怎样做干红葡萄酒.pptx

D1DNK果敢东方 怎样做干红葡萄酒 红葡萄酒 选择用皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄进行皮汁短时间混合发酵 然后进行分离陈酿而成的葡萄酒 这类酒的色泽应呈天然红宝石色 紫红色 石榴红色 失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求 食材主料红葡萄10斤辅料白糖185g D1DNK果敢东方 步骤一 9月22日前就开始准备酿制葡萄了 白天室温25度左右 晚上22度左右 这个温度正合适葡萄汁的发酵 首要就是消毒 清洗啤酒瓶 洗涤灵刷洗 开水锅煮10分钟 臭氧消毒20分钟 葡萄用面粉洗净 当日晚上九点开始操作 室温21度 葡萄可以不清洗 因为葡萄表面有酵母 这是葡萄汁发酵的动力 辗碎葡萄 用靠双手来攥 捏 压 装入大瓶中 10 斤葡萄 分装玻璃泡菜坛子 各6斤葡萄 还有一玻璃锅 4 D1DNK果敢东方 斤4两 总量就是这样了 25斤葡萄共用了一个大玻璃瓶 两个泡菜坛子和一个玻璃锅 瓶口盖纱布静置24小时 夜间温度20度 白天24度 前十几个小时瓶口盖盖 没密封 搅拌过一次 看气泡只是布满液面与瓶子接触的周围 感觉酵母生长不是很迅速 取掉瓶盖 搅拌过一次 换纱布 增加氧气量 以后的前发酵过程每天都搅拌4 6次左右 称量白糖 大瓶10斤葡萄我加了185g 加糖 夜间室温21度 小瓶7斤葡萄我各加了120g 还有一个玻璃 D1DNK果敢东方 锅中加白糖88g 用木铲子搅拌均匀后盖上瓶盖 木铲子用医用酒精消毒过 步骤九 27号已经形成三层 少量皮沉底 说明瓶 内糖份耗光 需要第二次加糖了 步骤十 27号早上8 25第二次加糖 用量同23号 这几日降温很厉害 夜间室温都在18 19之间 白天也就21 24度之间 29日晚 将两小瓶和一个水晶锅中的葡萄汁倒入10斤玻璃瓶中 鉴于室温低于18度 三个大瓶放入泡沫箱中 加盖雨衣 内放两个热水袋 30日箱内 D1DNK果敢东方 温度一直维持在25 6度之间 效果超好 10月1日 部分果皮已沉底 发酵结束 10月1日 皮渣分离 静置24小时 分25斤葡萄得皮渣3斤左右 没准确记录 10月2日 沉淀24小时后 将第一次发酵好的葡萄原液从不锈钢大蒸锅中虹吸回玻璃瓶中 再静置24小时沉淀第二次 此图是虹吸完成后就拍摄的 液体混浊 待第二次沉淀完成后 酒体清澈很多 下面也积蓄了一层酒泥 10月4日 虹吸出酒装瓶 进入第二次发酵程序 室温20度 每瓶装酒600g 15瓶 总计18斤 葡萄原料25斤 出酒率72 预备11月4日再次虹吸倒瓶 滤去酒泥 同 D1DNK果敢东方 时 准备做一次澄清 以提高酒的品质 15瓶都放置卧室期望启动苹乳酸发酵 室温白天在20度左右 夜间18度左右 这个温度区间很适合苹乳酸发酵 期待11月4日的成果 注意事项 温度是葡萄酒储存最重要的因素 这是因为葡萄酒的味道和香气都要在适当的温度中才能最好地挥发 更准确地说 才会在酒精挥发的过程中令人产生最舒适的感觉 如果酒温太高 苦涩 过酸等味道便会跑出来 如果酒温 D1DNK果敢东方 太低 应有的香气和美味又不能有效挥发 储存葡萄酒的温度最好要保持恒定 需要尽量避免短期的温度波动 通常温度越高 酒的熟化越快 温度低时 酒的成长就会较慢 通常贮存葡萄酒的最佳温度为摄氏10 C 一般来说 摄氏7至18 C的温度也不会有损害 要尽量避免酒窖内的温度波动 温度不稳定会给葡萄酒的品质带来一定的影响 要尽量避免在摄氏20 C以上长期存放葡萄酒 也不能低于摄氏0 C 这样葡萄酒会结石沉淀 因此减少酒的 D1DNK果敢东方 酸度 当然 成熟速度的变化也和酿酒所用葡萄品种 酿造法不同而不同 一般而言 不同的葡萄酒所要求的最佳储存温度如下 半甜 甜型红葡萄酒14 16 干红葡萄酒16 22 半干红葡萄酒16 18 干白葡萄酒8 10 半干白葡萄酒8 12 半甜 甜白葡萄酒10 12 D1DNK果敢东方 白兰地15 以下香槟 起泡葡萄酒 5 9 湿度的影响主要作用于软木塞 湿度一般认为在60 70 是比较合适的 湿度太低 软布塞会变得干燥 影响密封效果 让更多的空气与酒接触 加速酒的氧化 导致酒变质 即使酒没有变质 干燥的软木塞在开瓶的时候很容易断裂甚至碎掉 那时就免不了有很多木屑掉到酒里 这可是有点令人讨厌的事情 如果湿度过高有时也不好 软木塞容易发霉 而且 在酒窖里的话 还容易滋生一种甲虫 会把软木塞咬坏 D1DNK果敢东方 避免阳光直射 光线中的紫外线对酒的损害也是很大的 因此想要长期保存的葡萄酒应该尽量放到避光的地方 虽然葡萄酒的墨绿色瓶子能够遮挡一部分紫外线 但毕竟不能完全防止紫外线的侵害 紫外线也是加速酒的氧化过程的罪魁祸首之一 未喝完酒的存放 从酒瓶开启的那一刻起 空气就开始和酒发生反应 D1DNK果敢东方 虽然就在几天内就会变质 但酒最好最新鲜的时候 是在其第一次被