西餐制作工艺(理论).ppt

西餐制作工艺 一 西餐的概念及发展前景 一 西餐的概念西餐是中国人和其他东方人对西方各国菜点的统称 广义上讲 也可以是对西方餐饮文化的统称 二 西餐的特征与特点1 重视各类营养成分的搭配2 选料精细 用料讲究3 讲究味道 重视感官4 工艺严谨 器皿讲究 三 西餐在我国的发展与传播西餐是从西方国家逐渐传入我国的 早在两千多年前 我国还处于封建社会 执行的是闭关锁国的政策所以与西方国家的交往有限 17世纪中叶 西方出现了资本主义 一些传教士和外交官来中国传播西方文化 同时将西餐技艺带到了中国 1840年 鸦片战争之后 我国门户被打开 西方人大量进入中国 西餐技术才逐渐被国人掌握 四 西餐业的发展状况及前景 环球 杂志的调查显示 国内的西餐业的确已经进入了加速发展的时期 根据西餐委员会对各大中城市的调查 截至2004年年底 我国已有各类西餐企业1 4万余家 且在以每年30 以上的速度持续增长 环球 杂志和新浪网站联合举办的调查则显示 在年轻 85 29 的调查对象年龄为35岁以下 的网友群体中 88 49 的人曾经吃过西餐 其中经常和较常吃的比例高达61 4 这同样说明了西餐在国内的普及程度 二 西餐菜品的主要流派及特点 一 西餐之首 法国菜特点 1 选料广泛 讲究2 讲究原汁原味3 追求菜肴鲜嫩4 喜欢用酒调味主要菜品 鹅肝酱 牡蛎杯 法式焗蜗牛西冷牛排 洋葱汤 鹅肝酱 二 西餐始祖 意大利菜特点 1 注重传统菜肴2 突出食物本味3 以面食做菜 品种丰富主要菜品 意大利菜汤 米兰式猪排 肉末通心粉 比萨饼 虾仁通心粉 三 简洁与礼仪并重 英国菜特点 1 选料局限以牛羊肉 蔬菜等为主 不讲究吃海鲜 2 烹调简单 口味清淡主要菜品 煎鸡蛋 土豆烩羊肉 牛尾浓汤 三明治 四 营养快捷 美国菜1 喜欢用水果做菜2 重视营养搭配3 开创的火鸡菜肴 对西餐有重大影响主要菜品 华道夫沙拉 烤火鸡配苹果 菠萝火腿扒 苹果排 烤火鸡 五 西餐经典 俄国菜特点 1 传统菜油性较大2 口味浓厚3 讲究冷小吃主要菜品 鱼子酱 红菜汤 黄油鸡卷 莫斯科烤鱼 红菜汤 六 啤酒加自助 德国菜1 肉制品丰富2 口味以酸 咸为主3 食用生鲜菜肴4 用啤酒制作菜肴主要菜品 汉堡牛扒 鞑靼牛扒 酸菜焖法兰克福肠 柏林酸菜煮猪肉 七 其他六大旁系风味特点 牛肉汉堡 三 西餐烹调的基本方法 一 刀工操作的基本技法1 刀工操作的姿势与要求 1 八字步站法 2 丁字步站法2 握刀方法 3 刀工操作注意事项 1 注意力集中 认真操作 不说笑打闹 2 姿势正确 熟练掌握各种刀法的要领 以提高工作效率 3 操作时 各种原料 容器要摆放整齐 有条不紊 4 操作完毕 要打扫卫生 并将工具等摆放回原位 4 常用刀法主要有 切 片 剁 劈 砍 拍 削等 1 切的分类a 直切适用于脆 硬性原料 如蔬菜 水果等 b 推切适用于较大块的脆 硬性原料 如土豆 胡萝卜等 c 拉切适用于细小的松脆原料 如黄瓜 西芹 番茄等 d 推拉切适用于韧性大的原料 如各种肉类 e 锯切适用于较厚的韧性原料和熟食 如各种熟肉 培根等 f 滚切适用于长圆形原料 如胡萝卜 土豆等 g 铡切适用于切末的原料 如葱末 蒜末等 h 转切适用于加工造型脆性原料 如各种花料 2 片的分类A 平刀片a 直刀片适用于较大的质地软嫩的原料 如肉冻等 b 拉刀片适用于较小的质地软嫩的原料 如鸡肉 鱼片等 c 推拉片适用于较大的韧性原料 如生肉等 B 反刀片适用于较大的熟料 如烤牛肉等 C 斜刀片又称抹刀片 适用于质地软嫩的小型原料 如鱼 虾 海参等 3 拍的分类A 直拍适宜加工较细的原料 B 拉拍适宜加工较大或需要拍薄的原料 4 剁的分类A 剁断B 剁烂C 剁型 5 其他刀法砍 削 5 刀具及菜板的保养 1 刀具使用注意事项 A 刀具用过后要用清水冲洗 再用干布擦干水分 B 将刀具固定放在刀架或刀箱内 防止损伤 C 使用磨刀棒要轻摸 使用磨刀石要注意将刀刃的前后左右都磨到 防止刀刃凹凸不平 D 长期不用的道具清洗干净后可涂一层油脂或者包一层纸 置于干燥处 2 刀刃锋利的鉴别A 看刀刃B 将刀刃放于指甲上轻磨 3 菜板及菜墩的保养分为木质和树脂的两种 二 烹调操作的基本技法1 烹调操作基本功A 临灶操作的姿势与要求B 煎盘的使用握法小翻大翻拉翻转动抖动 2 常见烹调方法 1 用油传热的烹调方法炸 煎 炒 2 用水传热的烹调方法温煮 沸煮 蒸 烩 焖 3 用空气传热的烹调方法烤 焗 铁扒 串烧 3 操作要点及概念 1 炸炸是把加工成型的原料经调味并裹上保护层后放入油锅中 油要浸没原料 加热至成熟并上色的烹调方法 特点 外焦里嫩或焦脆 操作要领温度一般在140 160 之间 最高不超过190 炸体积较大的原料 要用低温油 以便热能逐渐传递到原料内部 炸体积小的原料 温度要高些 以便快速成熟 炸裹面糊的原料也应用较低的油温 以使面糊慢慢的膨胀 油要经常过滤 去除杂质 以防变质 炸土豆条 2 煎煎是把加工成型的原料 经腌渍入味后 再用少量的油 在平底锅中加热至上色 并达到规定火候的烹调方法 特点 外焦里嫩 操作要领温度一般在120 170 最高不超过190 最低不低于95 煎至薄且易成熟的原料时 应用较高的温度 煎制厚且不易成熟的原料时 应用较低的油温 煎制裹蛋液的原料时 要用较低的油温 使用的油不宜过多 最多只能浸没原料的二分之一 煎制过程中要适当翻转原料 使其受热均匀 翻转过程中不要碰损原料外皮 防止水分流失 煎制体型较大的原料或不易成熟的原料时 可在煎制后再放入烤箱烤 使之成熟 煎蛋 3 炒炒是把加工成丝 片 条等小型刀口的原料 用少量的油 较高的温度 在短时间内把原料加工成熟的烹调方法 特点 脆嫩鲜香 操作要领炒的温度范围在150 190 炒制的原料形状要小 而且刀口要均匀 炒制菜肴的加热时间短 翻炒频率要快 4 温煮温煮是把需要加工的原料放入水或基础汤中用低于沸点的温度 把原料煮至成熟的烹调方法 特点 质地鲜嫩 口味清淡 原汁原味 操作要领根据不同的原料 温煮的温度为70 90 一般来讲 原料质地越嫩 体积越小温度越低 水或基础汤的用量要适量 以刚刚浸没原料为宜 烹调中要始终保持火候的均匀一致 以使原料在相同时间内成熟 烹调过程中可以加盖保温 但要注意适当打开锅盖 以挥发原料中的不良气味 煮牛奶 5 沸煮沸煮是把需要加工的原料放入水或基础汤中 加热至沸腾 再用小火把原料煮至成熟的烹调方法 特点 清淡爽口 原汁原味 操作要领沸煮的温度始终保持在100 或接近100 水或基础汤要完全浸没原料 要及时除去汤中的浮末 在煮制过程中一般不要加盖 煮鸡蛋 6 蒸蒸是把加工成型的原料 经调味后 放入有一定压力的容器内 用蒸汽加热使菜肴成熟的烹调方法 特点 营养素损失少 清淡 原汁原味 操作要领原料在蒸制前要先进行入味 在蒸制过程中要把容器密封好 防止跑气 根据不同的原料掌握火候 原料质地越嫩 使用温度越低 一般不超过沸点 蒸制菜肴不要过火 要以菜肴刚好成熟为准 法式生蚝 七 烩烩是把加工成型的原料放入原料自身原汁调成的浓少司内 加热至成熟的烹调方法 特点 原汁原味 口味浓香 色泽艳丽 操作要领少司用量不宜多 以刚好覆盖原料为宜 烩制菜肴可在灶台上进行 少司的温度保持在80 90 烩制菜肴还可在烤箱内进行 烤箱的温度最高为180 少司的温度可控制在90 在烩制的过程中要加盖 烩的菜肴大部分要经过初步热加工 番茄牛肉烩意粉 八 焖焖是把加工成型的原料 经初步加工 再放入基础汤中 加上盖 在烤箱内加热 使之成熟的烹调方法 特点 软烂 味浓 原汁原味 操作要领 基础汤的用量要适当 根据不同的原料 使汤汁没过原料的二分之一或三分之一 焖之前要用油对原料进行初步热处理 是原料表壳结成硬壳 以便保持水分 焖之前要先在炉灶上把汤加热至沸腾 再加盖放入烤箱内焖制 焖制后再用原料调制少司 焖羊扒 九 烤烤是把体积较大的生料 经初步加工整形 加调味品腌渍入味 然后放入封闭的烤炉内 加热至上色并达到规定火候的烹调方法 特点 加热均匀 风味独特 外焦里嫩 操作要领 温度范围在140 240 之间 烤制不易成熟的原料时 要先用较高的炉温 当原料表面结壳后在降低炉温 烤制易成熟的原料时 可一直用较高的炉温 如原料已上色 就要盖上锡纸再烤 烤制过程中要不断往原料上刷油 或淋烤肉原汁 烤菠萝牛扒 十 焗焗是把各种经初步加工成熟的原料 浇上不同的少司 用明火烤制成熟上色的烹调方法 特点 质地鲜嫩 气味芳香 口味浓郁 操作要领 焗烤的温度较高 一般在180 300 可移动烤盘来调节温度 烤斗的底层要浇上一层稀薄的少司汁 上面的少司要稠些 要浇的厚薄均匀 平整 法式焗大虾 十一 铁扒铁扒是把加工成型的原料 经腌渍调味后 放在扒炉上扒成带有网状的焦纹 并达到规定火候的烹调方法 特点 鲜嫩多汁 有焦香味 操作要领 铁扒的温度范围一般在180 200 扒制较厚的原料时要先扒上色