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文档简介

教 案课 题生炸鸡翅教 学目 标1、 了解烹调用油在不同温度下的表现，学会看油识油温。2、 掌握烹调时控制油温的的技能。3、 掌握常见菜肴“生炸鸡翅”的烹调方法。教材分析重点1、 掌握烹调时控制油温的的技能。2、 掌握常见菜肴“生炸鸡翅”的烹调方法。难点学会看油的表现判定油的温度。教法演示、实操一、老师讲授：（1）炸的定义：把加工好的菜肴原料放入猛火烧热的大量油中加温至熟的烹调方法。（2）炸的操作过程：先将原料腌制、造型，然后拌粉、上浆或挂糊，再放入适宜温度的油中炸至熟。（3）炸的分类：酥炸：原料拌上蛋清，拍生粉炸（如麦当劳炸鸡）吉列炸：原料拌蛋浆再拍面包屑炸脆皮炸：原料上脆条浆炸纸包炸：原料用糯米纸包着炸生炸：把生料用味料腌制，涂上老抽，放入成沸的油中炸至皮红熟的一种烹调方法。（4）生炸法比较简单，成品味鲜肉滑，皮色红（所有的炸的菜肴都是红色或金黄色的）。但皮红中带瘀，表面色泽没有脆皮炸法那么好。教学过程二、老师操作示范（1）生炸鸡翅的原料主料：鸡翅配料：姜、葱调料：盐、酒、生抽、耗油。（2）步骤A、把洗干净的生鸡翅拌上盐，再加上酒（除异味）、生抽（调味调色）、加入姜块、葱搓，让其入味，上色。静置5分钟以上。 B、去除配料。 C、上油锅炸。 D、装盘。（3）、操作要点a、油温的控制：一般烹调用油燃点在320350度，花生油低点，棕油高点，所以烹调行业多用棕油。油在：70110度时，无烟，无响声，油面较平静； 120180度时，无烟，油四周向中间滑动；180240度时，有青烟，油面渐为平衡；240度以上时，中间翻向四周。b、浸炸时关键点：A、先高油温下锅，让它表面干燥收缩，变脆定型，防止肉汁过多流失，大高会焦，大约180度为宜。B、再用中温油浸炸，让其浸炸至熟透。C、基本成熟后，迅速提高油温，使食物外皮重新收缩干燥，出锅时耐脆。c本做法属于传统的做法，时间比较长，现在多数放进油中炸到半熟再上色炸的。三、安排学生操作练习，老师个别指导 学生分组练习，每人两个鸡翅。四、老师总结讲
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