葡萄酒礼仪与文化.doc

.青 岛 农 业 大 学葡 萄 酒 文 化 与 礼 仪 结 课 论 文 论 文 题 目： 葡萄酒文化与礼仪 学院专业（班级）： 建筑工程学院工程管理1301 姓名（学号）： 亓铭松（20132067） 指 导 老 师 ： 侯鸿敏 2014 年 10 月 27日目 录一、 选酒 4二、 场所 5三、 时间 5四、 酒杯 5五、 验酒 8六、 开酒 8七、 醒酒 10八、 闻酒 11九、 尝酒 12十、 佐餐 12十一、 上酒 13十二、 敬酒 14葡萄酒礼仪与文化每一样的东西都有他本身的一种文化，葡萄酒也一样。葡萄酒的文化，就是在于他的优雅品位和浪漫的气氛，而且有关红酒店趣闻轶事和文章诗词也数不胜数。“饱满，丰腴，厚实，芬芳”，“散发着溶化丹宁的芬芳和可可树细腻的清香”，“有如松树在林间跳跃的流畅”，“热烈透明得像渔夫的眼泪”，这些饱含感情色彩的语言表达了爱酒的人对葡萄酒的感受。 公元1574年到1665年，法国画家尼古拉普森（Nicolas Poussin）画的一幅画：秋天，一群从巴勒斯坦来的打工者，正在法国葡萄园中采摘串串成熟的葡萄放入附近的箩筐中；公元1789年至1863年，法国画家欧仁德拉克罗斯（Eugere Delocrcix）所作的一大型壁画：希神巴克科斯（Bacchus）正在把一大陶盆中盛放的葡萄酒喂一头大狮子。此外，法国学者在墓葬中发现公元前一世纪的一幅浮雕，上有一酒贩正在出售葡萄酒给一位消费者的场景。酒不只是一种饮品，更是一种文化，传递的是一种价值观。那迷人的色彩，神秘的情思，柔和醇香的红酒饱含了鲜活的生命原汁，蕴藏了深厚的历史内涵。提起法国葡萄酒的起源，可以追溯到公元前6世纪。当时腓尼基人和克尔特人首先将葡萄种植和酿造业传入现今法南部的马赛地区，葡萄酒成为人们佐餐的奢侈品。到公元前1世纪，在罗马人的大力推动下，葡萄种植业很快在法国的地中海沿岸盛行，饮酒成为时尚。然而在此后的岁月里，法国的葡萄种植业却几经兴衰。公元92年，罗马人逼迫高卢人摧毁了大部分葡萄园，以保护亚丁宁半岛的葡萄种植和酿酒业，法葡萄种植和酿造业出现了第一次危机。公元280年，罗马皇帝下令恢复种植葡萄的自由，葡萄种植和酿造进入重要的发展时期。1441年，勃艮第公爵禁止良田种植葡萄，葡萄种植和酿造再度萧条。1731年，路易十五国王部分取消上述禁令；1789年，法国大革命爆发，葡萄种植不再受到限制，法国的葡萄种植和酿造业终于进入全面发展的阶段。历史的反复，求生存的渴望，文化的熏染以及大量的品种改良和技术革新，推动法国葡萄种植和酿造业日臻完善，最终走进了世界葡萄酒极品的神圣殿堂。其实世界各地都有种植葡萄，所以世界各国也都有葡萄酒的生产。年平均气温为摄氏10-20度的温和气候地区最适合栽种葡萄，而雨量丰、湿气重的地方则有碍葡萄树的生长，因此土壤排水良好也是栽种的条件之一。法国的气候和地理环境，都在不同的程度上，适宜葡萄的生长。从8月开始的三个月中，从南向北，整个法国处于喜悦的葡萄收获期。在此期间，法国的葡萄产区，沉缅于品尝葡萄新酒的醇美的欢乐之中。然而，在众多的红酒中独钟法国红酒原因是法国不但是全世界酿造最多种葡萄酒的国家，也是生产了无数闻名于世的高级葡萄酒的国家，其口味种类极富变化，故其被美誉为葡萄王国，法国生产的红酒有六大生产地包括波尔多(Bordeaux)、布跟地(Burgundy)、香槟(Champagne)以及阿尔萨斯(Alsace)、罗瓦河河谷(Loire Valley) 、隆河谷地(Cotes du Phone)等其中又以气候温和土壤富含铁质的波尔多产地最具代表。法国葡萄酒被世人奉为世界葡萄酒的极品。它所以深受人们的爱戴，不仅仅在于它与香水、时装一样象征着法兰西浪漫情调，更重要的是它有着独特的历史和文化底蕴。谈论葡萄酒文化，就不能不提及采摘葡萄的文化。收获葡萄是法国农业中最重要的事件之一。在烈日下采葡萄很辛苦，但充满欢乐。到处可见快乐的人群，随处可闻愉快的歌声。在著名的波加莱榨汁歌中，可以听到这样的歌词：“滚滚的美酒，快装满酒壶”每年新酒上市时，法国餐馆都会忙乎一阵。全国大大小小的餐馆开始出售各种牌子的新酒，而亲朋好友、同事、恋人们则会去餐馆相聚，品尝新酒。空气中到处飘扬着丰收的节日气氛。以下，将详细介绍葡萄酒的礼仪与文化：一、选酒1、看产地。依据地理知识判断当地葡萄品质是否良好，即：干旱少雨、光照充足地区葡萄成熟好，无病害，农药污染少。2、看出厂日期。3、看葡萄酒的寿命。按出厂日期算，五六年之内都属于它的最佳饮用期。4 、看酒中是否有沉淀或异物。异物如果是软木渣，则不影响饮用；沉淀物如果呈粒状，瓶倒立沉淀迅速下降，且酒液仍透明，则多为酒石沉淀，亦不影响其饮用。如果酒体浑浊或者有絮状物，则可能发生霉变，不宜选购。5、看颜色。干白葡萄酒多为微黄带绿，干红葡萄酒也有深红、宝石红、砖红等多种颜色。红酒的色度随红酒的藏酿而变化；新酒通常为深红色，藏酿酒杯边处的颜色变浅，并带有淡棕色。发暗失去光泽或酒体浑浊的干红葡萄酒不宜选购。除此之外，选购葡萄酒时要注意几点：一是选多年经营的名牌产品；二是选择知根知底的产品；三是到直销店、特约经销店或信誉度高的经销店去选购。另外，如果是对于餐桌上的选酒，那么一次成功的酒会、商务宴会或是情人浪漫晚餐都少不了葡萄酒的点缀。而对于很多不懂葡萄酒的人来说，选酒犹如一场赌博。因此，怎样选酒也成为了葡萄酒礼仪中的热门话题。首先，明确预算。挑选葡萄酒第一步就是明确预算，确定葡萄酒的价格区间，这可以大大缩小选择范围。然后，查看酒单。一般情况下，餐厅中的酒单会对葡萄酒进行大致的描述。此时，你可选择你感兴趣的葡萄酒类型，如香槟、干红葡萄酒还是甜白葡萄酒。其次看产地，判断当地葡萄品质是否良好。再次看年份，并预测其最佳适饮期。最后，考虑与食物的搭配。不过，酒单上的葡萄酒繁若晨星，不同的葡萄品种、产区、等级也让人眼花缭乱。如果你不想理会这复杂恼人的葡萄酒体系，你可以尝试选择来自勃艮第、加州和华盛顿的黑皮诺红葡萄酒，或者来自德国或者阿尔萨斯的雷司令白葡萄酒。这些葡萄酒容易佐餐，有多种价位，适合不同消费水准。当然，可以求助侍酒师。餐厅中的侍酒师都是经过严格训练的葡萄酒专家。如果你对选酒依旧毫无头绪，可以征询侍酒师的意见，侍酒师一般会根据你的价格、食物等给出中肯的意见。而选酒的数量则根据每个人半瓶酒的标准来决定总共需要几瓶酒。如果餐桌上有三人以上，则可以考虑选择一瓶红葡萄酒和一瓶白葡萄酒。二、场所品酒的场所最好选在空气清新、气温凉爽的房间。室温以摄氏1820度为佳，红葡萄酒饮用温度：淡雅的红酒约在12度左右，酒精稍高的约在1416度，口感丰厚的约在18度左右，但最高不应超过20度，因为温度太高会让酒快速氧化而挥发，使酒精味太浓，气味变浊；而太冰又会使酒香味冻凝而不易散发，易出现酸味。室内应避免有任何味道，香水味、香烟味、花香味。另外还需要具备白色的背景，最好采用白色的桌巾和餐巾，以便衬在酒杯的后面，观察酒色。三、时间理想的品酒时间是在饭前，品酒之前最好避免先喝烈酒、咖啡、吃巧克力、抽烟或嚼槟榔。专业性的品酒活动，大多选在早上10点至12点之间举办，据说这个时段，人的味觉最灵敏。四、酒杯葡萄酒杯类虽多，在选购时仍有共同的基本原则：1.无色透明；2.杯腹最好无装饰，以便于观赏葡萄酒的原色；3.材质不宜太厚，以免影响品尝时的触感；4。选用高脚杯子，这样当转动酒杯观察时不会由于手的温度影响杯中的酒。此外，葡萄杯使用过后应立即清洗。洗涤时先用温和的清洁剂洗净，再用热水冲洗，最后以不留棉絮的干布擦干，即可倒挂于杯架，或将杯口朝上立放，以免积存闷臭气味。一般情况下，葡萄酒杯为郁金香型，腹大口小，这样便能留住酒的香气，让酒的香气聚集于杯子上面。足够大的杯肚可以让酒液在杯子里转动，和空气充分接触。此外，杯脚要足够高，以保证手能握住，避免让手碰到杯腹而影响了酒温。由于上等的葡萄酒杯是通过合适杯形的设计，引导酒液流向舌头上最适宜的味觉区。因此，根据葡萄酒的个性差异，葡萄酒酒杯也可分为不同的类型:波尔多葡萄酒杯：杯身较长，杯口较窄，此杯形可令酒的气味聚集于杯口。除了勃艮第红葡萄酒以外，波尔多葡萄酒杯也适用于其他很多红葡萄酒，因为大部分的葡萄酒都是根据波尔多的风格去制作的。勃艮第葡萄酒杯：杯身较矮，其经典特征就是类似于气球的形状，也就是“杯肚大”。这样的杯型更易于散发那种产于法国勃艮第地区的葡萄酒浓郁复杂香气。显然，波尔多酒杯侧重的是“收香”，显得低调内敛；而勃艮第酒杯侧重的是“散香”，更显高调张扬。白葡萄酒杯：杯身较长，杯肚较瘦，像一朵待放的郁金香，白葡萄酒杯比红葡萄酒杯要瘦一些，以减少酒和空气的接触，令香气留存的更持久一些。香槟杯：香槟杯通常为郁金香型香槟杯和香槟笛杯。细长郁金香型的高脚杯像一只纤细的郁金香，比较受女性的喜爱，纤长的杯身是为了让气泡有足够的上升空间。标准的香槟杯在杯底有一个尖的凹点，这个小小的设计可以令气泡更丰富更漂亮。而香槟笛杯纤长狭小，形状优雅，是品尝香槟的理想酒杯。ISO品酒杯：如果你只打算用一种酒杯去品尝所有的葡萄酒，可以选择国际标准化组织(ISO)制定的品酒杯。ISO品酒杯杯身造型类似一朵含苞待放的郁金香。与适合各个地方的葡萄酒的酒杯相反，它不会突出酒的任何特点，而是直接地展现葡萄酒原有的风味。无论是哪一种葡萄酒，在这个杯子里都是平等的。一只好的酒杯能带来意想不到的效果，所以在饮用葡萄酒时，千万不要忽略了小小酒杯的重大作用。当然，如何持杯也是一个非常重要的问题。1、握住酒杯的杯脚，将杯脚置于拇指和一只或二只手指中间轻握，这是最简单的一种方法。这种方法可很简单的倾斜酒杯，观察酒的颜色以及旋转酒杯里的酒液。2、握持酒杯的杯底，许多人发现使用这种方法握杯，能更轻易的操控酒杯，而且更有舒适感。3、除非想要温热杯子里的酒液，那请用手掌托住杯体吧，否则持杯时，还是使用手持酒杯的杯脚或杯底的方法，如此可避免导温。4、若你是右手持杯者，以逆时针方向旋转杯子，你会发现可轻松地做出这个动作，而假如你是左撇子，可以试着以顺时针方向旋转杯子。五、验酒在选酒的过程中，一个重要的步骤就是检验葡萄酒。检验葡萄酒步骤如下：1、侍者把葡萄酒呈到你面前，此时你需要通过查看酒标，确定葡萄酒的年份、品种和产地等正确无误。2、侍者在揭开软木塞后，将会把软木塞放置你面前。此时，你需要检验软木塞是否良好。干裂松散或完全湿烂的软木塞都说明空气有可能已经进入酒瓶中，破坏了葡萄酒。3、侍者将把酒倒入酒杯中，此时你将检查葡萄酒的颜色，香气和口感。如果你未发现任何瑕疵，向侍者点点头，这就是你的“心动之选”了。如果发现葡萄酒有瑕疵，可以要求退换该瓶葡萄酒，并重新进行选择。六、开酒优美的开瓶动作是一种艺术。所谓“工欲善其事，必先利其器”，由于葡萄酒的瓶口多有金属或塑料封套，因此，若想优雅的打开一瓶葡萄酒，一个得心应手的开瓶器是少不了的。开瓶器的种类相当多，最常见的是一种被称为“侍者之友”的开瓶器。根据葡萄酒的类型，静止葡萄酒和起泡酒都有不同的开瓶方法。静止葡萄酒开瓶的步骤：1、先将酒瓶擦干净，再用开瓶器上的小刀沿防漏圈（瓶口凸出的圆圈状的部位）下方划一圈，切除瓶封，切记不要转动酒瓶。2、用布或纸巾将瓶口擦拭干净，再将开瓶器的螺丝钻尖端垂直插入软木塞的中心（如果钻歪了，木塞容易被拔断），顺时针方向缓缓旋转钻入软木塞中。3、以一端的支架顶住瓶口，拉起开瓶器的另一端，将软木塞稳当而温和地拔出。4、感觉到软木塞快拔出时就停住，用手握住木塞，轻轻晃动或转动，绅士地拨出软木塞。起泡酒开瓶的步骤1、左手握住瓶颈下方，瓶口向外倾斜15度，右手将瓶口的铅封揭去，并将铁丝网套锁口处的铁丝缓缓扭开。2、为了避免软木塞因气压而弹飞出去，一边用手将其压住，一边盖上一层餐巾。用另一只手撑住瓶底，慢慢地转动软木塞。酒瓶可以稍微拿低一点，这样会比较稳。3、若感觉到软木塞已经快要推挤至瓶口时，只要稍微斜推一下软木塞头，腾出一个缝隙，使酒瓶中的碳酸气一点一点释放到瓶外，然后静静地将软木塞拔起。响声不要太大。当然，开启一瓶起泡酒，特别是香槟，将香槟瓶摇晃，气泡喷洒而出的开法，是庆功宴中的戏剧效果，虽然可以增添喜庆的气氛，却难免有些浪费又不够专业。香槟还有另外一种开瓶方法，据说在拿破仑时期，当军队从战场凯旋而归时，战士们从聚集欢庆的人群手中接过香槟，他们兴奋之余直接抽出随身携带的马刀砍断香槟瓶塞，从而缔造了用军刀开瓶的豪情传统。七、醒酒尘封于酒窖的葡萄酒犹如一位“睡美人”，而醒酒就是把这位“睡美人”唤醒，让她焕发青春活力。这看似简单的醒酒过程，举手投足之间却透露出一份优雅，正是这份优雅使得醒酒成为葡萄酒礼仪的必修课。葡萄酒的香气通常需要一些时间才能明显地发散出来，尤其是一些味道比较复杂、重单宁的酒，更需要长的时间醒酒。年轻的酒，醒酒的目的是散除异味及杂味，并与空气发生氧化；老酒醒酒的目的是使成熟而且封闭的香味物质经氧化发散出来。通常老酒的醒酒时间比年轻的酒短，厚重浓郁型的酒比清柔型的酒所需的时间要长，至于浓郁的白酒及贵腐型的甜白酒，最好也花一点时间醒酒。 但如果仅仅只是打开软木塞，就整瓶直立着，这样的醒酒实无太大的作用，因为此时酒与空气的接触面只有瓶口大而已，这样的醒酒费时漫长，因此，至少应该倒一些在杯子里，然后轻摇，这样对酒味的散发有很大的帮助，在旋转晃动的时候，酒与空气接触的面积也就加大了，加速氧化作用，让酒的香味更多的释放出来。那么，哪些葡萄酒需要醒酒呢？年轻、紧致、酒体丰满以及单宁厚重的葡萄酒需要醒酒。这些葡萄酒价格更高，因为它们具有庞大的结构和陈年的能力。除此之外，经过五年以上熟成的葡萄酒，因可能生成沉淀物，也需要醒酒。而那些酒体较轻的葡萄酒则不需要醒酒，如大部分白葡萄酒可以开瓶即饮。一般情况下，桃红葡萄酒、香槟及其他起泡酒也不需要醒酒。醒酒的方法如下：1、 在确定要饮用哪一瓶葡萄酒之前，应该保持其酒瓶处于直立状态。新酒直立的时间为一天，十五年以上的葡萄酒至少应该保持直立状态八天；2、醒酒前需准备好醒酒器、漏斗、滤布和一个光源；3、开瓶时，不要摇晃或者转动酒瓶，切开瓶封后先用湿布擦拭瓶口，再用餐巾纸擦干，拉出瓶塞，之后要透过光源观察瓶底，确定沉淀物并未污染上方液体；4、倾倒葡萄酒前，目光要与酒瓶成90度，开始换瓶时要慢慢倾斜酒瓶，缓缓地将葡萄酒注入醒酒器中。5、注意要将瓶中最后有沉淀的酒液留在瓶肩，不能倒入醒酒器中，确保醒酒器中无沉淀。醒酒时间一般而言，甜白葡萄酒和贵腐酒不需要倒入醒酒器中，开瓶静放1小时左右即可饮用；较老的酒换瓶去渣后，半小时以内就可以饮用；处于陈年期的酒需在醒酒器中醒酒1小时左右；较年轻的红酒倒入醒酒器中醒酒2小时左右；有些年轻强劲的酒款，比如意大利巴罗洛葡萄酒，醒酒的时间甚至更长。总的来说，醒酒时间的标准是：比起酒龄较长、酒体较轻的葡萄酒，年轻、多单宁、高酒精的葡萄酒可以经得起更长时间的醒酒。八、闻酒第一次先闻静止状态的酒，然后晃动酒杯，促使酒与空气(尤其是空气中的氧)接触，以便酒的香气释放出来，再将杯子靠近鼻子前，再吸气，闻一闻酒香，与第一次闻的感觉做比较，第一次的酒香比较直接和轻淡，第二次闻的香味比较丰富、浓烈和复杂，酒香可分葡萄本身所发散出来的果香(不单只有葡萄的果香)，发酵时所产生的味道以及好的葡萄酒成熟后转变成的珍贵而复杂、丰富的酒香。闻酒时，应探鼻入杯中，短促地轻闻几下，不是长长的深吸，闻闻酒是否芳香，是否有清纯的果香或气味粗劣、闭塞、清淡、新鲜、酸的、甜的、浓郁、腻的、刺激、强烈或带有羞涩感。九、尝酒让酒在口中打转，或用舌头上、下、前、后、左右快速搅动，这样舌头才能充分品尝三种主要的味道： 舌尖的甜味、两侧的酸味、舌根的苦味；整个口腔上颚、下颚充分与酒液接触，去感觉酒的酸、甜、苦涩、浓淡、厚薄、均衡协调与否，然后才吞下体会余韵回味；或头往下倾一些，嘴张开成小“O”状，此时口中的酒好像要流出来，然后用嘴吸气，像是要把酒吸回去一样，让酒香扩散到整个口腔中，然后将酒缓缓咽下或吐出。十、佐餐由于萄萄酒历来是作为佐餐饮料而存在的，所以建议应配合其它食物一起饮用，最好是在进餐时饮用。葡萄酒与食物的搭配经常被喻为“联姻”。美酒配上佳肴通常被誉为“天作之合”。但中国有八大菜系，烹饪的方法更有蒸、焖、焗、炒、炸、灼、淋、浸、捞、扣、烩、炖等。要在繁多的葡萄酒中，为复杂的中国菜找上“另一半”确实是个棘手的问题，但葡萄酒与食物的搭配还是有一定的规则可循的。葡萄酒与食物其实是相辅相成的。食物可以增添或减轻葡萄酒的风味，同样，葡萄酒也能凸显或掩盖食物的风味。关于葡萄酒与食物的搭配，最主要的是寻找二者的共同味道和触感，以达到和谐统一。而对味道和触感最敏感的莫过于舌头，从舌头味蕾的分布方式我们可以知道，在葡萄酒入口后，人体依次能感觉到的味道应该是先甜后咸，接着是酸和苦。因此，以下的配餐原则是基于舌头所能感触到的酸、甜、苦和咸而分类的。1、甜配甜越甜的食物会使葡萄酒的甜味变得越淡，因此，在吃甜点时，要喝更甜的葡萄酒。如香梨挞搭配