乡镇卫生协管员培训之食品卫生监督PPT课件.ppt

食品卫生监督 绥阳县卫生监督所岳贵川二0一二年四月十日 1 一 餐饮服务基本定义 餐饮服务 指通过即时制作加工 商业销售和服务性劳动等 向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动 经营场所 指与食品加工经营直接或者间接相关的场所 包括食品加工处理和就餐场所 餐饮服务提供者的业态 指各种餐饮服务经营形态 包括餐馆 快餐店 小吃店 饮品店 食堂等 2 二 餐饮服务涉及的法律法规 中华人民共和国食品安全法 人大于2009年2月28日通过 自2009年6月1日起施行 中华人民共和国食品安全法实施条例 经2009年7月8日国务院第73次常务会议通过 餐饮服务许可管理办法 卫生部部务会议于2010年2月8日审议通过 自2010年5月1日起施行 餐饮服务食品安全监督管理办法 卫生部部务会议于2010年2月8日审议通过 自2010年5月1日起施行 3 三 卫生行政许可 餐饮服务业卫生许可申请的基本条件 办理卫生许可证应提供的基本资料审核 决定以及办理 4 1 餐饮场所的选址和设计符合卫生要求 2 经营场所布局符合有关卫生规范的要求 3 具备健全的卫生制度 配备专职或兼职卫生管理人员 4 负责人或卫生管理人员经卫生知识法律法规培训合格 5 从业人员取得预防性健康体检 卫生知识培训合格证明 6 经营场所餐饮具符合卫生要求 返回 返回 5 一 餐饮服务许可证 申请书 二 名称预先核准证明 已从事其他经营的可提供营业执照复印件 三 餐饮服务经营场所和设备布局 加工流程 卫生设施等示意图 四 法定代表人 负责人或者业主 的身份证明 复印件 以及不属于本办法第三十六条 第三十七条情形的说明材料 餐饮服务许可管理办法 第十条规定 6 五 食品安全管理人员符合本办法第九条有关条件的材料 六 保证食品安全的规章制度 说明 申请材料需提交复印件的 应同时出示原件供核对 申请人须在复印件上注明 此复印件与原件相符 字样或文字说明 注明日期 所有申报材料应逐页加盖单位公章或申请人逐页签字 返回 7 餐饮服务许可管理办法 第13至15条规定 1 现场审查申请人提交充分的申请资料后 对申请人的餐饮服务经营场所进行现场核查 对符合条件的 做出准予行政许可的决定 对不符合规定条件的 做出不予行政许可的决定并书面说明理由 同时告知申请人享有依法申请行政复议或者提起行政诉讼的权利 8 2 办理 自受理申请之日起20个工作日内做出行政许可决定 做出准予行政许可决定的 应当自做出决定之日起10个工作日内向申请人颁发 餐饮服务许可证 3 已办结的餐饮服务许可事项 管理部门应当将有关许可材料及时归档 9 四 餐饮服务业的日常监督管理 1 餐饮服务的基本要求2 餐饮服务的重点监督内容 下一内容 10 餐饮服务的基本要求 一 在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的 不得加工或者使用 二 贮存食品原料的场所 设备应当保持清洁 禁止存放有毒 有害物品及个人生活物品 应当分类 分架 隔墙 离地存放食品原料 并定期检查 处理变质或者超过保质期限的食品 11 三 应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁 消除老鼠 蟑螂 苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件 四 应当定期维护食品加工 贮存 陈列 消毒 保洁 保温 冷藏 冷冻等设备与设施 校验计量器具 及时清理清洗 确保正常运转和使用 12 五 操作人员应当保持良好的个人卫生 六 需要熟制加工的食品 应当烧熟煮透 需要冷藏的熟制品 应当在冷却后及时冷藏 应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放 半成品应当与食品原料分开存放 13 七 制作凉菜应当达到专人负责 专室制作 工具专用 消毒专用和冷藏专用的要求 八 用于餐饮加工操作的工具 设备必须无毒无害 标志或者区分明显 并做到分开使用 定位存放 用后洗净 保持清洁 接触直接入口食品的工具 设备应当在使用前进行消毒 14 九 应当按照要求对餐具 饮具进行清洗 消毒 并在专用保洁设施内备用 不得使用未经清洗和消毒的餐具 饮具 购置 使用集中消毒企业供应的餐具 饮具 应当查验其经营资质 索取消毒合格凭证 十 应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁 必要时应当消毒 运输保温 冷藏 冻 食品应当有必要的且与提供的食品品种 数量相适应的保温 冷藏 冻 设备设施 返回 15 重点监督内容 一 餐饮服务许可情况 二 从业人员健康证明 食品安全知识培训和建立档案情况 三 环境卫生 个人卫生 食品用工具及设备 食品容器及包装材料 卫生设施 工艺流程情况 16 四 餐饮加工制作 销售 服务过程的食品安全情况 五 食品 食品添加剂 食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况 制定食品安全事故应急处置制度及执行情况 六 食品原料 半成品 成品 食品添加剂等的感官性状 产品标签 说明书及储存条件 主查食品库房离墙离地情况等 17 七 餐具 饮具 食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗 消毒和保洁情况 八 用水的卫生情况 九 其他需要重点检查的情况 返回 18 五 食品安全事故处理 一 封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料 并立即进行检验 二 封存被污染的食品工具及用具 19 六 和餐饮服务相关的法律条款 1 未取得卫生许可证经营违法条款 食品安全法 第二十九条 国家对食品生产经营实行许可制度 从事食品生产 食品流通 餐饮服务 应当依法取得食品生产许可 食品流通许可 餐饮服务许可 20 处罚条款 中华人民共和国食品安全法 第84条 未经许可从事食品生产经营活动 或者未经许可生产食品添加剂的 由有关主管部门按照各自职责分工 没收违法所得 违法生产经营的食品 食品添加剂和用于违法生产经营的工具 设备 原料等物品 违法生产经营的食品 食品添加剂货值金额不足一万元的 并处二千元以上五万元以下罚款 货值金额一万元以上的 并处货值金额五倍以上十倍以下罚款 21 特别说明 有以下情况者按未取得餐饮服务许可证查处 一 擅自改变餐饮服务经营地址 许可类别 备注项目的 二 餐饮服务许可证 超过有效期限仍从事餐饮服务的 三 使用经转让 涂改 出借 倒卖 出租的 餐饮服务许可证 或者使用以其他形式非法取得的 餐饮服务许可证 从事餐饮服务的 22 2 未取得健康证上岗 违法条款 食品安全法 第三十四条 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度 患有痢疾 伤寒 病毒性肝炎等消化道传染病的人员 以及患有活动性肺结核 化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员 不得从事接触直接入口食品的工作 食品生产经营人员每年应当进行健康检查 取得健康证明后方可参加工作 23 处罚条款 处罚条款 食品安全法 第八十七条 餐饮服务食品安全监督管理办法 第44条规定 违反 食品安全法 第34 按 食品安全法 第87条处罚 24 3 生产经营禁止生产经营的食品 25 发生食物中毒时不按规定处置 报告事故 毁灭有关证据 26 七 特殊餐前监督 27 1 首先要了解以下信息 一 重大活动名称 举办时间 举办地点 参加人数 二 主办单位名称 联系人 通讯方式 三 接待单位名称 数量 地址 联系人及通讯方式 四 参与活动人员驻地分布和餐饮 住宿情况 五 供餐单位 供餐形式 供餐地点及重要宴会 旅游活动 重大活动期间指定或赞助食品等相关情况 28 2 重大活动接待单位必须具备下列基本条件 一 持有效的食品卫生许可证 二 具备与重大活动供餐人数 规模相适应的接待服务能力 三 食品从业人员持有效健康检查证明 健康档案记录完备 五 食品及原料供应渠道符合卫生要求 相关证件资料完备 六 生活饮用水水质符合国家生活饮用水卫生标准 29 3 重大活动全程食品卫生监督主要包括 一 审查食谱 食品采购 食品库房 从业人员健康 加工环境 加工程序 冷菜制作 餐具清洗消毒 备餐与供餐时间 食品留样 自带食品和赞助食品等内容 二 卫生行政部门选派专职卫生监督人员进驻重大活动现场 对食品生产加工制作环节进行动态卫生监督 填写卫生监督笔录和卫生监督意见书 30 4 有下列情形之一的食品 接待单位应停止使用 一 食谱审查认定可能引发食物中毒的食品 二 卫生检验可疑阳性的生活饮用水和食品 三 未能出示有效食品卫生许可证的直接入口食品 31 四 超过保质期限的食品 食品原料 半成品和成品 五 外购散装直接入口熟食制品 六 省级卫生行政部门为预防食物中毒而规定禁止食用的食品 七 国家 地方法律法规规定的其他禁止生产经营的食品 32 八 农村自办宴席的监督管理 餐饮服务食品安全监督管理办法 遵义市城镇和农村居民自办宴席食品安全管理暂行规定 2012年4月11日开始实施 33 1 适用范围 居民因婚丧嫁娶 乔迁 生日 升学 节日庆典等事宜在非经营性场所自办的10桌 10人 桌 下同 以上 含10桌 各种宴席 自办宴席厨师 是指备有餐具 或租用餐具 无固定加工场所和服务对象 为他人加工烹饪各类宴席的主厨人员以及帮厨人员 34 2 监管职责 第七条县 区 市 人民政府 镇 乡 人民政府 街道办事处 按照属地管理原则 负责本行政区域内城镇和农村居民自办宴席食品安全监督管理工作 主要领导为本辖区域内城镇和农村居民自办宴席食品安全监管工作的第一责任人 分管领导为直接责任人 35 3 备案及检查 城镇和农村居民自办宴席实行申报备案制度 自办宴席举办者是申报备案责任人 须提前5天向所在村 居 委员会提出备案申请 因丧事举办宴席或其它特殊情况无法按规定时间提前申报的 应在宴席举办当天提出备案申请 36 备案申请应记载如下内容 一 举办人姓名 联系方式 提出申请的时间 二 申请举办宴席原因 就餐人数 桌数等 三 宴席举办地点 举办时间 四 自办宴席所聘请厨师个人健康状况 五 其他需要记载的情况 37 食品安全协管员对自办宴席进行现场检查指导 并真实完整地记载如下内容 一 举办者的基本情况 二 宴席的基本情况 包括宴席性质 举办桌数 就餐人数 办餐次数等 三 自办宴席所聘请厨师基本情况 四 现场食品安全状况 包括使用餐具来源 餐具消毒 冷藏设施 食物来源等 五 其他应当记载的内容 城镇和农村居民自办宴席应执行留样制度 38 4 对厨师的管理 对盈利性质的流动厨师实行备案管理制度乡 镇 人民政府 街道办事处 负责对辖区内承办城乡居民自办宴席的自办宴席厨师进行备案管理 乡 镇 人民政府 街道办事处 应配合餐饮监管部门 负责对辖区内流动厨师进行健康体检与食品安全知识培训 并建立流动厨师基本档案 流动厨师应当每年进行一次健