感官评价PPT课件.ppt

第三章食品感官评价 1 第一节概述 2 一 食品感官评价的概念与发展 1 概念 通过人的感觉器官和一定的方法在一定的条件下对食品的色泽 气味 风味 组织状态 硬度等质量特性进行检验与评价的方法 2 目的 评价食品的可接受性和鉴别食品的质量 3 产生与发展 1 始于上世纪40年代 由一些感觉敏感 经验丰富且有一定权威的专家担任 2 为了使感官评定科学化 人们逐步将生理学 心理学和统计学方面的成果引入感官分析工作 从而发展成为今天的现代感官分析 3 近几年来 随着计算机的普及和应用 使得感官分析的应用 结果处理更方便 更快速 随着电子技术 生物技术 仿生技术的发展 它必将得到进一步的完善和提高 3 二 食品感官评价的应用 1 市场调查 调查实际消费者和潜在消费者对食品感官质量的要求 2 新产品的研究 对新产品的感官性质 接受性进行评价 3 确定生产规范 分析比较操作人员 设备 原辅料 工艺 环境及时间对食品感官质量的影响程度 为制定原辅料 半成品和成品的感官质量标准及其相应的工艺标准和操作规程等提供依据 4 原辅料和半成品的质量管理 5 商标和包装设计 6 市场产品的检查及评优 4 第二节食品感观检验的种类 视觉检验嗅觉检验味觉检验触觉检验 5 一 视觉检验 通过被检验物作用于视觉器官所引起的反应 对食品进行评价的方法称为视觉校验 视觉检验包括观看产品的外观形态和颜色特征 注意事项 1 应在白昼的散射光线下进行 以免灯光隐色发生错觉 2 检验时应由外而内 鉴别时应注意整体外观 大小 形态 块形的完整程度 清洁程度 表面有无光泽 颜色的深浅色调等 3 在鉴别液态食品时 要将它注入无色的玻璃器皿中 透过光线来观察 也可将瓶子颠倒过来 观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮 6 二 嗅觉检验 通过被检物作用于嗅觉器官所引起的反应 评价食品的方法称为嗅觉检验 在生产 检验和鉴定方面 嗅觉起着十分重要的作用 许多方面的分析是无法用仪器和理化分析方法所代替 注意事项 1 先识别气味淡的 后鉴别气味浓的 以免影响嗅觉的灵敏度 2 在鉴别前禁止吸烟 3 产品气味的检验应注意嗅细胞具有易疲劳的特点 每次检查的数量和时间应尽可能缩短 7 三 味觉检验 通过被检物作用于味觉器官所引起的反应 评价食品的方法称为味觉检验 基本味觉有酸 甜 苦 咸四种 其余味觉都是由基本味觉组成的混合味觉 味觉的强度和出现味觉的时间与呈味物质的水溶性有关 另外味觉与温度也有很大关系 最能刺激味觉的温度在10 40 之间 其中以30 时味觉最为敏感 注意事项 1 味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物 以免降低感觉器官的灵敏度 2 若连续检验几种样品 应先检验味淡的 后检验味浓的食品 且每品尝一种样品后 都要用温水漱口 以减少相互影响 3 对已有腐败迹象的食品 不要进行味觉检验 8 四 触觉检验 通过被检物作用于触觉感受器官所引起的反应 评价食品的方法称为触觉检验 触觉检验主要是借助手 皮肤等器官的触觉神经来检验某些食品的弹性 韧性 紧密程度 稠度等 以鉴别其质量 进行感官检验时 通常先进行视觉检验 再进行嗅觉检验后进行味觉检验及触觉检验 9 第三节感官检验的基本要求 10 一 感官检验实验室要求 感官实验室应布置成三个独立的区域 1 办公室及会议室和集体工作区 用于评价前集中讲解评价要求和评价后结果呈现 讨论和解释 2 样品准备室 用于制备样品和分发样品 烹调 加热 保温设施以及储藏设施 实验桌 排风系统 3 检验室 感官评价场所的中心 分成若干小区 20 22 光源 全白荧光灯 有色灯 红灯和绿灯 11 12 二 检验员要求 检验员是指参加感官分析的人员 根据感官分析的不同目的 从事感官分析的检验员分为分析型检验员和偏爱型检验员 偏爱型评价员仅仅是叙述其个人喜好 这种判断属于感情的领域 是人的主观评价 这类评价员不需专门训练 人数以不少于100人为宜 这些人必须在统计学上能代表消费者总体 以便保证试验结果的代表性和可靠性 13 分析型检验员的任务是检出样品与标准之间 或样品与样品之间的差异 以及差异的程度和客观评价样品特性等工作 他们有无感官分析的经验 或接受培训的程度 会对分析结果产生很大的影响 因此需要专门的选择与培训 如品酒大师等 14 检验目的不同对评价员的要求也不完全相同 评价员基本条件是 1 具有从事感官分析的兴趣 这是选择评价员的前提条件 2 身体健康 不能有任何感觉方面的缺陷 3 各评价员之间及评价人员本人要有一致的和正常的敏感性 4 个人卫生条件 状况 较好 无明显的个人气味 如狐臭 5 具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见 应确定评价员对某些产品有无厌恶感 尤其是将来可能被评价的产品 避免检验结果的偏向性 6 对感受内容有确切的表达能力 15 三 样品的准备样品以3位数字代码进行盲标 样品顺序随机处理 区别检验时 尽量保证样品的视觉外观和温度一致 容器 一次性容器味觉清洗剂 水 淡茶水等 16 第四节感官检验常用的方法 在选择适宜的检验方法之前 首先要明确检验目的 一般有两类不同的目的 一类为区分两种或多种产品之间差别 另一类为对产品进行感官描述 感官检验法可分为差别检验法 标度检验法和描述性检验法 17 一 差别检验法它是对样品进行选择性比较 判断是否存在着差别 常用有 成对比较检验 三点检验法 1成对比较检验知道两种样品在某一特定属性上存在差别采用定向成对比较检验 不知道样品间何种感官属性不同采用差别成对比较检验 简单差别检验或称异 同检验 18 定向成对比较法评分表评价产品 姓名 评价员编号 日期 检验前 请用清水漱口 两组成对比较实验中各有两个样品需要评价 请按呈送顺序品尝各组编号中的样品 从左到右 由第一组开始 将全部样品摄入口中 请勿再次品尝 在每一对中圈出较甜样品的代码 在两组样品品尝之间用清水漱口并吐出所有的样品和水 然后进行下一组 重复品尝程序 组别1 2 19 例 0 018 和0 021 乙酸溶液的比较 评价员20名 14名正确判断出0 021 乙酸更酸些 查Roessler表 5 概率下 n 20时 最小正确判断数为15 因素评价员不能比较出样品酸度上的差别 20 Roessler表 21 3点检验三个样品同时呈送 AAB ABA BBA BAB ABB 3点评分表评价产品 姓名 评价员编号 日期 检验前 请用清水漱口 你会收到3个编号样品 这些样品中有两个样品是相同的 另一个不同 请按呈送顺序从左到右品尝各编号样品 圈出不同样品的代码 在两样品品尝之间用清水漱口 并吐出所有的样品和水 22 二 标度检验使用数字来量化感官检验 与差别检验相比 标度检验可同时比较多个样品 可知道差别的方向甚至差别的大小 排序检验类项标度检验 23 1排序检验法比较数个样品 按指定特性的强度或程度排出样品顺序 并对排列的顺序进行赋值的方法 常用于消费者偏爱研究中 24 结果分析 采用秩和检验法和用克雷默 Kramen 检定表例 要求6名检验员对A B C D四种样品的甜度进行排序 规定 强度次序为1234不甜甜结果如下 25 结果分析 1 排列出样品的秩次和秩和 26 2 查顺序检验法检验表 27 3 结果分析 利用上段数字检验样品间有无差异min R 821 排序有效 利用下段数字检验样品间有差异程度R a 819结论 四个样品分为三组 AB和CD在a 0 05显著水平上 D样品最甜 B和C次之 A最不甜 28 2类项标度检验数值标度 如饮料酸的强度 1234567891 9 弱 强9点快感标度 如喜爱 厌恶程度 非常喜欢很喜欢喜欢有些喜欢既不喜欢也不厌恶有些厌恶厌恶很厌恶非常厌恶语言类标度 如油脂氧化程度 无感觉痕量 不确定极微量微量少量中量一定量强很强端点标示的15点方格标度 如甜味不甜 甜相对于参照的类项标度 如甜度 较弱参照较强 29 举例 某饮料厂希望比较本厂的新开发产品与国内同类产品及国外同类产品的甜度判别 采用9点标度 16名消费者参加评定 较弱参照较强 30 计算 国外国内本厂总计967482平均值6 004 635 13平方和626368430SD1 8261 3100 806SE0 4560 3280 202t值2 193 1 1280 644查表 f 15 0 05时 t 2 131则 国内产品较甜 本厂及国外与参照相当 31 三 描述性检验描述性检验是检验人员用合理的清楚的文字对食品的某些指标作准确的描述以评价食品质量的方法 描述检验有颜色 外观描述 风味 味觉 气味 描述 组织 硬度 粘度 脆度 弹性 颗粒性等 描述和定量描述 1 风味剖面法对产品的风味和风味特征包括感知到的风味 风味强度 感知到的顺序 风味的余味以及风味的整体印象用词汇和数字进行描述的方法 是一种定性的描述技术 不可能对其