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文档简介

. 实验九 黄豆酱的制作一、黄豆酱的制备（一）实验目的（1）学会如何利用霉菌进行发酵食品制备。（2）掌握米曲霉在豆酱制备过程中所起的作用。（3）掌握豆酱制备过程米曲霉的变化。（4）了解豆酱制备过程中常见的异常现象。（二）实验原理黄豆酱在发酵过程中起主要作用的是曲霉菌。自然发酵酱曲中每克干曲的细菌总数超过106个,占分离出微生物总数的38.46%,酵母菌占分离出微生物总数的12.09%,霉菌占分离出微生物总数的49.45%。（三）实验材料及容器1、黄豆、面粉。黄豆400g，要求无半粒、烂粒等，面粉250g，黄豆与面粉比例8：5。材料名称用量g生成黄豆酱g黄豆400750面粉2502、曲精：黄豆与面粉总量的0.3%左右，本实验用3.5 g。3、制曲匾一个。4、纱布1-2块。5、酱坛一个。6、粗粒盐： 96g。（三）主要步骤要求主要分两个主要步骤，即：1. 制曲1）黄豆处理：将浸泡好的400g黄豆,滤干水后，用纱布包住放入高压锅中，在121的条件下蒸煮20-30分钟（由于时间问题我们并未做这一步骤）。等黄豆冷却到45左右，放在盆子里。2）接种：向黄豆加入三分之二的面粉，拌匀，用剩下三分之一的面粉混3.5g的曲精，接着把面粉和曲精全部混进黄豆中，拌匀，制成曲，将曲放入曲匾，用纱布盖好，放入室内常温培养。3）培养：在常温下培养1天后，均匀地翻曲。然后继续在常温下培养1天，进行第二次翻曲，再培养1天，做第三次翻曲，可得初态的酱曲。2.曲料发酵1）把成熟的酱曲放进酱坛中，加入600ml 70的12%食盐水，然后搅拌，加盖，放在常温下培养。培养两天后，再加入200ml 12%的食盐水。（四）结果要求1、制曲结果1）每组每天两次来实验室观察曲的变化，详细记录并拍照（时间与变化要 对应记录，并写在报告中由于时间和实验室的原因，我们没有进行这一步骤）2）对制好的曲进行感官评价。注：事先对制曲变化及曲的质量提前查资料。2、下酱发酵2）发酵过程的现象，感官变化记录。3）产品灭菌条件或若想制备配方豆酱如加辣椒等都可自查资料。4）感观指标：色泽：红褐色或棕褐色，有光泽不发乌。 香气：具体黄豆酱特有的香气和酯香气，无其他不良气味。 滋味：鲜美、咸淡适口、味柔醇厚，无苦、酸、涩、焦糊等味道 体态：鲜艳有色泽，表面无白点，有豆瓣，稀稠适度。结果记录表：观察标准时间颜色气味口味状态接种后第二天见图一褐色、灰白色有股酸酸的刺激性气味不作要求米曲霉包裹了黄豆，开始连成块状接种后第三天见图二黄绿色、灰白色带有粪便味的刺激性气味不作要求米曲霉紧紧地包裹了黄豆，连成了大块装坛后两天见图三棕褐色有淡淡的酱香不作要
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