饮食卫生与安全知识.doc

饮食卫生与安全知识 食品安全是一个重大的公共卫生问题，直接关系到人民群众的身体健康和社会稳定。当前我国食品安全面临的形势仍然十分严峻：一是食源性疾病（包括食物中毒）仍然是危害公众健康的最重要因素；二是食品中新的生物性和化学性污染对健康的潜在威胁已经成为一个不容忽视的问题；三是食品新技术、新资源（如转基因食品、酶制剂和新的食品包装材料）给食品安全带来新的挑战；四是我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身管理水平仍然偏低；五是防范犯罪分子利用食品进行犯罪或恐怖活动的重要性越来越突出。因此加强食品安全管理工作还任重而道远，特别是学校面对的是一大批弱势人群，预防食物中毒和食源性疾病更是一项长期而艰巨的工作。下面我将重点讲食物中毒的预防。一、几个概念1食源性疾病：指通过食物传播给人的一系列传染病。包括肝炎、痢疾、伤寒、霍乱等肠道传染病；炭疽病、口蹄疫、猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症、结核、禽流感、猪链链球感染、布氏杆菌病、钩端螺旋体病等人畜共患的传染病；绦虫病、囊尾蚴病、旋毛虫病、弓形虫病等人畜共患的寄生虫病。2食物中毒：指食用有毒食物，或食用被化学毒物污染或被致病性微生物污染的食物而引起的一类疾病的总称。二、食品污染（一）食物本身存在的毒物1有毒动物类毒鱼类：包括魨毒鱼类、含高组胺鱼类、毒胆鱼类、肌肉毒鱼类、肝毒鱼类、卵毒鱼类、血清毒鱼类、粘液毒鱼类。（1、魨毒鱼类：典型的品种是河豚鱼，致病物质是河豚毒素，属于非旦白质的神经毒素，毒性强，0.5毫克能毒死一个体重70公斤的人。毒素主要存在于鱼的卵巢、肝脏、血液、眼、皮肤、鳃。（2）高组胺鱼类：主要是海产青皮红肉类，如金枪鱼、鲭鱼、沙丁鱼。致病物质是组胺引起过敏，很少引起死亡。（3）胆毒鱼类：主要品种是淡水养殖的青鱼、草于、鲢鱼等。致病物质是胆毒素，多损害肝、肾，能引起死亡。2有毒植物类（1）豆浆：生豆浆中含有皂素和抗胰旦白酶，只有加热到90时才能破坏，由于皂素受热膨胀，当烧到80时，形成泡沫上浮，出现“假沸”，如误认为烧开，食用后就会发生中毒。（2）四季豆：含有皂素和红细胞凝集素等有害物质。在彻底加热后(四季豆由青变黄时)能破坏，完全除去毒素。（3）发芽的马铃薯：含有龙葵素,食用时去皮、去芽、挖去芽胚周围的组织、加热后可去毒。（4）黄花菜：鲜黄花菜含有秋水仙碱，它本身无毒，但在肠道可氧化成二秋水仙碱，剌激胃肠和损害肾脏。食用前用开水捞一下可去毒。（5）毒蘑菇：含有胃毒素、神精毒素、血液毒素。主要损害肝肾，病死率高，应加强鉴别，防止误食。3大米陈化：谷类贮藏时间过长、温度过高、湿度过大、氧气充足时，会加剧谷类自身的呼吸作用，同时其中污染的微生物也会迅速生长繁殖，致使谷类及其制品腐烂变质。此时粮食中的蛋白质、淀粉、维生素等营养成份含量降低，同时霉菌产生的毒素有致癌作用。对陈化粮可通过感官鉴别。色泽：新鲜大米呈清白色或精白色，具有光泽，呈半透明状，霉变大米表面呈绿色、黄色、灰色、褐色、黑色；气味：新鲜大米具有正常的香气味，陈化大米有霉变气味、酸臭味、腐败气味及其它气味；滋味：新鲜大米味隹、微甜、无任何异味，陈化大米有酸味、苦味及其它不良滋味；外观：新鲜大米大小均匀、坚实丰满，陈化大米有碎米、爆腰、腹白、有结块、表面可见霉菌丝、质地疏松。4劣质油：指油脂酸败或使用泔水油和废弃油。油脂酸败后酸价、过氧化值升高，有“哈喇”味，食用后易引起中毒，油脂在高温作用下产生苯并（a）芘、N亚硝基化合物，这两种物质均有致癌作用。对劣质食用油可通过感官鉴别：（1）正常食用植物油色泽为黄色而透明，劣质食用植物油因油料酸败、掺假等原因而变褐，液体混浊，有大量悬浮物或沉淀物；正常食用植物油有特有的香味，劣质食用植物油有有霉味、焦味、“哈喇”味、苦味等不良气味；正常食用植物油加热后不变色，无沉淀物析出。（2）正常食用动物油（猪油）色泽极白或微黄，透明无浑浊、无悬浮物，劣质食用动物油（猪油）色黄或褐色，浑浊、在油脂表面有异物；正常食用动物油（猪油）有其固有的香味，变质油有“哈喇”味；正常食用动物油（猪油）无味，变质油有焦味、苦味、霉味等异味。（二）食品腐败变质1食品腐败变质的原因：以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素的影响下，主要由微生物、环境因素、食品本身三者互为条件、互相影响、综合作用的结果。（1）微生物污染：染常见的有细菌、霉菌、酵母菌。（2）环境因素：温度、湿度、阳光、水分。温度在3740，相对湿度在70%，是微生物繁殖的最适宜的条件，紫外线和氧气的作用加速油脂氧化和酸败，水是微生物繁殖的基础，又可促进酶的活性，使食物霉变。（3）食品本身：食物中的酶类、食物中的旦白质、脂肪、糖、无机盐、水份、酸碱度、渗透压等对食品中微生物繁殖速度都有影响。旦白质在酶和细菌作用下发生分解为其腐败变质，产生吲哚、酚、醇类、胺类和各种有机酸及硫化氢。脂肪在紫外线和氧气的作用下产生过氧化物和氧化物，最后形成脂酸，使酸度（或酸价）增高，产生醛酯酸败产物和酮酸败产物。感官检查有“哈喇”味。碳水化合物在酶的作用下，发生酵解，产生醇、醛、酮羧酸，使酸度上升。（三）化学污染 如农药污染、放射污染、工业“三废”污染、食品添加剂、食品容器和包装材料污染。（四）食品污染的途径主要是：食品生产加工过程中、运输中、贮藏中、包装中、人为和意外污染。三、预防食物中毒的措施(一)健全食品索证管理制度，不购买有毒有害食品及原材料，使用新鲜的食品及食品原材料，不使用非食品原料，不乱用食品添加剂；叶菜类蔬菜含有较多的硝酸盐和极少的亚硝酸盐,当蔬菜不新鲜时,蔬菜中的硝酸盐在硝酸盐还原菌(如大肠杆菌、沙门氏菌)的作用下还原为亚硝酸盐。而亚硝酸盐能使低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携带氧的功能，引发人体缺氧。（二）防止食品污染1食品及食品原材料专屋存放，防止农药、化学性物品污染和生熟交叉污染；2加强防尘、防蝇、防鼠措施，防止昆虫和鼠类动物接触食品；3、经常洗手和消毒手部，使用食品夹拿食品，防止人为污染食品。（三）防止食品腐败变质1低温保藏食品：-215冷藏，-23-12冷冻；2高温杀菌：绝大多数微生物繁殖体在60左右经过30分钟可杀死；3干制贮藏：又称脱水贮存，即晒干、风干、加热干燥；4腌制贮存：即提高渗透压的方法，常用盐腌、糖渍、酱渍、酸渍,但应注意:腌制菜内含有亚硝酸盐,特别是腌制一周内的菜亚硝酸盐含量很高,易引发亚硝酸盐中毒,老酸水中亚硝酸盐含量高，如泡菜易引发亚硝酸盐中毒；5辐照贮藏：利用辐射线照射食品，以达到杀菌、杀虫、抑制发芽、推迟后熟；6化学贮藏：利用防腐剂、抗氧化剂延缓食品内化学反应速度；7气调贮藏：在食品包装中加氮气、二氧化碳或造真空，制造缺氧环境。（四）注意加工过程1食品烧熟煮透，中心温度达70；2防止从业人员带菌上岗，即每年一次体检，持健康证上岗；3经长时间贮藏的食物在食用前应彻底加热，至中心温度达到70;4、蔬菜粗加工时用食品洗涤剂溶液浸泡30分钟后再冲洗,可去除部分农药。（五）不吃剩钣剩菜食品从加热后至自然次冷却需要很长时间，如长时间处于常温状态下，残存在食品中的微生物大量繁殖，而且还会产生毒素，如再次食用极易引发食物中毒。（六）加强餐具消毒消毒：是指用物理或化学方法杀灭病原微生物。常用的方法有：1煮沸消毒：100煮沸15分钟。2蒸气消毒：温度不低于90，时间不少于15分钟。 3化学消毒：常用含氯消毒剂，如“84”消毒剂，有效氯浓度必须达200250ppm.四、从业人员卫生要求1、食堂从业人员和管理人员心须经卫生知识培训掌握有关食品卫生的基本要求。普通从业人员每年应培训15学时，管理人员每年应培训20学时，经考试合格取得卫生知识培训合格证后方可上岗。2食堂从业人员每年必须进行一次健康体检，新参加和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康体检，取得健康证后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。在从事食品生产经营时如出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的疾病的，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食