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葡萄酒培训手册 2020 3 20 1 葡萄酒的基础知识葡萄酒的著名产区 2020 3 20 2 一 葡萄酒的基础知识 1 葡萄酒的起源及历史2 葡萄酒的分类3 酿酒葡萄的生长环境4 葡萄酒的酿造与构成5 葡萄酒的品种及特点6 葡萄酒的文化7 葡萄酒的品尝三步曲8 葡萄酒小常识 2020 3 20 3 1 葡萄酒的渊源历史 1 蒙昧的古时代葡萄酒的出现可能要远远早于我们有文字记录的历史 从埃及法老坟墓中的壁画生动地再现了当时埃及人才摘葡萄并将其捣碎发酵成酒的过程 大约20年前 在伊朗发现了公元前3500左右的一个双耳细颈的盛器 通过对其内壁红斑的分析鉴定 发现了单宁和酒石酸 这是葡萄酒中的主要物质 所以我们可以说 葡萄酒早在5 6千年前就伴随着古文明诞生了 当今的文献比较确凿地证明了公元前1100年的波斯人首先大规模地酿制葡萄酒 希腊人在公元前350年统治地中海地区时也开始酿制葡萄酒 当时的诗歌也称颂了这一大自然的产物 之后希腊人将这一技术带到了意大利 罗马人立即大规模地在意大利中南部栽种葡萄 并在1世纪前后从马赛港将葡萄文明带入高卢地区 就是现在的法国 可以说是当时的罗马人奠定了今天欧洲葡萄园的基础 传入高卢地区的葡萄酒酿制技术先到达了普罗旺斯 随后北上到了罗纳河谷和朗格多克地区 葡萄酒文化的早期发展都在河岸附近地区展开 因为当时船是最重要和最便捷的交通运输方式 法国的波尔多和勃艮第地区开始也只是作为希腊葡萄酒和意大利葡萄酒的进口集散地 随后才开始自己的酿造历史 法国最早的葡萄园出现在公元后一世纪的罗纳河谷和卢瓦尔河谷地区 随后在公元后三世纪到了巴黎和香槟区 2020 3 20 4 2 日趋成熟的中世纪在很多中世纪充满宗教色彩的油画上几乎都有一个相似的场景 畅饮葡萄酒 同许多其它的艺术形式如音乐 绘画 文学一样 最早推动葡萄酒酿制技术完善的是教会和僧侣 在圣经中 葡萄酒被认为是上帝的血 更被认作是重要仪式中不可或缺的道具 同时也是一个奢侈和欢愉的产品 1112年当圣伯纳德从罗马教会分离 并在法国勃艮第建立自己的势力时 发现法国乃至欧洲某些地区的葡萄园有着得天独厚的天然条件来酿制优质的葡萄酒 尽管僧侣和修道院手中掌握的技术和工具日益成熟 而且他们渐渐发现一些葡萄品种的特性 但是当时的葡萄酒品质却参差不齐 3 不断演变的现代葡萄酒17世纪随着商贸和航海技术的发展 全世界各地的产品和贸易空前活跃起来 中美洲的可可 阿拉伯的咖啡 东方的茶 17世纪下半叶开始 葡萄酒进入了另一个历史发展阶段 在罗马时代 酒一直被存放于木桶 陶罐内 但随着玻璃吹制技术的发明 人们开始用玻璃器皿来盛放和饮用葡萄酒 同时一些能工巧匠也只作出了木瓶塞和开瓶器 而葡萄酒则一改其原始粗砺的面目 在18世纪早期 勃艮第的沃尔奈和萨维尼掀起了精致葡萄酒的风尚 而美国 澳大利亚 智利 阿根廷等地开始种植葡萄 这些俗称 新世界 的葡萄酒地区和传统的欧洲 旧世界 产区之间的竞争也由此开始 2020 3 20 5 经过数世纪的历史积淀 葡萄酒的酿制工艺在欧洲几乎到了炉火纯青的地步 而在18和19世纪相继出现的各种法定产区制度更是对葡萄生长的风土 气候 品种和酿造过程作了严格的规定 法国在酒类分级制度上颇具代表性 其复杂程度往往需要消费者较深的了解和经验才能掌握 但是也由于这些严苛的规定 才让法国葡萄酒具备多样的风格和细腻的表现 新世界的葡萄酒多数以葡萄品种来标明 对品牌的宣传往往比较注重 这样的结果便是消费者更易于辨认和识别其标志 但有时其雷同的风格往往让资深的葡萄酒爱好者不够满意 当下全世界葡萄酒的消费者对优质葡萄酒的兴趣越来越浓厚 以法国为例 普通餐酒的销量在近年有所下降 而法定产区的葡萄酒在稳步上升 2020 3 20 6 2 葡萄酒的种类细分 山葡萄酒 以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒 1 按葡萄生长来源家葡萄酒 以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒 全汁葡萄酒 原汁含量为100 不另加糖 酒精等其它成份 2 按原汁含量半汁葡萄酒 原汁含量为50 左右 另一半可加入糖 酒精 水等其它辅料 白葡萄酒 由贵人香 霞多丽 雷司令 白比诺 白诗南等白葡萄酿制 3 按葡萄酒的色泽红葡萄酒 由赤霞珠 蛇龙珠 品丽珠 梅鹿辄 佳丽酿等葡萄酿制而成 桃红葡萄酒 由佳丽酿 品丽珠等酿制而成 干型葡萄酒 含糖量小于4g L 如干白葡萄酒 干红葡萄酒 桃红葡萄酒 4 按含糖量半干型葡萄酒 含糖量在4 12g L 如半干白葡萄酒 半干红葡萄酒 半桃红葡萄酒 半甜葡萄酒 含糖量在12 50g L 甜葡萄酒 含糖量在50g L以上 起泡葡萄酒 香槟葡萄酒 5 按是否含二氧化碳静止葡萄酒蒸馏葡萄酒 干邑葡萄酒 白兰地葡萄酒 2020 3 20 7 其它分类 2020 3 20 8 产地篇 3 酿酒葡萄的生长环境 酿酒葡萄的成长所需要条件 一定的日照量 一定的土壤及适宜的气候 不是任何地方都能种植葡萄 不是任何葡萄都能够酿酒 两个生长葡萄的 黄金地带 北纬30 50度 南纬30 40度 葡萄酒鼻祖法国及意大利 德国 匈牙利 罗马尼亚 美国 澳大利亚 新西兰 阿根廷 南非 中国等均处于这个地带中 2020 3 20 9 产地篇 2020 3 20 10 产地篇 酿酒葡萄种植产地3S原则 SUN 阳光 充足的日照 SEA 大海 海岸葡萄园享有的海洋性气候 SAND 沙砾 沙砾地土壤给予酿酒葡萄独特的个性 共同组成酿酒葡萄种植产地3S原则 SUN SEA SAND 上帝钟爱葡萄酒 赋予酿酒葡萄产地天堂一般的美景 2020 3 20 11 产地篇 酿酒葡萄种植的小气候 葡萄园是大自然赋予人类的一笔宝贵财富 就像一块天然玉璞 经过艺人的雕琢才能成为一件珍贵的艺术品 在一定大气候的背景下 同时还受小气候 微气候 的影响 局部地区因地形 坡向 坡度 湖泊 河海 土壤植被等环境条件 形成独特的贴地小气候 又称区域性气候 2020 3 20 12 产地篇 酿酒葡萄的种植 土壤最重要的是排水速度 最贫瘠的土壤就是葡萄生长所最需要的 最好的葡萄生长土壤就是什么都长不了 白色土壤可以反射阳光 2020 3 20 13 产地篇 酿酒葡萄的种植 行距和株距最重要的是保证充足的阳光和通风 以及营养 葡萄亩产 1500KG限产保证了酿酒葡萄的品质 2020 3 20 14 产地篇 酿酒葡萄的种植 坡度葡萄园的坡度也很重要 首先 这有助于排水 其次 如果葡萄产区很冷 这有助于葡萄获取更多的光照 2020 3 20 15 产地篇 酿酒葡萄的种植 树龄葡萄树的年龄也很重要 首先 3年以内不能挂果 其次 法国规定5年以上才能生产AOC酒 35年左右达到壮龄期 70年以上进入衰老期 这有助于葡萄树的生长 获取更高品质的酿酒葡萄 2020 3 20 16 产地篇 酿酒葡萄的种植 糖度和酸度天气炎热 阳光充沛 会使葡萄的酸度下降 糖分升高 丰收就是指酸度和糖分的平衡 如果酸度太低 葡萄酒就会乏味 如果糖分太高 酒精度就会太高 2020 3 20 17 产地篇 酿酒葡萄的种植 雨水葡萄酒里的水来自于葡萄果实 由深扎入地底的葡萄根获取 雨水直接进入葡萄 那会使葡萄酒变得很薄 很淡 因此 在葡萄生长期 适度的雨水是需要的 而在采摘时 晴朗的天气很重要 2020 3 20 18 产地篇 酿酒葡萄的种植 喷灌在欧洲是违法的 但在南非没有这方面的限制 这也是新旧葡萄酒世界的重要区别之一 2020 3 20 19 4 葡萄酒的酿造与构成 1 葡萄的构成 葡萄皮 一般它占葡萄粒重量的10 里面含有决定葡萄酒生产的最基本的成分 葡萄皮外覆盖的一层蜡质的 霜 使得葡萄粒表面呈白色 葡萄霜里含有一些微生物 酵母 葡萄酒的颜色是与葡萄皮 固体部分 与葡萄汁在碳气浸渍阶段接触时间的长短密切相关的 果肉 可以出汁多少是不等的 但是基本代表了葡萄粒重量的75 85 里面含有水分 糖 150 300g 1 果酸 单宁酸等 这些物质在葡萄粒中的分布不是均匀的 所以对葡萄的榨汁操作要以打算获得的最终效果出发 所含成分的分布是这样的 紧贴着葡萄皮的部分富含单宁酸 而少糖份和果酸 中间部分含有大量的糖份而少单宁酸 靠近葡萄核的中心部分富含果酸而少存糖份 如果榨汁是柔和 就可以得到甜的可口的葡萄汁 反之 如果要最终得到中长期的陈酿的葡萄酒 就需要在葡萄汁里含有更多的果酸和单宁酸 因此一定要进行更有力的榨汁操作 这一切都是因为葡萄粒中各种成分的分布区域不同 葡萄核是葡萄粒中心部分的小种子 代表着葡萄粒总重量的5 左右 葡萄核里含有单宁酸和脂肪 因此葡萄核是可以榨油的 2 葡萄酒的成分 葡萄酒是以整粒或破碎的新鲜葡萄或葡萄汁为原料 完全或部分的酒精发酵所得 a 葡萄汁 是对葡萄进行榨汁所获得的成品 一般葡萄汁变成葡萄酒的比例是65 75 左右 它是一种酸甜的溶液 构成如下 水份 称做植物水 70 80 糖份15 30 各种酸0 5 1 5 葡萄汁里的其他重要成份还有矿物质 维生素 多酚 芳香物质 微生物等 糖份是葡萄汁中的基本成份 从数量上也是较大的 糖份的集中取决 例如气候 葡萄的成熟程度 土壤 品种 种植和整枝的技术等 了解葡萄汁的糖份含量 就可以估计葡萄酒将要达到的酒精含量 把葡萄汁的糖份百分比乘以转换率0 6 就是说1克的糖可以得到在约0 6毫升的酒精 得到的就是葡萄酒的酒精度数 2020 3 20 20 b 酒石酸 酒石酸是葡萄所含典型的也是含量最大的酸 苹果酸是冷地方出产的葡萄中的含量最大的酸 柠檬酸含量一般 但使葡萄酒中具有新鲜的特点 以上三种酸构成固定酸 不挥发酸 在葡萄汁中还有一小部分是挥发酸 固定酸加上挥发酸就是总酸 如果酸存在于葡萄酒中的比例适当 葡萄酒就能新鲜可口并存放良好 如果葡萄酒的酸度低 酒就显得平淡 而酸度过高 则葡萄酒就显得生硬 c 酒精 葡萄酒里的酒精是由酵母将葡萄里所含的糖份分解而成的 如果葡萄和葡萄汁所含的糖份全部转化为酒精 所酿造的葡萄酒就称为干白或干红葡萄酒 d 糖类 葡萄酒中的残糖主要是果糖 葡萄糖 另外还有阿拉伯糖 木糖 棉耔糖 蜜二糖 半乳糖 此外葡萄酒发酵过程中还产生少量的海藻糖 e 香味物质和单宁 葡萄酒有着极令人愉悦的香气 这种香气可分两部分 果香和酒香 前者来自葡萄 后者来自酿造工艺及贮藏中的酯类和乙醛 也是葡萄酒中的主要成分 f 色素 葡萄酒的颜色来源于葡萄 白葡萄在成熟后其汁呈浅绿色 酿造的酒通常即呈带有绿调的浅黄色 红葡萄酒的红颜色来自于葡萄皮 红葡萄成熟后 皮中含有大量的红色素 为了获得红色葡萄酒 酿酒时将红葡萄带皮发酵 皮中红色素使酒呈全红色甚至紫红色 葡萄酒的颜色均应来自于葡萄中的天然色素 而绝非人工添加 g 含氮物质 葡萄酒中含有24种氨基酸 主要为脯氨酸 亮氨酸 谷氨酸 氨基酸 是葡萄酒风味和营养的最重要的部分 h 矿物质 葡萄酒中含有钾 一般含量为0 1毫克 升 钠 通常含量为0 1毫克 升 钙 通常含量为0 05 0 7毫克 升 镁 通常含量为0 05 0 15毫克 升 此外还有铜 含量不应超过1毫克 升 铁 含量应低于10毫克 升 和磷 锌 硒 锰等 i 维生素 葡萄酒中含有多种维生素 且种类比较齐全 如维生素B1 维生素B2 维生素B6 维生素B12 维生素C 维生素D 生物素H 冷酸 叶酸等 j 水分 葡萄酒中含量最多的成分为水 约站葡萄总质量的85 90 但与其他饮料不同的是 葡萄酒中的水来自葡萄本身 由葡萄直接从土壤中吸取而来 是一种生命水 2020 3 20 21 3 葡萄酒与橡木桶 2020 3 20 22 葡萄酒在橡木桶中成熟老化目的有三 酒渣因地心引力的作用 会慢慢往下沉淀 葡萄酒不必经过额外的处理 只须等待足够的时日 便会自然净化 氧化作用对于葡萄酒的口味影响至钜 氧化越缓慢 口味越佳 酒在木桶中时 少量的空气能透过木片间的空隙或木片的细孔渗入酒中 由于酒桶内的气压较外界略低 因此葡萄酒会持续吸收外在的空气 产生轻微的氧化作用 葡萄酒储存在桶中时 残余的糖份与苹果酸也将逐渐转化 木桶中的单宁还能帮助葡萄酒净化 加速酯化作用 让葡萄酒更加香醇 2020 3 20 23 红葡萄酒酿造工艺葡萄采收 分拣 去梗破碎 降温 浸皮发酵 CO2浸皮发酵 压榨 澄清 橡木桶藏酿 澄清 勾兑处理 装瓶 2020 3 20 24 白葡萄酒酿造工艺葡萄采收 分拣 去梗破碎 降温 压榨 澄清 发酵 不锈钢发酵罐 橡木桶藏酿 澄清 勾兑处理 装瓶 2020 3 20 25 5 葡萄酒的品种及特点 目前 全世界有超过8000种可以酿酒的葡萄品种 但可以酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右 大部分鲜食葡萄的特点 松散 个大 皮薄 籽少 汁多 糖度低 如巨峰 玫瑰香 京优 秋红 晚红等 如用来酿酒 酿出的酒酒度 酸度都不够 寡淡如水 少部分酿酒葡萄的特点 紧密 个小 皮厚 籽多 汁少 糖度高 适合酿酒 2020 3 20 26 白葡萄和红葡萄 白葡萄 颜色有青绿色 黄色等 主要用来酿制气泡酒及白酒 主要有霞多丽 Chardonnay 长相思 Sauvignon 雷司令 Riesling 白轩尼 ChninBlanc 灰皮诺 PinotGris 等 红葡萄 颜色有黑 蓝 紫红 深红色 主要有赤霞珠 CabernetSauvignon 品丽珠 CabernetFranc 蛇龙珠 CabernetGernischet 美乐 Merlot 西拉 Syrah 味而多 PetitVerdot 马贝克 Malbec 佳美 Gamay 黑皮诺 PinotNoir 等 也有果肉是深色的 也有果肉和白葡萄一样是无色的 所以白肉的红葡萄去皮榨汁之后可酿造白酒 例如 PinotNoir 黑皮诺可用来酿造香槟及白酒 2020 3 20 27 赤霞珠CabernetSauvignon 赤霞珠CabernetSauvignon音译解百纳苏维翁 和蛇龙珠 品丽珠构成解百纳品系 是波尔多区 也是世界上最常用的酿酒葡萄品种 成熟晚 酒色较重 酒精含量稍高 单宁含量高 以醋栗 青椒 丁香子味为代表 代表产地 波尔多的梅多克 M doc 和格拉夫 Graves 地区 赤霞珠味道比较广泛 当葡萄不完全成熟时 它的味道会略带青草及青椒味道 如果是相当成熟的赤霞珠 它的味道较浓郁 通常有很明显的黑莓味道 在橡木桶蕴藏过的赤霞珠红酒会有很强烈的橡木香草味道 品种篇 赤霞珠 2020 3 20 28 品丽珠CabenetFranc 品丽珠 英文名称 CabenetFranc 卡本纳 佛朗 别名 原种解百纳 原产法国 是法国波尔多 Bordeaux 及罗亚河区 Loire 古老的酿酒品种 是赤霞珠 蛇龙珠的姊妹品种 该品种是世界著名的 古老的酿红酒良种 富有果香 较清淡柔和 大多不太能久藏 它的酒质不如赤霞珠 适应性不如蛇龙珠 通常与卡伯纳 苏维翁及美露 Merlot 搭配 加州近年来也出现愈来愈多的卡伯纳 佛朗单一品种葡萄酒 品种篇 品丽珠 2020 3 20 29 美露Merlot 美露Merlot又译为美乐 成熟早 酒质柔顺 酒色较重 酒精含量微高 口感微酸 酒香以蓝莓 樱桃 李子 蘑菇味 巧克力及略带香料味道为代表 代表产地 波尔多的柏美洛 Pomerol 和圣特美隆 St Emilion 地区 法国南部奥克地区 品种篇 美露 2020 3 20 30 西拉Shiraz 西拉Shiraz Syrah 产量较低 酒色较重 通常会是深红色 酒质圆润 酒香以烟熏 黑莓 胡椒 薄荷 干枣味道 松露味为代表 代表产地罗纳山谷地区的艾米塔吉 Hermitage 在较清凉的气候无论是法国罗纳河谷北部或澳洲的维省及部份的西澳地区所出产的希拉都具有薄荷及香料味 但在较暖的气候环境所出产的希拉葡萄就富有红莓以至黑莓的味道 而经过陈年的希拉葡萄酒更有巧克力 烟熏及野味的味道 品种篇 西拉 2020 3 20 31 黑皮乐PinotNoir 黑皮乐 英文名称 PinotNoir 皮诺 诺瓦 别名黑品诺 黑比诺 黑品诺等 原产法国 是古老的酿酒名种 我国最早在1892年从西欧引入山东烟台 1936年从日本引入河北昌黎 该品种是法国著名酿造香槟酒与桃红葡萄酒的主要品种 早熟 皮薄 色素低 产量少 适合较寒冷的地区 它对土壤与气候要求比较严格 去皮发酵可酿制干白 白酒及非常好的气泡酒 是香槟最主要的葡萄品种之一 所酿的酒颜色不深 适合久藏 品种篇 黑皮乐 2020 3 20 32 佳美Gamay 佳美 GAMAY 原产法国勃艮第 由其酿造的葡萄酒单宁含量低 果味尤以草莓的果香特别浓郁 口感非常柔顺 颜色紫红并在酒杯中呈现紫罗兰的艳丽颜色 佳美品种的葡萄酒简单易饮 通常不宜久存 属于酒龄年轻时引用的葡萄酒 品种篇 佳美 2020 3 20 33 内比奥罗Nebbiolo 内比奥罗 NEBBIOLO 原产意大利东北蒙省 在当地又称为 Spanna 属于晚熟的品种 适合种植于向南的斜坡 通常在十月中旬后采摘 所产葡萄酒单宁和酸度都非常高 颜色深黑 需在品种醇化数年后才能引用 但其香味非常浓郁 常有黑色浆果 紫罗兰和松露的香味 口感结构紧实浓烈 是意大利最好的品种 品种篇 内比奥罗 2020 3 20 34 桑乔维赛Sangiovese 桑乔维赛 原产意大利中部托斯卡纳 字源学上指 丘比特之血 同黑皮诺一样易成熟 植株变种多 其变种可粗略分为SangiovesGrosso和SangiovesPiccolo 最好的桑乔维赛来之托斯卡纳的格罗索 它的酸味和单宁含量均很高 带有清亮典雅的红宝石色彩 品种篇 桑乔维赛 2020 3 20 35 增芳德Zinfandel 增芳德 这是加州最有特色的黑葡萄 尽管它的原产地在欧洲 但人们还是把它当作当地的特产 红色增芳德已经成为了加州的标志 由其酿制的葡萄酒馥香浓郁 充满活力 带有浓郁的黑醋栗果香和橡木的辛香 上好的增芳德葡萄酒可以窖藏很长时间 品种篇 增芳德 2020 3 20 36 歌海娜Grenache 歌海娜 是世界产量第二的葡萄品种 在西班牙和法国南部均有种植 它给西班牙里奥哈红酒重精酿的天普兰妮罗增加了辛香使其质地浓重 在热带地区 由其酿造的红酒由浓烈的黑李子的香气 带普罗云斯香草味 其自然酒精度达14度 黑歌海娜被越来越多的酿酒师用于制造美妙效果 品种篇 歌海娜 2020 3 20 37 其他著名红葡萄品种 马贝克 Malbec 法国主要葡萄品种之一 马贝克在阿根廷也是一种非常普遍的葡萄品种 在智利 马贝克也常被用来混合其它葡萄品种来酿造葡萄酒 神索 Cinsaut Cinsault 法国主要葡萄品种之一 与佳丽酿 Carignan 歌海娜 Grenache 西拉 Syrah 和慕合怀特 Mourvedre 等品种的酒调配后生产略有香味 柔顺易入口的红酒慕合怀特 Mourvedre 法国东南部主要品种 酿造浓郁丰厚 深颜色 高丹宁含量的酒小维尔多 PetitVerdot 小维尔多是颜色深黑 皮厚 晚熟的红葡萄品种 品种篇 2020 3 20 38 其他著名红葡萄品种 阿拉干斯 Aragonez 是葡萄牙酿制波特酒的 五大 品种之一 在西班牙也是非常受器重的葡萄品种 单宁丰富 酿成的酒果味充足加斯第里奥 Castelao 该葡萄是广泛产于葡萄牙南部的红葡萄品种之一吐利加勒斯奥卢 TourigaNacional 长期以来是波特酒的主要酿酒葡萄川卡达拉 Trincadeira 葡萄牙最广泛种植的红葡萄品种之一丹菲特 Dornfelder 丹菲特是德国特有的传统葡萄品种丹魄 Tempranillo 是西班牙名贵的葡萄品种 品种篇 2020 3 20 39 霞多丽Chardonny 霞多丽Chardonnay 又译为莎当妮 夏多内 富有西柚 菠萝 苹果的味道 经蕴藏在橡木桶的莎当妮 更有优香的香草牛油及干果仁味道 顶级的莎当妮葡萄酒更有甘香的楱实味道 余韵悠长持久 代表产地勃根第地区 品种篇 霞多丽 2020 3 20 40 长相思Sauvignon 长相思SauvignonBlanc 又译为苏维侬 法国中部罗纳河谷出产的白苏维侬 富有热带水果风情 及很明显的烟薰青草及香草味 在波尔多的白苏维翁有柠檬 西柚以至菠萝的味道 品种篇 长相思 2020 3 20 41 雷司令Riesling 雷司令 德国特有的气候特点培育了许多特有的葡萄品种 其中最出色最经典的要数雷司令 其具有相当出色的酸甜平衡表现 既能年轻时饮用又具陈酿潜力的品种 秋季如有足够的日照时间 它能酿出最优质的白葡萄酒 如果气候适宜出现贵族霉可以得到晚收的极品甜味酒 品种篇 雷司令 2020 3 20 42 赛美蓉Semillon 赛美蓉 原产法国波尔多地区 通常和长相思一起混合制造有名的白酒 由于其葡萄粒小 皮薄且糖份高 容易被贵族霉菌生长 可以得到晚收的浆果极品甜味酒 法国Sauternes用赛美蓉所产的甜白酒更是世界知名 品种篇 赛美蓉 2020 3 20 43 白诗南CheninBlanc 白诗南 原产法国 是卢瓦尔河中部地区的酿酒良种 该品种为法国著名的酿制甜白 干白 气泡和雪丽酒的良种 所酿的酒酒质佳 色泽浅黄 酸度丰满 蜂蜜果香浓郁 品种篇 白诗南 2020 3 20 44 贵人香ItalianRiesling 贵人香 原产于意大利 法国南部 是古老的酿酒良种 广泛分布于欧洲中部 该葡萄果皮较薄 果肉软 多汁 味酸甜 可酿制优质的白葡萄酒 香槟酒 白兰地等 酿成的酒浅黄微带绿色 澄清发亮 果香宜人 酒体柔和丰满 回味延绵 品种篇 贵人香 2020 3 20 45 白皮诺PinotBlanc 白皮诺 此葡萄品种可能是灰皮诺的后裔 在法国也被叫做凯文诺 Klevner 用其酿制的酒具有苹果及其他柔和的果香 且清新爽口 酸度不高 品种篇 白皮诺 2020 3 20 46 灰皮诺PinotGris 灰皮诺 颜色是粉红中带灰 需要深程土壤来种植 14世纪灰皮诺从法国来到匈牙利的巴拉顿湖区 在法国的阿尔萨斯 奥地利 德国杯用来酿制晚摘葡萄酒和贵腐葡萄酒 这良种酒都是富含灰皮诺精华的高品质酒 带有可人的辛香和少许酸性 其主要生长在意大利北部的葡萄区内 该区普遍生产轻度至中度的葡萄酒 品种篇 灰皮诺 2020 3 20 47 琼瑶浆Gewurzraminer 琼瑶浆 原产意大利 但目前几乎世界各地都有种植 以法国阿尔萨斯产区最为重要 在部分地区又称为Traminer属早熟品种 较不适合于炎热的气候葡萄颜色呈粉红或黄色 所产酒颜色金黄或微带桃红 香味非常独特浓郁 带有玫瑰 热带水果的味道 主要用来生产干白酒 但口味却常带甘甜 品种篇 琼瑶浆 2020 3 20 48 其他主要的白葡萄品种 阿娃连浩 Alvarinho 阿娃连浩葡萄以酿制青酒最驰名阿连图 Arinto 生产于葡萄牙北部至中部 酿制出干性 强烈的葡萄酒法兰奴皮利士 FernaoPires 功能极多的白葡萄酒 可被用作酿制各种葡萄酒维奥拉 Viura 维奥拉是典型的西班牙白葡萄品种扎比安奴 Trebbiano 其产量高 但同时有能够保持合适的酸度 在意大利托斯卡纳 是基安帝葡萄酒的主要成分 在法国主要用于酿制白兰地和阿马尼亚克酒 品种篇 2020 3 20 49 6 葡萄酒的文化 2020 3 20 50 葡萄酒的神秘文化 一串葡萄是美丽 静止与纯洁的 但它只是水果而已 一但压榨后 它就变成了一种动物 因为它变成酒以后 就有了动物的生命 威廉 杨格 2020 3 20 51 葡萄酒文化 广义上讲 是指人们长期以来 在与葡萄酒有关的活动中所创造的物质和精神财富 从本质上说 葡萄酒有两种属性 及自然属性与社会属性 葡萄酒文化所涉及并研究的对象侧重与葡萄酒的社会属性 即葡萄酒在社会活动中对政治 经济 文化 军事 宗教 文化艺术 民风民俗等各个领域所产生的具体影响 1 人文和社会氛围葡萄酒的消费实际上是我们在分享一种高贵的 内涵极为丰富的产品 它是大自然的礼物 辛勤劳动的硕果 圣体的象征 分享面包和葡萄酒 在众多人的心灵中所象征的是简朴的需求和丰富的精神 我们绝不会像喝其它任何饮料那样来喝葡萄酒这一珍贵的液体 我们首先欣赏它的颜色 如金黄 宝石红 石榴红等 使人赏心悦目 然后 分析它的香气 在我们的心目中出现乡土气息以及多种植物的气味 如花香 玫瑰 橙花 牡丹 槐花等 或者是果香 桃 香蕉 苹果等 对于一些陈年葡萄酒 还会出现蘑菇森林气息和一系列动物气息 如脂肪 麝香 熏肉等 这一切都有效地刺激了我们的神经系统 于是便感到了口腔中唾液的产生 这就需要我们以少量酒去湿润口腔中的粘膜 利用我们的味蕾去分析葡萄酒的口惑 便有了葡萄的风格 肥硕 丰满 雅致 以及其年龄等 这些词汇的例子说明葡萄酒是多么接近人的特征 2020 3 20 52 迷人的色彩 神秘的情思 柔和醇香的红酒饱含了鲜活的生命原汁 蕴藏了深厚的历史内涵 有人说 品味葡萄酒不但能感受阳光与泥土的气息 还有一种与天国执手般的虔敬 这是因为 那些具有与人的生命一样的葡萄酒 浸透着泥土的芳香 体现着阳光的厚重 包容着人生的精髓 2020 3 20 53 葡萄酒开创了一个富有热情的领域 在适当消费和欣赏时 每一口葡萄酒都给我们带来一缕阳光和它的温暖 葡萄成熟必需的阳光不正是品质 力量 宽厚及生机的象征吗 同时 葡萄酒也使我们更加接近养育我们 使我们具有安全感的肥沃的土地 她不是也有很多丰富的象征吗 人与葡萄酒明显地有很多共同之处 巴斯拉德是这样描述的 什么是葡萄酒 葡萄酒是一种有生命的躯体 它具有最为丰富 平衡的精神 飘逸而沉着 连接着天地 与所有其它植物相比 葡萄更好地与大地的灵性结合在一起 而使葡萄酒具有其恰当的分量 葡萄终年随着太阳的运行而辛勤劳作 葡萄酒也永远不会忘记在酒窖的深处重复太阳的运行 正是由于葡萄酒重复着大自然的季节变化 才产生了最为惊人的艺术 葡萄酒的陈酿艺术 从本质上讲 葡萄从月亮 太阳 星星那里获得了一点点硫 而使自己能独立点燃并延续所有的生命之火 因此 真正的葡萄酒凝聚着天地之精华 2020 3 20 54 2 艺术 精神与葡萄酒葡萄酒 作为历史 习俗和风尚的见证 人及其需求沟通的见证 葡萄种植和葡萄酒酿造职业的见证 毫不奇怪地在艺术作品中占有突出的地位 所有感觉之间的联系 眼 握酒杯的手 香气 味感 精神 甚至碰杯时清脆的声音一一从古至今都是人们寻求体现在艺术作品中的 并用以表现其最为内在的感情 葡萄酒所开创的题材极为丰富 从它的可塑性美到它神秘的变化 葡萄酒是众多绘画名著灵感的源泉 葡萄酒作为文学作品和民间艺术加强人与人之间的沟通 葡萄酒在音乐作品中的体现等等 3 最早涉及葡萄酒的法典就如同建在古巴比伦城的世界七大奇迹之一的 空中花园 被彻底毁掉一样 文明古国巴比伦的文献大都湮灭了 却留下了极有价值的 汉穆拉比法典 该法典是世界上最早涉及葡萄酒的法典 其中有4条是关于酒的买卖以及饮酒的规定 2020 3 20 55 侍酒师 葡萄酒文化的最佳诠释者 1 葡萄酒的魅力葡萄酒为什么总给人浪漫迷人的感觉 饮用葡萄酒与其他酒类最大的区别是葡萄酒是一种高雅 极富内涵的产品 它可以让你独享 领略到孤独的妩媚之美 也可与人分享 从而凝聚友情 融化误解 浇灌爱情 真正的葡萄酒爱好者饮用它时 会欣赏它的颜色 如石榴红 樱桃色 琥珀色等 热烈纯净 分析它的香气 或浓或淡的花香果香让人沉醉 一些陈年酒还会出现一些特殊的气味 如蘑菇森林气息 动物气息 脂肪 麝香 熏肉 等 因此 在品尝一种葡萄酒时 无论是高雅的或是普通的 都包含着尊重 对鉴赏葡萄酒的价值 并与其本质进行交流的氛围的尊敬 2 会 喝葡萄酒的人 会 喝葡萄酒是一种生活的艺术 它总给人焕然一新的感觉 让所有的葡萄酒爱好者为之痴迷 为此也就衍生出一大批葡萄酒从业人员 他们沉迷于葡萄酒文化之中 用心品味自己的葡萄酒人生 他们也是葡萄酒文化的传播者 让葡萄酒文化繁衍不息 源远流长 专业的侍酒师职业人员 不仅具备高雅的品位 良好的美学修养 敏锐的时尚感知 超凡的鉴赏力 还必须拥有丰富的葡萄酒专业文化知识 了解各种菜肴的搭配及标准的侍酒动作 懂得酒单的制作和酒窖的管理 拥有足够的大局观 稳重的气质 对用餐客人内心的把握 良好的沟通能力 顶级的服务意识及配套的餐饮管理知识 这些都不是一名负责开酒 倒酒的服务员所能做到的 2020 3 20 56 3 侍 的是文化 侍 的是文化 侍酒师所传达给顾客的是一种文化 愉悦顾客味蕾的同时 也让顾客从内心深处感受到葡萄酒文化的博大美好 比如掌握葡萄酒的最佳侍酒温度 才能为顾客营造出最完美的口感 何种菜肴搭配哪一款酒可让顾客的餐宴更加美妙 精彩的醒酒表演 为顾客带来精神与感官的完美体验 通过观察客人的性别 年龄 衣着品味 心情等 用幽默诙谐的语言 为顾客推荐最适合其现状的一款酒 让顾客真正地理解这款酒被赋予的涵义 从而让顾客满意 完美的解答顾客提出的任何酒品问题 无论是酒的风味 品种特质 年份的好坏还是产区的风土人情等等一系列知识技能都是一名合格的侍酒师必须具备的 侍酒师职业将是未来社会的黄金职业 这不仅仅是通过他们所掌握的知识技能判断 更多是因为他们是葡萄酒文化的最佳诠释者 他所传达给客户的不仅是感官的享受 更是精神的愉悦 葡萄酒是一种高雅 极富内涵的产品 喝葡萄酒是为了快乐 让葡萄酒的喝法快乐起来 2020 3 20 57 红酒中含有人体维持生命活动所需的三大营养素 维他命 糖及蛋白质 葡萄糖是人类维持生命 强身健体不可缺少的营养成分 是人体能量的主要来源 葡萄酒中还有24种氨基酸 是人体不可缺少的营养物质 葡萄酒中的有机酸成分也不少 如葡萄酸 柠檬酸 苹果酸 大都来自葡萄原汁 能够有效地调解神经中枢 舒筋活血 对脑力和体力劳动者来说 都是不可缺少的营养物质 干红葡萄酒中还含有Ve Vb Vb2等多种维生素和钙 镁 铁 钾 钠等多种矿物质 葡萄酒的营养保健价值 2020 3 20 58 一 葡萄酒的保健作用 二 葡萄酒的美容养颜作用 2020 3 20 59 三 葡萄酒对某些疾病的辅助治疗作用 葡萄酒中的原花色素 能够稳定构成各种膜的胶原纤维 能抑制组氨酸脱羧酶 避免产生过多的组氨 降低血管壁的透性防止动脉硬化 葡萄酒中含有白藜芦 Resveratrol 它是一种植物抗毒素 具有抑制血小板凝集作用 德国科学家在研究中发现 适量饮用葡萄酒可以防止肾结石 美国科学家最近发现 葡萄酒里含有一种可预防乳腺癌的化学物质 是它能抗雌激素 而雌激素与乳腺癌有关 日本科学家对人作临床试验发现 红葡萄酒能抑制脂肪吸收 美国哈佛大学研究发现红葡萄酒有防止黄斑 视肉膜 变性的作用 葡萄酒 特别是红葡萄酒中含有能消除氧游 离基的物质 白黎芦醇 能保护视沈觉免受其害 科学家公布的试验结果表明 适量饮用葡萄酒 有助于提高大脑记忆力和学习能力 因为葡萄含有 苯酚 类化合物 能在病毒表体成一层薄膜 使其难以进入人体细胞 从而达到防治感冒的 效果 防治脑血栓 防治心血管病 防治肾结石 防治乳腺癌 抑制脂肪吸收 防止视网膜变性 提高记忆力 防治感冒 2020 3 20 60 1 葡萄酒是惟一碱性的酒精性饮品 可以中和现代人每天吃下的大鱼大肉以及米麦类酸性物质 2 美国医学方面的专家证实 葡萄酒含有丰富的维生素及矿物质 可以补血 降低血中的胆固醇 尤其矿物质钾和钠 含量约为10 1 能预防心脏病和高血压 3 红葡萄酒可以抑制低密度脂蛋白 LDL 氧化 提升血中高密度脂蛋白 HDL 促进血液循环 预防冠心病 4 红葡萄酒中含有Flavonoids的抗氧化成分 可抗癌 抗衰老及预防血小板凝结成血管阻管 5 红葡萄酒中含有丰富的酚类化合物Procyanidols 可防止动脉硬化并维持血管的渗透性 6 红葡萄酒中含有丰富的单宁酸 可预防蛀牙及防止辐射伤害 另外 饮用葡萄酒还有六大益处 2020 3 20 61 解读葡萄酒新国家标准GB15037 2006 新的葡萄酒国家标准 葡萄酒 GB15037 2006 以下简称 新国标 已于2006年12月11日由国家质检总局和国家标准委发布 将于2008年1月1日起在生产领域里实施 并由推荐性国家标准改为强制性国家标准 新国标内容包括从葡萄种植 葡萄酒生产到贮存 运输各过程的管理标准 其中包括年份酒 产地酒 品种酒的管理规范 新标准将葡萄酒分为优 优良 合格 不合格和劣质品5个等级 为保证葡萄原料的质量 新国标对每亩葡萄的产量做出了1500 3000斤的严格限制 新国标中明确规定 一等葡萄酒 其葡萄原料的含糖量必须不少于180克 升 而含糖类少于120克 升的酒葡萄不可用作酿酒 新标准对年份葡萄酒 品种葡萄酒 产地葡萄酒3条术语的定义分别是 年份葡萄酒所标注的年份是指葡萄采摘的年份 其中年份葡萄汁所占比例不低于酒含量的80 体积分数 品种葡萄酒是指用所标注的葡萄品种酿制的酒所占比例不低于酒含量的75 体积分数 产地葡萄酒是指用所标注的产地葡萄酿制的酒所占比例不低于酒含量的80 体积分数 2020 3 20 62 品鉴篇 7 葡萄酒的品尝三步曲 一看其色 2020 3 20 63 第一步 视觉 利用纯白的背景 以倒1 3杯的酒试 评定它的颜色 清澈度 浓度及光泽 一支好的酒应该是清澈和有光泽 不应混浊不清 在郁金香形酒杯中倒入约1 4 1 3的葡萄酒 拿住杯颈 把杯口向前倾斜 左右 在一个白色的背景下观察 从葡萄酒的颜色可以了解到什么 干白葡萄酒 时间越长 颜色会越深 金色 新酿的葡萄酒呈禾杆黄色 并带有淡淡的绿色 经过橡木桶藏酿或时间长的干白酒呈深禾杆黄色 晶莹剔透 如果颜色太深 甚至褐色 说明葡萄酒已经氧化 开始变坏 如果颜色太浅 呈无色 说明葡萄原料的成熟度不够 或酿酒的葡萄品种本身有问题 如用白羽 龙眼葡萄酿制的酒 其颜色有天生的缺陷 干红葡萄酒 葡萄酒的紫色越深 它就越新鲜 在新酿的葡萄酒中 颜色通常是一致的 褐色 茶色或橙色越深 葡萄酒就越成熟 随着存放时间的增长 葡萄酒的颜色会变得不一致 酒杯边缘的颜色要比中央的颜色淡 颜色是葡萄典型的特性 色素物质主要有 绵葵花素 矮牵牛花素 花青素 芍药素 栎皮黄素等 这些色素物质总称 花色苷 属多酚类 性质与丹宁相似 并相伴而生 2020 3 20 64 品鉴篇 葡萄酒的品尝 二闻其香 2020 3 20 65 第二步 嗅觉 旋转杯中的葡萄酒 使葡萄酒接触空气的面扩大 这有助于葡萄酒的氧化 静止状态闻葡萄酒 仔细闻其香味 摇动酒杯 使香味爆发出来 从葡萄酒的香味中可以了解到什么 闻起来非常清新 还是味道不纯 通过闻可以判断葡萄酒是否有橡木塞味 如果有木塞味 闻起来就会有些发霉 闻起来气味很弱 还是很浓烈 味道越浓 则这种葡萄酒品种很可能是生长在热带气候地区 糖份和酒精含量较高闻到什么味道 水果味 香味 奶味 坚果味 香料味 矿物味 糖味 木头味 花香味 药草味葡萄酒年代越久 闻起来有更多的奶味和香料味 而较少水果味 葡萄酒越年轻 水果味就越浓 有些葡萄品种有特别突出的花香味 2020 3 20 66 品鉴篇 葡萄酒的品尝 三品其味 2020 3 20 67 第三步 呷上一口葡萄酒 不要太多 在嘴里翻动 使口腔壁和舌头每个味蕾都能尝到它 从尝味中可以了解到什么 葡萄酒是干味 中度 还是甜味 舌两侧会感觉到酸味 尝起来像柠檬的味道 葡萄中自然会有酸味 这对平衡甜味是至关重要 葡萄酒的酸度是低 中度 还是高 舌后根会感觉到丹宁味 尝起来像苦味茶 它还有一种生香蕉的味道 葡萄皮和在橡木桶中存放成熟都会丹宁味 主要是红葡萄酒中有丹宁味 酒精度低 中度 还是较高 你也可以从杯子壁上保留下来的纹路中 挂杯 判断这点 同时这也表示了葡萄酒的甜度 保留时间越长 葡萄酒的品质就越高 2020 3 20 68 开瓶 1 用标准开瓶器上的特殊小刀将瓶帽除去 2 瓶颈的边缘经常会脏 特别是长时间陈年的酒 开瓶时必须用餐巾擦干净 3 软木塞必须平稳地缓缓拉出 避免破坏瓶身 4 当软木塞将即将完全脱离瓶颈时 用手将其取出 5 正确的开瓶动作不应把软木塞完全刺穿 因为软木塞的一小部分有可能会掉到瓶子里 这是一个巧妙的操作 正确的动作要领必须学习 2020 3 20 69 品鉴篇 葡萄酒的品尝 尝一尝葡萄酒可以了解到什么 品质 葡萄酒品质好的一个指针是平衡度 当葡萄酒的所有成份 如甜度 酸度 丹宁 酒精 混合在一起时 葡萄酒保持一种平衡 平衡度是品质的标志 成熟度 成熟的葡萄酒尝起来有更多的奶味和香料味 而新酿的葡萄酒通常有更多的水果味 产地 气候较热地区的葡萄更成熟 反映出地域特色 当然酿出的葡萄酒也更有水果味 和更高的酒精度 葡萄品种 某些葡萄品种尝起来有特定的一种香味 如SauvignonBlanc就是典型的番石榴味 而CabernetSauvignon的黑醋栗味 2020 3 20 70 品鉴篇 葡萄酒的品尝 主要品酒用语 甜度 舌尖感觉到的味道 尝起来是甜的 葡萄酒发酵结束之后 熟葡萄中的糖份会造成这种甜味 有时你可以从杯子壁上保留下来的纹路上看到残留的糖份 同时这也表示了葡萄酒的酒精度和葡萄汁的含量 酸度 舌两侧感觉到的味道 尝起来像柠檬的味道 葡萄中的酸味 对平衡甜味是至关重要的 葡萄果实中含有三种酸 苹果酸 酒石酸 柠檬酸 苹果酸属尖酸 带有生青苦涩味 低酸葡萄品种 薏丝琳 莎当妮 佳美 赤霞珠 品丽珠等 高酸品种 白玉米 佳里酿 山葡萄等 葡萄酒的酸度是作为佐餐酒 助消化 的主要原因 2020 3 20 71 品鉴篇 葡萄酒的品尝 丹宁度 舌后根感觉到的味道 尝起来像苦味茶 葡萄酒在橡木桶中存放也会产生丹宁味 丹宁属多酚类物质 虽不具香味 但是在酿酒过程中可转化为醇香物质 特别是葡萄成熟的过程中 丹宁会变成具有可挥发性香味 丹宁的这种成香的奇妙过程 备受酿酒师重视 还记得吃葡萄不吐葡萄皮的经验吗 葡萄皮会让你有一种涩涩的感觉 这个就是单宁的味道 单宁 Tannin 是一种酸性物质 是一种酚类物质 在发酵过程中 葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽 皮及梗浸泡发酵而来 称为 缩合单宁 而存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来的 称为 水解单宁 当葡萄酒入口后 口腔感觉干涩 口腔黏膜会有褶皱感 那便是单宁在起作用 而当单宁分子和唾液蛋白质发生化学反应 减少口水的润滑效果 产生收敛性 造成的感觉 人们通常形容为 涩 所以葡萄酒中的涩味主要是由单宁形成的 单宁的多少还可以决定葡萄酒的风味 结构与质地 缺乏单宁的红酒质地轻薄 没有厚实的感觉 2020 3 20 72 品鉴篇 葡萄酒的品尝 酒精度 咽喉中感觉到的味道 有一种暖暖的感觉 发酵前葡萄中的糖份越高 葡萄酒中含的酒精度也就会越高 从杯子壁上保留下来的纹路 挂杯 上也可以看到这点 持久度 回味 持久度是你呷下葡萄酒 或吐出来 后 香味在你嘴中保留时间的长短 保留时间越长 葡萄酒的品质就越高 口感 味觉感受 葡萄酒的浓淡 丰满 平衡度 当葡萄酒的所有成份 如甜度 酸度 酒精度和丹宁 混合在一起时 葡萄酒保持一种平衡 这是品质的一个重要标志 葡萄酒达到一定的平衡需要一定的时间 当达到最佳平衡时 葡萄酒也就变得成熟 2020 3 20 73 品鉴篇 葡萄酒的品尝 平衡是指引起口感柔顺和强烈因素之间感觉的平衡 2020 3 20 74 影响葡萄酒品质的六大因素葡萄品种 土壤 气候 湿度 葡萄园管理 酿造技术 葡萄酒储存的六大要素1 温度 理想的温度在12 16 左右 必须保持恒温 2 湿度 湿度在65 70 左右 3 光度 一般存放在暗处 光度要柔和 4 通风 酒窖里最好保持通风 5 摆放 酒瓶摆放小于45度 平放为最佳 6 防异味 不要与有刺激性较强的气味物品放在一起 汽油 香水 2020 3 20 75 葡萄酒饮用的基本次序 香槟和白葡萄酒饭前作开胃酒喝 红白葡萄酒佐餐时喝 干邑在饭后配甜点喝 白葡萄酒先喝 红葡萄酒后喝 清淡的葡萄酒先喝 口味重的葡萄酒后喝 年轻的葡萄酒先喝 陈年的葡萄酒后喝 不甜的葡萄酒先喝 甜味葡萄酒后喝葡萄酒与餐食搭配的基本原则 红葡萄酒配红肉类食物 包括中餐中加酱油的食物 白葡萄酒配海鲜及白肉类食物 葡萄酒与餐饮的搭配 2020 3 20 76 葡萄酒与西餐的搭配 葡萄酒与中餐的搭配 2020 3 20 77 8 葡萄酒小常识 葡萄酒英文WINE 葡萄酒是用新鲜葡萄的果汁 经过发酵酿制而成 它的基本成分有单宁 酒精 糖份 酒酸等 单宁TANNIN 单宁含量决定葡萄酒是否经久耐藏 单宁高的耐久存 单宁低要尽快喝掉 通常不超过3 5年 葡萄酒是有生命的 愈陈愈香 不适用于葡萄酒 葡萄酒装瓶后透过木瓶塞与外界空气交换而不停变化 它的生命周期是浅龄期 发展期 成熟期 高峰期 退化期 垂老期 葡萄酒过了高峰期就无法饮用了 为什么瓶口有层塑料封套 是为了防止虫子咬软木塞 有时 封套上留有小孔 这是为了葡萄酒能与外界呼吸交换 主要是浅龄酒用 为什么瓶底有凹凸 这是为了葡萄酒瓶直立时能酒渣沉淀 越需要长时间贮存的葡萄酒 凹凸越深 所以 一般来讲 好酒因需要长期保存 瓶底凹凸都比较深 但瓶底凹凸深的酒不一定是好酒 未开封的酒 如果瓶塞凸起或瓶口有粘液 说明该酒品质出问题了 2020 3 20 78 1 如何选择干红葡萄酒 首先要看是否葡萄庄园生产的葡萄酒 其次看生产制造商是否知名 因为现在红酒品牌很多 许多都是无自己的酿造基地 而是灌装或者勾兑的 注意葡萄酒的年份 好的年份才能有好葡萄 买酒时应注意瓶里的酒的高度 10年以内的酒 都应有到 颈弯 的高度 如果酒的 水位 太低 可能表示存放不佳 2 如何储存葡萄酒 一般来说 保存葡萄酒要注意以下四个方面 温度 湿度 光线和振动 最重要的因素就是温度 葡萄酒最佳的保存温度应该是13 左右 温度最好保持恒定 否则会对酒的品质产生很大伤害 湿度的影响主要作用于软木塞 湿度一般在60 70 比较合适 光线中的紫外线对酒的损害也是很大的 也是加速酒氧化过程的罪魁祸首之一 因此 想要长期保存的葡萄酒一定要放到避光的地方 葡萄酒装在瓶中 其变化是一个缓慢的过程 振动会让葡萄酒加速成熟 当然结果也是让酒变得粗糙 所以应该放到远离振动的地方 而且不要经常搬动 3 如何从酒塞区分酒的档次 价位 酒塞从低到高分为 塑料塞 合成胶塞 合成软木塞 碎软木粘压成型 1 1软木塞 即接触酒的部分用整体天然软木 合成碎软木 全天然整体软木塞 不同级别的酒配用不同的酒塞 注所指的是酒塞 不是酒盖 在你开一瓶酒时 先看一下酒塞 就可判断这瓶酒的档次 如是天然软木的 则这瓶酒是高级别 高价位的 如酒塞是塑胶的 则这酒应不会太贵 级别不会太高 这是目前国际通用的酒品酒塞搭配规律 4 决定葡萄酒好坏的6大因素是什么 葡萄品种 气候 土壤 湿度 葡萄园管理和酿酒技术 2020 3 20 79 5 葡萄酒是愈陈愈香吗 葡萄酒是有生命的 葡萄酒装瓶后透过木瓶塞与外界空气交换而不停变化 它的生命周期是浅龄期 发展期 成熟期 高峰期 退化期 垂老期 每一个阶段的葡萄酒各具风味 品质不同 有些酒 酒龄越长 品质越高 而有些酒却相反 6 怎样的葡萄才能酿酒 好吃的葡萄 皮薄多汁 甜度高 是无法酿出高品质的葡萄酒的 而品质好的葡萄酒所采用的葡萄通常都不适合食用 应为酿造葡萄酒的葡萄 尤其是红葡萄 通常外皮都比较厚 这是单宁