中餐宴会服务标准及流程.doc

中餐宴会服务标准及流程(一)宴会的准备工作a.了解客人的身份、姓名、单位、到达时间、人数、联系电话、用餐标准、风俗习惯、生活特点及客人的特殊要求。b.熟悉菜单：了解菜单上的内容，熟悉菜肴特点及出菜顺序，掌握每款菜肴的佐料及服务顺序，根据菜式特点计算出餐具的用量、服务用具的准备。c.宴会布置：根据席数要求，宴会目的来布置营造用餐气氛。d.管理人员、值台服务员、跑菜员三部分人员应分工合理得当，明确各自的职责。e.各类开餐用具用品应准备齐全，并留有余地。f.摆台是否符合规范要求。g.餐厅卫生是否清洁，餐具酒具是否符合卫生标准；照明、音响、空调等设备系统是否正常。h.如果宴会临时增加就餐人数，应立既通知厨房增加菜肴、点心的客数。i.准时站立指定位置，双手自然交叠在腹前恭候客人的光临。(二)宴会服务1.领位入座a.客人进入餐厅时微笑迎客，根据客人不同的年龄和身份，使用敬语主动问候，同时拉椅请客人入座。b.若客人早到或提前已约好会客，可请客人在休息区就座，为客人及时送上迎客茶(功夫茶、开胃菜等)。c.若客人宴请人数有变化时，增撒餐具和食品用托盘进行。同时与厨房取得联系，增减客人的食品数量。d。为客人送上小毛巾时，应从客人左边按顺时针方向进行：上毛巾时要用托盘和毛巾夹，并礼貌地说“请用毛巾”。e.在为客人服务时应遵循先女后男宾、先贵宾后主人的顺序。f.帮助客人展开口布，轻轻展铺在客人的胸前。2.酒水服务a.为客人斟酒前要征求客人需要什么酒，一般斟入杯子的八分左右。斟啤酒时瓶口离杯口一公分距离慢慢倒入，避免溢出杯外；斟白酒和色酒时，应先斟色酒后斟白酒，红葡萄酒斟到杯子的三分之一，白葡萄酒为二分之一：当客人表示不需要某种酒时，应把空杯撤走。客人需要冰块时应及时提供(上葡萄酒时)。b.斟葡萄酒时，用折好的扣布卷套至瓶口，右手握住瓶子与口布，商标朝向客人斟酒；斟酒的顺序是从主宾斟起，若主宾带夫人，应先夫人，然后按顺时针方向逐位斟起：斟酒时服务员应站在客人的右边，开启有汽体的酒或饮料时，瓶口不可对着客人。c.如遇主宾、主人致词，服务员应立既停止服务，保持场内安静，切忌交头接耳闲聊。d.当客人起立干杯时，应迅速拿起酒瓶准备为客人添酒，同时为客人拉椅，客人就座时再把椅子推向前(不管拉椅、推椅都要注意客人安全)。3.上菜服务a.当客人开始用餐时，值台服务员应立即通知跑菜员(厨房)走菜时间和客人人数.b.按顺序上菜(先冷菜、刺身、虾、炒菜、汤羹、点心、主食、水果)。c.上菜时先撒下原来的菜，撤菜时如盆中还有没吃完的菜应主动为客人分菜，客人表示不要时方可撤去。d.换骨盆时应说“对不起”然后撤走，如盆中还有菜肴应征询客人意见“对不起,还用吗?”或做个手势，当客人表示不要时，方可撤去；如果客人表示还需要，新菜先上在客人的右边，等客人用原有的菜后方可撤走骨盆，再把新菜移至客人的正餐位上。e.每上一道新菜时：必须音量适中口齿清楚地报出菜名，必要时适当介绍风味特点。f.每上一道新菜，要根据菜肴的性质换骨盆，如带汤或烩制的菜要用小汤碗分菜，煎炸的菜可用骨盆，上点心时如有甜、咸两种口味应分别装不可混装。(羹可在台面上分，点心、大王蛇等论个分，煲汤、主食可在工作台上分)g.上菜时要先主宾，然后按顺时针方向进行；如有夫人应先女宾，然后再按顺时针方向进行。h.凡鸡、鸭、鱼等有造型或花色菜，上菜时有头的或主要一端要朝向正主位。i.所上菜肴遇有佐料的，应先上佐料后上菜(上虾、蟹等有壳食品需上洗手盅)。j.整个服务过程中遇有客人提出特殊要求，应尽量给予解决，不能说“不行“，“不知道”等不礼貌的语言：如确有困难的或向客人打招呼“对不起、请稍等”，然后立即向餐厅管理人员报告，但一定要给客人一个答复或请餐厅管理人员出面解决。k.如客人的筷子、口布等掉在地上，应立即给客人换上干挣的，把脏的拿走。l.烟缸里烟头不可超过3个，如超过要及时更换；换毛巾大厅为二次、小厅为三次。m.宴会过程中若客人碰翻了茶杯、酒杯、饮料等，要迅速用口布或毛巾帮助客人擦拭干净，掉在台上、地上的菜应及时用餐巾纸擦掉。凡上水果时，应更换骨盆，同时上水果叉。n.根据客人的不同情况，可以先撤掉台面餐具。o.用完水果后，给客人送上茶水。p.整个服务过程中，要根据客人的要求，上菜不可太快(除非客人有要求)，一般时间从开始到结束约1.52小时左右。4.结帐a.上菜完毕后，即清点所用的酒水、香烟、核对宴会标准、人数，若有陪同或驾驶员等工作餐，需加上累计总数为客人结帐。b.付帐时，若是现金，服务员要当面点唱收下，交收银员结帐；如签单时，应核对签单人的身份证，在帐单上签上姓名、单位交收银员保管。5.当客人宣布用餐结束时，要提醒客人带好随身物品；不要遗忘送客人到门口(山庄送到餐厅门口，富景阁送到楼梯口)，并说“谢谢，欢迎下次光临”，当客人主动与服务员握手表示感谢时，视客人的神态，适当地握手。6.收尾工作a.立即检查现场，如发现有客人遗留物品，应立即交还客人或交餐厅管理人员处理。b.检查地毯、地面、椅面有无燃着的烟头。c.收台工作要循序渐进，先收小毛巾、口布、玻璃器皿、瓷器、金银餐具等，瓷器与玻璃器皿要分开收，动作要轻防止破损；金银餐具要分别清点，做到无缺少。d.服务台