公共营养师基础第五章 食物营养与食品加工基础.ppt

各类食品的营养价值 主讲 张威峰电话Q 101870563E mail 101870563 食物的营养价值 谷物食品的营养价值豆类和硬果类的营养价值蔬菜和水果的营养价值肉类和水产品的营养价值乳和乳制品的营养价值蛋类的营养价值 一 食物营养价值的意义 食物的营养价值是指食物中所含的热能和营养素满足人体需要的程度 1 几乎所有天然食物中都含有人体所需要的多种营养素 除去为某些特殊人群的全部营养需要特别设计的某些食品之外 食品的营养价值是相对的 2 食物的营养价值受储存 加工和烹调的影响 3 有些食物中存在一些天然抗营养素因素或有毒物质 对食物的营养价值和人体健康产生不良影响 应当通过适当的加工烹调使之破坏 在评价食物的营养价值时必须注意以下几点 第一节谷类食品的营养价值 谷类 cereals 主要指禾本科植物的种子 也包括一些虽然不属于禾本科 但是习惯于作为主食的植物种子 一 谷粒的构造谷粒的结构具有共同的特点 它们主要分为谷皮 谷胚和胚乳三个部分 玉米种子纵剖图 一 谷皮 谷皮主要由纤维素 半纤维素构成 含较多的矿物质 脂肪和维生素 二 糊粉层糊粉层介于胚乳淀粉细胞和皮层之间 含大量蛋白质 脂类物质 矿物质和维生素 纤维素的含量低 营养价值高 特点 1 含酶多 影响贮藏 易损失 2 蛋白质含量最高16 20 浓度 3 矿物质的绝对含量最高 三 胚乳胚乳是种子的贮藏组织 含有大量淀粉和一定量的蛋白质 而且越靠近胚的部分蛋白质含量越高 1 蛋白质 70 75 总量 2 维生素和矿物质含量低 二 谷类的营养价值 一 谷类中各种营养素的存在特点1 碳水化物谷类的碳水化物中主要是淀粉 在一般谷类中淀粉的含量达70 以上 其中黏性大的 含有较多支链淀粉 如糯米100 为支链淀粉 黏性小的 含有较多直链淀粉 主要提供热能 人体的60 2 蛋白质谷类的蛋白质含量在7 16 之间 在品种间有较大的差异 1 赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸 苏氨酸为第二限制氨基酸 玉米的第二限制氨基酸为色氨酸 2 谷类蛋白质的生物效价较低 大米为77 小麦67 大麦为64 高粱56 小米为57 玉米为60 3 常见的是小麦蛋白 含有等量的谷蛋白和醇溶蛋白 能够形成面筯结构 形成多孔的面包4 燕麦与荞麦 双子叶蓼科 的蛋白质 赖氨酸十分丰富 生物效价较高 3 脂类1 脂肪含量低 一般仅有2 3 2 主要集中于外层的胚 糊粉层和谷皮部分 3 油脂的营养价值很高 含有丰富的亚油酸 卵磷脂和植物固醇 并含有大量维生素E 小麦胚芽油 不饱和脂肪酸占80 以上 亚油酸含量达60 大米胚芽油 6 7 的磷脂 主要是卵磷酯与脑磷脂 常用作膳食补充剂米糠油 4 维生素 谷类中的B族维生素比较丰富维生素B1多烟酸含量较多 维生素B2 泛酸和维生素B6也有一定含量 小麦粉中的维生素B1含量比大米中要高 因此面粉为主食的人不像吃精白米的人那样容易患脚气病 黄色的谷粒含有少量胡萝卜素 如黄玉米和小米等 鲜玉米中含有少量维生素C 发芽的种子中含较多维生素C 但是干种子中不含维生素C 谷类中不含维生素A和D 5 矿物质 谷类中的矿物质同样主要集中在外层的胚 糊粉层和谷皮部分 胚乳中心部分的含量比较低 谷类中矿物质 磷 占无机盐50 钾 占总灰分的 1 3 1 4 镁 较高钙 含量低锰 在各类食物中是比较高的其他微量元素的含量依栽条件而差异较大 小麦中的矿物质含量高于大米 燕麦的钙 铁含量大大高于一般谷物 由于钙的含量不高 加之植酸的存在 如果仅以粮食为主食 没有足够的副食 容易造成幼儿和青少年的钙缺乏症 6 膳食纤维 粮食籽粒中的膳食纤维主要是纤维素和半纤维素 果胶物质比较少 仅在甘薯等薯类主食中少量存在 精米精面中膳食纤维含量极低 二 各种谷类的营养特点1 小麦小麦是世界上食用最广的谷物 它的营养价值与加工程度呈负相关 小麦本是一种具有较高营养价值的谷物 其蛋白质 B族维生素 钙和铁的含量都明显高于稻谷 小麦的蛋白质含量与品种 栽培条件有密切的关系 高蛋白品种的蛋白质含量达13 以上低蛋白品种仅8 9 以硬粒春小麦的蛋白质含量最高 软粒冬小麦最低 2 稻米稻米是我国最普遍食用的谷物 主要有 1 粳米 含较多支链淀粉 2 糯米 全是支链淀粉 3 籼米 直链淀粉含量较多 总的来说 稻米的蛋白质 维生素B族和矿物质的含量低于小麦 但是蛋白质的质量略高于小麦 稻谷中含有较多的尼克酸和铁 3 玉米 玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主 1 含赖氨酸较少 2 色氨酸也不足 生物效价低 3 玉米中的B族维生素和矿物质与小麦基本相当 4 小米小米的蛋白质 脂肪 铁的含量均高于大米 与小麦相当 容易被人消化吸收 小米的蛋白质中缺乏赖氨酸 生物效价较低 适合与豆制品共同食用 6 燕麦 燕麦的营养价值很高 其蛋白质 脂肪 钙 铁 B族维生素的含量都远高于小麦 蛋白质中富含赖氨酸 脂肪中亚油酸丰富 因此是一种高营养 高能量的主食品 燕麦中含有的皂甙和膳食纤维具有降低血清胆固醇 降低血脂等功能 因此它被当作预防心血管疾病的保健食品而受到欢迎 7 荞麦荞麦与燕麦类似 是一种高营养的谷物 其蛋白质中也富有赖氨酸 脂肪中亚油酸丰富 荞麦有芦丁 对心血管疾病也有一定的防治作用 9 薯类 甘薯和马铃薯本来不属于谷类 有人把它们归为蔬菜类 但是它们含有较多淀粉 也常常被作为主食 与谷类相比 薯类含有70 以上的水分和较低的能量 甘薯和马铃薯 淀粉含量在15 25 之间 每100g的蛋白质含量在1g 3g之间 其蛋白质的质量较好 脂肪含量仅0 2g 按干物质计 甘薯和马铃薯维生素和矿物质含量较一般谷类高 其中还含有相当数量的维生素C 红心甘薯中含有较丰富的胡萝卜素 因此 在适量食用时 它们是高营养 低能量 高膳食纤维的主食 是谷类的很好补充 多数 粗粮 因未经过度精制 B族维生素和矿物质的含量都较高 因此 应经常食用各种杂粮 以弥补精米精面的不足 第二节豆类的营养价值 一 豆类及豆制品的营养价值豆类 legumes 包括各种豆科栽培植物的可食种子 其中以大豆最为重要 也包括红豆 绿豆 豌豆 蚕豆等各种杂豆 一 大豆的营养特点 1 蛋白质大豆的蛋白质含量达35 45 是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一 大豆蛋白质的赖氨酸含量高 生物价值较高 但蛋氨酸含量较低 成为限制性氨基酸 大豆蛋白质的优势在于 它的赖氨酸含量达谷物蛋白质的2倍以上 如果与缺乏赖氨酸的谷类配合食用 则能够取长补短 提高混合食物的蛋白质生物价值 实现蛋白质的互补使用 使混合后的蛋白质生物效价达到肉类蛋白的水平 大豆中含有蛋白酶抑制剂 蛋白质不易被消化 但是经过热处理和加工后 蛋白质变性 容易消化 2 脂类大豆的脂肪含量为15 一20 大豆油在常温下是黄色液体 其中的不饱和脂肪酸含量高达85 亚油酸含量达50 以上 油酸为30 以上 维生素E和卵磷脂的含量也很高 并容易消化吸收 是一种优良的食用油脂 其中的黄色是由于含有胡萝卜素所致 3 碳水化物 大豆含25 30 的碳水化物 约一半左右是棉籽糖和水苏糖 还有由阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖类物质 它们在大肠中能被微生物发酵产生气味 引起腹胀 然而 人们发现这些低聚糖类是肠内双歧杆菌的生长促进因子 对健康并没有危害 在豆制品的加工过程中 这些糖类溶于水而基本上被除去 因此食用豆制品不会引起严重的腹胀 4 维生素大豆和其他豆类的各种B族维生素含量都比较高 维生素B1 B2的含量是面粉的2倍以上 是B族维生素的良好来源 黄大豆含有少量的胡萝卜素 但是 干大豆中不含维生素C D 豆芽中含有较高维生素C 5 矿物质大豆中含有丰富的矿物质 总含量约4 5 5 0 其中钙的含量高于普通谷类食品 铁 锰 锌 铜 硒等微量元素的含量也较高 此外 豆类是一类高钾 高镁 低钠的碱性食品 能够纠正饮食中矿物质元素的摄入不平衡 并维持血液的酸碱度 二 其他豆类的营养价值 各种豆类的营养价值也较高 但是它们的脂肪含量较低 而淀粉含量较高 被称为淀粉类干豆 传统上为我国人民所喜食 包括红豆 绿豆 蚕豆 豌豆 豇豆 芸豆 扁豆等 淀粉类干豆类的淀粉含量较高 达55 60 而脂肪含量低于2 所以常被并入粮食类中 它们的蛋白质含量一般都在20 以上 其蛋白质的质量较好 富含赖氨酸 但是蛋氨酸不足 因此也可以很好地与谷类食品发挥营养互补作用 淀粉类干豆的维生素B族含量也比较高 大致与大豆相似 各种微量元素的含量也与大豆类似 在各种食品中均属较高者 鲜豆类和豆芽除含有丰富的蛋白质和矿物质外 其维生素B1和维生素C的含量较高 常被列入蔬菜类中 三 豆类的抗营养因素各种豆类中都含有一些抗营养物质 它们不利于豆类中营养素的吸收利用 甚至对人体健康有害 这些物质统称抗营养因子 研究比较多的是 大豆胰蛋白酶抑制剂 trypsininhibitor 红血球凝集素 phytohemagglutinin 豆类中所含的大量植酸会妨碍钙和铁的吸收 此外 大豆中含有丰富的脂氧化酶 不仅是豆腥味的起因之一 而且在贮藏中容易造成不饱和脂肪酸的氧化酸败 大豆中的皂甙可引起胃肠道不适 过去认为它是有害物质 但目前已经确认 皂甙具有降低血脂合血胆固醇的作用 是保健因子之一 豆类中所含有的低聚糖经大肠细菌的发酵 产生二氧化碳 甲烷 氢气等 是热腹胀不适 过去也作为抗营养因素对待 实际上它们对营养吸收并无妨碍 四 大豆制品的营养价值所谓豆制品 绝大多数是来源于大豆的 1 传统豆制品 传统豆制品以豆腐为代表 豆制品中的蛋白质含非常丰富 与动物性食品相当 同时 豆制品中的脂肪含量与肉类相当 富含必需脂肪酸和磷脂 不含胆固醇 对人体健康有益 大豆本身含有较多的钙 而豆腐以钙盐为凝固剂 因此钙含量很高 是膳食中钙的一个很好的来源 豆腐干的蛋白质含量相当于牛肉 达20 左右 豆浆和豆奶的蛋白质含量相当于牛乳 在2 3 之间 水豆腐的蛋白质含量在5 8 之间 相当于猪的五花肉 腐竹的蛋白质含量达45 50 相当于牛肉干 水溶性维生素在豆腐的制作过程中有较大的损失 表现为硫胺素 核黄素和尼克酸的含量下降 第三节蔬菜和水果的营养价值 蔬菜和水果是膳食中的重要组成部分 它们有一些共同的特点 含水量高 而蛋白质和脂肪含量低 含有维生素C和胡萝卜素 含有各种有机酸 芳香物 色素和膳食纤维等 狭义的蔬菜仅仅包括植物的鲜食根 茎 叶 花 果实等 但从广义上说 蔬菜这个食物类别还包括海带 紫菜 裙带菜等藻类蔬菜和平菇 香菇 木耳等菌类蔬菜 一 蔬菜的营养特点蔬菜的含水量一般在90 以上 一 碳水化物蔬菜中的碳水化物包括可溶性糖 淀粉和膳食纤维 根和地下茎之类贮藏器官的碳水化物含量比较高 可达15 以上 如马铃薯为16 5 菌类中的碳水化物主要是菌类多糖 二 蛋白质和脂肪 在新鲜蔬菜中 蛋白质含量通常在3 以下 鲜豆类和豆芽中有的稍高于3 蔬菜中的脂肪含量低 除了来自大豆的毛豆为5 之外 均低于l 三 维生素维生素是在蔬菜中意义重大的一类营养素 蔬菜的特点是含有谷类 豆类 动物性食品中所缺乏的维生素C 并含有能在体内转化为维生素A的胡萝卜素 这是膳食中必须包含蔬菜的最主要原因之一 四 矿物质蔬菜中含有较丰富的矿物质如钾 镁 钙 铁 铜 锰 硒等 是矿物质的重要膳食来源 也是调节膳食酸碱平衡的重要食品类别 蔬菜中的钾含量远高于钠 钙和铁的含量也相当丰富 绿色蔬菜中的铁含量虽然较高 但其形式为非血红素铁 吸收利用率受膳食中其他多种因素的影响 生物利用率比动物性食品低 蔬菜中的维生素C是促进铁吸收的重要因素 但是一些蔬菜 含有较多草酸 会影响钙 铁等矿物质的吸收和利用 二 水果的营养特点水果中的碳水化物主要是淀粉 蔗糖 果糖和葡萄糖 未成熟的果实中淀粉含量较高 成熟之后淀粉转化为单糖或双糖 增加了甜度 水果的碳水化物含量比多数蔬菜更高 水果和蔬菜一样 含有除维生素D和维生素B12之外的所有维生素 但是含量远低于绿叶蔬菜 三 贮藏和加工对蔬菜和水果营养价值的影响维生素C是在加工烹调中最易被破坏的营养素 胡萝卜素则相对比较稳定 第四节肉类和水产品的营养价值 肉类包括动物的组织 因来源和营养特点的不同 可分为畜肉和禽肉 水产品包括淡水和海水鱼 虾 甲壳类等 一 肉类的营养价值 一 畜肉畜肉包括牛 猪 羊等大牲畜肉及内脏 畜肉中的蛋白质 维生素和矿物质的含量随动物的种类 年龄 肥育度和部位的不同而有很大差异 1 蛋白质和脂肪畜肉通常分为 肥肉 和 瘦肉 两部分 瘦肉中蛋白质含量最高的部位是里脊 即脊背部的背长肌 奶脯部分最低 猪肉中的蛋白质含量低 平均仅在15 左右 但畜肉是膳食中蛋白质的重要来源 畜肉的蛋白质是完全蛋白 生物效价比较高 可以与植物蛋白质发生互补 然而 结缔组织中的蛋白质 如胶原 弹性蛋白等因为缺乏色氨酸 其生物效价极低 2 维生素畜肉含有较多B族维生素 其中猪肉的维生素B1含量较高 是维生素B1的良好来源 对于以精白米为主食的膳食是很好的补充 牛肉中比较突出的是叶酸含量较高 肝是各种维生素在动物体内的贮藏场所 因而各种维生素的含量均很高 特别是维生素A D B2的极好来源 3 矿物质 畜肉中含有多种矿物质 其中最重要的是铁 肉类中的铁以血红素铁的形式存在 二 禽肉鸡 鸭 鹅 鹌鹑等统称禽类 以鸡为代表 其营养价值与畜肉类似 由于它们的肉质细嫩 更容易被人体消化吸收 1 蛋白质禽肉的蛋白质也是优质蛋白 生物价与猪肉和牛肉相当 脂肪 禽类的脂肪中不饱和脂肪酸的含量高于畜肉 其中油酸约占30 亚油酸约占20 左右 在室温下呈半固态 因而营养价值高于畜类脂肪 禽类脂肪中的胆固醇含量与畜类相当 2 维生素禽肉中含维生素B族丰富 特别富含尼克酸 3 矿物质 与畜肉相同 禽肉中铁 锌 硒等矿物质含量很高 但钙的含量也不高 禽类肝脏和血中的铁含量可达10 30mg l00g 可称是铁的最佳膳食来源 二 水产品的营养价值鱼类的蛋白质含量约15 20 与肉类相当 消化吸收率高于畜肉 生物价值也较高 鱼类脂肪中含不饱和脂肪酸比例较高 容易被人体消化 鱼类脂肪的又一特点是富含20 24碳的长链不饱和脂肪酸 包括EPA DHA等 水产品中还含有氨基乙磺酸 即牛磺酸 它是一种能够促进胎儿和婴儿大脑发育 防止动脉硬化 维持血压 保护视力的有益物质 水产品中的维生素A D E含量均高于畜肉 有的含有较高维生素B2 甲壳类食品是锌 铜等微量元素的最佳来源 第五节乳和乳制品的营养价值 一 乳和乳制品的营养价值 一 乳的营养价值乳是哺乳动物的乳汁 主要供人们食用的有牛乳 羊乳两种 而又以牛乳占绝对优势 1 蛋白质牛乳的蛋白质含量为3 4 其中80 以上为酪蛋白 casein 其他主要为乳清 whey 蛋白 2 脂肪牛乳中的脂肪含量为2 8 4 0 以微脂肪球的形式存在 呈很好的乳化状态 容易消化 3 碳水化物乳糖几乎是其中唯一的碳水化物 乳糖容易为婴幼儿消化吸收 而且具备蔗糖 葡萄糖等所没有的特殊优点 乳糖促进钙 铁 锌等矿物质的吸收 提高它们的生物利用率乳糖能促进肠内的乳酸细菌 特别是双歧杆菌乳糖促进肠细菌合成B族维生素 4 维生素牛乳是各种维生素的优良来源 它含有几乎所有种类的脂溶性和水溶性维生素 5 矿物质 牛乳中含有丰富的矿物质 是动物性食品中唯一的碱性食品 牛乳中的钙20 以酪蛋白酸钙复合物的形式存在 其他矿物质也主要是以蛋白质结合的形式存在的 牛乳中的钙 磷不仅含量高而且比例合适 并有维生素D 乳糖等促进吸收因子 吸收利用效率高 特别有利于骨胳的形成 因此 牛乳是膳食中钙的最佳来源 二 乳制品的营养价值 1 酸奶酸奶是牛乳经乳酸发酵制成的食品 乳酸菌的繁殖消耗了牛乳中的乳糖成分 解决了 乳糖不耐 的问题 而保留了牛乳中的其他所有营养成分 2 乳酪乳酪是由牛乳经过发酵 凝乳 除去乳清 加盐压榨 后熟等处理后得到的产品 除部分乳清蛋白和水溶性维生素随乳清流失外 其他营养素得到保留 而且得到浓缩 经后熟发酵 蛋白质和脂肪部分分解 提高了消化吸收率 并产生乳酪特有的风味 3 牛乳粉全脂牛乳粉是鲜牛乳经过浓缩除去70 80 水分后 再经滚筒干燥或喷雾干燥而成的 牛乳粉是蛋白质和钙的良好来源4 黄油黄油由牛乳中的乳脂肪分离制成 其中脂肪含量在80 以上 5 炼乳炼乳是原料牛乳经消毒和均质后 在低温真空条件下浓缩除去2 3的水分再装罐杀菌而成的 二 贮藏与加工对乳和乳制品营养价值的影响 一 加热处理乳制品的加工中最普遍的工艺是均质和杀菌 压灭菌因为加热时间长 温度高 维生素损失较大 二 发酵处理乳酸发酵和酵母发酵等对食物的营养价值没有不良影响 而且有益 可以降低食品内有害细菌繁殖的速度 延长保存期 增加某些B族维生素的含量 酵母本身就是B族维生素的最好来源之一 若不经发酵 植物性食品中几乎没有维生素B12 有益霉菌可以在发酵过程中大大提高食品的蛋白质含量和质量 提高食物蛋白质的消化吸收率 提高微量元素的生物利用率 乳酸菌具有 整肠作用 抑制肠内的腐败细菌 促进双歧杆菌的繁殖 三 脱水处理乳制品主要的脱水方法有喷雾干燥 滚筒干燥和真空冷冻浓缩几种 四 储藏条件的影响鲜牛乳必须贮藏在4摄氏度下 并应尽快消费 脱脂奶粉比全脂奶粉的保存期长 为避免脂肪氧化和褐变 牛乳粉宜贮藏在阴凉处 并应用隔氧 避光的包装 乳酪应贮藏于4摄氏度下 黄油应贮藏在0摄氏度以下 第六节蛋类的营养价值 一 蛋类的营养价值蛋类的蛋白质转化率仅次于牛乳 按蛋白质含量来计算 在各种优质蛋白质来源中是最为廉价的一种 它不仅营养优良 平衡 全面 而且易于烹调 烹调中营养损失很小 称得上是一种极好的天然方便食品 鸡蛋的蛋黄和蛋清分别占蛋可食部分的1 3和2 3 蛋黄中集中了鸡蛋中的大部分矿物质 维生素和脂肪 而蛋白是比较纯粹的蛋白质 蛋类的蛋白质含量在11 13 之间 略低于瘦肉 但质量优异 鸡蛋的蛋白质是各类食物蛋白质中生物价值最高的一种 各种氨基酸比例合理 经常被作