是：冻着的酵母块很硬，有的周边鼓起来，化冻后的酵母变软没弹性、严重的变成稀糊状。如果存放温度高于5，鲜酵母开始复苏，若存放温度过高，酵母代谢旺盛，老化加快，活酵母减少，发面速度变慢甚至不发面。酵母死亡后成了营养丰富的培养基，会生长霉菌。长期在高温情况下的酵母更不能进行冷冻，因为这时后的酵母多数已代谢老化，细胞壁很容易受损，这时候冻后再化冻就会出现酵母发稀。6、长霉的原因，为什么要定期消毒？霉菌广泛存在于自然环境中，霉菌的生长需要一定的营养、温、湿度条件。一般认为，含水量在12以上、相对温度8090和温度1040就足以使霉菌生长和增殖。霉菌生长速度非常快，如果条件合适，一天即可形成菌落。安琪鲜酵母生产工艺是一个纯种纯培养过程，培养过程是全封闭状态，经过严格的消毒控制，不允许有杂菌存在。且酵母和霉菌的生长条件不一样，霉菌在酸性条件下抑制生长，所以出厂的鲜酵母中本身是不带霉菌的。根据鲜酵母的一些生理特性，鲜酵母在温度04、干燥的环境下是最好的存放方式。所以公司产品说明了在04条件下存放。由于鲜酵母是活性状态，随着时间的推移有部分酵母自然死亡。为了利于水分的挥发，鲜酵母内包装蜡纸封口不能十分严密，环境中的霉菌容易侵入到酵母上。封口处的水分较多，死亡的酵母本身营养丰富，如果存放温度超过了10，霉菌就会迅速生长。鲜酵母出现长霉现象可以肯定的说，至少在出现霉点前的一天时间里酵母温度超过了10。另一方面说明冷库（冷柜）内已被大量霉菌感染，要定期做好冷库（冷柜）的消毒工作。为了保障食品原料安全，对消费者身体建康负责，安琪鲜酵母中不放任何防腐剂，所以无法抑制霉菌的生长。但只要确保04的存放条件，定期做好消毒工作，鲜酵母是不会出现霉点的。7、怎样检查鲜酵母正确存放的温度？酵母的存放在04环境，应当保证酵母的中心温度是04，检查酵母温度应当使用针状温度计插到酵母的中心，检测酵母的中心温度，如果酵母的中心温度不在04范围，应当根据情况调整冷库、冷柜的环境温度。准确检测时选择酵母堆码中间的一箱，打开箱取出箱中间的一块酵母检查酵母中心温度。平时检查时，可以在堆码中随意选一箱，将温度计从包装箱两侧的圆孔中插入。8、活力衰减快的应对措施。为什么把握鲜酵母短、频、快的节奏？鲜酵母保质期45天，是指标准存放条件下，45天以内能够满足发面效果。但是鲜酵母是活性状态，酵母个体不断死亡，活性在不断下滑，时间长了，发面速度变慢。所以开始出厂的酵母与出厂45天的酵母发面速度不一样。虽然鲜酵母活力衰减快，但一般57天不会有明显的变化，1015天后变化明显，20天以上会更明显。所以尽量要求客户保存57天的最佳周转库存，最好不要超过15天的库存，少量多次送货。应对这种情况还要做到短、频、快。短：渠道短，鲜酵母从公司到用户手中的渠道短，尽量减少中间环节，经销商对用户服务能力强。 频：沟通要频繁，加大送货的频次，少送、勤送。不能一次送很多，也不能对经销商和用户长期不沟通，与经销商的沟通最高频率是一周一次。 快：货物运送要快捷，处理问题也要快。报货要及时，经销商从仓库提货后最好2小时内能送到用户手中，不能拖了很长时间送不到，使质量不保证，用户也着急。出现了投诉问题处理要迅速。9、冷库、冷柜的选择使用。大量的鲜酵母需要在冷库中存放，冷库的环节温度根据酵母的温度来定，保证酵母的温度是04。一级经销商必须有冷藏存放的设备，无存放条件的要在附件寻找合适的冷库，最好是冷藏库。用户备有冰柜。冰柜选择内堂宽度在50cm以上的较好，因为这样可以并排放两箱。一般500多升的可以放10箱左右，600多升的可以放15箱左右，700多升的可以放20箱左右。酵母存放时缓慢升温，冷库温度应当略低于0，才能确保酵母温度再0 4 之间。夏天库温低于冬天温度，在酵母不上冻的情况下，温度越低越好。冰柜的温度调节在冷藏与冷冻之间，保证酵母不上冻。不能将酵母放入冷冻库。如果已出现酵母冻硬，而且酵母是在没有升温也没有冻硬过的情况下，第一次冻硬，只要酵母在常温下化冻后，没有出现变软的情况可以正常使用。10、冷库管理，用表格形势管理好鲜酵母。保持卫生、定期消毒：及时清理废物、杂物，保持库内干净。半月对冷库（冷柜）消毒一次。如果冷库（冷柜）已出现霉菌污染的，要及时消毒，并减少消毒间隔时间，减少酵母感染霉菌的机会。每次消毒做好时间记录。酵母入库温度调节：先抽查的箱中间的酵母的中心温度，刚收到货时检测酵母中心温度高于4的，入库后应调低库温到5以下加强降温，待酵母中心温度接近0时，恢复正常的50的库温环境。平时的库房温度调节：先抽出堆码中间的箱子，再打开箱子用针状温度计检测放在中间的酵母的中心温度。再根据检测的温度及时调整冷库（冷柜）的环境温度。要控制酵母中心温度在04范围，不结冰但越靠近0越好。冷库（冷柜）的一般环境温度是50。酵母入库堆码：应顺着冷风的方向条状堆码，堆码最高不要超过5层。条与条堆码间留有3厘米以上的缝隙，每条堆码箱与箱之间要留有2厘米以上间隙，便于冷气流通。先进先出：日期长的先用，日期近的后用。保证前次到货用完后，再用本次到货。专人负责冷库（冷柜）的日常维护：每天早晚两次定时查看冷库（冷柜）的显示温度，重点抽查酵母的中心温度，并做好冷库（冷柜）及酵母的温度和检查时间的记录登记表。11、鲜酵母在运输过程中要采取哪些措施？送货前测量酵母中心温度，保证出货温度在04，高于4，路途远的，要先降温再运送。运送车最好选择冷藏车。无冷藏车的，选择箱式货车，避免阳光直射，酵母地下殿上棉被，酵母上面再盖上后棉被