主题宴会设计与管理实务4.2 中式主题宴会菜品设计-商务宴请菜单

任务 中式主题宴会菜品设计 1 校训 专业岗位能力 专业人才培养目标 2 考勤 3 复习 4 引导案例： 商务宴请菜单 5 项目训练 中式主题宴会的菜品设计方法 6 能力训练 按照上菜顺序搭配宴会菜肴 【 引导案例 】 商务宴请菜单 根据案例请回答下列问题： 1、此宴会菜单设计了多少道菜？ 2. 从菜品搭配上有哪些特点？ 3. 主菜是什么？排菜顺序和上菜顺序是否一致？ 否重复？ 5. 菜品食材有哪些？ 【 相关知识 】 现代宴会菜点设计考虑到宴会 售价成本、规格类别、宾主嗜好、风味特色、办宴目的、时令季节 等诸多因素。这些因素都会影响宴会菜点的设计（见图 4 (1)合理分配菜点成本 辽河一派 （ 2）确立核心菜点 海鲜一派 （ 3）辅佐菜品的配备 （ 4）合理安排各种口味的菜肴， （ 5）要突出酒店经营主要菜系的特色烹调方法，比例相对大一些。 （ 6）要考虑菜品数量结构 （ 7）营养结构 宴会整套菜品应含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、粗纤维、矿物质、微量元素等。 （ 8）按照上菜顺序排菜 渔雁潮歌 辽河湿地宴 中式自助餐主题宴会按每位客人规定的价格收取费用，所以在菜点设计上菜点的品种丰富多样，至少应 25种，菜品色泽鲜亮，绚丽多彩。 中式自助餐主题宴会菜单如表 4 实训： 知识训练： （ 2）在设计中式主题宴会菜品时应考虑哪些因素？ （ 3）简述设计中式主题宴会菜品的步骤。 能力训练：设计婚宴菜品的寓意名； 排菜顺序 冷菜：吞拿鱼色拉 八味花蝶 热菜：珍珠双虾 咸蛋黄青蟹 黑椒牛排 锦江烤鸭 豉椒扇贝皇 香菇菜心 松子桂鱼 甲鱼乳鸽汤 点心：素三丝春卷 主食：大枣花生莲子羹 水果：锦江果 某饭店婚宴菜单如下： 冷菜 姻缘美满 吞拿鱼色拉 发财好市 八味花蝶 热菜 比翼双飞 珍珠双虾 满堂喜庆 咸蛋黄青蟹 牛市大吉 黑椒牛排 金牌红运 锦江烤鸭 招财进宝 豉椒扇贝皇 金钱滚滚 香菇菜心 富贵有余 松子桂鱼 沉鱼落雁 甲鱼乳鸽汤 百年好合 素三丝春卷 早生贵子 大枣花生莲子羹 送： 喜庆满堂 锦江果 案例 4市政府接待日本政府代表团来本市考察而举办的欢迎晚宴，地点在 间是 12月 5日。 1500元 /桌，每桌 10人，共 50人。菜品要求一主盘，八味碟，五热菜，一汤，二点心，一水果。 给出 四组设计案例 4寓意法命名菜品。 凉菜 糖醋萝卜苗 14元 海凉粉 14元 农家手撕菜 18元 大丰收 18元 五彩拉皮 19元 木耳沾汁 14元 葱香土豆松 18元 家常皮冻 16元 陈醋菠菜 18元 肉丝拌苦苣 22元 温拌百叶 28元 蜇皮菜心 28元 鲍鱼捞拌只 28元 韩国辣拌墨斗 32元 野山菜拌真菌 24元 韩国鱼籽紫菜卷 26元 蒜泥肘花 38元 蒜泥牛腱子 38元 老醋蜇头 39元 汤类 素烩汤 22元 酸辣汤 22元 凤凰玉米羹 22元 大白菜炖豆腐 25元 小白菜排骨 28元 酸菜排骨 28元 酸菜蛎蝗 28元 小鸡炖蘑菇 29元 牛腩炖山珍 38元 肥牛金针蘑 32元 白肉血肠 28元 青菜 葱爆双肝 22元 鲜虾青瓜烙 24元 蒜茸油麦菜 24元 木耳苦瓜 24元 蒜茸荷兰豆 24元 蛋黄南瓜 26元 风味土豆泥 26元 腐皮白菜煲 28元 虾酱肉末炒豆丝 28元 五彩糯米枣 28元 腊肉荷兰豆 28元 干煸芸豆 28元 腰果西芹炒百合 28元 豆豉鲮鱼油麦菜 26元 松仁玉米 28元 拔丝四宝 26元 香甜玉米烙 28元 肉末茄子酱 28元 雪绵豆沙 28元 虾仁双菇 32元 干煸茶树菇 32元 铁板蛎蝗 48元 水煮鱼 68元 铁锅鸡腿干豆角 28元 鸭方鲜蘑烧薯块 36元 盐爆花生米 16元 肉菜 金牌肉骨串 32元 京酱肉丝 29元 软炸里脊 29元 纸包羊肉 32元 水煮肉片 32元 熘三样 32元 水煮毛血旺 36元 葱爆羊肉 38元 猪蹄焖土豆 38元 尖椒牛柳 38元 扒牛肉条 38元 腊笋千层肉 38元 滑菇爆腰花 38元 香鸡焖笋 38元 谭肉茶树菇 36元 洪记一品排 48元 风味羊排 48元 东坡肘子 48元 蒜香鸡中翅 48元 飘香辣子鸡 48元 王府烧蹄筋 48元 干锅牛肉 38元 麻婆豆腐 18元 冰花煎饺 素三鲜 18元 /盘 素角瓜 18元 /盘 羊肉圆葱 24元 /盘 猪肉茴香 20元 /盘 猪肉芹菜 20元 /盘 猪肉青椒 20元 /盘 猪肉大白菜 20元 /盘 猪肉酸菜 20元 /盘 猪肉冬瓜 20元 /盘 肉三鲜 24元 /盘 鲜虾杏爆菇 38元 /盘 海三鲜 48元 /盘 鸡蛋西红柿 18元 /盘 地龙驴肉 24元 /盘 中国名茶 毛尖茶 10元 /壶 乌龙茶 10元 /壶 龙井茶 10元 /壶 菊花茶 10元 /壶 茉莉花茶 免费 饮料 矿泉水 3元 可乐 3元 雪碧 3元 芬达 3元 露露 5元 辉山仙点 15元 麦金利经典苹果醋 18元 山村果园（盒）桃、橙子、苹果 25元 红酒 王朝半甜红葡萄酒 68元 长城干红 68元 王朝干红 68元 王朝干红 2002 88元 百年张裕 88元 王朝解百纳 128元 长城赤霞珠 98元 沙城 2001解版纳 78元 沙城解版纳 128元 王朝天宫葡萄酒 58元 啤酒 青岛 5元 雪花干啤 6元 雪花金麦 8元 雪花纯生 10元 青岛纯生 10元 燕京 8度 10元 百威纯生 10元 世好 12元 燕京无酿 12元 白酒 赖不孬二两 43 20元 赖不孬半斤 43 32元 赖不孬一斤 43 68元 泸州半斤 52 /38 36元 道光廿五半斤 45 32元 道光廿五 45 58元 老龙口御酒 45 138元 老龙口青花瓷 42 68元 古井贡 55 /38 68元 金古井 42 68元 龙云古井贡 50 148元 幽雅古井贡 50 188元 古井贡 1995 50 328元 精品口子坊 45 68元 银剑南 52 /38 68元 精致剑南液 52 148元 剑南春 38 310元 剑南春 52 320元 五粮液 38 588元 五粮液 52 688元 香烟 人民大会堂 （硬） 16元 人民大会堂 （软） 38元 玉溪 （软 /硬） 35元 小熊猫 35元 素质训练： 通过设计同学聚会宴、欢迎晚宴、婚宴和寿宴菜单，能够掌握设计