旅游企业成本费用的核算方法(ppt 85页).ppt

第八章旅游企业成本 费用与收入核算 第一节旅游企业成本与费用的核算第二节旅游企业营业收入的核算 2 第一节旅游企业成本与费用的核算 一 旅游企业成本费用概述 一 旅游企业成本费用及其特点成本费用是企业生产经营过程中发生的直接和间接耗费和支出 是旅游企业制定产品价格 收取费用标准的重要依据 它也是衡量企业经营管理水平的高低和经济效益好坏的标准 成本是对象化了的费用 旅游业是一特殊性比较强的行业 其自身性质决定了它在成本费用的核算方面与工业和其他行业有着较大的差异 3 旅游业是以提供旅游服务产品为主的行业 其人工耗费是其产品成本的最主要的部分 从会计核算的角度可将旅游企业的成本费用划分为 营业成本与期间费用两大项 营业成本是旅游企业在经营过程中发生的各项直接费用 包括各种直接材料消耗 代收代付费用 商品进价和其他直接费用 期间费用是不能明确由哪一成本计算对象承担 而应该计入旅游企业当期损益的费用消耗 主要包括销售费用 管理费用 财务费用 4 二 旅游企业营业成本的内容及分类1 直接材料成本是旅游企业经营过程中专门用于某种旅游产品而消耗的材料费用支出 由于旅游企业所经营的产品类别各有所不同 在材料的消耗内容上也不完全相同 旅游宾馆 饭店的餐饮部和各类餐馆 酒楼等企业在经营过程中直接的材料耗费主要包括 原材料 调料和配料 洗浴中心 浴池业的直接材料消耗是在经营中所消耗的各种煤等燃料 旅游运输车船公司的直接材料消耗则是各种燃油及零配件 5 2 代收代付费用是旅行社在组团或接团过程中直接用于游客完成旅游过程的各种费用和支出 其所包含的内容很多 具体分为 旅行社为游客所支付的住宿费 餐费 市内交通费 观看文艺演出费 签证费 订票费 景点门票费 翻译费 导游费 人身保险费 机场建设费 行李托运费 主管部门宣传费 专业活动费等 6 3 商品进价成本是旅游酒店或景区内部商场为销售而购入的商品的价格及相关费用 根据商品的不同来源 可以分为国内购进商品进价成本和国外购进商品进价成本 从国内供应商购入商品时 其进价成本主要是商品的实际采购成本 不包括购入商品时发生的进货费用 如运杂费 手续费等 从国外购进一些名特产品 工艺品时 商品进价成本分为两部分 一是以商品到岸价 即买价加上海上运费 保险费作为商品的原价 同时还要加上商品在进口环节需缴纳的税金 如进口关税 进口产品税等 如进口商品是委托外贸部门代理进口的 则进价成本还应加上支付给外贸部门的手续费 7 4 其他成本如旅游企业出售商标 商誉 特许经营权等无形资产和出售商品以外的存货实际成本 旅游企业直接成本的特点是费用开支必须有直接的认定或承担对象 不存在费用的期末分摊问题 因此在成本费用的划分 确认和核算的时候要比其他行业更为简单 方便 注意 旅游企业在经营中发生的人工费用不计入营业成本 采取直接计入销售费用的方法 8 三 旅游企业期间费用的分类旅游企业期间费用主要包括销售费用 管理费用 财务费用 是应当计入当期损益的费用支出 并从旅游企业的当期收益中得以补偿 其中 销售费用与管理费用主要是根据费用发生的不同环节来区分 属于销售 营业 部门发生的 计入销售费用 而管理部门发生的则计入管理费用 有些不易分得清的和不易分摊的共同费用 一般都计入管理费用 9 1 销售费用是指旅游企业各销售 营业 部门在其经营过程中发生的各项费用开支 主要包括如下数项 1 运输费用2 装卸费用3 包装费4 保管费5 保险费6 燃料费7 水电费8 展览费9 广告宣传费10 邮电费 10 11 差旅费12 洗涤费13 清洁卫生费14 低值易耗品摊销15 物料用品16 经营人员工资及福利费17 工作餐费18 服装费19 其他销售费用 11 2 管理费用是旅游企业管理部门为组织和管理企业经营活动而发生的各项费用 以及应由企业统一负担的其他费用 按其经济内容划分为如下数项 1 公司经费2 劳动保险费3 董事会费4 外事费5 租赁费6 咨询费7 审计费 12 8 排污费9 绿化费10 土地使用费11 税金12 水电费13 折旧费14 无形资产摊销15 开办费摊销16 交际应酬费17 坏账损失18 上级管理费19 燃料费20 其他管理费用 13 3 财务费用是指旅游企业在其经营过程中为解决资金周转等问题在筹集资金时所发生的有关费用开支 主要包括如下数项 1 利息支出2 汇兑损益3 金融机构手续费4 其他财务费用 14 4 其他以下各项支出不得计入成本费用 1 购建固定资产 无形资产和其他资产的各项支出 2 应列入存货成本的各项支出 各种赞助 捐赠支出 3 被没收的财物 各种违约金 赔偿金 滞纳金及其各项罚款等 4 对外投资和分配给投资者的利润 5 与企业经营无关的各项支出 如各项营业外支出等 15 二 饭店成本 费用的核算饭店的成本是指饭店的经营成本 即饭店在经营客房 餐饮 康乐和其他服务项目中发生的各种消耗 如客房的折旧 住宿客人消耗的各种物品和用品等 由于饭店行业的成本是指直接成本而言 所以 饭店所销售的各种无形商品的消耗都不应包括在其中 而以实物形式出售给客人的那部分成本才构成饭店的直接成本 客房消耗中 尽管也有一部分直接的物料用品的支出 如客人每日消耗的牙膏 香皂 洗浴液 一次性拖鞋 小毛巾等 但是由于其所占比例极小 一般也不予考虑 而是直接将其计入到销售费用中 16 企业会计制度 制度规定 为简化饭店的会计核算 除出售商品和耗用原材料 燃料的商品部 餐饮部按其销售的商品和耗用的原材料 燃料计算营业成本以外 其他各种服务性的经营活动 均不核算营业成本 而将其因提供服务而发生的各种支出 分别计入 销售费用 管理费用 等费用中 因此 旅游饭店在进行客房部的会计核算时 只设立 销售费用 账户核算其费用消耗 而不设立 营业成本 账户核算其成本 即饭店营业成本中一般不包括客房成本 因此 饭店的成本主要是指餐厅经营食品的原材料和饮料的进价成本 饭店经营商店所销售商品的进价成本等 17 一 餐饮成本的计算和核算餐饮成本是饭店餐饮部门在饮食制品的加工过程中所消耗的原材料成本 在餐饮成本的核算时应先进行餐饮成本原料的净料成本 调料成本和菜肴成本的计算过程 18 1 餐饮成本的计算食品菜肴的生产过程 一般应包括原材料的加工过程和食品菜肴的加工过程两个步骤 即首先必须将购入的主料 配料经清洗 宰杀 拆卸 涨发等粗加工和细加工以后 成为制作食品菜肴的原料 然后再经过厨师配料加工才能成为美味的食品菜肴 没有经加工处理的原材料称毛料 经加工处理后的原材料称净料 1 净料成本的计算净料成本是指将购进的各种原料经粗细加工 除去各种下脚料和次料后得到的 可供作为进一步加工成各种菜肴的原料 配料成本 19 一料一档的净料成本的计算原材料经初加工后 只有一种半成品 即称为一料一档 一料一档的下脚料分为两种 一种是不可作价利用的 另一种则是可作价利用的 下脚料不可作价利用的半成品单位成本等于购进原材料的总成本除以加工半成品的重量 其计算公式为 单位半成品价格 购进原材料总成本 加工后半成品重量 例2 某餐厅购进大虾2千克 每千克单价为80元 总计160元 经加工后得净虾仁1 75千克 虾须等下脚料不计价 求净虾仁的单位成本 净虾仁单位成本 160 1 75 91 43 元 千克 20 若有可作价利用的下脚料 则其半成品的单位成本为 单位半成品价格 购进原材料总成本 下脚料金额 加工后半成品重量 例3 某餐厅购进冻牛肉50千克 每千克购进价为16元 总计800元 经加工后得净牛肉30千克 牛筋15千克 损耗5千克 牛筋作价为每千克3元 共计45元 求净牛肉的单位成本 净牛肉的单位成本 800 45 30 25 17 元 千克 21 2 调料成本的计算调料成本是专门用于食品菜肴生产加工制作中不可缺少的调味品原料的成本 在某些特殊的菜肴制作中 调味品用量相当多 在产品成本中接近甚至于超过主配料 如一份 麻婆豆腐 其调味品成本占其全部成本的比例几乎可达50 是生产加工菜点不可缺少的支出内容 是食品菜肴产品成本的组成部分 要精确地计算食品菜点的产品成本 就必须精确地计算调味品成本 餐饮产品的加工和生产 基本上可分为两种类型 单件生产和成批生产 单件生产是以各类热菜为主 成批生产则以冷菜制作和各种主食 点心为主 生产类型不同 调味品的计算方法也不完全相同 22 单价成本计算法单价成本指单件制作某产品的调味品成本 也可以叫个别成本 各种单件生产制作的热菜的调味品成本都属这一类 用这种方法计算调味品成本时 先要把各种惯用的调味品的用量估算出来 然后根据其进价 分别计算出其价格 再逐一相加计算出每道菜肴的调味品成本 公式 单件产品调味品成本 单位产品耗用调料1成本 调料2成本 调料3成本 调料n成本 23 例4 大光明酒家的罐焖鹿肉一份 耗用的各种调味品数量及其成本分别如下 生油20克0 42元 老抽15克0 36元 白糖5克0 30元桂皮2克0 20元 八角2克0 30元 料酒10克0 16元计算每份罐焖鹿肉的调味品成本时 只要将上述各种调味品成本逐一相加即可 如下 0 42 0 36 0 30 0 20 0 30 0 16 1 74 元 24 平均成本计算法对于批量生产制作的产品的单位调味品成本 应采取平均成本法计算 如点心类制品 冷菜 卤制品等都属于这一类产品 按批量计算出来的某种产品的单位成本即平均成本 分为两步进行 第一步 首先用容器估量和体积估量估算出整个产品中各种调味品的总用量及其成本 由于在这种情况下成批制作某一种产品所消耗调味品的数量较多 应尽可能计算准确 以求调味品成本计算的精确 同时也可保证产品质量的稳定性 第二步 用产品的总重量来除调味品的总成本 从而计算出每单位产品的调味品成本 25 批量产品平均调味品成本的计算公式为 批量产品平均调味品成本 例5 某厨房用鸡爪5000克制成紫金凤爪4000克 经秤量和瓶装调料统计 共用去各种调味品数量和价款为 紫金辣酱2瓶8 80元 生抽50克0 75元 白糖100克0 60元 葱150克0 3元 姜50克0 35元 蒜头100克0 65元 制作本批紫金凤爪的调味品总成本为 8 80 0 75 0 60 0 30 0 35 0 65 11 45 元 每盘紫金凤爪的调味品成本为 11 45 4 2 86元 千克 批量生产耗用调味品总值 产品重量 26 3 食品菜肴成本的计算不同品种的食品菜肴 其用料不同 成本必然不相同 既使是同一品种的食品菜肴 由于其规格大小不同 原材料用料也不相同 因此 其成本也不可能完全相同 食品菜肴的成本是由某种食品菜肴所使用的主要原料 配料和调料的成本构成的 公式为 某食品菜肴的成本 原材料 配料净料成本 调料成本 27 例6 某餐馆制作鸡腿扒海参一道菜肴 所需各种主料 配料和调料如下 主料 水发海参150克4 5元 熟鸡腿100克2元配料 冬笋15克0 4元 冬菇15克0 6元 火腿20克1 2元调料 油50克 酱油15克 精盐10克 绍酒 花椒 湿淀粉各15克 糖25克 鸡汤15克 葱 姜各5克 调料价总计1 5元 鸡腿扒海参的成本为 4 5 2 0 4 0 6 1 2 1 5 10 2 元 28 严格进行食品菜肴成本的计算 是饭店业成本管理的要求 也是饭店会计核算的重要内容 认真做好这一工作 需根据标准菜谱制定出各种菜肴的配料定额表 配菜师或厨师应按各种规格菜肴的定额来配菜 通过某种原料的消耗量测出某种原料加工的菜肴的销售量 从而计算出每天的食品菜肴成本消耗额和销售收入额 做好产品成本的控制工作 29 2 餐饮成本的核算餐饮成本核算的最大特点是 只核算产品生产过程中的直接成本 即直接消耗的原材料 配料和调料成本 其余项目都列入有关的费用中去 同时 在成本核算中 以全部产品为核算对象 核算综合成本 不按每道菜肴或食品来进行核算 为了正确核算餐饮业成本的发生和结转的变动情况 应设置 营业成本 账户 也可根据需要在 营业成本 餐饮 下按不同厨房设明细账 即 营业成本 餐饮 中餐厅厨房 等 30 例7 北方饭店设有川菜 粤菜和鲁菜三个厨房 2005年2月发生以下几笔业务 1 2日 购入活鱼50公斤 单价10元 经验收后直接由川菜和鲁菜厨房领用 每个厨房25公斤 款项尚未支付 按收料单作如下分录 借 营业成本 川菜厨房250 鲁菜厨房250贷 应付账款 某供应商500 2 3日 购进海蟹50公斤 单价100元 石斑鱼25公斤 单价160元 养殖虾15公斤 单价80元 全部直接交由粤菜厨房 款项尚未支付 按收料单作如下分录 借 营业成本 粤菜厨房10200贷 应付账款 某供应商10200 31 3 5日 各厨房分别从库房领用大米100公斤 单价2 2元 借 营业成本 川菜厨房220 鲁菜厨房220 粤菜厨房220贷 原材料 粮食类 大米660 4 8日 粤菜厨房临时需要豆腐5公斤 单价4元 以现金从市场购入 根据发票作如下分录 借 营业成本 鲁菜厨房20贷 库存现金20 32 5 月末盘点 粤菜厨房结余料3260元 川菜厨房结余料80元 鲁菜厨房结余料133元 按盘点表填制如下红字凭证冲账 作假退料 借 营业成本 粤菜厨房3260 川菜厨房80 鲁菜厨房133贷 原材料3473假定月初各厨房都没有上期结余 则本月实际消耗食品材料成本为 500 10200 660 20 3473 7907 元 33 3月初 再用蓝字凭证将上月末冲销原料金额重新入账 借 营业成本 粤菜厨房3260 川菜厨房80 鲁菜厨房133贷 原材料3473 34 二 饭店商品成本的计算与核算饭店商场的商品成本核算 主要是指商场进价成本的核算 由于饭店内部所设商场一般采用销价成本核算 是按销价记入 库存商品 账户的 也是按销价成本从 库存商品 账户中转入已售商品成本账户上去的 为了如实核算商品销售业务的经营成果 月末就需要计算和结转平时多转到营业成本账户中去的商品成本部分 将售价成本调整为进价成本 计算的方法是采用综合差价率计算法 公式为 综合差价率 结转前 商品进销差价 账户余额 期末 库存商品 账户余额 本期商品销售额 X100 本期已销商品进销差价 本期商品销售额x综合差价率 35 例8 某酒店商场5月末有关账户余额如下 月末分摊前 商品进销差价 账户余额 56400元 库存商品 账户余额 62700元本月 营业收入 账户余额 88600元 本月已售商品综合差价率 56400 62700 88600 X100 37 3 本期已售商品进销差价 88600 x37 3 33048 元 会计分录如下 借 商品进销差价33048 贷 营业成本 商品销售成本33048 36 三 饭店期间费用的核算饭店的期间费用主要是通过 销售费用 管理费用 财务费用 等账户来进行核算 它们都属于损益类账户 借记费用的发生额 贷记费用的期末结转额 期末无余额 37 在期间费用的核算中应注意以下几个原则 1 严格遵守国家有关各项制度规定 严格控制经营过程中各项费用开支范围和开支标准 要明确各营业部门和管理部门的经济责任 监督企业费用计划的认真执行 2 要严格区分销售费用和管理费用 按一定的标准和方法 将企业发生的费用正确记入 销售费用 和 管理费用 账户 对一些经营中不易直接确认其部门归属的费用项目 要采用适当的办法尽可能合理地记入各受益部门 如水电费 可依据水电表记录 合理记入各营业部门 保险费可根据各营业部门被保险财产情况记入各部门 38 3 严格区分本期成本与下期成本费用的界限 如不能全部由本期负担的费用 可通过跨期分摊账户予以核算 可设立 待摊费用 账户核算这部分费用 4 按有关规定严格区分成本费用和营业外开支项目 营业外支出与饭店经营无直接关系的各项支出 如固定资产盘亏 报废 毁损和出售的净损失 非季节性和非修理期间的停业损失 非常损失 公益救济金捐赠 各种赔偿金等 都应通过 营业外支出 账户核算 39 1 销售费用的核算 例9 九华山渡假村2005年12月有关业务情况及会计分录如下 1 2日 餐饮部门经理出差归来 报销差旅费850元 借 销售费用850贷 其他应收款 餐厅经理8502 5日 向保险公司交纳财产保险费8800元 其中 客房部分摊5000元 餐饮部分摊3800元 借 销售费用 客房部5000 餐饮部3800贷 银行存款8800 40 2 管理费用及待摊费用的核算3 10日 工程部领用低值易耗品价值6240元 自本月起半年内摊销 借 待摊费用 低值易耗品摊销6240贷 低值易耗品6240同时 借 管理费用1040贷 待摊费用 低值易耗品摊销10404 15日 渡假村为参加旅游展销会开支65000元 借 管理费用65000贷 银行存款65000 41 5 30日 计提本月应付工资额43000元 其中客房部员工工资21000元 餐饮部员工工资15000元 行政管理人员工资7000元 借 销售费用 客房部工资21000 餐饮部工资15000管理费用7000贷 应付职工薪酬43000 42 3 财务费用的核算6 30日 以银行存款支付应由本月负担的短期借款利息41000元 借 财务费用41000贷 银行存款41000 43 三 旅行社成本 费用的核算 一 旅行社营业成本及其特点旅行社营业成本是旅行社在组团和接团过程中 直接为游客提供各种旅游服务而发生的各项支出 旅行社在开展经营活动中的各种成本支出项目很多 概括起来可以分为以下几个方面 1 组团外联成本旅行社在组团过程中发生的直接成本支出 如组团社自组外联接待包价旅游团体或个人按规定支付的各种住宿费 餐费 交通费 陪同费和其他费用 2 综合服务成本旅行社在接待旅游团或个人时 为旅游者支付或代垫的按规定的各种住宿费 餐费 交通费 陪同费和其他费用 44 3 零星服务成本指接待零星游客和受托代办事项而支付的费用 4 劳务成本旅行社为旅游团或个人派出的翻译 导游人员而支付的费用 5 票务成本旅行社代办国际国内车船机票而发生的订票手续费 包车费 退票损失等 6 地游及加项成本指接待游客计划外增加游览项目等时发生的费用 7 其他服务成本不能包括在以上各项目中的成本开支 45 二 旅行社营业成本核算旅行社营业成本的核算 不论是组团社还是接团社 都必须经过 营业成本 账户以及 应付账款 银行存款 等账户进行核算 旅行社可在 营业成本 总账科目下按营业成本的具休分类设置 组团外联成本 接团服务成本 劳务成本 票务成本 其他服务成本 等明细账 进行明细分类核算 根据旅行社业务的实际情况 可将旅行社营业成本的核算分为实际成本核算和计划成本核算 46 按实际成本核算按实际发生的业务成本进行记账的核算方式 即在旅游团队完成旅游活动全过程离境 或离开本地 后或于月末之前 财务部门接到接团单位转来的各种费用结算通知单或收费单 经审查无误 据以结转营业成本的核算 当接到各单位的结算通知单时 借记 营业成本 账户 贷记 银行存款 账户 例10 海通旅游公司5月份接到以下各业务合作单位发来的结算通知单 1 23日 收到西安建国饭店日本7 F1101旅游团住宿费用结算单 共计6800元 借 营业成本 日本部6800贷 应付账款 西安建国饭店6800 47 2 23日 收到五台山旅游区发来的 五一 期间门票结算单9300元 借 营业成本9300贷 应付账款 五台山旅游区93003 24日 收到上海分公司报来的俄罗斯9 E008团综合服务结算单124695元 以银行存款支付 借 营业成本 欧洲部124695贷 银行存款1246954 28日 通过汇兑支付给西安建国饭店和五台山旅游区应付款项 借 应付账款 西安建国饭店6800 五台山旅游区9300贷 银行存款16100 48 三 旅行社期间费用的核算旅行社期间费用主要包括销售费用 管理费用 财务费用 它们是旅行社经营过程中间接地为旅游团提供服务的间接成本费用 它所包含的内容和核算方法与饭店的期间费用内容与核算方法基本相似 但是它在旅行社经营费用和成本支出中所占比例较大 因此 加强各种期间费用的管理工作 严格控制各种开支 对提高旅行社的经营效益就显得更加重要 旅行社销售费用主要是用于旅行社直接从事组团和接团业务的各营业部门所发生的各项不能直接作为营业成本的费用支出 其中包括差旅费 电费 展销费 电话传真费 广告宣传费 业务人员工资 福利费 服务费等 49 旅行社管理费用主要是组织旅行社的经营活动而发生的 应由旅行社统一负担的费用 旅行社财务费用是旅行社进行筹资或外汇业务中发生的利息费用或汇兑损益以及手续费等 发生的各种销售费用 管理费用 财务费用时 借记 销售费用 管理费用 财务费用 贷记 银行存款 库存现金 等账户 期末将其账户余额结转到本年利润账户的借方 进行期末结算 50 例12 东华旅行社支付销售人员出国考察费26000元 会计分录如下 借 销售费用 外事费26000贷 银行存款26000 例13 财务部支付旅游公司购买办公汽车汽油费2800元 借 管理费用 办公费2800贷 银行存款2800 例14 财务部支付开户行当月汇款手续费3000元 借 财务费用3000贷 银行存款3000 51 四 其他旅游企业成本 费用的核算在旅游行业中 除饭店和旅行社外 还包括 景区景点 旅游车船公司 娱乐场 园 厅 中心 博物馆等许多部门和单位 这些旅游企业单位由于其自身的经营特点决定 人工成本和固定资产成本是其主要的部分 而在日常经营过程中直接耗用的各种物质产品成本相对更少一些 比如景区景点的维修物耗成本 公园绿地花卉养护所需物质消耗成本 旅游车船经营部门所耗用的油料及零配件成本等 虽然也会发生 但是毕竟同饭店的物质产品消耗相比要少一些 其价值占全部经营销售收入额的比例小得多 按目前国家有关制度规定 基本上应当计入各种销售费用和管理费用中去 52 因此 对于这些企业经营过程中的主要核算内容 与旅行社核算的方法和内容大体相同 对于这些企业中的各种耗费支出完全可以参照着旅行社和饭店经营过程的核算方法进行 这里不再详细阐述 53 第二节旅游企业营业收入的核算 一 旅游企业营业收入概述1 旅游企业营业收入旅游企业营业收入是旅游企业在为旅游者提供各项旅游服务过程中取得的价格收入 由于旅游业经营的主要是服务性产品 而为旅游者提供的服务项目是多种多样的 只要游客提出的要求是正当的 旅游业经营单位都应尽全力给予满足 不论是入住酒店 参加旅游团还是参观某一个景区景点 旅游企业都应为旅游者提供包括食 住 行 游 购 娱等多方面高质量的服务 因此 旅游企业的一切收入都应属于营业收入 54 当然 在旅游企业的各种收入中 也存在着与经营收入相对应的营业外收入 与旅游企业经营活动没有直接联系 但又是由企业的经营活动所引起的一些收入 如确实无法支付的账款收入 罚款净收入 礼品折价收入以及出售 清理报废固定资产净收益等 55 2 旅游企业营业收入确认的标准旅游业所涉及的企业 部门很多 各种不同的业务内容相差又是非常大 因此 不同旅游企业在各种劳务的提供和收入的确认方面 应当说也是各不相同的 根据 企业会计准则 的规定 企业应当在发出商品 提供劳务 同时收讫或者取得索取价款的凭据时 确认营业收入 所以 旅游企业营业收入的确认或实现有两个明显的标志 一是商品或劳务已经提供 二是价款已收取或得到收款凭据 56 可见 无论旅游企业是先收款还是后收款 并不应以其收款时间来作为确认收入取得的标准 而是以是否符合以上两个条件为依据 旅行社营业收入应以旅游者完成了在本国 本地全部旅游项目 离境或离开本地时作为收入确认的标准 旅游客房收入应以住店客人办理完住宿手续 取得房间钥匙并进入客房的时间作为客房收入实现的时间 旅游景区景点收入如公园 展区 风景区 游乐区等 应以游客购买了门票并进入公园 景区景点大门作为收入确认的时间 餐饮业收入应以食客点菜完成之后菜单传给后厨作为收入确定时间等 57 二 旅游企业营业收入的核算旅游企业营业收入的核算是通过设置 营业收入 总账科目进行的 可按不同收入的类别设置明细账 进行明细分类核算 一 旅游饭店营业收入的核算1 饭店客房营业收入核算1 饭店客房收入的特点客房是饭店为旅游者提供的最主要的商品 其收入额也是占饭店销售总额比重最大的部分 客房收入一般占饭店总收入的50 左右 客房服务是一种特殊商品 它向客人提供的是一定时间的客房使用权 而非所有权 同一时间客房在不同时间内可以多次销售 客人购买到的仅仅是一定时间内的客房及附属物的住宿使用权利 实质上 客房的销售就是对旅游客人出租客房的过程 58 客房价格的种类多 灵活性大 季节性强 常用的价格有标准房价 淡旺季价格 优惠价 团体价 折扣价等 标准房价是由饭店制定经物价部门批准的价格 饭店可根据不同的市场情况和需要 在这一基础上进行浮动 自行制定销售价格 根据饭店客房营销的需要 可将客房收入具体分为以下几种 散客收入 团队收入 长住客人收入 将客房出租给居住饭店三个月以上的公司或个人而取得的收入 服务收入 其他收入 指加床费 半日房租以及预交住房订金而未入住饭店的收入等 59 2 饭店客房收入的控制按国家有关规定 为方便住店客人 应采取应收应付结算方式 即除客人在商品部购物外 在客人住店期间对饭店内所有服务项目都可实行客人签单记账 饭店每日记账 作为应收未收的营业收入 直到客人离店时向客人一次性结算的办法 应收应付制核算的一般要求是 建立以前台为中心的收款结算制度 建立一套有利于结算的原始凭证 及时登记客人在店内的各项消费情况 建立客人住 离店的信息系统 提供结算信息 建立各种日报表制度 便于进行经营情况分析和会计核算 60 应收应付结算方式的控制程序 1 首先是客人预订记录 2 其次是填制 到客通知单 和预收保证金 3 再次是编制营业日报 4 最后是客人离店结算 61 3 饭店客房收入的核算由于饭店各种经营业务种类较多 为更好的核算饭店内部各部门的经营收入情况 可在 营业收入 总账下 设置 客房收入 二级明细账进行明细分类核算 并根据需要再设 散客收入 团队收入 长住收入 服务类收入 其他收入 三级明细账 进行三级明细分类核算 62 对于每天收到的现金或银行支票 借记 库存现金 或 银行存款 贷记 营业收入 客房收入 对于每天应收的客人结算款 借记 应收账款 某客人或单位 贷记 营业收入 客房收入 对于收到的信用卡结算中支付的手续费部分 应借记 财务费用 贷记 营业收入 客房收入 63 例15 国际饭店2005年3月2日的 营业收入日报表 中客房收入情况如下 总收入74000元 其中总台记账34000元 应收款为5000元 现金结算为13000元 支票结算金额为12000元 信用卡金额为10000元 信用卡手续费率为2 5 借 库存现金13000银行存款 支票12000 信用卡9750财务费用250应收账款 某旅游团5000 总台记账34000贷 营业收入 客房收入74000 64 2 饭店餐饮营业收入的核算1 餐饮收入控制餐饮收入的控制关键在于 会计部门要会同采购和餐饮等部门一道制订出合理的餐饮食品价格 在成本核算的基础上 餐饮价格的合理制定必须要正确的计算和运用毛利率 餐饮食品的毛利是餐饮食品菜肴的收入与其直接成本的差额 毛利是控制食品价格的手段 是制定食品菜肴的依据 也是衡量饭店服务质量的重要指标 65 2 餐饮食品销售价格的制定在实际工作中 较为常用的餐饮食品定价方法有 毛利率法 加成率法 毛利率定价法毛利率定价法又称内扣毛利率法 是以售价为基数 按照规定的毛利率和配料定额成本 以内扣的形式计算销售价格的一种方法 毛利率是用来衡量餐厅盈利水平 控制食品菜肴价格的重要指标 66 毛利率是毛利与收入的比例 公式为 毛利率 销售毛利 销售收入 X100 例16 西京大饭店西餐厅2005年1月20日的销售收入为23200元 当日耗用原材料共计11083元 其毛利和毛利率为 毛利 23200 11083 12117 元 毛利率 12117 23200 52 23 X100 67 在已知成本 毛利率的前提下 计算餐饮食品销售价格公式为 售价 直接成本 1 毛利率 例17 某餐厅红烧海参的每份成本为70元 规定毛利率为50 求其售价 红烧海参每份售价 70 1 50 140 元 68 加成率定价法加成率定价法也称外加毛利率 是以配料定额成本为基数 按照规定的加成率和配料定额成本 以外加的形式计算销售价格的一种方法 加成率是制定菜肴价格的重要依据 公式为 加成率 销售毛利 直接成本 X100 69 根据例16计算 餐厅的加成率为 12117 11083 X100 109 3 在已知成本和加成率的前提下 计算餐饮食品销售价格公式为 售价 直接成本x 1 加成率 例18 西餐厅新推出菜品一道 其成本是5 42元 加成率为113 则该道菜品的售价为 5 42x 1 113 11 55 元 70 毛利率与加成率的换算两者相互关系为 毛利率 加成率 1 加成率 加成率 毛利率 1 毛利率 例19 某餐厅按物价政策要求 规定餐厅的毛利率控制在52 的水平 为方便确定食品菜肴的价格 根据要求的毛利率计算餐厅应掌握的加成率 52 1 52 108 X100 X100 X100 假若已知餐厅加成率为108 要求计算毛利率 108 1 108 X100 52 71 毛利率是确定餐饮价格的重要因素 是餐厅收入控制的关键环节 合理地确定毛利率必须符合以下基本原则 第一 毛利率的高低应与饭店的档次相符合 即档次较高的餐厅 毛利率相应高一些 档次较低的餐厅 毛利率相应低一些 第二 毛利率必须与食品菜肴的档次相适应 即高档次食品菜肴 毛利率可以低一些 而低档次食品菜肴 毛利率相应高一些 72 为什么 第一 因为高档食品菜肴的成本费用高 如果再加上很高的毛利率 其售价将令人难以接受 例如 冬季河蟹每500克220元 如果以65 的毛利率计算 每500克河蟹的售价将达到628元 假设每500克四只河蟹 则每只河蟹的售价为157元 能够接受这一价格的消费者能有多少 假若上述的河蟹的毛利率定为30 则每500克河蟹售价为314元 每只河蟹售价则为78元 另外 因为高档食品菜肴的成本高 尽管其毛利率低一些 但是其毛利绝对额不会少 所以多卖高档菜的结果是 毛利率不是很高 但是由于营业额扩大 饭店最终所得毛利较多 73 第二 低档菜的毛利率相对要高一些 因为 低档菜的成本低 计算毛利的基数小 如果再以较低的毛利率计算价格 则会使其与饭店自身形象不协调 不相称 例如 一道清炒菜心 用菜心4两 油菜的净料率为30 每500克 油菜售价1 2元 4两菜心的成本为1 6元 如果清炒菜心的佐料以0 2元计算 清炒菜心的成本为1 8元 按70 的毛利率计算 该道菜的售价为6元 在一定档次的饭店一道菜为6元的价格 消费者都可以接受 但如果按50 的毛利率计算 其价格只有3元 虽然从价格上便宜了一半 但从消费者的心理上来说 并没有觉出多大实惠 因为青菜的价格本来就不高 3元和6元的价格对于到餐厅就餐的人来说 并没有什么区别 74 何况在饭店3元钱的菜也会显得不够档次 所以 对于低档菜一般不宜适用低毛利率 尽管低档菜采用高毛利率计算价格 但是其成本低 其销售收入绝对额不会很大 若过多地销售低档菜 会影响餐厅的盈利水平 75 3 餐饮收入的核算餐饮收入的核算在 营业收入 总账科目下设 餐饮收入 明细账 进行明细分类核算 各餐厅在每天营业终了时根据 餐饮账单 副联及 菜单 编制 餐厅营业收入日报表 反映当日各种业务的收入情况 并报送财务部门 财务部门在收到各餐厅送来的 餐厅营业收入日报表 及有关凭证后 经认真审核与现金清点后 进行会计处理 借记 现金 应收账款 银行存款 等科目 贷记 营业收入 76 例20 某饭店2005年1月20日财务部门收到各餐厅送来的 餐厅营业收入日报表 其中各餐厅营业收入情况如下 中餐厅营业现金收入32900元 西餐厅营业现金收入5000元 签单13050元 自助餐厅营业现金收入25700元 转账支票一张3100元 经审核 除签单13050元计入寓客账外 其余作为本日餐厅现款收入 借 库存现金63600银行存款3100贷 营业收入 餐厅收入66700 77 3 饭店商品部和其他部门销售收入的核算饭店客房和餐饮部门是饭店收入的主要部分 商品部和其他部门所占比例不大 但为了核算除客房和餐饮部外的饭店收入情况 可在 营业收入 账户下按不同部门分设明细账 如 商品收入 车队收入 美容收入 康乐收入 等 进行明细分类核算 商品部还可按不同柜组分设明细账 如 营业收入 商品部 百货柜组 营业收入 商品部 时装柜组 等 当核算本期销售收入时 借记 银行存款 或 现金 贷记 营业收入 商品部 某柜组 期末将其结转到 本年利润 账户 饭店其他部门的收入核算可参照上述方法进行 78 二 旅行社营业收入的核算1 旅行社经营收入及特点旅行社业务是旅游业的最重要的环节 它是旅游消费者和旅游产品的经营制作者中间联系的桥梁和纽带 它在旅游行业中发挥着特殊的作用 既是旅游产品的推销者 又是旅游产品的创造者 其主要任务是设计新的旅游线路 向旅游消费者推介旅游产品 招徕游客 并组织和接待旅游团队 代办各种旅游业务等 组团和接团是其最基本的业务 旅行社业务的最大特点是不需要大量资金投入 也不需要专门的固定设施 其主要经营过程需要与其他合作部门和单位进行密切协