玉米大豆作业指导书.doc

玉米大豆作业指导书 玉米大豆系列产品作业指导书(试行)编制孙祺审核批准序号流程工艺要点描述管控项目管控标准1原料处理冻无头虾原料应符合GB2733要求，规格为41-50只/磅，原料采用流水解冻或解冻池静水解冻（水温控制在15以下），至完全解冻，操作人员填写金贝即食厂虾解冻记录。 虾去壳、去虾线，脏颈肉、虾脚完全去除，全过程操作要用冰片冷却物料，以保持物料鲜度。 将虾用清水清洗，挑出残留的虾壳、虾线、虾脚等异物，清洗后的原料放入漏槽中沥水10分钟，以最下层漏槽没有成线的水流出为准，称重原料要求符合GB2733要求原料规格41-50只/磅解冻方法流水解冻或解冻池解冻填写表格金贝即食厂虾解冻记录物料鲜度用冰片冷却清洗干净无残留的虾壳、虾线和虾脚等异物沥水充分无成线的水流出冻海湾贝柱规格为150-200粒/磅，冻栉孔贝柱规格为200-300粒/kg；冻虾仁规格为61-70只/磅；所有原料都应符合GB2733要求冻海湾贝柱规格150-200粒/磅冻栉孔贝柱规格200-300粒/kg冻虾仁规格61-70只/磅原料要求符合GB2733要求2辅料处大豆大豆漂洗后浸泡10-12小时，以增重至2-2.2倍为宜，浸泡大豆浸泡时间10-12小时理过程中换水清洗2-3次，以洗净豆粒，豆粒上没有杂质为准，浸泡后检质去除有虫眼、伤热等质量不好的豆粒。 配制白砂糖盐溶液（饮用水、白砂糖、食用盐重量比为100:10:3），冷水下锅，微沸后煮制20分钟，糖盐溶液与浸泡后大豆重量比为1:1，以没过豆粒为宜。 大豆浸泡后重量浸泡前重量的2-2.2倍换水清洗次数2-3次豆粒洗净表面无杂质检质挑出有虫眼、伤热等质量不好的豆粒配制白砂糖盐溶液用水饮用水饮用水白砂糖食用盐100:10:3下锅要求冷水煮制状态微沸煮制时间20分钟糖盐溶液浸泡后大豆重量1:1，没过豆粒玉米玉米开袋后散放在笼屉中蒸制1005分钟，蒸制后，平铺在浅盘中充分散热，检质去除黑粒等质量不好的玉米粒，平铺厚度应小于2cm，降至25以下，称重。 称量后装入盆中进行入味，入味时间为1小时，每次拌料量为检料后玉米5kg，分装在拌料盆中进行拌料，尾料拌料量为5-8kg，尾料多于3kg不足5kg的可分单盆进行拌料，按相应辅料比例把辅料混合均匀后洒在物料上，双手把着盆边用力颠蒸制时间100,5分钟充分散热的摆放方式平铺，且厚度小于2cm散热后温度25以下入味辅料配比玉米糖盐=100:5:0.8入味时间1小时拌料量检料后的5kg颠盆次数4-6次盆4-6次，拌料后每20分钟翻动一次。 玉米蒸制后用白砂糖、食用盐拌料入味，辅料用量重量配比为玉米糖盐=100:5:0.8翻动频率每20分钟一次3原料蒸制虾仁、贝柱都采用蒸制方式熟化，将原料均匀散放在笼屉内，每屉放料3.5-5kg，蒸好后用平铲取出，均匀铺在有碎冰的浅盘上，物料不应与碎冰直接接触，并需及时更换碎冰，确保冷却效果，将物料冷却至25以下，检料。 蒸制放料量3.5-5kg冷却要求不与碎冰直接接触，及时更换碎冰蒸制时间及温度详见表1冷却后物料温度25以下4检料严格挑选、检查，虾仁应去除肠线。 海湾贝柱、栉孔贝柱应去除隐藏在物料上的碎贝壳、珍珠等杂质，检料后称重计量。 虾仁检质要求无肠线贝柱检质要求无碎贝壳、珍珠等杂志5辅料配制配料员依据配方和入味物料量配制物料，填写配料记录表，称重过程要求精确称量，误差小于0.5%。 称重后将辅料混匀，备用。 填写表格配料记录表误差要求小于0.5%6入味物料检料称重后进行入味，海湾贝柱、虾仁采用滚揉机入味，入味参数正传35秒钟，停3分钟，真空度0，入味时间40分钟，每次填料量50-100kg，入味量少于50kg时海湾贝柱及虾仁滚揉要求正传35秒钟，停3分钟，真空度0，入味时间40分钟每次填料量50-100kg也可采用盆分装入味方式。 栉孔贝柱采用分装物料到盆中入味的方式，拌入辅料，入味时间为2小时（翻动时间2-3分钟为宜，要求轻翻），避免贝柱破碎严重。 入味后物料沥水10-15分钟，以最下层网筐没有成线的水滴流出为准，称重后包装。 栉孔备注入味时间2小时沥水时间10-15分钟，无成线的水滴流出7一次包装采用全自动拉伸包装机包装，要求成品封口边缘无气泡，包装无破损、包装袋内无杂质。 包装要求边缘无气泡，包装无破损、包装袋内无杂质玉米虾仁产品虾仁填装量为1粒，先放虾仁，玉米散落在虾仁周围。 玉米虾仁包装要求先放1粒虾仁，再将玉米散落在虾仁周围。 玉米海湾贝柱产品海湾贝柱填装量为5-6粒，先放海湾贝柱，玉米散落在虾仁周围。 玉米填装量以包装要求为准。 玉米海湾贝柱包装要求先放5-6粒海湾贝柱，后将玉米散落在虾仁周围。 填装量以包装要求为准。 大豆海湾贝柱产品海湾贝柱填装量为5-6粒，先放海湾贝柱，大豆散落在贝柱周围。 大豆海湾贝柱包装要求先放5-6粒海湾贝柱，再将大豆散落在贝柱周围。 大豆虾仁产品虾仁填装量为1粒，先放虾仁，大豆散落在虾仁周围。 大豆虾仁包装要求先放一粒虾仁，再将大豆散落在虾仁周围。 大豆栉孔贝柱产品栉孔贝柱填装量为2-3粒，先放栉孔贝柱，大豆散落在贝柱周围。 大豆填装量以包装要求为准。 大豆栉孔贝柱包装要求先放2-3粒栉孔贝柱，再将大豆散落在贝柱周围。 8杀菌此步骤为关键控制点（CCP1），使用新含气调理杀菌机进行杀菌并填写即食车间杀菌记录，操作人员将产品平整摆放在杀菌盘中，竖排不计个数但产品不能重叠，横排摆放10个（35大拉伸包装）。 本步骤要求第一袋产品封口结束时间到开始杀菌时间间隔在2小时之内，冷却水余氯值在0.5PPm以上。 杀菌公式为100/10分钟，121/7分钟。 填写记录即食车间杀菌记录杀菌摆放要求竖排不计个数但产品不能重叠，横排摆放10个（35大拉伸包装）时间要求第一袋产品封口结束时间到开始杀菌时间间隔在2小时之内冷却水余氯值0.5PPm以上杀菌公式100/10分钟，121/7分钟9包装袋除水杀菌后需去除包装袋表面的水分，若采用风机干燥，热风温度不得超过35。 风机干燥温度要求不超过3510熟化杀菌后的产品存放于0-8的冷藏库内进行熟化入味，时间大于3天，小于2个月。 冷藏库温度0-8熟化时间大于3天，小于2个月11金属检测此步骤为HACCP关键控制点（CCP2），操作值为铁1. 5、非铁2.5.操作值铁1. 5、非铁2.512二次包装产品按包装要求进行称重、包装。 包装标准按照包装要求13打码、装箱、贮存用打码机在外包装上打生产日期（年月日共8位）和追溯码（2位），例如xx070201.产品装箱过程必须轻拿轻放，避免包装盒间互相挤碰破损，影响品质及产品保质期。 避光存放，库存温度保持0-8。 打码内容生产日期和追溯码装箱要求轻拿轻放存放要求避光，温度保持0-8海参事业部原料要求栉孔贝200- 300、虾仁61-70大豆、玉米贝柱、虾仁64网络部原料要求海湾贝柱150- 200、无头虾41-50大豆、玉米贝柱、