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第九章食品感官评定 1 第一节感觉 一 感觉的定义感觉是人类神经系统反映机体内外环境变化的一种特殊功能 人类的感觉是大脑对外界环境 自身状况及其变化情况的认知 它由分布在体表或内脏的感受器 感觉细胞 神经 大脑以及一系列非神经性附属结构的感觉器官来完成 2 第一节感觉 感觉产生的过程 感受器 刺激 神经冲动 神经传导通路 中枢神经系统 大脑皮层 感觉 3 4 第一节感觉 二 感觉的度量感觉用感觉阈来度量感觉阈是感官或感受器所能接受刺激变化的上下限 绝对阈 以及在这个范围内对最微小变化产生感觉的灵敏度 差别阈 5 绝对阈和差别阈 绝对阈是指以产生一种感觉的最低刺激量 recognitionthreshold 为下限 到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值 阈下刺激 阈上刺激 阈刺激差别阈 是指感官所能接受到的刺激的最小变化量 6 第一节感觉 三 感觉的变化现象感觉受生理 心理 外界环境影响感觉变化现象对食品感官检验和新产品开发有重要的应用价值 7 三 感觉的变化现象 一 感觉疲劳现象在同一种刺激作用一段时间后 感官对刺激产生反应的灵敏度下降 感觉变弱的现象 疲劳产生的程度和刺激强度呈正比外界强烈刺激消失后 感官的灵敏度还会逐步恢复 通常感觉产生疲劳越快 其灵敏度恢复得越快 8 三 感觉的变化现象 二 对比增强和对比减弱现象是指当两个刺激同时或连续作用在同一感受器时 其中一个刺激因另一个刺激的存在而得到感觉增强或减弱的现象按刺激发生的时间前后又分为同时对比和先后对比观察一大一小图案品尝浓糖水后吃甜水果感官检测时需漱口 9 三 感觉的变化现象 三 相乘现象当两种或两种以上的刺激同时作用于感觉器官时 最终的感觉超出每一种刺激单独作用时的叠加的总效果 这种现象称相乘作用或相乘现象 核苷酸和谷胺酸钠 氯化钠共存增香剂麦芽酚与蔗糖共存 10 三 感觉的变化现象 四 消杀现象味的消杀现象也称味的掩蔽和变调现象 它是指两个刺激同时或先后出现时一种刺激造成另一种刺激的感觉丧失或发生根本变化的现象 尝过食盐再喝水会感觉甜咀嚼匙羹藤叶后 对甜味和苦味的食品味感或味觉的灵敏度丧失 11 第二节味觉 一 味觉的概念和分类味觉是由味感受器在受到可溶性呈味物质的刺激后而产生的一种感觉味觉感受器 由分布在舌尖 舌根 舌边缘的味蕾以及末梢神经系统组成传导速度快 有助于机体快速判断食物的优劣 决定食物的取舍 12 味的分类 日本 甜 苦 酸 咸 辣印度 甜 苦 酸 咸 辣 淡 涩 不正常味欧美 甜 苦 酸 咸 辣 金属昧我国 甜 苦 酸 咸 辣 鲜 涩目前较为统一的分类 酸 甜 苦 咸 13 味觉在食品感官鉴定中的作用 我国的饮食习惯中注重口味 味觉的作用更为显著 味觉的敏感程度与许多因素有关 如食物的构成 温度 质地 味蕾所在部位 甚至人体血液的化学成分 人体的生理状况等 因此 味觉往往是多种刺激作用后的综合结果 味觉的功能不仅在于快速辨别不同食物的味道而且与营养物的摄取和机体内的内环境有关 14 一 酸味 酸味可增强食欲 帮助消化通常酸味物质最终呈现的风味特点往往与酸根的种类 pH 总酸度缓冲剂 甜味物质等因素有关在一般情况下 相同pH值 有机酸的酸感高于无机酸 强酸的酸味高于弱酸 总酸度大时酸味强 但pH高于10则无酸味 有机酸酸味爽口 无机酸味苦涩 15 16 二 甜味 甜昧一般来源于有离解性的羟基物质 尤其是醇类 甘醇类和糖类 但有一些非醇物质如醋酸铅等也具甜味各种甜味物质甜度不同化学结构略有变化就可使甜味丧失 甚至产生苦味 17 二 甜味 糖除了能增加食品的甜味之外 尚能起调味作用 例蔗糖和食盐有互减甜味与咸味效应 与其他呈昧物质一起有改善风味的作用糖具有饱腹感 饭前喝下100ml20 蔗糖溶液低甜度的山梨糖醇 乳糖醇作功能性食品原料 18 三 苦味 苦味最初是动物在长期进化过程中形成的一种自我保护机制 因为多数天然的苦味物质具有毒性 尤其是那些腐败和未成熟的食物 所以动物会本能地厌弃有恶臭和苦味的食物 19 三 苦味 有些味苦的物质不仅没有毒 反而对身体有益 多数苦味剂都具有药理功能 虽然单纯的苦味会让人感到不愉快 但当它和甜 酸或其他味感调配得当时 能起着某种丰富和改进食品风味的特殊作用 20 三 苦味 食品中的苦味物质苦味物质的种类很多 但多半是药品 与食品有关的比较少 食品中的苦味物质多数是有机物 同族的有机物中 分子量低的多数呈甜味 分子量高的多呈苦味 21 四 咸味 食盐 维持神经肌肉正常兴奋性 细胞内外液平衡 正常渗透压 保持体液酸碱平衡 浓度与咸味关系很大并不是所有盐都具有咸味 醋酸铅味甜 硫酸镁味苦 22 23 五 其他味 1 辣味 辣味是一种强烈的刺激性味感 它可以刺激舌头和口腔的味感神经 同时又会刺激鼻腔粘膜 皮肤和三叉神经 从而产生尖利的刺痛感和特殊的灼烧感适当的辣味有增进食欲 促进消化液分泌的功能 辣昧可分为辛辣 麻辣和火辣味 24 五 其他味 2 涩味 是口腔蛋白受到刺激而凝固时所产生的一种收敛的感觉 25 五 其他味 3鲜味 鲜昧是食品的一种复杂美味感 有些国家将它列为风味增强剂或强化剂 例如肉 虾 鱼引起的食欲味 主要成分是L 谷氨酸钠和5 肌苷酸二钠 26 五 其他味 4 清凉味 薄荷5 碱味 0 01 氢基离子6 金属味 27 二 影响味觉的因素 1 呈味物质 结构 28 二 影响味觉的因素 2 温度温度影响味阈值甜昧和酸味的最佳感觉温度 35 50 咸昧的最适感觉温度 18 35 苦味的最适感觉温度 10 29 二 影响味觉的因素 3 介质呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至昧感受体进而产生味觉随着介质粘度的增加 味识别愈困难水溶液 泡沫介质 胶体介质 30 二 影响味觉的因素 4 身体状态 1 疾病与营养状况许多的疾病患者会失去 减低或者改变感官感觉黄疸病 苦味感觉消失或下降糖尿病 对甜味敏感性下降暂时性和永久性病变 31 二 影响味觉的因素 体内某些营养物质的缺乏和充盈也会造成对某些味道的喜好发生变化 长期缺乏抗坏血酸 会对柠檬酸的敏感性明显增加血糖升高后对甜味敏感性下降体内缺乏维生索A时 会拒食或厌恶带有苦味的食物 若这种维生索A缺乏症持续下去 对咸味也会产生厌恶 通过注射补充维生素A后 对咸味的喜好性可恢复 但对苦味的喜好性却不再恢复 机体对食物或营养素的需求决定了味觉敏感性 32 二 影响味觉的因素 4 身体状态 2 饥饿和睡眠处在饥饿状态下味觉敏感性会提高 进食后敏感性下降有实验证明 四种基本味的敏感性上午11 30达到最高 在进食后一小时内敏感性明显下降 降低的程度与所饮用食物的热量值有关 33 二 影响味觉的因素 4 身体状态 3 年龄和性别年轻人的感官敏感度高于老年人 而老年人比年轻人富有经验女性对甜味比较敏感 男性对酸味比较敏感 有研究结果表明 50岁左右味觉敏感性明显衰退 甜味约减少1 2 苦味减少1 3 咸味减少1 4 但酸味减少不明显 34 四 味感识别和衡量技术 味感识别与衡量指味的定性与定量鉴别 在国际通用味敏感性确定规则中 对基本味感物质选择 器具的准备以及鉴别方法上都有一系列严密的规定 35 四 味感识别和衡量技术 六种标准味酸 柠檬酸苦 咖啡碱咸 氯化钠甜 蔗糖鲜 谷氨酸单钠金属味 硫酸亚铁随机的编号顺序室温 20 左右 样品啜入口中 约15ml左右 并使其滑动接触舌的各个部位 尤其是舌的边缘部位 获得感觉后吐入废液桶中 并用清水漱口 36 第三节嗅觉 嗅觉的敏感性数万倍高于味觉主要的感受器是嗅细胞 位于鼻道及鼻中隔后的嗅粘膜中神经失常 鼻腔受损或堵塞会失去嗅觉香气 臭气 37 嗅觉的分类 有人估计自然界中的嗅感物质约有40万种 人仅能分辨5000余种 而且嗅感的描述和鉴定相当困难 因此将这些气味进行准确的分类也并非易事 38 嗅觉的分类 Amore氏分类法 樟脑味 麝香法 花卉味 薄荷味 乙醚味 辛辣味 甜香味 腐腥味Schutz氏分类法 辛味 香味 醚味 香甜味 油脂味 焦味 烧硫磺味 臭树脂味 金属味 39 二 嗅觉的特性 极高的灵敏度嗅觉适应和嗅觉疲劳受食物气味 色彩 味道等影响 40 三 嗅觉的衡量和识别技术 可以产生嗅觉的物质种类繁多 许多食物产生的气味一般是由多种挥发性物质组成 通常人们将能在食物中产生嗅感并具有确定结构的化合物称为嗅感物质 微量成分能准确地测得 但对于香气的类型 韵凋 强弱 至今除利用人的嗅觉器官直接加以辨识外 别无其他方法 41 一 嗅觉的衡量 1 嗅味阈与味阈相似 嗅味阈是一种嗅感物质被感知的最低浓度值以及嗅觉对嗅感物质变化所察觉的最小范围 影响阈值测定因素 气体纯度 试验方法和条件控制 评判员及其辨别能力 42 43 一 嗅觉的衡量 2 香气值食品的嗅感风味往往不是由几个嗅感物质的百分含量和阈值大小决定 为判断一种嗅感物质在体系的香气中作用大小 引入香气值的概念 香气值越高 该嗅感物质在体系中的作用越大 越有可能是体系中的特征嗅感物质 44 一 嗅觉的衡量 3 相对气味强度气味物质随浓度变化其气味感相应变化 45 二 嗅味识别技术 1嗅技术 为使嗅感物质较多地进入敏感区 使人们获得一个明显的嗅觉 在嗅觉试验中应必须作适当用力的吸气 收缩鼻孔 或煽动鼻冀作急促的呼吸 并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通人鼻腔 使空气易形成急驶的涡流 这可以反复练习几次后确定最佳呼吸频率和被测物质的位置 这样一个嗅过程就是所谓的嗅技术 46 二 嗅味识别技术 注意点 嗅技术并不适应所有气味物质 如一些能引起痛感的含辛辣成分的气体物质 因此 使用嗅技术要非常小心通常对同一气味物质使用嗅技术不超过三次 否则会引起 疲劳 现象 使嗅敏度下降 47 二 嗅味识别技术 2 范氏气味识别技术它是常用的一种培训嗅味评价员的实验方法被测嗅味物质从口吸入并由鼻孔扩散流出 其过程为 首先用手捏住鼻也通过张口呼吸 然后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁 迅速地吸入一口气并立即拿走小瓶 闭口 放开鼻孔使气流通过鼻孔流出 口仍闭着 从而在舌上感觉到该物质 48 二 嗅味识别技术 3 啜香技术它是食品评价专业人员常使用的专门技术 即通过吸气使香气和空气一起流过后鼻部被压入嗅味区域的方法 该方法不需吞咽食物 但能达到相同效果 由于难度高 一般人需要长时间的学习方可掌握 这种方法常用于咖啡 茶叶以及酒的鉴评中 先嗅后偿 并用红光照明以减少其他感觉对嗅觉的干扰 49 第四节视觉 听觉和其他感觉 视觉与感官鉴定食品的颜色与味觉 嗅觉等其他感觉密切相关 只有当食品处于正常颜色范围内才会使味觉和嗅觉在对该种食品的鉴评上发挥正常 否则会使此种感觉灵敏度下降 甚至得到错误的判断 50 第四节视觉 听觉和其他感觉 颜色对分析评价食品具有下列作用 1 有助干增加食品吸引力和判断食品的质量 食品的颜色比另外一些因素诸如形状 质构等对食品的接受性和食品质量影响更大 更直接 51 第四节视觉 听觉和其他感觉 颜色对分析评价食品具有下列作用 2 食品的颜色和接触食品时环境的颜色能显著增强或降低食欲 3 食物颜色可能会影响感觉 例如粉红颜色的酒比淡红色 深红色 白色 棕色酒的感觉更甜 吃红烧肉时 颜色浅的肥肉比颜色深的肥肉更容易使人产生油腻感 喝咖啡时棕色颜色的深浅不同会使人对苦味的感觉有较大的不同 52 第四节视觉 听觉和其他感觉 听觉与食品感官鉴评有一定的联系 食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音在决定某些食品质单和食品接受性方面起重要作用比如 焙烤制品中的酥脆薄饼 爆米花和某些膨化食品 在咀嚼时应该发出特有的声响 否则可认为质量已变化而拒绝接受这类产品 53 第四节视觉 听觉和其他感觉 其他感觉在品尝食品时 除味觉 嗅觉 视觉和听觉外 还有一些与食品感官鉴评相关的感觉 如脆性 粘性 弹性 硬度 冷热 湿度 油腻性 接触压力感觉等 但是只有痛感 冷感 热感和触感被作为四种基本口感感觉 54 食品感官评定是在相对稳定的环境条件下 以感官评价员的感觉器官为基础 采用适当的数理统计方法评判食物优劣的一种试验方法 它广泛应用于食品的生产 加工 贮运 贸易 消费等方面 在食品市场调研 新产品开发 生产质量控制等方面起重要作用 第五节感官评定 55 一 食品感官分析的应用范围 凡是作为食品原料 半成品或成品的食物 其质量优劣与真伪评价 都适用于感官鉴别 而且食品的感官鉴别 既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴定 也适合广大消费者在市场上选购食品时应用 可见 食品质量感官鉴别方法具有广泛的适用范围 市场动向调查市场接受程度调查市场商品检验人数 400人 1500 3000人场所 办公室 商店 工厂 饭店 方式 问卷 面谈 56 新产品的开发 设想 研制 鉴评 消费者调查 货架寿命研究 包装 生产 试销 商品化 57 食品质量控制 酸牛奶 1 色泽鉴别良质酸牛奶 色泽均匀一致 呈乳白色或稍带微黄色 次质酸牛奶 色泽不匀 呈微黄或浅灰色 劣质酸牛奶 色泽灰暗或出现其他异常颜色 58 食品质量控制 2 组织状态鉴别良质酸牛奶 凝乳均匀细膩 无气泡 允许有少量黄色脂和少量乳清 次质酸牛奶 凝乳不均匀也不结实 有乳清析出 劣质酸牛奶 凝乳不良 有气泡 乳清析出严重或乳清分离 瓶口及酸奶表面均有霉斑 59 食品质量控制 3 气味鉴别良质酸牛奶 有清香 纯正的酸奶味 次质酸牛奶 酸牛奶香气平淡或有轻微异味 劣质酸牛奶 有腐败味 霉变味 酒精发酵味及其他不良味 60 食品质量控制 4 滋味鉴别良质酸牛奶 有纯正的酸牛奶味 酸甜适口 次质酸牛奶 酸味过度或有其他不良滋味 劣质酸牛奶 有苦味 涩味或其他不良滋味 61 二 食品感官分析的组织形式 组织者 具感官识别能力和专业知识水平 熟悉多种试验方式 精通感官试验的各环节 一定的管理能力组织形式 企业组织 实验室组织 协会组织 地区性 全国性评优组织 62 第三节感官分析一般要求 评价员检验的物理条件被检样品 63 三 感官分析一般要求 3 1评价员3 1 1评价员的种类实验室内感官分析的评价员与消费者偏爱检验的评价员是两类不同的评价员 前者需要专门的选择与培训 后者只要求评价员的代表性 实验室内感官分析的评价员有初级评价员 优选评价员 专家三种 64 3 1评价员 3 1 2评价员的数量所需要的评价员的数量与所要求的结果的精度 检验的方法 评价员水平等因素有关 一般来讲 要求的精度高 方法的功效越低 评价员水平越低 需要的评价员的数量越多 考虑到实际中评价员可能缺席的情况 因此评价员数量应超过所要求的评价员的数目 一般多出50 65 3 1评价员 3 1 3评价员的基本条件和要求a 身体健康 不能有任何感觉方面的缺陷 b 各评价员之间及评价员本人要有一致的和正常的敏感性 c 具有从事感官分析的兴趣 d 个人卫生条件较好 无明显个人气味 e 具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见 为保证评价质量 要求评价员在感官分析期间具有正常的生理状态 为此对评价员有相应的要求 例如要求评价员不能饥饿或过饱 在检验前1h内不抽烟 不吃东西 但可以喝水 评价员不能使用有气味的化妆品 身体不适时不能参加检验 66 3 1评价员 3 1 4评价员的选择与培训用于选择和培训评价员的检验方法应与评价员将要使用的检验方法相一致 应该让评价员使用同一方法进行多次检验 根据正确回答的比例判断其水平 对评价员应定期考核阈检验 用于确定评价员的不同的阈值 例如 刺激阈 识别阈 差别阈和最大阈 稀释检验 用于确定可感觉到的混入食品中的其他物质的最低量 67 3 1 4评价员的选择与培训 68 3 1 4评价员的选择与培训 69 3 1 4评价员的选择与培训 70 3 1 4评价员的选择与培训 71 3 1 4评价员的选择与培训 72 3 2检验的物理条件 3 2 1环境感官分析应在专门的检验室内进行 应给评价员创造一个安静的不受干扰的环境检验室应与样品制备室分开 室内应保持舒适的温度与通风 避免无关的气味污染检验环境 检验室空间不宜太小 以免评价员有压抑的感觉 座位应舒适应限制音响 特别是应避免能使评价员分心的谈话和其他干扰应控制光的色彩和强度 73 3 2检验的物理条件 3 2 2器具和用水与样品接触的容器应适合所盛样品 容器表面无吸收性并对检验结果无影响 应尽量使用已规定的标准化的容器 应保证供水质量 为某些特殊目的 可使用蒸馏水 矿泉水 过滤水 凉开水等 74 3 3被检样品 3 3 1抽样应按有关抽样标准抽样 在无抽样标准情况下有关方面应协商一致 要使被抽检的样品具有代表性 以保证抽样结果的合理性 75 3 3被检样品 3 3 2样品的制备热吃的食品就应按通常方法制备并趁热检验 片状产品检验时不应将其均匀化 同种产品具有一致性 评价那些不适合直接品尝的产品 检验时应使用某种载体 对风味作差别检验时应掩蔽其他特性 以避免可能存在的交互作用 对同种样品的制备方法应一致 76 3 3被检样品 3 3 3样品的分发样品应用随机的三位数字编码 并随机地分发给评价员一次评价样品的数目不宜过多评价样品时要有一定时间间隔 一般选择上午或下午的中间时间 因为这时评价员敏感性较高 77 四 食品感官检验方法 4 1方法的选择在选择适宜的检验方法之前 首先要明确检验的目的 描述产品区分两种或多种产品确定差别确定差别的大小确定差别的方向确定差别的影响当检验目的确定后 为了选择适宜的检验方法 还要考虑到置信度 样品的性质以及评价员等因素 78 4 2检验方法的分类 常用的检验方法可分为以下三类 a 差别检验 用以确定两种产品之间是否存在感官差别 b 标度和类别检验 用于估计差别的顺序或太小 或者样品应归属的类别或等级 c 分析或描述性检验 用于识别存在于某样品中的特殊感官指标 该检验也可以是定量的 79 4 3差别检验 4 3 1差别检验的类型a 成对比较检验 b 三点检验 c 二 三点检验 d 五中取二检验 e A 非A 检验 80 4 3 2成对比较检验 应用成对比较检验可用于 a 确定两种样品之间是否存在某种差别 判别的方向如何 b 确定是否偏爱两种样品中的某一种 c 评价员的选择与培训 这种检验方法的优点是简单且不易产生感官疲劳 这种检验方法的缺点是 当比较的样品增多时 要求比较的数目立刻就会变得极大以至无法一一比较 81 4 3 2成对比较检验 评价员所需要的评价员数目 7个以上专家 或20个以上优选评价员 或30个以上初级评价员 对于综合性研究 例如消费者偏爱检验 则需要视检验内容 要求而配备更多的评价员 82 4