面点工艺6.ppt

米粉及杂粮类制品 教学目标 知识目标掌握米饭 米粥的制作方法和制作关键了解米粉面团的调制关键掌握常见米粉类制品的制作关键 技能目标会单独制作米饭 米粥了解简单米粉类制品的制作步骤和注意事项为后面的实习打下坚实的基础 米粉类制品长啥样 糯米藕 玉兔 驴打滚 玉蝶 像型蒜 麻团 糯米糍粑 蒸饺 蒸饺 年糕 元宵 米及米粉类制品的概念 是指以米和米粉为主要料 以糖 油 蜜饯 肉类 鱼虾 果品为主要原料和馅料 经特殊加工制作而成的制品 米及米粉制品 米类制品 米粉类制品 米及米粉类制品的分类 米饭 米粥 米粽 米糕 米团 米粉糕类制品 米粉团类制品 松质糕 粘质糕 1 籼米2 粳米3 糯米 米饭的制作方法 直接蒸制法 先泡后蒸法 先煮后蒸法 粳米 水 1 2糯米 水 1 1籼米 水 1 2 2 2 3 米团调制工艺 1 干蒸米团调制工艺2 盆蒸米团调制工艺3 煮米团调制工艺 1 干蒸米团调制工艺干蒸是将米淘洗后浸泡一段时间 让米粒充分吸水 再沥干水分上笼蒸热 其特点是米粒松爽 软糯适度 容易保持形态 2 盆蒸米团调制工艺盆蒸是将米淘洗后装入盆内 加水蒸熟 其特点是米粒软糯性大 3 煮米制坯的调制工艺通过煮米制作的品种主要有各种粥和 些糕团 1 干蒸米团调制工艺 2 盆蒸米团调制工艺 3 煮米团调制工艺 米饭的特点 软硬适宜 粘糯恰当 米香扑鼻 米粥 米粥的分类 普通粥 花色粥 米粥的制作 普通粥的制作 1斤米六斤水 大火烧开 小火熬制 花色粥的制作 先制作辅料 在与普通粥搅拌在一起 加热即可 水果粥 肉粥 米粽 米粽的制作 以糯米为主要原料 事先用冷水浸泡透 用粽叶包紧 捆扎好后入冷水锅用大火烧开 小火煮制2 3小时 翻锅后再煮2 3小时即可 米粽的分类 普通粽 肉粽 花色粽 米粽外形 诱人的粽香 米团 米糕类制品 中国称米糕为年糕或粘糕 日本人称 饼 韩语的年糕发音和dog差不多 英语中 年糕 的翻译是ricecake 意思是米糕 很贴切 米糕是一种传统小吃食品 是用黏性大的米或米粉来蒸成的糕 加工制作方便 耐贮藏 食用方法多样 所以很受大众欢迎 特色米糕 米团 为临海特色小吃之一 有个流传几千年的爱情故事 说的是湫水山十八肩岭上住着一对相依为命的母子俩 为娘的双目失明 儿却是一表人才的孝子 名叫 团 靠卖柴度日 难以成亲 龙王的千金 圆 常行雨过十八肩岭 见 团 勤劳善良 决定要嫁给他 龙王闻此大怒 将 圆 打入十八层龙宫紧闭 但 圆 以绝食抗争 龙王只得出题说 若十八肩岭的磨盘和石臼头从山上滚下能粘合在一起 就准其成婚 一日 龙王派土地爷将磨盘和石臼头从山上滚下 霎时 乌云翻滚 雷声阵阵 为了不使磨盘滚得太快 龙女收买了虾兵钻入磨心阻止磨盘下滚的速度 而石臼头不会滚 正当 圆 为难时 黄豆精可怜这对情人 动员无数的黄豆作为轮子助其翻滚 有情人终成眷属 待滚到了东海边 龙王惊呆了 石磨已与滚圆的粘满豆粉的石臼头相依在一起 以为是天意 就成全了他们 米团 后人为纪念这对天合地配的姻缘 用上等的糯米粉揉成团 裹上肉末 茭白丁 香菇 虾皮 谐音虾兵 等馅料 放入刻有梅兰竹菊 双喜 和合等喜庆图案的 米团 印里造型 做成磨盘状的美食 上笼屉蒸熟 即成了软糯鲜香的名小吃 而往往有米团必有配对的 圆 特色小吃加盟 合意为 团团圆圆 珍珠圆子的制作 米粉糕类制品 米粉糕类制品是指用米粉为主要原料 经加糖 水或糖油拌制成糕粉 然后蒸制成型或成型后蒸制而成的制品米糕从其制作技术角度来说 大体可分为松质糕 粘质糕 发酵米糕 松 糕 质 发酵米糕 米粉团类制品 团类制品又叫团子 大体上可分为生粉团 熟粉团 和船点 生粉团 生粉团即是先成形后成熟的粉团 其制作方法是 用少量粉先用沸水烫熟或煮成芡 再掺入大部分生粉料 调拌成块团或揉搓成块团 再制皮 捏成团子 如各式汤圆 其特色是可包较多的馅心 皮薄 馅多 黏糯 吃口滑润 调制方法 1 泡心法 适用于干磨粉和湿磨粉 将粉料倒在案上 中间扒一个坑 用适量的沸水将中间部分的粉烫熟 再将四周的干粉与熟粉一起揉和 然后加入冷水揉搓 反复揉到软滑不沾手为止 2 煮芡法 适用于水磨粉 取出1 2的粉料加入清水调制成粉团 塌成饼形 投入到沸水中煮成 熟芡 取出后马上与余下的粉料揉和 揉搓到细洁 光滑 不沾手为止 调制要点 1 采用泡心法 掺水量一定要准确 如沸水少了 制品容易裂口 沸水投入在前 冷水加入在后 2 采用煮芡法 在熟芡制作时 必须等水沸后才可投入 饼 否则容易沉底散破 第二次水沸时需要加适量的凉水 抑制水的滚沸 使团子漂浮在水面上3 5分钟 即成熟芡 生粉团 制 品 熟粉团类制品 所谓熟粉团 即是将糯米粉 粳米粉加以适当掺和 加入冷水拌和成粉粒蒸熟 然后倒入机器中打匀打透形成的块团 熟粉团面团的调制要点 1 熟粉团面团一般为白糕粉团 不加糖和盐 2 因包馅成形后直接食用 所以操作时更要注意卫生 熟粉团类制品 代表性品种举例 赖汤圆雨花石汤圆珍珠圆子年糕粽子白蜂糕凉糍粑蒸蒸糕豆沙麻圆 杂粮面坯及其他面坯 杂粮面坯 概念杂粮面坯是指除稻米 小麦以外的粮食作物为主要原料 添加辅助原料调制的面坯 2020 3 19 51 可编辑 玉米粒磨成粉称为玉米面 玉米面与水调制的面坯称为玉米面坯 玉米面韧性差松散而发硬 不易吸潮变软 一 玉米面坯 奶香玉米窝窝头 1 把玉米面 小米面和白糖混合到一起 加入温牛奶 和成光滑的面团2 盖上湿布 让面团醒10分钟3 把面团搓成长条 切成相同重量的小剂子4 拿一个小剂子 揉圆 捏成窝窝头 依次做好 放入笼中5 上火蒸 上汽后再蒸10分钟即可 2 玉米面坯工艺要领 1 分次加水由于玉米面吸水较多且慢 分次加水让其充分吸水 2 增加馅心的粘稠性由于普通玉米面没有韧性和延展性 增加馅心粘稠性使成品抱团 不散 3 适当使用小苏打用以提高烟酸的吸收率 使其口感更松软 但会破坏其他维生素 二 莜面面坯 莜麦面与沸水调制的面坯称为莜麦面坯 莜麦面有一定的可塑性 但无筋性和延展性 成品一般具有爽滑 劲道的特点莜麦面可做莜面卷 莜面猫儿 莜面鱼等 1 莜麦面坯基本工艺 将莜麦面倒入盆内 用沸水冲入面盆中 边冲边用面杖将其搅和拌匀成团 在放在案子上 搓擦成光滑滋润的面坯 莜面卷 2 莜麦面坯工艺要领 莜麦面坯加工必须经过 三熟 否则成品不易消化 易引起腹痛或腹泻 1 炒熟在加工成面粉时 要先用水把莜麦洗干净 晾干水分后再下锅煸炒 炒至两成熟出锅 2 烫熟在和面时 一边加开水一边搅拌 用水将其揉匀 再根据需要成型 3 蒸熟将成型后的生坯置于蒸笼内蒸熟 以能闻到莜面香为准 三 高粱面坯 高粱米磨成的粉为高粱面 其色发红 因而又称红面 高粱面韧性较差 且松而发硬 做面食时一般常与面粉混合使用高粱面坯可做红面窝窝 红面擦尖 红面剔尖和高粱面饼等 1 高粱面坯基本工艺 高粱面一般与面粉按比例混合倒入盆内 用温水分几次倒入盆中 将面粉和成面坯 揉匀揉光滑 盖上一块湿布 静置10分钟 2 高粱面坯工艺要领 由于高粱米中含有单宁 所以口感发涩 制作时需去除涩味 1 物理去除法将高粱米泡在热水里 使单宁溶于水 倒掉水后 涩味脱出 所以在用高粱米焖饭 煮粥时 一定要用热水浸泡 2 化学去除法在高粱面中加入小苏打 使其酸碱中和 去除涩味 四 谷子与黄米面坯 谷子又称小米 成金黄色小颗粒 其糯性品种又称黄米 黄米磨成粉称为黄米面 黄米与冷水调制成的面坯 再经蒸制成熟的面坯称为黄米面坯 黄米色黄 质感细腻 粘性大 有一定的韧性 可进一步加工成高档宴席点心 1 黄米面坯基本工艺 将黄米面倒入盆中 冷水分几次倒入盆内与面调制成湿块状 将面块平铺在有屉布的蒸笼内 上笼蒸熟 可直接食用 也可包入馅心炸制 2 黄米面坯工艺要领 黄米面要保持干燥 新鲜蒸熟后的黄米面 要反复揉匀揉透后在包馅 五 荞麦面坯1 荞麦面坯的概念 荞麦面坯是以荞麦面为原料 掺入辅助原料制成的面坯 荞麦面坯无弹性 韧性 延展性 使用时需配合面粉一同使用制品颜色较暗 具有荞麦特殊味道 2 荞麦面坯基本工艺 将荞麦面与面粉混合与其他辅助原料和成面坯即可 3 荞麦面坯工艺要领 1 根据产品需要可加入可可粉 吉士粉等增香原料 2 荞麦面几乎不含面筋蛋白质 凡制作生物膨松面团 需掺入面粉 比例为7 3 六 豆类面坯1 豆类面坯的概念 豆类面坯是指以各种豆类为主要原料 适当掺入油 糖等辅料 经过煮制 碾轧 过罗 澄沙等工艺制成的面坯 此类面坯既无弹性 韧性 也无延伸性 虽有一定的可塑性但流散性极大 在制作点心时 需借助琼脂定型 将豆类拣去杂质 加水蒸烂或煮烂 过罗 去皮 澄沙 加入调料 再根据不同需要进行熟制成型 2 豆类面坯基本工艺 绿豆糕 3 豆类面坯工艺要领 1 煮豆时水要一次加足 万一中途需要加水 也一定要加热水 否则豆不易煮烂 2 豆必需完全煮烂 否则有小硬颗粒而影响成品质量 3 熟豆过罗时 可适当加少量的水 若加水过多 面坯太软且粘手 影响成型 七 薯类面坯1 薯类面坯的概念 薯类面坯是以含淀粉较多的薯类为原料 掺入适当的淀粉类物质和其他辅料制成的面坯薯类面坯无弹性 韧性 延伸性 虽可塑性强 但流散性大薯类面坯制品制成的点心成品松软香嫩 有其独特的味道 我们学过的薯类原料包括哪些 2 薯类面坯基本工艺 薯类去皮蒸熟压烂去筋趁热加入添加料揉搓均匀即成制作点心时 用手按皮包入馅心 成熟时或蒸或炸 炸之前可包裹蛋液再粘上面包糠及椰蓉 3 薯类面坯工艺要领 1 薯类蒸制时间不宜过长 蒸熟即可 2 糖 米粉需趁热掺入薯蓉 随后加入油脂 擦匀折叠即可 八 澄粉面坯1 澄粉面坯的概念 澄粉面坯是澄粉加入沸水调和而成的面坯 其特征 色洁白 光滑细腻 无弹性 韧性 延展性 有可塑性 做出的面点晶莹剔透 细腻柔软 蒸制品入口爽滑 炸制品酥脆 如水晶冰皮月饼 水晶虾饺 粤式肠粉 水晶饼等 2 澄粉面坯工艺 将澄粉和生粉混合放人盆中 水中放少量盐烧沸后冲入澄粉中 采用搅和法的和面方法 迅速用小面杖搅拌均匀 加盖焖放5min后倒在案板上 加入少许油 采用擦 揉的调面方法将面团调至光滑 细腻 最后盖上湿布即可 3 澄粉面坯注意事项 1 水必须烧开 并掌握掺水量 2 搅拌动作应敏捷迅速 不得夹生 并稍焖一下 3 擦 揉面团时必须添加少量油脂 成团后制成品前要散去热气 4 面坯揉搓光滑后 需趁热盖上湿布 保持水分 船点 苏式船点相传起源于明代 当初采用米粉和面粉捏成各种动 植物形象 在游船上作为点心供应 因而得名 后经名师精心研究 专用米粉为原料 制作出的船点精巧玲珑 既可品尝 又可观赏 船点的馅心 甜的有玫瑰 豆沙 糖油 枣泥等 咸的有火腿 葱油 鸡肉等 一般是动物品种用咸馅 植物品种用甜馅 船点 参考案例 虾饺 用料配方 澄粉500克 优质生粉100克 沸水750克 猪油20克 虾饺馅500克 制作过程 1 将澄面和生粉混合倒入盆内 倒入适量的热开水 用筷子拌匀 2 把面团倒在擦干净的操作台上 趁热加入猪油 白糖 搓至粉 油 溶合 至光滑 滋润 无生粉粒 用湿布盖上 3 将面团搓成长条 揪成10克左右的剂子 2 用拍皮的方法 刀上抹油 将皮子压成一边稍薄 一边稍厚约7厘米直径的圆形坯皮 3 皮子薄边向外 包入15克馅心 用右手捏成外边有均匀长褶的弯梳形饺子 4 将生坯码入刷油的笼内 沸水旺火蒸5分钟即可 制作分解图 制作关键 1 烫粉不要出现生粉粒 包捏时皮的边沿不要沾馅汁 以防裂口 2 捏褶时褶要均匀 长短一致 3 蒸时不可过火 蒸熟即可 否则会爆裂露馅 成品特点 形似弯梳 晶莹透明 馅心色泽美观 爽脆湿润 口味鲜香 作品1 象形月季 制作分解图 制作关键 1 颜色调配要合理 不宜过浓 2 做花瓣时注意区分大小 一般靠近花蕊的花瓣做较小 往外花瓣做得较大些 3 花瓣粘贴时注意交叉在两个花瓣之间 成品特点 形象逼真 色泽鲜艳 层次分明 作品2 象形玉米 作品3 水晶鱼饺 作品4 船点大象 作品5 象形青椒 作品6 象形小猪 九 蔬果类面坯1 蔬果面坯的概念 蔬果面坯是指以淀粉较多的根茎蔬菜和水果为主要原料 掺入适当的淀粉类物质和其他辅料 经特殊加工制成的面坯2 果蔬面坯基本工艺要领将原料去皮煮熟 压烂成泥 过罗 再加入糯米粉或生粉 澄粉和匀 加入其他调味料 3 蔬果面坯工艺要领掺粉比例根据蔬果本身含水量而确定压泥掺粉前需过罗 保证面坯细腻光滑 果蔬面团 山药糕南瓜饼 生磨马蹄糕蛋苕酥 十 糖浆面坯1 糖浆面坯的概念 糖浆面坯也称浆皮面坯 由糖浆或饴糖与面粉调制而成这种面团既有弹性 良好的可塑性 又有一定的抗衰老能力 2 糖浆制法 1 将蔗