项目中餐零点服务一PPT课件.ppt

1 模块1 中餐零点服务 2 一 餐饮服务的定义与特点 服务 为满足客人的需要 供方与客人接触的活动和供方内部活动所产生的结果 餐饮服务 狭义的餐饮服务是指餐厅服务员借助有形产品 菜肴 酒水 设施等 为客人用餐提供帮助的一系列活动 具有无形性 感受性和易变性广义的餐饮服务指酒店提供的一系列帮助顾客用餐活动的总和 餐饮服务设施 餐具 菜肴 酒水等 税法与纳税会计 1 餐饮设施 能力 人员的数目和材料数量 2 餐饮等待时间 提供时间和过程时间 3 餐饮卫生 安全性 可靠性和保密性 4 餐饮应答能力 方便程度 礼貌 舒适 环境优美 胜任程度 可靠性 准确性 完整性 技艺水平 信任和有效的沟通联络 3 餐饮服务的主要内容有 税法与纳税会计 4 1 餐饮服务是一种重要的旅游资源 2 餐饮服务是酒店服务的必要组成部分 3 餐饮收入是酒店收入的主要来源之一 4 餐饮服务水平是酒店服务水平的客观标志 餐饮服务的作用 税法与纳税会计 5 餐饮服务的特点 1 无形性 2 一次性 3 直接性 同步性 4 差异性 税法与纳税会计 6 第二节餐饮服务管理的工作内容 一 掌握市场需求 合理制定菜单二 加强餐饮推销 增加营业收入三 保持并不断提高食品质量和服务质量四 控制餐饮成本 增加盈利五 开发餐饮新品种 创造经营特色 税法与纳税会计 餐厅是指为公众提供食物 饮料及服务的公共就餐场所 二 餐厅的分类 税法与纳税会计 7 8 1 按经营特色分 1 中餐厅 ChineseRestaurant 2 西餐厅 WesternRestaurant 3 咖啡厅 CoffeeShop Cafe 4 酒吧 Bar 5 特色餐厅 SpecialtyRestaurant 税法与纳税会计 1 按经营特色分类 中餐厅 西餐厅 酒吧 咖啡厅 税法与纳税会计 9 特色餐厅种类专营某一类菜肴如海鲜 野味 素菜 蛇餐 药膳等 突出某一地方菜系如川菜 京菜 粤菜 淮扬菜 湘菜等 突出某一时期或某一民族菜肴如清宫菜 宋菜 清真菜 蒙古菜 朝鲜菜等 突出某一外国菜如日本料理 韩国菜 印度尼西亚菜 意大利菜 德国菜等 税法与纳税会计 10 特色餐厅 11 税法与纳税会计 突出某种烹调方法的如扒房 烧鹅馆 涮羊肉餐厅 烤鸭店等 突出某种装饰主题 如航海餐厅 红楼梦餐厅 梁山寨餐厅 农家乐餐厅 橄榄树餐厅等 根据所接待的客人 如球迷餐厅 情人餐厅 棋友餐厅等等 税法与纳税会计 12 2 按服务方式分类 1 豪华餐厅 HauteCuisineRestaurant 2 餐桌服务型餐厅 TableServiceRestaurant FullServiceRestaurant 3 柜台型餐厅 CounterServiceRestaurant 4 自助式餐厅 Self serviceRestaurant 自助餐厅 Buffet 点菜式自助餐厅 Cafeteria 自助火锅餐厅 税法与纳税会计 13 14 税法与纳税会计 3 按经营方式分 1 独立餐厅 2 连锁经营餐厅 3 特许经营餐厅 税法与纳税会计 15 八大菜系 四川菜 简称川菜山东菜 简称鲁菜广东菜 简称粤菜江苏菜 简称苏菜福建菜 简称闽菜湖南菜 简称湘菜安徽菜 简称徽菜浙江菜 简称浙菜 16 由济南和胶东两地的地方菜发展而成特点是选料讲究 刀工精细 重视火候 以爆 炒 炸 扒见长 口味上注重突出原料本身的鲜味 以清淡鲜嫩为主 汤醇味正 原汁原味 山东菜 17 葱烧海参 九转大肠 18 四川菜 由成都 重庆两地的地方菜组成 还包括乐山 江津 自贡 合川等地的菜最大特点是十分注重调味 调味品复杂多样又富有特色 以麻辣味厚著称 由于川菜口味千变万化 享有 一菜一格 百菜百味 的美誉 19 鱼香肉丝 宫保鸡丁 麻婆豆腐 回锅肉 20 广东菜 由广州 潮州 东江三地的地方菜发展而成 以广州菜为代表 特点是选料精细 花色繁多 新颖奇异 口味以清淡 生脆 爽口为主 21 白云猪手 片皮乳猪 糖醋咕噜肉 红烧大裙翅 22 江苏菜 由扬州 南京 苏州三地的地方菜发展而成 特点是选项料严谨 制作精细 注意配色 讲究造型 菜肴四季有别 23 松鼠桂鱼 常熟叫化鸡 无锡排骨 24 由福州 泉州 厦门等地的地方菜发展而成 其中以福州菜为主要代表特点是多以海鲜为原料 选料精细 刀工严谨 讲究火候 色调美观 滋味清鲜 常用红糟调味是其最大特色 福建菜 25 佛跳墙 通心河鳗 26 以长沙菜为主要代表特点是常用熏腊原料 口味咸香酸辣 油重色浓 姜豉突出 以烧 腊 蒸见长 湖南菜 27 冰糖湘莲 麻辣子鸡 28 安徽菜 由皖南 沿江 沿淮风味三个支系构成特点是擅长制作山珍野味 精于烧 炖 烟熏和糖调 徽菜重油 重色 重火功 原汁原味 山乡风味浓郁 29 浙江菜 由杭州 宁波 绍兴 温州风味四个分支构成特点是鲜嫩 软滑 精细 注重原味 鲜咸合一 擅长调制海鲜 河鲜与家禽 富有鱼料之乡风情 30 东坡肉 西湖醋鱼 龙井虾仁 西湖莼菜汤 31 32 中餐零点服务 一 客房送餐服务及其内容 一般以早餐服务为主 一 客房送餐服务的特点 1 房内用餐2 耗费人力资源 增加人工成本3 服务费4 讲究服务准确及时 二 客房送餐服务的内容1 饮料服务2 食品服务3 特别服务 税法与纳税会计 中餐零点服务 托盘 一 托盘的种类及用途 一 托盘的种类按质地金属托盘 木质托盘 硬塑托盘2 按规格大 中 小托盘3 按形状方形托盘 圆形托盘 条形托盘 税法与纳税会计 33 托盘的用途 用于斟酒 展示饮品 送菜 分菜 送咖啡冷饮等 用于托运菜点 酒水和盘碟等较重物品 用于递送账单 信件 收款等 长方形 大圆形 小圆形 税法与纳税会计 34 中餐零点服务 托盘 三 托盘注意事项托盘时 要讲究卫生 保持安全平稳 运送物品时 应选择大小相称的托盘 须用专用的垫巾垫在其内 托盘要严格遵循操作规范 托盘不可从客人头上越过 用轻托的方式给客人斟酒时 随时调节托盘的重心 从托盘内取出物品时 要从两边交替取拿 以保持托盘的平衡 卸下的盘碟要按要求进行合理摆放 托盘时要量力而行 切忌贪多 要确保操作的安全 在娴熟掌握托盘操作技能的基础上 餐饮服务人员必须养成使用托盘的良好习惯 税法与纳税会计 35 中餐零点服务 摆台 一 摆台基本要求清洁卫生整齐有序放置适当完好舒适方便就餐配套齐全且具有艺术性 税法与纳税会计 36 中餐零点服务 摆台 摆台顺序餐桌的排列铺台布席位安排餐具摆放席面美化等 税法与纳税会计 37 中餐零点摆台具体操作程序铺台布 放转盘 大圆桌 骨碟定位 摆翅碗 瓷更和味碟 摆筷子架 筷子及牙签 摆水杯摆餐巾花 摆烟盅 桌号牌 摆花瓶 早餐摆台图 午晚餐摆台图 税法与纳税会计 38 39 席位安排 备餐桌 税法与纳税会计 40 突出主桌先右后左 高近低远选择台面 180cm 10人 参考餐厅形状 大小及赴宴人数重要及高级宴会设分菜服务台大型宴会除主桌外其余均要编号 税法与纳税会计 41 税法与纳税会计 42 上菜一 上菜 上菜是服务员将厨房里烹饪好的菜肴按规格和一定程序托送上桌的一种服务形式 上菜的整个过程 端托 行走 上菜 摆菜 分菜 撤盘 43 一 中餐上菜1 原则 先冷后热 先咸后甜 先菜后点 2 上菜顺序 中餐 冷菜 热炒 大菜 汤 点心 水果 44 3 上菜位置 1 零点餐厅 服务较灵活 服务员应注意观察 以不打扰宾客为宜 严禁从主人和主宾之间 老人 小孩和穿着时髦的宾客旁边上菜 2 宴会餐厅 一般选择在陪同和翻译人员之间进行 也有的在副主人右边进行 45 4 上菜时机 一般应根据餐别 各地的上菜规矩和习惯 宾客的要求和进餐的快慢灵活掌握 46 47 5 菜肴摆放的要求 方便取用 中餐酒席大拼盘 大菜中的头菜一般摆在桌子中间或转台边上 汤菜一般摆在桌子中间 摆菜位置要适中 放餐具前 间距要适当 尊重主宾 比较高档的菜 有特殊风味菜 先摆在主宾位置上 一般每上一道菜应移至主宾前 以示尊重 上道菜移至副主人一侧 酒席中的头菜 将最佳欣赏面朝向主宾造型美观 摆放时要注意荤素 色彩 口味及形状的合理搭配 一般为一中心 二平放 三三角 四四方 五梅花的形状 以使台面始终保持整齐美观 48 三 上菜注意事项1 核对菜单2 认真把关 色 形 卫生 盛器 分量3 端法卫生4 餐桌上严禁叠盘子 随时撤去空菜盘 餐桌保持清洁 美观 49 50 撤换餐用具撤换餐具是指服务人员把顾客使用完毕的 多余的或暂时不用的餐具 用具从餐桌上撤下来 并根据需要换上干净的餐具 用具的服务过程 51 一 中餐撤换餐具的操作要求1 撤换骨碟 小汤碗 1 食完带骨 带核的菜肴后 2 食用带糖醋 浓汁的菜肴后要及时换碟 3 高档宴会几乎每上一道菜都要撤换一次骨碟 以示菜肴的名