嘉应学院《食品机械与设备》考试复习题Momo整理.doc

食品机械与设备 Mo一 单项选择题（10*2=20分）1. 无菌包装机常用（ A ）对软包装材料进行灭菌处理。 A. 过氧化氢溶液 B.无菌空气 C.过氧乙酸 D. 蒸汽2. 粉碎作业中，用于粉碎和表面积增大的能量不到总能量消耗的（ A ） A.1% B.5% C.10% D.15%3. 低温粉碎不仅能够保护热敏性物质，而且能够增加物料的（D）A.弹性 B.粘性 C. 硬度 D. 脆度4. 过滤中支持滤饼形成的物质是 （ D ） A. 滤浆 B. 滤渣 C. 滤液 D. 过滤介质5. 板框压滤机中，滤浆和滤饼处于（ D ） A.板与板之间 B.框与框之间 C.板与布之间 D.框与布之间6. 高压均质机中料液的压力是由（ A）提供的。A. 往复泵 B. 离心泵 C. 蠕动泵 D. 真空泵7. 夹层锅中热量来自于（C）A. 热水 B. 电热管 C. 蒸汽 D. 微波8. 滚筒干燥机对物料的传热方式是（B ）A. 对流 B. 传导 C. 辐射 D. 蒸汽9. 以下描述喷雾干燥不正确是（ D） A. 温度低 B. 时间短 C. 效率高 D. 成本低10. 流化床干燥中，使物料悬浮的力来自于（A ）A. 热空气 B. 蒸汽 C. 抽真空 D. 超声波11.输送固体物料时，输送过程中还可以对物料进行搅拌、混合、加热和冷却等操作的机械是（C）。 A.带式输送机 B.斗式提升机 C.螺旋输送机 D.泵12.果蔬预煮机一般采用( D )输送物料。A.网带式输送机 B.螺旋输送机 C.斗式输送机 D.A和B13. 锤片式粉碎机可从（D）方向喂料？A.切向 B.轴向 C.径向 D.前三者皆可14. 较粘稠的料液不能用（ A ）泵输送. A. 离心 B. 齿轮泵 C. 螺杆 D. 往复泵 15.升膜式蒸发器的占地面积小，传热效率较高，料液受热时间短，适于浓缩热敏、易起泡和（ B）的液料。 A. 高黏度 B. 低黏度 C.中等黏度 D. 各种黏度 二 填空题 （10*2=20分）1. 真空泵可分为 干式 和 湿式 两类，生产中常见的有 水环 真空泵和 旋片式 真空泵两种。2. 螺旋输送机，俗称 蛟龙，是一种短距离水平或垂直输送设备。3. 物料粉碎时受到的压力可分为：挤压力、冲击力 和 剪切力。4. 行星磨由2-4个研磨罐构成，这些研磨罐除了自转外，还绕主轴 公转。5. 双锥磨的内椎体是转子，外椎体是定子，转子和定子之间的环隙填充玻璃珠、陶瓷珠和钢珠等介质。6. 食品均质机按构造分为高压均质机、离心均质机、超声波均质机和胶体磨均质机。7. 固体-液体分离的方法可分为沉降、过滤和压榨三种。8. 夹层锅 是食品工业最常用的蒸发浓缩设备。9. 冷冻干燥利用了在 真空 条件下冰可以直接升华为水蒸气的原理。10. 滚筒干燥机的传热方式是 传导。11. 微波加热的优点是物料 内部 和 外部 同时加热，因而加热速度快。12. 在超过100MPa的压力下，构成高分子物质的氢键、离子键、疏水键等 非 共价键发生变化，使蛋白质变性、淀粉糊化、酶失去活性，从而杀死微生物。13. 在食品包装作业中，固体物料的充填方法通常有容积定量法、重量定量法和计数定量法。14. 无菌包装包含 食品 的灭菌、包装容器的灭菌和 环境 的灭菌三个环节。15. 在溶液的一侧施加 压力，溶液中溶剂就会向纯溶剂一侧移动，这种制取浓缩液或纯溶剂的技术称为 反渗透 。16. 当空气压缩机的压缩比超过8倍时，空气温度明显升高，为避免温度过高，可采用多级压缩 的办法。17. 膜分离是利用 溶液中不同物质在膜中的迁移速率不同 而实现分离的。18. 均质机的基本原理是通过高压、离心、超声波等方法造成液滴局部巨大的 速度梯度而产生巨大的剪切力 使液滴破碎。19. 高压均质机一般是通过 三柱塞往复泵 来提高液体的压力的，然后高压液体通过均质阀的微小间隙而造成喷出液体的巨大速度梯度和剪切力使液滴破碎。20. 包装机中食品的定量方法有 容积 式、 重量 式和 计数 式三种。21. 根据灌装时容器内的压力状态，灌装机可分为 常压 式、 等压 式和 真空 式三类。三 简答题（4*15=60分）1. 绘图说明离心泵、往复泵（柱塞泵）的工作原理。 离心泵原理：离心泵是利用叶轮旋转而使水产生的离心力来工作的。离心泵在启动前，必须使泵壳和吸水管内充满水，然后启动电机，使泵轴带动叶轮和水做高速旋转运动，水在离心力的作用下，被甩向叶轮外缘，经蜗形泵壳的流道流入水泵的压水管路。由于水在离心力的作用下被甩出后形成真空，吸水池中的水便在大气压力的作用下被压进泵壳内，叶轮通过不停地转动，使得水在叶轮的作用下不断流入流出，达到了输送水的目的。 往复泵原理：当曲轴以角速度逆时针方向旋转时,活塞自左向右移动，液缸内形成负压，则贮液槽内液体经吸入阀进入液缸内。当活塞自右向左移动时，液缸内液体受挤压，压力增大，液体在压力的的作用下,由排出阀排出。2. 简述旋风（旋流）分离器的工作原理和适应范围。原理:旋风分离器是利用惯性离心力的作用从气流中分离出尘粒的设备。含尘气体由圆筒上部的进气管切向进入，受器壁的约束而向下作螺旋运动。在惯性离心力作用下，颗粒被抛向器壁而与气流分离，再沿壁面落至锥底的排灰口。净化后的气体在中心轴附近由下而上作螺旋运动，最后由顶部排气管排出。范围:旋风分离器一般用来除去气流中直径在5m以上的尘粒。不适于处理粘性粉尘、含湿量高的粉尘及腐蚀性粉尘。3. 简述水环式真空泵和旋片式真空泵的工作原理。水环：偏心安装的叶轮，叶片把泵体内腔分为多个小室，泵内注入水，在离心力作用下被甩至四周形成水环；当叶轮转动时水环与叶轮间形成密闭的小室，小室变大时从吸气孔吸入气体，小室变小时空气压力变大被排除泵外。旋片机的原理类似：偏心安装的转子内插入一片带有弹簧的旋片，旋片顶住泵壁形成两个密闭空间，转子旋转时，两个分别与吸气孔和排气孔相连的腔室分别由大变小和由小变大，从而连续吸气、排气。4. 简述均质机的作用、类型和工作原理。作用：主要是使液体中各种成分更均匀分布和细化，使脂肪滴破碎成更小的体积从而被水分子包围，防止其聚积、分层。（5分）类型：高压均质机、离心式均质机、超声波均质机、胶体磨均质机等原理：利用极高的机械冲击力、高压、失压膨胀使得物料充分破碎细化和分散。（5分）5. 简述超临界二氧化碳萃取的基本流程。答案2：首先将经过前处理的原料放入萃取釜，CO2 经过压缩机的升压，在设定的超临界状态被送入萃取釜，在萃取釜内可溶性成分被溶解进入流动相，通过改变压力和温度，在分离釜中CO2 将可溶性成分分离，最后分离剩下的CO2再经过压缩机或泵和热交换器实现循环使用。6. 简述喷雾干燥的基本原理及优缺点。原理：将液态物料通过机械作用分散成雾一样的细小液滴，使其表面积增大，达到水分瞬间蒸发干燥。优点：（1）过程迅速（2）产品质量好；（3）营养损失少；（4）产品纯度高；（5）工艺简单；（6）效率高缺点：（1）投资大、设备复杂；（2）能耗大，热效率不高；7. 简述冷冻真空干燥的基本原理和操作流程。原理：水的三相点为610Pa，0.01，当压力降到三相点以下，加热食品物料时，其中的水分由冰直接升华为水蒸气，再将水蒸气去除，从而实现物料的干燥。流程：预冻阶段、升华干燥、解析干燥。8. 简述碟片式离心分离机的分离原理。原理：碟片式离心分离机具有一密闭的转鼓，鼓中放置有数十个至上百个锥顶角为60100的锥形碟片，当转鼓连同碟片以高速旋转时（4000-8000r/min），碟片间悬浮液中的固体颗粒因有较大的质量，先沉淀于碟片的内腹里面，然后连续向鼓壁方向沉淀，澄清液体则被迫向反方向移动，最终从转鼓顶部进液管周围的排液口排出。9. 真空常温干燥与真空冷冻干燥有何区别？真空常温干燥一般是常温常压下进行，水分是通过蒸发作用逸出。真空冷冻干燥是在真空条件下低温进行，水分是通过升华作用变成气体逸出。10. 简述超高温瞬时杀菌的原理与优点。原理：利用直接蒸汽或热交换器，使食品在130-150，保持几秒或者几十秒加热杀菌后，迅速冷却，使细菌无法存活、生长。按照微生物的一般热致死原理，当微生物在高于其耐受温度的热环境中时，必然受到致命的伤害。加热促使微生物死亡的原因是由于高温导致蛋白质的不可逆变化。优点：（1）温度控制准确；（2）杀菌时间短，对营养损失小；（3）能够连续自动化生产；（4）灭菌效率高。11. 什么叫回转式灭菌锅，比静置式灭菌锅有什么优点？回转式杀菌锅是一种间歇式热水杀菌设备，它用高高温高压的热水作加热介质，对已包装的食品进行灭菌。优点：（1）杀菌均匀；（2）缩短杀菌和冷却时间；（3）节省蒸汽12. 简述无菌包装机的工作原理。在无菌状态下，把经过灭菌处理的物料，装进事先灭菌或经无菌处理的包装容器内，让其储存于不透风、不透气甚至不透光的特定环境中，在常温下无需冷藏也能保持较长的时期而品质不变。13. 简述板式杀菌器的工作原理和适应食品类型。原理：利用高精度的产品/水的温差控制，产品由平衡罐输入到换热器内，在加热部分与杀过菌的热物料进行换热后使冷物料温度升到预定值，然后通过由蒸汽加热的水间接加热到120，物料在持温管中维持所要求的温度一段时间进行超高温杀菌，从持温管出来后与进入机内的冷物料进行热交换，最后在冷却段冷却到预定的出口温度，整个过程均在封闭状态下进行，达到保证物料的生物稳定性的目的。适用于低粘度的热敏感物料，如牛奶，果蔬汁等。14. 简述制袋-充填-封合包装机的组成部分和工作原理。组成部分：（1）传动系统。