1.学做简单的家常餐.ppt

学做简单家常餐 第一课时 凉拌菜 炒菜 甜菜 蒸菜 凉拌菜特点及历史文化 凉拌菜就是把食品加调料拌和凉着吃的菜肴 凉拌菜 是将初步加工和焯水处理后的原料 经过添加红油 酱油 蒜粒等配料制作而成的菜肴 根据红油的分类一般可分为香辣 麻辣 五香三大类 川味凉拌菜在全国最普遍 多以香辣 麻辣为主 味道也是比较好的 四川凉拌菜中比较有代表性的有 廖记棒棒鸡 廖排骨 香丫坊 凉拌菜其历史文化却深远得多 可追溯到周朝和先秦时期 每一道凉菜 吃的不仅仅是食物的本身 调味料才是灵魂所在 糖 香油 醋 盐 辣椒油等调味的多或少 赋予了每一道凉菜不同的味道 吃前将各种食材连同酱汁拌均匀 酸 辣 甜 麻香味儿在口腔中散发开来 醒胃又养生 凉拌菜这种做法是最能保存蔬菜营养素的一种烹调方法 因为 一般的凉菜都不经过高温加热 这样就避免造成营养素的流失 不过 需要注意的是 一些适合做成凉菜的蔬菜在做成凉菜之前需要用热水焯一下 比如 凉拌芹菜 凉拌香菇 凉拌苦瓜 凉拌菠菜等等 只要注意焯水的时间不要过长 或者浸泡时间过长 比如 维生素既怕高温也容易溶于水 这样 基本可以保存大部分营养素 不至于流失 炒菜特点及历史文化 炒菜的起源和金属炊具的普及有着密切关系 中国青铜器时代出土有青铜炊具 但是由于其价格 很明显不可能得到普及 中国特有的铸铁的发明 在战国时代普及了农具 而后逐渐向炊具扩展 在西汉的盐铁论中已有客店里贩卖韭菜鸡蛋的记载 随后南北朝时期的 齐民要术 中的详细记载了炒菜的炒作过程 魏晋南北朝之际 炒用于做菜的明确的文字记载已经出现 这是中国乃至于世界菜肴史 烹任史上的大事 如在 齐民要术 中就记有这样两道菜 炒鸡子法 打破 著铜铛中 搅令黄白相杂 细军葱白 下盐米 浑鼓 麻油炒之 甚香美 鸭煎法 用新成子鸭极肥者 其大如雉 去头 烂治 按 烂疑为切之误 却腥翠五藏 同脏 又净洗 细创如笼肉 细切葱白 下盐鼓汁 炒令极熟 下椒姜末 食之 稍作分析 便可以看出 这两道菜为典型的炒菜 前者为炒鸡蛋 其制作过程和今日的炒鸡蛋相比 毫无区别 甚至可以说在放 浑鼓 整粒豆鼓 上更显调味之特色 后者虽谓鸭煎法 实际却是炒鸭肉末法 是将新长成的肥子鸭 经宰杀 去头 烫去羽毛 去腥翠五脏 再洗净 将鸭肉析碎如 笼肉 做肉馅的肉 然后再加调料下热锅炒令极熟 炒菜是中国菜区别于其他菜肴的基本特征 用碟形薄生铁锅 旺火热油 分炝炒 生炒 小炒 熟炒等 中国古代实际上没有炒菜 在六朝以前基本的烹饪方法和现在的欧洲差不多 直到宋朝才有 并且 其初兴时期 仅存于宋都汴京 今开封 而且是酒肆 饭馆首屈一指的绝活 后来才慢慢普及开来 炒菜 中国菜的常用制作方法 是中国家庭日常最广泛使用的一种烹饪方法 将一种或几种菜在锅中炒熟的过程 它主要是以锅中的油温为载体 将切好的菜品用中旺火在较短时间内加热成熟的一种烹饪方法 通常放油若干 加入佐料 再将菜品放入锅中 用中旺火在较短时间内加热成熟 中间使用特制工具 锅铲 不断翻动 直到菜被炒熟 锅铲的翻动过程也正是炒的过程 翻动的目的是使菜品受热 佐料以及各种菜品在炒制过程中析出的汁水在整锅菜中均匀分布 其中 火候的掌握 翻动节奏以及调味料的加入种类和次序 为最终炒制是否成功的关键 由此 炒菜如不加具体菜名时可独立为动词 如 我炒菜去 折叠编辑本段分类炒分为生炒 熟炒 滑炒 清炒 干炒 抓炒 软炒等 炒字前面所冠之字 就是各种炒法的基本概念 生炒 生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的 而且不挂糊和上浆 甜菜特点及历史文化 糖分含量高适口性好缓解压力及时补充人体所需能量糖尿病人肥胖人群孩子吃过量容易坏牙 蒸菜特点及历史文化 关于 蒸 的历史 据考证最早可追溯到炎黄时代 自从我们的祖先发明了锅 先有 煮 蒸 随之诞生 蒸的工艺相对于其他烹饪 更能保持食物营养和原汁原味 油脂较少 所以堪称夏日最适宜的健康饮食方式 各地吃食里均有蒸菜传统 大部分用于祭祀祖先 过年过节 婚嫁迎娶等民间大事儿 而各地对于蒸都有着不同的阐释 光是蒸就有多种方式 中国蒸菜之乡 湖北天门 湖南浏阳 江苏常熟蒸菜是利用水沸后产生的水蒸气为传热介质 使食物成熟的烹调方法 蒸菜具有含水量高 滋润 软糯 原汁原味 味鲜汤清等特点 蒸菜原料在加热过程中处于封闭状态 直接与蒸汽接触 一般加热时间较短 水分不会大量蒸发 所以成品