各国牛肉的分级PPT课件.ppt

各國牛肉的分級 圖片 1 日本和牛 和牛是從明治時代以前就在日本培育的 專作肉用品種 而被稱為 和種 的肉牛 較有名的有 黑毛和種 褐毛和種 無角和種 等 一般聽到 松阪牛 神戶牛 飛驒牛 不是指牛的品種 比較類似是和牛中的 品牌 2020 3 20 2 和牛等級 按可食用比率與油花等級 總共分為15級 可食用比率分A B C 而油花等級分1 5 也就是分為A1 A5 B1 B5 C1 C5共15級 其中A5為最高級 其油花之細密 美名為 霜降牛肉 香港叫做雪花牛肉 2020 3 20 3 和牛等級分類 日本的牛肉 歩留等級 分為A B C 也就是食用比 肉質等級 油花 分為1 5也就是油花等級肉質的BMS霜降度 BeefMarblingStandard 以下各等級BMS為5等級 BMSNo 8 No 12 4等級 BMSNo 5 No 7 3等級 BMSNo 3 No 4 2等級 BMSNo 2 1等級 BMSNo 1 油花 霜降度 5 4 3 2 1 肉質等級5 1 食用比 5 4 3 2 1食用比 5 4 3 2 1食用比 5 4 3 2 1 歩留等級A C 2020 3 20 4 澳洲牛肉歷史 澳洲牛肉基本上分為9級 從M1到M9 M9級為最高級別 但是澳洲牛的肉味較淡 M9級也只能到日本的A3級水平 十多年前 澳洲農民將日本的母牛帶到澳洲來繁殖 並且引入美國的安格斯牛來配種 也有100 純種血統的和牛 並以日本的飼養技術來養殖培 養出 澳洲和牛 其美味遠超目前M9級牛肉 所以在M9以上又加多了M10 M11和M12級 2020 3 20 5 澳洲和牛的等級 以油花 風味 香味三方面來決定 澳洲牛肉的油花從4至12共分為9級 平均都是6級 達到9級以上就是很高級的肉了 數字愈高 表示牛肉的肥瘦愈像大理石紋 12級就是最頂級了 而M12級牛肉相等於日本的A5級牛肉 現在香港常吃到的 極黑牛 或 和牛 主要就是來自澳洲 2020 3 20 6 2020 3 20 7 美国牛肉 在美國 農業部 USDA 制定了牛肉分級制度 主要是以肉眼位的油花分佈情況 marbling 以及牛隻屠宰的年齡 作為評級標準 美國牛肉的評級制度品質等級是依牛肉風味 嫩度和多汁程度而定 決定性因素為成熟度和大理石紋脂脂肪含量 2020 3 20 8 美國牛肉等級 成熟度 牛隻屠宰的年齡 依骨骼結構和瘦肉顏色再分 到 五等級 級約九到三十個月齡 級約七十二到九十六個月齡 大理石紋脂肪度 marbling 根據第十二及第十三根肋骨之間的肋眼肌切面上 瘦肉中脂肪斑紋含量而分十級 綜合兩種因素 再將牛肉評鑑出八個等級 極佳級 Prime 特選級 Choice 可選級 Select 合格級 Standard 商用級 Commercial 可用級 Utility 切塊級 Cutter 製罐級 Canne 2020 3 20 9 美國牛肉的銷售 美國牛肉目前只供應酒店及高級餐廳的只有Prime和Choice兩個等級的牛肉 Prime為最高級別 全美大約只有3 牛排