4、三级公共营养师技能第四章考点.doc

三级公共营养师技能第四章考点第4章膳食指导和评估第1节营养和食物需要目标设计学习单元1学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定2.学龄前儿童食品选择原则学龄前儿童的膳食组成应多样化，以满足儿童对各种营养成分的需要，3-6岁儿童的膳食应注意食物品种的选择和变换，如荤素菜的合理搭配，粗粮、细粮的交替使用，食物的软硬应适中，温度要适宜，色香味形要能引起儿童的兴趣，以促进食欲，并与其消化能力相适应。3.食物多样原则（1）食物要多样，合理搭配，获得全面营养（2）食物不宜太精，粗细搭配（3）主副食合理安排，获得全面营养学习单元2学龄儿童营养和食物需要目标计划例如，本例男童8岁，需要碳水化合物29lg，如选用大米和面粉为主食，查食物成分表得知，大米碳水化合物含量是77.9%，以午餐占全天能量的35%计算：（29135%）77.9%101.80.779130g面粉碳水化合物含量73.6%。面粉用量按照早餐和晚餐计算约占全天的65%，则：（29165%）73.6%1890.736257g所以，8岁男童一天需要的主食大约是130g大米和257g面粉。其他动物性食品的计算类推。学习单元3青少年食物选择2.学校营养配餐原则：（1）保证营养平衡1）按照中国居民膳食指南的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。2）各营养素之间的比例要适宜。3）食物的搭配要合理。（2）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味（3）考虑季节和市场供应情况.（4）兼顾经济条件第2节食谱编制学习单元1儿童个体营养食谱编制3.儿童食谱编制原则和方法（1）满足儿童膳食营养需要（2）各营养素之间的比例要适宜（3）食物的搭配要合理（4）三餐分配要合理（5）注意制作和烹调方法学龄前儿童食谱编制1.工作准备。准备食物成分表2002、计算器、中国居民膳食营养素参考摄入量。2.工作程序（1）确定全日能量需要（2）确定宏量营养素需要（3）根据餐次比计算每餐宏量营养素目标（4）主食品种、数量的确定（5）副食品种，数量的确定（6）蔬菜量确定（7）油和盐（8）食谱编制（9）食谱能量和营养素计算（10）检查差距和调整表4-13 膳食能量爰宏量营养素计算名称可食部用量(g)市品(g)能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)合计1078119016076051.9225.5RNI-16005553224-10010998101表4-14 餐次能量比例和宏量营养素供能比餐别能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）早餐、早点49317.519.462.0午餐、午点648.122.316.6102.8晚餐465.720.215.960.7合计1606.86051.9225.5餐别能量（%）蛋白质（%）脂肪（%）碳水化合物（%）早餐、早点30.729.237.427.5午餐、午点40.337.23245.6晚餐2933.730.626.9供能比10014.929.156.0学习单元2幼儿园食谱编制幼儿园食谱的编制原则（1）按照儿童年龄坶值，根据中国居民膳食营养素参考摄入量确定其营养需要目标，制订膳食计划。（2）按周编制食谱。膳食营养素参考摄入量是编制食谱时儿童营养素摄入的目标值。（3）确定膳食制度。以3餐2点制为宜。（4）合理搭配各种食物。幼儿园食谱的编制1.工作准备（1）食物成分表，计算器（有条件的可以利用营养计算软件）。（2）了解幼儿园规模、人数和年龄等。（3）了解幼儿园饮食费用情况。目的是保证食谱在一个可接受的经济水平。2.工作程序（1）确定儿童膳食能量目标（2）确定宏量营养素膳食目标（4）食物品种和数量的确定（5）设计出一日食谱（6）食谱营养分析计算（7）食谱的评价与调整学习单元3学校营养食谱的设计营养午餐的制定应遵守以下原则：（1）应遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则，体现平衡膳食，做到一周各类营养素配比合理，以满足学生生长发育的需要。（2）应结合中小学生的饮食习惯，并考虑季节、地区特点和学生的经济负担能力，因地制宜，充分利用当地食物资源，制定营养食谱。（3）主食做到粗细搭配，搭配五谷杂粮、豆类、薯类，提倡粗粮细作。（4）确保优质蛋白质的供应，优质蛋白质的摄入应占膳食总蛋白质的一半以上。（5）尽量多提供富含钙的食物，以增加钙的摄入量，每份午餐提供的钙不应低于400mg。控制食盐摄入量。（6）制定学生食谱应掌握以下几点：每周食谱不重样；目前中小学生普遍缺乏维生素A、维生素B2、铁和钙，食谱应尽量选用这些营养素含量高的食物，每周吃一次含铁丰富的动物内脏，每周至少吃一次海带或其他海藻类食物。（7）考虑操作间的加工能力，保证食谱的切实可行。（8）合理烹调，减少食物中营养成分的损失。（9）还要注意学生的营养状况和身体生长发育状况，掌握学生的健康状态，消除营养不良。（10）集体用餐场所应卫生，环境整洁。学习单元4大学生食堂食谱的编制学校食谱编制原则和方法（1）所用食物原料应符合有关食品卫生标准的要求。（2）三餐食物要丰富，可供学生选择的食物要足够多。（3）各类食物应经常调换品种，尽可能地做到食物多样化。（4）确保每份副食中都含有充足的优质蛋白质.做到荤素搭配。（5）保证一定量蔬菜和水果的供应。（6）脂肪提供能量应限制在总能量的25%-30%。（7）控制食盐摄入量。（8）价格应分为不同的层次，以方便学生选择。【例题】某大学生食堂，就餐人数500人，其中男生200人，女生300人，年龄在1825岁。能量的RNI值：男性为2700kcal/日，女性为2300kcal/日。1）以平均能量摄入量为基准，计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量。（供给比例：蛋白质占12，脂肪25，碳水化合合物占63）2）女性以2300kcal为基准，计算出男生折合女生的系数？该食堂总人日数？3）如果该食堂每人每日粳米市品用量为165g，计算出该食堂一日粳米的总用量？【答案】解：1）平均每人每日能量摄入量能量摄入总量总人日数（男生能量推荐摄入量男生人日数女生能量推荐摄入量女生人日数）（男生人日数女生人日数）（27002002300300）（200300）2460kccal混合系数（男生的折合系数男生人日数女生的折合系数女生人日数）总人日数（2700240020023002400300）（200300）1.025平均能量摄入量平均每人每日能量摄入量混合系数24601.0252400kcal根据蛋白质占12，脂肪25，碳水化合物占63可以算出蛋白质提供的能量240012288kcal；同理得出脂肪600kcal；碳水化合物1512kcal。蛋白质产热系数为4.0kcal/g、脂肪9.0kcal/g、碳水化合物4.0kcal/g所以：蛋白质的摄入量蛋白质提供的能量产热系数2884.072g脂肪的摄入量脂肪提供的能量产热系数6009.066.7g碳水化合物的摄入量碳水化合物提供的能量产热系数15124.0378g2）男生折合成女生的系数男生能量推荐摄入量女生能量推荐摄入量270023001.17总人日数男生人日数折合成女生的系数女生人日数女生系数2001.1730015343) 该食堂每人每日粳米市品用量为165g该食堂一日粳米的总用量每人每日粳米市品用量总人日数16553488110g88.11kg答：1）蛋白质的摄入量为72克、脂肪的摄入量为66.7克、碳水化合物的摄入量为378克；2）男生折合女生的系数为1.17，该食堂总人日数为534；3）该食堂一日粳米的总用量为88.11kg。第3节食谱营养评价和调整学习单元1 膳食餐次比例和修改食谱能量比例分析和调整（1）准备2-3个全天食谱，如5岁男童一日食谱.见表4-28。食谱营养素成分计算表见表4-29。表4-28 5岁男童一日食谱餐别零食早餐加餐面包50g牛奶200mL、饼干10g午餐米饭（粳米75g）番茄炒大头菜（番茄50g大头菜75g）红烧鸡翅50g植物油10mL零食苹果80g面包50g晚餐馒头（特一粉80g）炒芸豆丝（芸豆100g）汆丸子菠菜汤（瘦猪肉50g菠菜50g）植物油13mL表4-31 食物调整餐次食物早餐加餐面包50g鸡蛋50g拌黄瓜丝（黄瓜75g）牛奶200mL饼干10g午餐米饭（粳米75g）番茄炒大头菜（番茄50g大头菜75g）红烧鸡翅50g植物油10mL加餐橘子100g面包40g晚餐馒头（特一粉75g）炒芸豆丝（芸豆100g）氽丸子菠菜汤（瘦肉30g菠菜50g）植物油13mL表4-32食谱修改后三餐能量和比例餐别能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）早餐、加餐474.620.117.360午餐、加餐640.319.818.998.1晚餐487.92017.263.5合计1602.859.952.4221.6餐别能量（%）蛋白质（%）脂肪（%）碳水化合物（%）早餐、加餐29.633.632.427.1午餐、加餐39.933.135.444.3晚餐30.433.432.228.7能量比10014.93055.1由此表可知，早餐、加餐的能量占总能量的29.6%，全天总能量达1600kcal，符合营养要求。【例题】江大鹏，19岁，男性，BMI为21，大一学生（中体力劳动）。已知每日需要能量为2600kcal，其中食物蛋白质为80g，设定由脂肪供应的能量占总热量的25。请计算：此人每日所需碳水化合物和脂肪的适宜量是多少？三餐的能量分别为多少合适？膳食安排应注意哪些基本原则？【答案】解： 蛋白质产生的能量：804320kcal脂肪的能量：260025650kal脂肪的适宜量：650972.2g碳水化合物的能量：26003206501630kcal碳水化合物的适宜量：16304407.5g此人每日所需碳水化合物的适宜量是407.5g，脂肪的适宜量是72.2g。 按早、午、晚餐的热量分配为3：4：3（或者按30、35、35）则早餐：260030780kcal午餐：2600401040kca1晚餐：260030780kcal 膳食安排应注意哪些基本原则？a.活动量大时，适当增加能量和蛋白质的摄入，三大营养素的供能比为：蛋白质10-15，脂肪20-30，碳水化合物55-65。b.保证优质蛋白质的供给占50以上，适量吃鱼、鸡、瘦肉、动物肝，配以牛奶、鸡蛋、豆制品等。c.食物多样，重视饮水，粗细搭配，荤素得当，每餐有主食，吃好早餐，睡前不吃食物。d.摄入充裕的蔬菜水果，保证钙、铁、锌等矿物质、多种维生素和抗氧化物质的供给。e.不吃不洁食物，不暴饮暴食，限制含糖饮料和酒精饮料，节制零食，少吃快餐食品。【例题】已知某人能量消耗量为8700kJ，其食谱中部分营养素的摄入量分别为蛋白质72.6g，脂肪52.5g，维生素A360.5g，钙650mg，铁24mg同时来自动物性食物及豆类食物的蛋白质总计33.2g。试问三种供能营养素供能比、优质蛋白质供应量是否适宜。学习单元2膳食蛋白质和脂肪调整【例题】秦阿姨有用动物油做菜肴的习惯，但放油量并不大，肉类吃得也不多。可是体检却发现血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇高于正常值，而高密度脂蛋白胆固醇低于正常值。秦阿姨说自己吃油量很少，怎么还得了这个病呢？医院的医生建议她不要再吃动物油了，改为豆油、菜籽油或者葵花籽油。作为营养师你认为：秦阿姨健康问题是什么？医生的建议合适吗？为什么？【答案】答： 膳食中脂肪酸的比例应为1：l：1，如果长时间脂肪酸摄入比例失调，尽管脂肪总量并不高，也可能引起血脂异常，比如饱和脂肪酸可显著生高血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平并降低高密度脂蛋白胆固醇的水平。秦阿姨长期吃动物油，饱和脂肪酸摄入比例增高，非常可能属于这种“血脂异常”。 医生建议秦阿姨改吃的豆油、菜籽油和葵花籽油等几种植物油多不饱和脂肪酸含量较高，多不饱和脂肪酸可降低血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平，但并不能升高高密度脂蛋白胆固醇的水平。而秦阿姨的实验室检查有高密度脂蛋白胆固醇低于正常值的问题，因此，最好选用橄榄油或者茶树油作为烹调油，因为橄榄油和茶树油富含单不饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸可降低血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平，并升高高密度脂蛋白胆固醇的水平。如果受条件所限，也可以选用单不饱和脂肪酸含量相对较高的花生油。豆油、菜籽油和葵花籽油并不是最适合秦阿姨的烹调油。学习单元3膳食蛋白质互补的原则和评价米饭（粳米150g）、蒜蓉菠菜200g、红烧马铃薯100g、植物油10mL。（2）查食物成分表中的食物必需氨基酸含量例如，查表可知100g粳米中含蛋白质7.2g，含异亮氨酸378mg，亮氨酸521mg，赖氨酸229mg，含硫氨基酸（蛋胱氨酸）260mg，芳香族氨基酸（苯丙氨酸酪氨酸）734mg，苏氨酸212mg，色氨酸129mg，缬氨酸383mg。（3）计算每克蛋白质含有氨基酸的数量已知100g粳米含7.2g蛋白质，含异亮氨酸：378mg，则每克蛋白质含异亮氨酸：3787252.5（mg）其他氨基酸计算类推，则粳米每克蛋白质含亮氨酸72.4mg，赖氨酸31.8mg，含硫氨基酸（蛋胱氨酸）36.1mg，芳香族氨基酸（苯丙氨酸酪氨酸）101.9mg，苏氨酸29.4mg，色氨酸17.9mg，缬氨酸53.2mg。（4）比较分析AAS被测食物蛋白质每克数（或蛋白质）氨基酸含量（mg）参考蛋白质每克氮（或蛋白质）氨基酸含量（mg）100%表4-44 粳米蛋白质氨基酸分必需氨基酸大米(粳米)(mg/g蛋白)FAO/WHO氨基酸模式(mg/g蛋白)AAS异亮氨酸52.540131.3亮氨酸72.470103.4赖氨酸31.85557.8*蛋氨酸胱氨酸36.135103.1苯丙氨酸酪氨酸101.960169.8苏氨酸29.44073.5色氨酸10179.0缬氨酸53.250106.4*该蛋白质氨基酸分。粳米蛋白质必需氨基酸与FAO/WHO1973暂定氨基酸分模式相比较，比值最低的是赖氨酸，为第一限制氨基酸，则：大米蛋白质的AAS每克大米蛋白质赖氨酸含量（mg）每克参考蛋白质赖氨基酸含量（mg）10031.8/5510057.8食谱中其余食物成分的氨基酸分计算以此类推。（5）计算午餐中各种食物混合后的蛋白质氨基酸分食谱混食后的氨基酸分计算结果见表4-45。表4-45午餐氨基酸分蛋白质来源蛋白质氨基酸含量（mg/g蛋白）氨基酸分赖氨酸含硫氨基酸苏氨酸WHO553540大米（特一）31.836.129.458（赖氨酸）菠菜56.513.843.840（含硫氨基酸）马铃薯4122.525.564（苏氨酸）混合食用44.923.135.066（含硫氨基酸）米饭（粳米，特一150g），肉末豆腐（肉末50g、北豆腐100g），蒜蓉菠菜200g，红烧马铃薯100g。本午餐食谱中大米质量占总摄入量的25%，菠菜占33.3%，马铃薯占16.7%，肉末占8.3%.豆腐占16.7%。混食后的氨基酸分计算结果见表4-46。表4-46 修改后午餐氨基酸分蛋白质来源赖氨酸含硫氨基酸苏氯酸AAS限制氨基酸WHO553540大米31.836.129.458（赖氨酸）菠菜56.513.843.840（含硫氨酸）马铃薯4122.525.564（苏氨酸）肉末68.525.635.473（含硫氨基酸）豆腐48.024.670（含硫氨基酸）混台食用98.742.861.0122（含硫氨基酸）学习单元4食谱的综合分析和评价食谱的综合评价内容（1）食谱的能量和营养素计算（2）食物种类和比例（3）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜?动物脂肪是否过量?（4）蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?其他主要微量营养素来源如何?（5）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应?（6）烹饪方法是否合适，营养损失和数量损失率较少甚至最少为好。【例题】张先生，60岁，公务员退休。身高1.76cm，体重88kg，腰围105cm，臀围108cm，血压150/95mmHg。一周前体检验结果：血黏度增高，血浆总胆固醇5.7mmol/L，血浆甘油三酯1.7mmol/L。在生活方式方面，有30年烟龄，目前每天吸一包烟；很少体育锻炼，很少做家务，基本都是坐车出行。膳食情况：主食面食和米饭均等，喜食蔬菜，炒菜用油较多，爱吃猪肉，每天一斤奶，平时三餐规律，不爱吃零食，很少吃水果，平时不喝酒，睡眠较好。试根据以上资料，对张先生进行人体营养评价；给予膳食指导。【答案】答：（1）人体营养评价张先生为中央型肥胖，高血压，血脂异常，属于比较典型的代谢综合征。（2）膳食指导给张先生的膳食建议如下。 主食。增加粗粮和薯类，比如：燕麦片、玉米、小米、绿豆、红小豆、养麦、黑米、全麦、地瓜、山药、土豆、芋头等。每天白面和大米各占主食的2/3，粗粮和薯类取2-3种，占主食的l/3。应经常变化品种和制作方式。这项营养措施对降低血脂、缓解血黏、防止进一步动脉硬化，以及预防老年性营养不良有帮助。 食用油。减少油的摄入（植物油也不要多吃），烹调油可选单不饱和脂肪酸比例较高的橄榄油、茶树油、花生油，或者比例达到l：l：1的调和油。尽量少吃豆油（多不饱和脂肪酸比例高，不是最适合老年人），动物油更要限制。可采用芝麻油（香油）和橄榄油拌凉菜。减少脂肪摄入量、选用单不饱和脂肪酸比例高的烹调油，对改善血脂异常十分必要。 肉蛋类。减少肉的食用量，尤其应减少猪肉的用量，肉可以吃一点鸡胸肉、牛肉（肥牛除外）和瘦猪肉，1周吃1-2次肉即可，一次不要超过2两。可增加鱼的摄入，每周吃2-3次鱼，每次量不要太多。每天可以吃0.5-1个鸡蛋，注意不要吃鱼子，最好不要吃动物内脏，限制食物胆固醇的摄入量。最好每天吃一点豆制品。因为老年人的优质蛋白的需耍量相对超过青壮年，这些食品保障供给优质蛋白，同时，又不至于使血脂过高。 乳类。每天一斤奶的习惯很好，充足的钙对降低血压、预防骨质疏松有帮助。但由于血脂较高，可以考虑喝低脂的奶。 蔬菜、水果、食用菌。喜欢吃蔬菜的习惯应保持，能生吃的可生吃、凉拌，减少油的摄入。每天吃1-2斤新鲜的蔬菜（最少3-4种，绿叶蔬菜占一半以上）、0.5-1斤水果（1-2种），水果可选择升糖指数低的品质，在两餐之间吃，并注意一次不要吃得太多，以免对控制血糖不利。经常吃黑木耳、香菇、海带、紫菜等食用菌和海藻类食品，这些食物最好每天吃一点，像用调料一样，搭配在其他的食材中一起烹调。有利于缓解血黏和血脂高的情况。 盐、糖等调味品。因为有高血压病，应控制盐的摄入，少吃咸菜和加工食品，少放味精和碱。可以经常吃一点陈醋。少吃甜食，不要喝含糖高的饮料。这些营养措施对降低血压有益。 烹调方式。以炖、蒸、煮、凉拌、快炒为主，少用煎、油炸、烧烤等烹调方式。 增加日常运动。可采取快步走、太极拳、健身操等中等强度的有氧运动形式，每天运动2次，每次0.5-1h，并坚持经常，对保持健康体重有效。 建议逐渐戒烟。可做一些养鱼、养花、写书法等