分菜服务技能ppt课件.ppt

分菜服务技能 一 培训目的 通过对分菜服务的知识讲解和操作技能的训练 使学生了解分菜服务方式 分菜顺序与分菜要求 掌握分菜的基本手法和操作程序与标准 达到操作规范 熟练分菜的训练要求 二 培训课时 2课时三 培训设备 黑板1个 土豆丝1盘 分更分叉1副 骨碟10个 10人台餐桌1个五 实训方法 老师先讲解 示范 然后由学员操作 老师再指导 可以根据不同的分菜方式 训练分让不同种类的菜肴 也可以几个人一组 分别模拟传菜员 服务员 客人的角色进行训练 第一课时分菜基础知识 导入分菜也称让菜和派菜 分菜是指菜肴经客人观赏后 餐厅服务员代替主人使用专用服务叉匙将菜肴依次分让到客人的餐碟中 分菜是宴会服务中技术性较强的工作 也体现服务的高档次 一 中餐分菜服务要求 1 分菜方式 1 桌上分让式 这种方式是指服务员用左手将菜品托起 右手持分菜工具将要分让的菜品派送到客人餐盘中的一种分菜方式 多用于分让热炒菜和点心 2 旁桌分让式 这种方式是指服务员将客人的菜品摆放到餐桌展示后 再移到工作台上为客人分让菜品的一种方式 多用于分让整形菜品 3 二人合作式 这种方法是由二人合作将菜品派送至客人盘中的分菜方式 多用于客人较多的宴会 4 转台分菜法 这种方法是服务员将菜品上桌展示后 在转台上为客人分让菜品的一种方法 此方法多用于分让冷菜 2 分菜顺序 桌上分让式分派菜品时 服务员站在客人的左侧操作 按先宾后主的顺序依次分派 旁桌分让式分派菜品时 服务员在备餐台上分派菜品 然后将分好的菜品按顺时针方向先宾后主的顺序依次送上 3 分菜要求 1 分菜应从主宾开始按顺时针方向依次进行 2 分菜工具通常使用服务叉 匙 分汤 羹时使用长柄汤匙 分鱼 面条时还需要用刀 筷子等 3 分菜应主动 迅速 不能等客人开始食用后再分菜 4 分菜时不要将手伸入客人的盘碟中或将汤汁带出盘碟外面 滴在客人身上或餐桌上 5 分菜时尽量做到一勺准 一叉准 菜量分让做到均匀一致 不要让客人有厚此薄彼 切忌出现一碟分两勺或多分后收回的现象 6 分菜完毕后 根据不同菜品的数量应有一定的余量 以示菜品丰盛 也可让喜欢该菜的人添加 7 分菜时应均匀 包括荤素搭配均匀 汁菜搭配均匀等 头 尾 骨 刺等不能分给客人 第二节 操作技能 一 分菜程序与标准 1 桌上分让式 服务员将菜品底部垫上干净的餐巾 左手托起 右手持分菜叉匙 站在客人的左后侧 左脚向前伸入两椅之间 左手持菜盘向前为客人展示你菜品 将匙面向上 用右手食指和拇指夹住叉柄 其余三指夹住匙柄 身体稍向前倾 用匙叉将菜品夹起 派入客人菜盘中 分让菜品时尽量做到等量均匀 注意不要将汤汁洒在客人的身上 2 旁桌分让式 服务员向客人展示菜品介绍菜肴后 移向工作台 用分菜的标准方法将菜肴分到准备好的餐盘中 把分好的菜品放到托盘上 按先宾后主的顺序从客人左侧依次送上 3 二人合作式 两位服务员共同完成分菜任务 其中一位服务员站在上菜口展示介绍菜肴后 将菜品摆放到自己的面前 右手持公筷 左手持长把公用勺 由另一位服务员将每位宾客的餐碟移到分菜服务业的近处或转台上 由分菜服务员进行分派 然后另一位服务员将分派好的菜品从客人左侧依次为客人送上 4 转台分菜法 服务员将菜品向客人展示后 右手持服务叉 匙从转盘上将所上菜品按先宾后主的顺序依次分入客人的餐碟中 边走边转边分 分菜完毕 剩1 5左右 整理余菜 放上服务叉匙 转至主宾面前 请客人慢用 二 分菜注意事项 1 分派的分量均匀 服务员要掌握好菜肴的分量 对论个数和只数的菜肴要事先数好个数 尽量保证每位客人都能均匀地分到一份 2 动作标准轻快 分菜时服务员动作要协调 利落 做到轻 快 准 不使菜肴和汤汁滴洒于桌上和客人身上 3 及时跟上调料 凡带调料的菜肴在分让时 要跟上调料后 再分到餐碟中 4 剩余合理 菜盘内要留下十分之一左右 以示菜肴的宽裕或让客人有添加的可能优质的部位给主宾 5 主 辅料的搭配 主料在上 辅料在下 先分实物 再分汤 鸡皮 鸭皮朝下 如老鸭汤 三 要点提示 1 分菜时 所需的餐用具应干净卫生 无破损 无污染 2 分菜时注意手法卫生 手不要接触到菜品 如有需要接触的菜品 应带上一次性的手套进行操作 3 分菜时分菜工具不能在底盘刮出很大声响 以免影响宴会用餐气氛 装盘时 要保持餐具内外的整洁 美观 大方 4 分菜时 切忌将掉在桌上的菜品拾起分给宾客 应用干净的布巾包好拾起拿走 5 分送菜品时 不可越位 即隔人上菜 更不可从客人肩或头上越过 6 分菜时 要做到心中有数 将菜肴优质的部分分让给主宾和客人 7 遇有儿童参加的宴会 应先分给儿童 然后按顺序进行常规服