酿酒原料 大米 小麦 玉米 高粱鉴别.doc

一.大米质量优劣鉴别法1、看硬度。表面光亮、整齐均匀、硬度较大的米，蛋白质含量高，属品质好的大米；反之，碎米粒多、碾压易碎、硬度低的米质量欠佳。2、看腹白。米粒腹部有一个透明的白斑，在中心部位的叫“心白”，在外腹部的叫“外白”。腹白小的米是籽粒饱满的稻谷加工的，腹白大的米是不够成熟的米。3、看爆腰。米粒表面出现横裂纹称为“爆腰米”，裂纹越多，质量越差。用这种米做饭会“夹生”，不仅难吃，而且营养价值低。4、看新陈。新米色泽新鲜，可见少量青绿米粒，有清香气味。陈米颜色发灰，表面有粉状物或白纹沟，有少量黄米粒。米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。这些黄粒香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒较多，米的质量也较差 (5)看新陈。大米陈化现象较重，色泽会变暗，黏性降低，失去原有的香味。选购时要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸的也说明是陈米。5、看含水分的高低。有的城市居民反映，购米后几天大米即出现霉味、米色发绿等现象。这就是由于有的大米含水分过高所致。判别大米是否含水分过高，可采用以下几种简单方法：（1）视觉法。抓一小把大米，放入手掌心摊平，正常大米外观色泽光亮，且粒面附有少量的糠粉；而高水分大米色泽较阴暗，尤其“水洗”大米粒面糠粉很少。（2）齿觉法。取几粒大米放入口中咬嚼，正常大米齿觉坚硬清脆，而高水分大米组织疏松不坚硬，齿声不清爽。（3）触觉法。将手指轻轻插入米袋中，如滞凝不易插入，则水分较高。用手紧握大米，感触滑爽且格格有声，放开大米不粘手，则水分较低；反之，水分就高。大米是百姓生活中离不开的主食材料，消费者在购买大米时，需要掌握一些知识。优质大米呈清白色或精白色，具有光泽，呈半透明状。次质大米呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明。劣质大米霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、黄色、灰褐色、黑色等。（2）外观鉴别优质大米大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，很少有碎米、爆腰、腹白无虫，不含杂质。次质大米米粒大小不均，饱满程度差，碎米较多，有爆腰和腹白粒，粒面发毛、生虫、有杂质。、劣质大米有结块、发霉现象，表面可见霉菌丝，组织疏松。（3）气味鉴别取少量样品于手掌上，用嘴向其中哈一口热气，或用手摩擦发热，然后立即嗅其气味。优质大米气味香，无异味。次质大米微有异味。劣质大米有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异味。（4）滋味鉴别可取少时样品放入口中细嚼，或予以磨碎后再品尝。优质大米味佳，微甜，无异味。次质大米乏味或微有异味。劣质大米有酸味、苦味及其他不良滋味。 籼米和粳米区别 根据稻谷的分类方法分为三类：籼米、粳米和糯米。粳米：用粳型非糯性稻谷制成的米，米粒一般呈椭圆形。粘性大，胀性小，出饭率低，蒸出的米饭较粘稠。按其粒质和粳稻收获季节分为以下两种：早粳米：腹白较大，硬质颗粒较少；晚粳米：腹白较小，硬质颗粒较多。籼米：用籼型非糯性稻谷制成的米。米粒一般呈长椭圆形或细长形。米质较轻，粘性小，碎米多，胀性大，出饭率高，蒸出的米饭较膨松。按其粒质和籼稻收获季节分为以下两种：早籼米：腹白较大，硬质颗粒较少；晚籼米：腹白较小，硬质颗粒较多。 中国的优质大米品种较多，根据栽培稻分类和稻米理化性质，将食用优质大米分为三类： 1、籼米：属籼型非糯性稻米，根据它们的栽培种植季节和生育期，又可分为早籼米、中籼米和晚籼米。 2、粳米：属粳型非糯性稻米，按种植季节和生育期也可分为早粳米、中粳米和晚粳米；这类型的优质大米主要产于中国长江以北一带稻区； 3糯米：属糯性稻米，包括籼糯米和粳糯米。 红米应该属于糯小麦 (1)色泽鉴别：进行小麦色泽的感官鉴别时，可取样品在黑纸上撒一薄层，在散射光下观察。良质小麦：去壳后小麦皮色呈白色、黄白色、金黄色、红色、深红色、红褐色，有光泽。次质小麦：色泽变暗，无光泽。劣质小麦：色泽灰暗或呈灰白色，胚芽发红，带红斑，无光泽。(2)外观鉴别：进行小麦外观的感官鉴别时，可取样品在黑纸上或白纸上(根据品种，色浅的用黑纸，色深的用白纸)撒一薄层，仔细观察其外观，并注意有无杂质。最后取样用手搓或牙咬，来感知其质地是否紧密。良质小麦：颗粒饱满、完整、大小均匀，组织紧密，无害虫和杂质。次质小麦：颗粒饱满度差，有少量破损粒，生芽粒、虫蚀粒，有杂质。劣质小麦：严重虫蚀，生芽，发霉结块，有多量赤霉病粒(被赤霉苗感染，麦粒皱缩，呆白，胚芽发红或带红斑，或有明显的粉红色霉状物，质地疏松。(3)气味鉴别：进行小麦气味的感官鉴别时，取样品于手掌上，用嘴哈热气，然后立即嗅其气味。良质小麦：具有小麦正常的气味，无任何其他异味。次质小麦：微有异味。劣质小麦：有霉味、酸臭味或其他不良气味。(4)滋味鉴别：进行小麦滋味的感官鉴别时，可取少许样品进行咀嚼品尝其滋味。良质小麦：味佳微甜，无异味。次质小麦：乏味或微有异味。劣质小麦：有苦味、酸味或其他不良滋味。(1)色泽鉴别进行小麦色泽的感官鉴别时，可取样品在黑纸上撒一薄层，在散射光下观察。良质小麦去壳后小麦皮色呈白色、黄白色、金黄色、红色、深红色、红褐色，有光泽。次质小麦色泽变暗，无光泽。劣质小麦色泽灰暗(2)外观鉴别进行小麦外观的感官鉴别时，可取样品在黑纸上或白纸上(根据品种，色浅的用黑纸，色深的用白纸)撒一薄层，仔细观察其外观，并注意有无杂质。最后取样用手搓或牙咬，来感知其质地是否紧密。良质小麦颗粒饱满、完整、大小均匀，组织紧密，无害虫和杂质。 次质小麦颗粒饱满度差，有少量破损粒，生芽粒、虫蚀粒，有杂质。劣质小麦严重虫蚀，生芽，发霉结块，有多量赤霉病粒(被赤霉苗感染，麦粒皱缩，呆白，胚芽发红或带红斑，或有明显的粉红色霉状物，质地疏松。(3)气味鉴别进行小麦气味的感官鉴别时，取样品于手掌上，用嘴哈热气，然后立即嗅其气味。良质小麦具有小麦正常的气味，无任何其他异味。次质小麦微有异味。劣质小麦有霉味、酸臭味或其他不良气味。 玉米(1)色泽鉴别进行玉米色泽的感官鉴别时，可取玉米样品在散射光下进行观察。良质玉米具有各种玉米的正常颜色，色泽鲜艳，有光泽。 次质玉米颜色发暗，无光泽。劣质玉米颜色灰暗无光泽，胚部有黄色或绿色，黑色的菌丝。(2)外观鉴别进行玉米外观的感官鉴别时，可取样品在纸上撒一层，在散射光下观察，并注意有无杂质，最后取样品用牙咬观察质地是否紧密。良质玉米颗粒饱满完整，均匀一致，质地紧密，无杂质。次质玉米颗粒饱满度差，有破损粒，生芽粒、虫蚀粒，未熟粒等，有杂质。劣质玉米有多量生芽粒，虫蚀粒，或发霉变质、质地疏松。(3)气味鉴别进行玉米气味的感官鉴别时，可取样品于手掌中，用嘴哈热气立即嗅其气味。良质玉米具有玉米固有的气味，无任何其他异味。 次质玉米微有异味。劣质玉米有霉味、腐败变质味或其他不良异味。(4)滋味鉴别进行玉米滋味的感官鉴别时，可取样品进行咀嚼品尝其滋味。良质玉米具有玉米的固有滋味，微甜。次质玉米微有异味。劣质玉米有酸味、苦味、辛辣味等不良滋味。 高粱(1)色泽鉴别进行高粱色泽的感官鉴别时，可取样品在黑纸上撒一薄层，并在散射光下进行观察。 良质高梁具有该品种应有的色泽。次质高梁色泽暗淡劣质高梁色泽灰暗或呈棕褐色、黑色，胚部呈灰色、绿色或黑色。(2)外观鉴别进行高粱外观的感官鉴别时，可取样品在白纸上撒一薄层，借散射光进行观察，并注意有无杂质，最后用牙咬籽粒，观察质地。良质高梁颗粒饱满、完整，均匀一致，质地紧密，无杂质，虫害和霉变。次质高梁颗粒皱缩不饱满，质地疏松，有虫蚀粒、生芽粒、破损粒，有杂质。劣质高粟有大量的虫蚀粒、生芽粒、发霉变质粒。(3)气味鉴别进行高粱气味的感官鉴别时，可取高梁样品于手掌中，用嘴哈热气，然后立即嗅其气味。 良质高梁具有高梁固有的气味，无任何其他的不良气味。次质高粱微有异味。劣质高梁有霉味、酒味、腐败变质味及其他异味。(4)滋味鉴别进行高梁滋味的捣官鉴别时，可取少许样品，用嘴咀嚼，品尝其滋味。良质高梁具有高梁特有的滋味，味微甜。次质高粱乏而无味或微有异味。劣质高梁有苦味、涩味、辛辣味、酸味及其他不良滋味。怎样鉴别高粱米真假?1、看一般高粱米呈乳白色，有光泽，颗粒饱满、完整，均匀一致，用牙咬籽粒，观察断面质地紧密，无杂质、虫害和霉变。次质和劣质高粱米色泽暗淡，颗粒皱缩不饱满，质地疏松，有虫蚀粒、生芽粒、破损粒，有杂质。2、闻取少量高粱米于手掌中，用嘴哈热气，然后立即嗅其气味。优质高粱米具有高粱固有的气味，无任何其他不良气味。次质和劣质高粱米微有异味，或有霉味、酒味、腐败变质及其他异味。3、尝取少许样品，用嘴咀嚼，品尝其滋味。优质高粱米具有高粱特有的滋味，味微甜。次质和劣质高粱米乏而无味或有苦味、涩味、辛辣味、酸味及其他不良滋味。高粱米是高粱碾去皮层后的颗粒状成品粮。高粱又称红粮、蜀黍，古称蜀秫。主要产区集中在东北地区、内蒙古东部以及西南地区丘陵山地。按其性质分，有粳性和糯性两种，粒质分为硬质和软质。籽粒色泽有黄色、红色、黑色、白色或灰白色、淡褐色五种。中国的名酒如茅台、五粮液、泸州老窖、汾酒等都以红高粱为主要原料。高粱籽粒含有的丹宁，绝大部分存在于种皮和果皮中。丹宁有涩味，妨碍人体对食物的消化吸收，容易引起便秘。为了消除丹宁对人体的不良影响，碾制高粱米时，应尽量将皮层去净。食用时，可通过水浸泡及煮沸，以改善口味和减轻对人体的影响。主要营养成分，按占干物质计，粗蛋白质9，粗脂肪3.3，碳水化合物85，粗纤维1，以及钙、磷、铁等微量元素和维生素B族。其中，蛋白质以醇溶性蛋白质为多，色氨酸、赖氨酸等人体必需的氨基酸较少，是一种不完全的蛋白质，人体不易吸收。如将其与其他粮食混合食用，则可提高营养价值。食用以白色高粱米为最好，含丹宁最少，角质最多，食用品质好，磨粉和做淀粉，粉质较好。历史上高粱米曾是东北城乡人民的主要食粮之一，可以做米饭，也可磨粉和制作各种面食。原粮经清理、脱壳、碾去皮层(多道碾白)、成品整理即为成品。由于加工除去了皮层，并含有碎米、糠粉等，极易吸湿发热，不耐久储。储藏期间要根据温、湿度变化，适时密闭门窗，以防吸湿发热霉变。伪劣品鉴别一看：一般高粱米呈乳白色，有光泽，颗粒饱满、完整，均匀一致，用牙咬籽粒，观察断面质地紧密，无杂质、虫害和霉变。次质和劣质高粱米色泽暗淡，颗粒皱缩不饱满，质地疏松，有虫蚀粒、生芽粒、破损粒，有杂质。二闻：取少量高粱米于手掌中，用嘴哈热气，然后立即嗅其气味。优质高