HACCP计划确认报告.doc

HACCP计划确认报告 我公司HACCP计划是由我公司食品安全管理小组制定的，制定该计划的理论是依据食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求（GB/T22000-2006）等相关的国家标准及法律法规。一、显著危害的确认食品安全管理小组通过对冰鲜冷*的危害分析，认为可能存在的危害有生物的危害（致病菌、疫病）、化学危害（兽药残留）和物理危害（金属碎片）。1、生物危害有可能发生，且一旦发生会给消费者造成不可接受的健康风险。根据食品安全管理小组对肉鸡加工宰杀过程的危害分析，活鸡在原料接收及加工过程存在疫病及致病菌污染的可能性，给消费者造成不可接受的健康风险，故疫病和致病菌污染是显著危害。2、化学危害有可能发生，且一旦发生会给消费者造成不可接受的健康风险。*饲养过程使用药物，若使用不当会造成兽药在*体内残留，给消费者造成不可接受的健康风险，故药物残留是显著危害。3、物理危害可能发生加工过程中使用金属制设备及金属工器具较多，可能混入金属碎片，会造成对消费者的危害，故金属碎片是显著危害。二、关键控制点（CCP）的确认经危害分析确定了冰鲜/冷冻分割鸡肉可能存在生物性、化学性和物理性危害，我们采用“CCP判断树”的方法来确定CCP。1、CCP1：生物性的疫病及致病菌危害、化学性的兽药残留危害，均来自饲养过程鸡感染和药物残留，只能在原料验收环节进行控制，如此步骤不控制，在以后的加工工序中没有能消除此危害的步骤，因此*的验收是CCP1。2、CCP2：在宰后检验工序控制污染鸡胴体，在宰后检验工序以后的加工工序再没有剔除步骤，因此宰后检验工序是CCP2。3、CCP3：由于预冷温度、杀菌效果超出标准要求，造成胴体中心温度超出标准要求，致病菌繁殖会造成人体危害，或胴体预冷用水的溢流量不足，造成致病菌残存，如此步骤未控制，在以后的加工工序中没有能清除此危害的步骤，因此胴体预冷是CCP3。4、CCP4：产品在生产加工过程中不可避免要使用的金属器具，金属异物混入产品中时只有通过金属探测器工序可以完全控制，因此金属探测工序是CCP4。三、关键限值（CL）的确认CCP1：动物产地检疫合格证明、饲养记录和药残检测报告可以证明*不存在致病菌、疫病感染，不含兽药残留，因此CL值为具备动物产地检疫合格证明和饲养记录。CCP2: 由于内脏组织的病变、嗉囊破裂污染和肠道粪便污染直接导致产品的致病菌污染，造成健康危害，是无法接受的，所以CL值为进入下道工序的污染鸡只为零。CCP3: 按照我国肉类屠宰加工企业卫生注册规范规定分割前禽肉温度应保持在4以下，经过我公司食品安全管理小组的试验得出2#池0-8，3#池0-4，预冷时间45分钟时鸡体中心温度达到7以下；同时通过试验2#号预冷池添加50-100PPM消毒液，能有效控制病原菌生长，另外欧盟EEC指令要求2.5公斤以下的胴体，每只最小溢流量为2.5升。因此CL值为2#池水温0-8、消毒液浓度50-100PPM，3#池温度0-4，溢流量2.5升/只。CCP4: 根据各出口国和客户的要求，结合我公司金属检测器的最高灵敏度，CL值为Fe：1.5mm，SUS：2.5mm, Non-Fe2.0 mm。四、监控程序的确认 本监控程序是参照食品安全管理体系的要求确定的。1、CCP1：由驻厂兽医检验人员对每批的*检查饲养记录，对每车*检查动物产地检疫合格证明和饲养记录。2、CCP2：由宰后检验人员对每只鸡胴体实施感观对照检验。3、CCP3：由预冷池操作检验员每小时记录一次预冷水温度，通过水表数对溢流量进行监控。4、CCP4：由金属检测器检验人员用金属探测器对产品逐件进行金属碎片检测。五、纠偏行动的确认纠偏行动是当CCP偏离了CL时所采取的措施，其中包括：1、找出偏离原因，使生产回到受控状况之下。2、对隔离偏离时的产品进行评估处理。我们的纠偏行动是根据此原则，结合偏离后产品是否可重新返工以减少危害的可能性来制定的。对CCP1，偏离了CL即*无动物产地检疫合格证明、饲养记录，对此采取拒收。对CCP2，偏离了CL采取对降低生产线速度甚至停止宰杀，对宰后检验人员进行培训后重新启动生产线，对此前一小时的产品进行评估，不合格的产品严格按不合格品处理程序处理。对CCP3，偏离了CL采取相应措施纠正，如通知机房降温或加冰降温，对偏离时的产品进行隔离，做进一步评估，对评估不合格产品严格按不合格品控制程序处理。对CCP4，偏离了CL采取隔离产品，找出存在于产品中的金属碎片，产品降级处理。六、记录保持程序的确认我公司在HACCP计划中按食品安全管理体系的要求对每个CCP点设有监控记录、纠偏记录和验证记录，监控记录内容有：表头、工厂名称、产品描述、产品预期用途、CL、监控数据、纠偏措施、监控人、日期、复查人和日期。验证记录除了表头等信息外，还有验证频率、验证人、审核人，记录保存为两年。七、验证程序的确认根据HACCP的验证程序，需要本企业执行的验证有三个要素，即确认、CCP的验证、HACCP系统的验证。据此，我们做出了验证计划，对三个要素的验证频率、内容、执行者、程序等进行了