茶坊制作PPT课件.ppt

坊 茶 1 喝茶 喝的是一种心境 滤去浮躁 沉淀下的是深思 喝茶 品的是一种情调 欲语还休的沉默 欲笑还颦的忧伤 名茶荟萃茶叶鉴赏茶艺茶道茶中文化茶与健康茶之美食 2 安溪铁观音六安瓜片洞庭碧云南普洱茶螺春君山银针黄山毛峰矮脚乌龙庐山云雾都匀毛尖信阳毛尖西湖龙井 3 安溪铁观音 属青茶类 是我国著名乌龙茶之一 它产于福建省安溪县 安溪铁观音茶历史悠久 素有茶王之称 据载 安溪铁观音茶起源干清雍正年间 1725 1735年 安溪县境内多山 气候温暖 雨量充足 茶树生长茂盛 茶树品种繁多 姹紫嫣红 冠绝全国 安溪铁观音茶 一年可采四期茶 分春茶 夏茶 暑茶 秋茶 制茶品质以春茶为最佳 铁观音的制作工序与一般乌龙茶的制法基本相同 但摇青转数较多 凉青时间较短 一般在傍晚前晒青 通宵摇青 凉青 次日晨完成发酵 再经炒揉烘焙 历时一昼夜 其制作工序分为晒青 摇青 凉青 杀青 切揉 初烘 包揉 复烘 烘干9道工序 品质优异的安溪铁观音茶条索肥壮紧结 质重如铁 芙蓉沙明显 青蒂绿 红点明 甜花香高 甜醇厚鲜爽 具有独特的品味 回味香甜浓郁 冲泡7次仍有余香 汤色金黄 叶底肥厚柔软 艳亮均匀 叶缘红点 青心红镶边 4 六安瓜片 是著名绿茶 也是名茶中唯一以单片嫩叶炒制而成的产品 堪称一绝 产于安徽西部大别山茶区 其中以六安 金寨 霍山三县所产品最佳 成茶呈瓜子形 因而得名 六安瓜片 色翠绿 香清高 味甘鲜 耐冲泡 它最先源于金寨县的齐云山 而且也以齐云山所产瓜片茶品质最佳 故又名 齐云瓜片 其沏茶时雾气蒸腾 清香四溢 所以也有 齐山云雾瓜片 之称 5 江苏苏州洞庭碧螺春 位居第二 中国著名绿茶之一 洞庭碧螺春茶产于江苏省苏州吴县太湖洞庭山 当地人称 吓煞人香 碧螺春茶条索纤细 卷曲成螺 满披茸毛 色泽碧绿 冲泡后 味鲜生津 清香芬芳 汤绿水澈 叶底细匀嫩 尤其是高级碧螺春 可以先冲水后放茶 茶叶依然徐徐下沉 展叶放香 这是茶叶芽头壮实的表现 也是其他茶所不能比拟的 因此 民间有这样的说法 碧螺春是 铜丝条 螺旋形 浑身毛 一嫩 指芽叶 三鲜 指色 香 味 自古少 目前大多仍采用手工方法炒制 其工艺过程是 杀青 炒揉 搓团焙干 三个工序在同一锅内一气呵成 炒制特点是炒揉并举 关键在提毫 即搓团焙干工序 洞庭碧螺春 6 岳阳君山银针我国著名黄茶之一 君山茶 始干唐代 清代纳入贡茶 君山 为湖南岳阳县洞庭湖中岛屿 清代 君山茶分为 尖茶 茸茶 两种 尖茶 如茶剑 白毛茸然 纳为贡茶 素称 贡尖 君山银针茶香气清高 味醇甘爽 汤黄澄高 芽壮多毫 条真匀齐 着淡黄色茸毫 冲泡后 芽竖悬汤中冲升水面 徐徐下沉 再升再沉 三起三落 蔚成趣观 君山银针茶于清明前三四天开采 以春茶首轮嫩芽制作 且须选肥壮 多毫 长25 30毫米的嫩芽 经拣选后 以大小匀齐的壮芽制作银针 制作工序分杀青 摊凉 初烘 复摊凉 初包 复烘 再包 焙干等8道工序 返回 7 鉴赏茶叶 一 新茶与旧茶的鉴赏1 可以根据茶叶的色泽分辨陈茶与新茶 大抵来说 绿茶色泽青翠碧绿 汤色黄绿明亮 红茶色泽乌润 汤色红橙泛亮 是新茶的标志 2 可从香气分辨新茶与陈茶 随着时间的延长 茶叶的香气就会由高变低 香型就会由新茶时的清香馥郁而变得低闷混浊 3 还可从茶叶的滋味去分辨新茶与陈茶 不管何种茶类 大凡新茶的滋味都醇厚鲜爽 而陈茶却显得淡而不爽 8 二 春茶 夏茶和秋茶的鉴赏1 干看主要从干茶的色 香 形三个因子上加以判断 凡绿茶色泽绿润 红茶色泽乌润 茶叶肥壮重实 或有较多白毫 且红茶 绿茶条索紧结 珠茶颗粒圆紧 而且香气馥郁 是春茶的品质特征 凡绿茶色泽灰暗 红茶色泽红润 茶叶轻飘松宽 嫩梗宽长 且红茶 绿茶条茶条索松散 珠茶颗粒松泡 香气稍带粗老 是夏茶的品质特征 凡绿茶色泽黄绿 红茶色泽暗红 茶叶大不不一 叶张轻薄瘦小 香气较为平和 是秋茶的标志 在购茶时还可结合偶尔夹尽可杂在茶叶中的茶花 茶果来判断是何季茶 如果发现茶叶中夹有茶树幼果 其大小近似绿豆时 那么 可以判断为春茶 若幼果接近豌豆大小 那么 可以判断为夏茶 若茶果直径已超过0 6厘米 那么 可以判断为秋茶 不过 秋茶时由于鲜茶果的直径已达到1厘米左右 一般很少会有夹杂 自7月下旬开始 直至当年8月 为茶花蕾期 而9 11月为茶树开花期 所以凡发现茶叶中杂有干茶树花蕾期或干茶树花朵者 当为秋茶了 只是 茶叶在加工过程中 通过筛分 拣剔 很少会有茶树花 果夹杂 因此 在判断季节茶时 必须进行综合分析 方可避免片面性 2 湿看就是对茶叶进行开汤审评 作为进一步判断 凡茶叶冲泡后下沉快 香气浓烈持久 滋味醇 绿茶汤色绿中显黄 红茶汤色艳现金圈 茶叶叶底柔软厚实 正常芽叶多者 为春茶 凡茶叶冲泡后 下沉较慢 香气稍低 绿茶滋味欠厚稍涩 汤色青绿 叶底中夹杂铜绿色芽叶 红茶滋味较强欠爽 汤色红暗 叶底较红亮 茶叶叶底薄而较硬 对夹叶较多者 为夏茶 凡茶叶冲泡后香气不高 滋味平淡 叶底夹有铜绿色芽叶 叶张大小不一 对夹叶多者 为秋茶 返回 9 茶艺茶道 茶道是以修行得道为宗旨的饮茶艺术 包含茶礼 礼法 环境 修行四大要素 茶艺是茶道的基础 是茶道的必要条件 茶艺可以独立于茶道而存在 茶道以茶艺为载体 依存于茶艺 茶艺重点在 艺 重在习茶艺术 以获得审美享受 茶道的重点在道 旨在通过茶艺修心养性 参悟大道 茶艺的内涵小于茶道 茶道的内涵包容茶艺 茶艺的外延大于茶道 其外延介于茶道和茶文化之间 茶道的内涵大于茶艺 茶艺的外延大于茶道 我们这里所说的 艺 是指制茶 烹茶 品茶等艺茶之术 我们这里所说的 道 是指艺茶过程中所贯彻的精神 有道而无艺 那是空洞的理论 有艺而无道 艺则无精 无神 茶艺 有名 有形 是茶文化的外在表现形式 茶道 就是精神 道理 规律 本源与本质 它经常是看不见 摸不着的 但你却完全可以通过心灵去体会 茶艺与茶道结合 艺中有道 道中有艺 是物质与精神高度统一的结果 茶艺 茶道的内涵 外延均不相同 应严格区别二者 不要使之混同 喝茶 品茶 茶艺与最高境界 茶道喝茶 将茶当饮料解渴 品茶 注重茶的色香味 讲究水质茶具 喝的时候又能细细品味 茶艺 讲究环境 气氛 音乐 冲泡技巧及人际关系等 茶道 在茶事活动最高境界 融入哲理 伦理 道德 通过品茗来修身养性 品味人生 达到精神上的享受 10 茶艺主要包括以下内容第一 茶叶的基本知识 学习茶艺 首先要了解和掌握茶叶的分类 主要名茶的品质特点 制作工艺 以及茶叶的鉴别 贮藏 选购等内容 这是学习茶艺的基础 第二 茶艺的技术 是指茶艺的技巧和工艺 包括茶艺术表演的程序 动作要领 讲解的内容 茶叶色 香 味 形的欣赏 茶具的欣赏与收藏等内容 这是茶艺的核心部分 第三 茶艺的礼仪 是指服务过程中的礼貌和礼节 包括服务过程中的仪容仪表 迎来送往 互相交流与彼此沟通的要求与技巧等内容 第四 茶艺的规范 茶艺要真正体现出茶人之间平等互敬的精神 因此对宾客都有规范的要求 做为客人 要以茶人的精神与品质去要求自己 投入地去品赏茶 作为服务者 也要符合待客之道 尤其是茶艺馆 其服务规范是决定服务质量和服务水平的一个重要因素 第五 悟道 道是指一种修行 道属于精神的内容 悟道是茶艺的一种最高境界 是通过泡茶与品茶去感悟生活 感悟人生 11 茶道 烹茶饮茶的艺术 是一种以茶为媒的生活礼仪 也被认为是修身养性的一种方式 它通过沏茶 赏茶 闻茶 饮茶 增进友谊 美心修德 学习礼法 是很有益的一种和美仪式 喝茶能静心 静神 有助于陶冶情操 去除杂念 这与提倡 清静 恬澹 的东方哲学思想很合拍 也符合佛道儒的 内省修行 思想 茶道精神是茶文化的核心 是茶文化的灵魂 12 凡人 1 水与茶的比例直接的反应就是茶的浓淡 浓淡要合适才好 使我们能够品赏到茶的色和香 同时 适当的浓淡对于茶叶中的物质的浸出是有影响的 这不但影响到茶水的色 香 也影响到茶水对人体的影响作用 浓淡可以科学计测 但是平时没人去理会这一指标的 还是要靠自己把握 一般是宜淡不宜浓 大致上说 一般红绿茶 茶与水的重量比为1 80 常用的白瓷杯 每杯可放茶叶3克 一般玻璃杯 每杯可投两克 2 泡茶的水温对不同的茶要求用不同的水温 应视不同类茶的级别而定 但是我们经常不注意这一点 总喜欢用很烫的水来冲泡 一般说来 红茶 绿茶 乌龙茶用沸水冲泡还是较好的 可以使茶叶中的有效成分迅速地浸出 某些嫩度很高的绿茶 如龙井茶 应用80 85 的开水冲泡 使茶水绿翠明亮 香气纯正 滋味甘醇 3 浸泡的时间长短一般也就是3到10分钟左右 不宜久泡 红茶要比普通的茶泡得更短一点 4 杯子的用法红茶一般有玻璃杯 其他常用白瓷杯 13 中国茶道的具体表现形式有三种 煎茶 把茶末投入壶中和水一块煎煮 唐代的煎茶 是茶的最早艺术品尝形式 斗茶 古代文人雅士各携带茶与水 通过比茶面汤花和品尝鉴赏茶汤以定优劣的一种品茶艺术 斗茶又称为茗战 兴于唐代末 盛于宋代 最先流行于福建建州一带 斗茶是古代品茶艺术的最高表现形式 最终目的是品尝 特别是要吸掉茶面上的汤花 最后斗茶者还要品茶汤 做到色 香 味三者俱佳 才算斗茶的最后胜利 工夫茶 清代至今某些地区流行的工夫茶是唐 宋以来品茶艺术的流风余韵 清代工夫茶流行于福建的汀州 漳州 泉州和广东的潮州 工夫茶讲究品饮工夫 饮工夫茶 有自煎自品和待客两种 特别是待客 更为讲究 中国茶道 14 日本茶道 日本茶道 和 敬 清 寂 从唐代开始 中国的饮茶习俗就传入日本 到了宋代 日本开始种植茶树 制造茶叶 但要一直到明代 才真正形成独具特色的日本茶道 其中集大成者是千利休 1522 1592年 他明确提出 和 敬 清 寂 为日本茶道的基本精神 要求人们通过茶室中的饮茶进行自我思想反省 彼此思想沟通 于清寂之中去掉自己内心的尘垢和彼此的芥蒂 以达到和敬的目的 和 敬 清 寂 被称之为日本 茶道四规 和 敬是处理人际关系的准则 通过饮茶做到和睦相处 互相 以调节人际关系 清 寂是指环境气氛 要以幽雅清静的环境和古朴的陈设 造成一种空灵静寂的意境 给人以熏陶 但日本茶道的宗教 特别是禅宗 色彩很浓 并形成严密的组织形式 它是通过非常严格 复杂甚至到了繁琐程度的表演程式来实现 茶道四规 的 较为缺乏一个宽松 自由的氛围 15 朝鲜茶道 朝鲜与中国土相连 自古关系密切 中国儒家的礼制思想对朝鲜影响很大 儒家的中庸思想被引入朝鲜茶礼之中 形成 中正 精神 创建 中正 精神的是草衣禅师张意恂 公元1786 1866年 他在 东茶颂 里提倡 中正 的茶礼精神 指的是茶人在凡事上不可过度也不可不及的意思 也就是劝要有自知之明 不可过度虚荣 知识浅薄却到处炫耀自己 什么也没有却假装拥有很多 人的性情暴躁或偏激也不合中正精神 所以中正精神应在一个人的人格形成中成为最重要的因素 从而使消极的生活方式变成积极的生活方式 使悲观的生活态度变成乐观的生活态度 这种人才能称得上是茶人 中正精神也应成为人效中的生活准则 尹炳相 韩国的茶文化与新价值观的创造 载于 农业考古 1997年2期 后来韩国的茶礼归结为 清 敬 和 乐 或 和 敬 俭 真 四个字 也折射了朝鲜民族积极乐观的生活态度 由此亦可见 朝鲜的茶礼精神就是茶道精神 返回 16 历史性茶文化的形成和发展其历史非常悠久 武王伐纣 茶叶已作为贡品 原始公社后期 茶叶成为货物交换的物品 战国 茶叶已有一定规模 先秦 诗经 总集有茶的记载 汉朝 茶叶成为佛教 坐禅 的专用滋补品 魏晋南北朝 已有饮茶之风 隋朝 全民普遍饮茶 唐代 茶业昌盛 茶叶成为 人家不可一日无茶 出现茶馆 茶宴 茶会 提倡客来敬茶 宋朝 流行斗茶 贡茶和赐茶 清朝 曲艺进入茶馆 茶叶对外贸易发展 茶文化是伴随商品经济的出现和城市文化的形成而孕育诞生的 历史上的茶文化注重文化意识形态 以雅为主 着重于表现诗词书画 品茗歌舞 茶文化在形成和发展中 融化了儒家思想 道家和释家的哲学色泽 并演变为各民族的礼俗 成为优秀传统文化的组成部分和独具特色的一种文化模式 时代性物质文明和精神文明建设的发展 给茶文化注入了新的内涵和活力 在这一新时期 茶文化内涵及表现形式正在不断扩大 延伸 创新和发展 新时期茶文化溶进现代科学技术 现代新闻媒体和市场经济精髓 使茶文化价值功能更加显著 对现代化社会的作用进一步增强 茶的价值是茶文化核心的意识进一步确立 国际交往日益频繁 新时期茶文化传播方式形式 呈大型化 现代化 社会化和国际化趋势 其内涵迅速膨胀 影响扩大 为世人瞩目 17 民族性各民族酷爱饮茶 茶与民族文化生活相结合 形成各自民族特色的茶礼 茶艺 饮茶习俗及喜庆婚礼 以民族茶饮方式为基础 经艺术加工和锤炼而形成的各民族茶艺 更富有生活性和文化性 表现出饮茶的多样性和丰富多彩的生活情趣 藏族 土家族 佤族 拉祜族 纳西族 哈萨克族 锡伯族 保安族 阿昌族 布朗族 德昂族 基诺族 撒拉族 白族 肯米族和裕固族等茶与喜庆婚礼 也充分展示茶文化的民族性 地区性名茶 名山 名水 名人 名胜 孕育出各具特色的地区茶文化 我国地区广阔 茶类花色繁多 饮茶习俗各异 加之各地历史 文化 生活及经济差异 形成各具地方特色的茶文化 在经济 文化中心的大城市 以其独特的自身优势和丰富的内涵 也形成独具特色的都市茶文化 上海自1994年起 已连续举办四届国际茶文化节 显示出都市茶文化的特点与魅力 国际性古老的中国传统茶文化同各国的历史 文化 经济及人文相结合 演变成英国茶文化 日本茶文化 韩国茶文化 俄罗斯茶文化及摩洛哥茶文化等 在英国 饮茶成为生活一部分 是英国人表现绅士风格的一种礼仪 也是英国女王生活中必不可少的程序和重大社会活动中必需的仪程 日本茶道源于中国 日本茶道具有浓郁的日本民族风情 并形成独特的茶道体系 流派和礼仪 韩国人认为茶文化是韩国民族文化的根 每年5月24日为全国茶日 中国茶文化是各国茶文化的摇篮 茶人不分国界 种族和信仰 茶文化可以把全世界茶人联合起来 切磋茶艺 学术交流和经贸洽谈 18 佛教于公元前6 前5世纪间创立于古印度 在两汉之际传入中国 经魏晋南北朝的传播与发展 到随唐时达到鼎盛时期 而茶是兴于唐 盛于宋 创立中国茶道