高校食堂的经营管理模式研究——以G大学北一餐厅为例.doc

高校食堂的经营管理模式研究以G大学北一餐厅为例王国斌 2017年12月【摘要】本文以G大学北一餐厅为例，对其宏观环境进行了分析和经营模式进行了调查和研究，分析了当前部分高校食堂经营和管理上存在的问题, 就创新食堂经营和管理模式,促进学校后勤社会化改革进行了探讨。【关键词】 高校食堂 宏观环境 经营模式 引言（一）研究目的和意义为加强学校食堂管理,确保食品卫生安全,对目前部分学校食堂的管理模式和存在问题进行了深入的分析。探索出一条通过市场提供服务,学校自主选择,政府宏观调控,行业自律管理,政府、学校、社会监督管理的学校食堂新型社会化管理模式:即推行食堂经营社会化,饮食服务品牌化;做到日常管理规范化,卫生监督制度化;达到饭菜价格大众化,品种搭配科学化。这样既能减轻学校经济负担, 提高服务质量,又能确保师生的饮食卫生安全。对推进学校后勤社会化改革具有一定意义。改进食堂管理模式和经营机制是高校后勤社会化改革的一项重要内容。近年来 ,各地高校在推进食堂社会化方面进行了有益的探索,引入新的管理理念,或推行新的经营机制,既减轻了学校的经济负担,又提高了服务质量,促进了后勤社会化改革向纵深推进。但是, 也有一些高校思想认识与投入、监督、管理不到位,后勤社会化改革推进缓慢,或者经营食堂的单位或个人经营思想出现偏差, 见利忘义致使诱发事端。本文以G大学北二餐厅为例，对其的经营模式进行了调研，分析了当前部分高校食堂经营和管理上存在的问题, 就创新食堂经营和管理模式,促进学校后勤社会化改革进行了探讨。（二）研究方法本文采用的主要研究方法是调查法、观察法、文献研究法和案例分析法。主要调查的内容是北一餐厅的经营管理模式，对餐厅的整体经营环境进行了分析，查找了相关的研究文献以及食堂的承包经营合同。（三）概念界定1.高校食堂高校食堂是指高校为大学生或教职员工准备的吃饭的地方，一般学校食堂主要是供应校内师生一日三餐的，也有食堂对外开放。随着我国经济的迅速发展，高校食堂不只是担当着提供餐饮、保障教学的功能，它也是高校精神文明建设的重要窗口，它关系着高校改革、发展、稳定的大局，因此我们必须高度重视高校食堂的运营管理工作。2.管理与管理模式管理即是依据事物发展的客观规律，通过综合运用人、财、物等资源，有效地实现目标的过程。管理包含制度管理、机制管理、企业文化管理。制度管理（硬管理）是基础，但真正能够调动员工积极性和创造性的则是机制管理与企业文化管理（软管理），机制管理具体包括竞争与培训、激励与约束、选拔与淘汰。管理模式是指在管理理念指导下建构起来，由管理方法、管理模型、管理制度、管理工具、管理程序组成的管理行为体系结构。真正的、现代意义上的管理，都要通过管理模式来进行。创业型管理模式是与人类二次创业时期相对称的，以知识管理为主导、以机会管理为核心的管理模式。一高校食堂的发展和经营概况（一）高校食堂经营管理的发展历程随着市场经济的发展和社会对高等教育发展需求的扩大，20世纪90年代末，高等教育空前发展，招生规模不断扩大，后勤中的饮食服务等成为制约高校发展的瓶颈。为彻底解决这个问题，2000年初，中共中央明确提出了“用三年时间在全国绝大部分地区基本实现高校后勤社会化管理”。随后，全国绝大多数高校后勤纷纷成立了后勤集团下属的饮食服务中心，并对其实现成本核算和企业化运作 刘华钢.我国高校后勤社会化改革的模式探索J.高教论坛，2005(1)：18- 20.。以此为时间节点，高校餐饮逐渐由过去“计划经济模式”过渡到学校加强监管下的适度开放的“社会化模式”，多种经济体制共存，责、权、利相适应，形成有序的竞争格局。（二）高校食堂经营管理的现状和特点随着社会的发展与进步，各行业都在不断形成并完善自己的管理体系。餐饮业也不例外，已从过去的家庭作坊式的经营管理模式过渡到现在的连锁化、集约化经营。高校餐饮业的管理、经营伴随着社会餐饮业的发展而发展，形成现在的市场经济或部分市场经济、自我管理运行的特点，同时与社会的同行逐步接轨。高校食堂享有国家税收减免政策，具有政策保护性的优势，因良好的地理位置优势、熟悉学校情况、了解教职工和学生需求占据了规模可观的消费者市场，在经营上有一定的垄断性。并且随着高校扩招，生源扩大，就餐人员增多，存在更大的利润空间。高校食堂的经营管理不同于社会餐饮管理，高校餐饮有其共同的特点：无形性、特殊性、时间性、公益性、服务性和安全性。与一般的经营性餐厅相比，高校食堂经营管理明显的区别主要表现在：(1)高校食堂的目标客户群为在校师生，在校师生人数众多且相对稳定，为食堂提供了一个巨大的潜在消费群体。(2)高校食堂缺乏有力的竞争者。高校属于比较封闭的特殊地方，即便学校周围存在不少经营性餐厅，但无论从地理位置还是从客容量方面，都无法与学校食堂相抗衡。这两方面因素决定了在校师生与食堂承包者之间无法形成一般产品市场上的重复博弈关系，在校师生无法通过消费或者不消费的决策对承包者形成有效的利益约束，并促使他们做出有利于消费者的改革。目前，部分高校又不能对食堂承包者的经营活动形成有效的监督与调控，食堂垄断性经营不可避免。（三）高校食堂现阶段的主要管理模式随着高校后勤社会化改革的不断深化，绝大多数高校食堂均采用了新的管理和运行机制，师生饮食质量得到提高。目前，在高校里学生食堂的经营主要有以下三种模式 生延超.高校学生食堂常见几种经营模式的比较:一是自主经营，服务模式。自主经营的最大好处食堂福利化、服务无偿化，方便了广大师生，如果控制得当，食品卫生安全会得到较高的保证，但问题也比较多，如专业水平有限、服务质量低下，行政成本高、生产效率低，采购成本高，管理效益低下，缺乏有效监管，安全风险较高。二是社会招标，承包模式。这种模式主要是向社会招标，将食堂经营权转包给小型公司或个人。这种模式的优点在于既可减少人力物力的耗费，提高饭菜质量、增加花色品种、延长供餐时间，提高食堂效率；但也带来了很多负面影响，如短期行为比较严重，卫生安全意识淡薄，质次价高、监管困难。三是自办食堂，专业公司运营模式。所谓食堂自办食堂，专业公司运营模式是指由高校自己提供食堂场地、厨房、仓库、厨房内的大型设备，将食堂委托给具有较强管理能力并能承担经营风险的大型社会专业餐饮公司进行专业化管理，以实现契约规定的委托经营目标，学校对管理中的采购、仓管、收银、结算、定价、核算等关键经济环节进行把控及监督，这种模式既具备了自办食堂福利化、服务无偿化的特点，也拥有社会企业承包的专业化管理的性质，是两种模式的结合体，扬长避短，发挥各自的优点。二北一餐厅的宏观环境分析企业环境主要是指企业经营的外部环境和内部环境。企业的外部环境主要包括宏观环境、产业环境和竞争环境，任何企业都不是孤立地存在于社会之中,它始终处于个动态复杂的环境中，其生存与发展在很大程度上取决于企业与其变化的外部环境相互适应程度。企业的宏观环境或一般环境，是指对某一特定社会中所有企业或其它组织都发生影响的环境因素，它的影响是泛指的，不是针对某一企业的。一般包括：政治与法律环境、经济与物质环境、社会与文化环境、技术与产业结构环境等。接下来主要是从这四个方面对北一餐厅的宏观环境进行的分析：（一）政治与法律环境因素关于高校食堂管理的法律法规主要有中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国产品质量法、餐饮业食品卫生管理办法和学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定等，除此之外，还有相关政府部门下达的相关文件通知，如教育部发展规划司的教育部关于切实加强高等学校食堂管理工作的通知。有了这些法律法规，高校食堂的经营单位或个人就必须依法依约经营，规范自己的经营行为。除此之外，食堂的经营者还需要遵守学校的规章制度以及承包合同中的相关约定，配合学校后勤保障部的监督和检查，为广大的师生提供更好的餐饮服务。（二）经济因素高校食堂的经营是享有国家税收减免政策的，比如教育部关于经营高校学生公寓和食堂有关税收政策的通知中就说明“对高校学生食堂为高校师生提供餐饮服务取得的收入，免征营业税”。北一餐厅的经营者是江西省心怡餐饮有限公司，作为一家社会餐饮企业能够承包经营G大学的食堂正是得益于高校后勤的社会化改革，学校食堂的餐饮管理主要采用了“社会招标，承包模式”。（三）社会和文化因素“社会”指在特定环境下共同生活的人群，能够长久维持的、彼此不能够离开的相依为命的一种不容易改变的结构。大学作为一个小型的社会，这里生活的主要人群就是老师和学生，换就话说，北一餐厅经营的目标客户群就是G大学的在校师生。G大学是一所省属本科高校，面向全国27个省（区、市）招生，拥有专任教师近1100人，全日制在校生19000余人，在校师生合计2万余人，用餐需求较大，而且学生来自祖国各地，饮食结构和饮食习惯大不相同。为了顺应消费者的需求多样化发展，高校食堂经营者可以引进社会餐饮力量，提供不同层次的多样化精细化美食，如各类小吃、早餐甜点、饮料等，激活食堂经营多样化，增加原来内部经营食堂的危机意识，促进其改进服务方式，开发菜肴新品种，改进菜肴的烹饪方式，从而更好的为师生服务。（四）技术因素支付宝、微信支付带来的支付革命，天猫淘宝京东带来的网络购物革命，人工智能技术带来的智能化革命等等，当代互联网技术、物联网技术以及人工智能技术的迅速发展正在对我们的生产生活带来一场又一场革命性的变化。餐饮行业同样也是如此，比如网络订餐服务、基于物联网技术的食堂管理的信息化发展 基于物联网技术的食堂管理信息化研究J. 张棋,盛燕燕.北方经贸 . 2014(04)，技术的进步对高校食堂管理也正在产生巨大的影响。高校食堂自动化生产、中央厨房等成为未来发展趋势，很多高校已经着手建设中央厨房，做成饮食航母。中央厨房需要匹配条件较高，对于不具备中央厨房建设的学校，应投入自动化机械设备，如砍骨机、切菜机、炒菜机、自动洗菜池等，引进自动化机械设备，可以大大缓解食堂招工难、用工难的问题，同时实现自动化生产，提高工作效率，促进食堂良性发展。 三北一餐厅经营模式的调查与分析（一）G大学主要食堂概况G大学目前共有八个食堂，分别是南苑一餐厅、南苑二餐厅、杨国福麻辣烫餐厅、北苑一餐厅、北苑二餐厅、北苑三餐厅、北苑四餐厅和教师工小食堂，地理位置情况大致如下：南苑一餐厅、二餐厅和杨国福餐厅均位于南苑，南苑靠近南苑、西苑学生公寓和教学楼，其中杨国福餐厅、南苑一餐厅和二餐厅分别位于一楼、二楼和三楼，北苑有四个食堂，其中北苑一餐厅、二餐厅位于一楼，北苑三餐厅、四餐厅位于二楼，北苑靠近北苑、西苑学生公寓和教职工公寓，教职工小食堂位于南门行政楼后面，主要供职工中午用餐。（二）北一餐厅的经营模式北一餐厅的经营者是江西省心怡餐饮有限公司，法人代表是查正贵，注册资本5000万元人民币，注册时间是2003年9月8日，主要经营范围是餐饮服务、食堂管理和酒店管理。该餐饮公司是在2017年8月2日与G大学签订的经营协议。G大学食堂的餐饮管理主要采用了“社会招标，承包模式”。根据G大学黄金校区北苑第一学生食堂经营权租赁协议的第二条内容，该学校与餐饮公司签订的协议期限模式是“1+3=1年模式”：即首次签订一年经营权租赁协议，经营期间能按国家法律法规及招租人有关管理规定履行协议，未发生任何食品卫生安全及其他事故，在招租人食堂量化考核中达到优秀以上（大于或等于90分），并得到师生一致好评，到期后可按原来租赁协议条款续签3年经营权租赁协议；续签三年中，所经营食堂仍能保持并达到前述要求，且食堂从经营起能连续达到食品药品监督局制定的A级餐饮单位标准，续签三年到期后可以按原租赁协议条款再次续签1年经营权租赁协议，但续签不超过两次。只要经营权租赁协议规定的经营期满后，食堂的所有动产和不动产的所有权和处置权都归招租人所有。（三）主要存在的问题 向社会发包招标是不少高校食堂的一种改革模式,运用这种改革模式,学校既可减少人力物力的耗费,又可有一定的经济收入。一般来说承包费用高者中标。部分学校不考察中标者是否具有经营资质、是否守信用、是否有经营能力,以包代管。一些个体经营者短期行为比较严重。由于没有制约措施,食堂承包人考虑眼前利益,极少更新、添置设备和改善卫生条件。有的食堂连防虫、防蝇、防鼠的基本设施都不齐全,食品原料直接放在潮湿的地面上,至于餐具消毒及保洁措施那就更谈不上了。质次价高,监管困难。中标者为了完成标的,最大限度追求经营收益,弱化了学校食堂的服务性和公益性。少数食堂承包商见利忘义,从商贩手中非法购买劣质食品及病、死猪肉,以次充好,给学校食堂食品安全带来很多隐患。由于饭菜价格偏高加重师生经济负担,师生和学生家长意见大。为了维护学校稳定,确保师生一日三餐能及时供应,除非万不得已,卫生监管部门不会要求存在隐患的食堂停业整顿,使政府卫生监督部门进退两难。 四高校食堂管理的相关对策随着高校食堂社会化改革的不断深入，各个高校都在不断摸索前行，高校食堂经营模式也随之越来越多。但无论如何改革，最终的目的都是给高校师生提供更好的就餐服务和就餐环境，保障高校的稳定和教学的顺利进行。因此，通过了对上述高校食堂的经营模式的分析，接下来我们将对如何管理好高校食堂提供一些参考对策：（一）公开招标，择优引进目前，许多高校食堂的经营模式都是采用对外承包经营。高校食堂具有公益性，关系到全校师生的身心健康、安全。 因此，建立严格的学校食堂经营准入制度，选好承包人尤为关键。 高校将食堂对社会公开招标，招标不能以价高者得知为唯一标准，而应该更注重审核承包方的资金能力、信誉、食品安全管理体系、人力资源管理体系等方面的内容。承包合同应详尽记录双方的权利与义务，同时将食品卫生安全作为一项重要指标写入合同。（二）统一采购，保证原料的安全高校食品安全关系到广大学子的身体健康，是高校教育学习的基础。高校的食品安全一直都是社会、政府所关注的重点。而要做好这一点，采购是最关键的一步。为了保证原料的安全，同时也为了降低采购的成本，选择一些有资质的、信誉好的供货商进行统一采购。学校和食堂承包商组织相关人员到一些大型供货商的基地参观、考察，与供货商达成集约采购的协议，保证原料的质量。或是由直接承包食堂的餐饮集团的自有原料基地提供。要求供货商要具备HACCP、ISO 资质，在供货时需提供国家质量核准部门的卫生检验检疫证明。同时建立供货