Haccp在红枣酒酿造中的应用.doc

Haccp在红枣酒酿造中的应用河南质量工程职业学院毕业设计（论文）Haccp在红枣酒酿造中的应用系 别：食品化工系专 业：农产品与质量检测班 级： 10级农检2班学生姓名： 吴环平 指导教师：高秀敏完成日期：2008-11-23 目录摘要3Abstract:3前言错误！未定义书签。1 HACCP系统的基本原理41.1 危害分析（HA）41.2 确定关键控制点(CCP)51.3 建立关键控制点临界值51.4建立CCP的监控体系51.5 建立纠编措施51.6 建立HACCP体系正常有效的运行程序51.7 健全文件管理体系52红枣酒危害分析62.1 工艺流程62.2 危害分析62.2.1 物理和化学因素62.2.2微生物因素62.2.3建立危险分析表63. 红枣酒的关键控制点、临界值及预防措施的确定83.1 原辅料验收83.2 蒸料、冷却93.3 酵母发酵93.4 灭菌93.5 冷却、灌装936HACCP计划表94 结论11参考文献：13致谢词14摘要Haccp是控制食品安全危害的一种经济、有效和科学的预防控制技术，是一种重要的管理体系。本文为将其原理引入红枣酒生产加工工艺中，进行了各环节中危害因子分析，确定关键控制点、关键限值、监控程序、纠偏措施、验证程序和记录保持程序，从而提高了产品卫生质量、延长了保质期，保证了产品安全。关键词：红枣酒 质量 HACCP 应用AbstractHaccp food safety hazards is to control an economic, effective and scientific prevention and control technology, is an important management system. The principle dates and the introduction of wine production and processing process, carried out various aspects of risk factors in the analysis to determine the critical control points, critical limits, monitoring procedures, corrective actions, verification procedures and record keeping procedures, to improve product quality and health To extend the shelf life to ensure product safety.Keywords: jujube wine quality HACCP ApplicationHACCP是“Hazard Analysis and Critical ControlPoint”的缩写，即危害分析与关键控制点，其基本原理是:通过对食品生产和流通过程可能发生的危害进行确认、分析、监控，从而预防任何潜在的危害，或将危害消除及降低到认可程度。由食品的危害分析(Hazard Analysis，HA)和关键控制点(Critical Control Point，CCP)两部分组成。在整个HACCP执行程序中，分析潜在危害，识别加工中的关键控制点，确定HACCP工作计划，是一个真正的逻辑控制和评价系统。该体系在20世纪60年代初，由美国食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起来的，1993年国际食品法典委员(CAC)推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。目前越来越多的国家，尤其是在发达国家的食品加工行业中得到普遍采用，作为控制食源性疾患最为有效的措施，得到了国际和国内权威机构的认可。我国从1990年起开始了食品加工业应用HACCP的研究，由食品卫生监督机构采取试点研究的方式，对酸奶、肉质品控制取得显著的效果2-4。红枣酒是当今比较流行的一种热门饮品，利用新鲜原料红枣为原料加工而成，近几年发展迅速，受到消费者的普遍关注。红枣酒是将红枣加工成果浆后酿制而成的，红枣酒溶解了红枣中全部的营养成分，特别是红枣酒中丰富的维生素、低分子多糖及多种有机酸等成分，提高了其营养价值及保健功能，深受国内外人士的普遍关注5。但其质量受原料种类、各种操作条件影响6。通过对红枣酒的生产过程中危害分析，可确定在红枣酒生产过程中容易发生食品安全的环节和关键控制点，并建立相应的预防措施，将不合格的产品消灭在生产过程之中，减少产品在生产线终端被拒绝的数量，降低生产或销售不安全产品的风险。所以，在红枣酒生产中实施HACCP是未来发展的必然趋势，通过对该系统的引入，可以提高产品的安全性，达到行政监督的目的，提高质量安全的管理水平。1 HACCP系统的基本原理HACCP 是由食品的危害分析（Hazard Analysis,HA）、关键控制点（Critical Control point, CCP）两大部分组成的系统管理体系，包括七个基本原则。1.1 危害分析（HA）评估影响产品质量与安全卫生的风险，分析潜在危害，即生产过程中从原材料开始存在的生物性、化学性和物理性可能导致产品品质下降的因素，而对低风险或不大可能发生的危害不必进一步考虑。1.2 确定关键控制点(CCP) 鉴别生产加工过程中各控制点，按已经分析出的危害确定关键控制点(CCP)。如果控制措施在此环节中应用，食品安全危害能被防止或消除，可以将食品危害降到最低水平。1.3 建立关键控制点临界值是指在进行关键点控制时所遵循的工艺参数或标准，如压力、温度、酸度、菌种活力等相关参数。1.4建立CCP的监控体系对CCP进行鉴别并进行精确的记录，使用监测体系进行观察和测定来确定一个CCP是否在能控制的范围内，并进行精确的记录，建立程序，用记录结果来调节整个生产过程和维持有效的控制，便于以后的核实鉴定。1.5 建立纠编措施当监测系统指示某一CCP偏离临界值时，校正系统采取相应的校正措施，建立安全有效的防止方法来预防食品危害的发生。1.6 建立HACCP体系正常有效的运行程序此程序的建立目的在于经常性核查HACCP体系是否正常运行，包括通过监控证明CCP的合理与正确，是否有效实施HACCP。1.7 健全文件管理体系企业在实施HACCP体系的过程中需要大量的技术文件和工作监测记录。记录内容应该是全面而详实的。在任何一份记录中都应填写“5w”内容。即when(何时)、where(何地)、whae(何事)、why(为何发生)、who(由谁负责)。2红枣酒危害分析2.1 工艺流程 原料枣除杂清洗烘烤浸泡蒸煮冷却酶解枣渣分离 红枣原汁调整成分加热灭菌冷却接种发酵分离后发酵陈酿澄清处理冷热处理过滤红枣原酒调配过滤装瓶巴氏杀菌冷却红枣酒2.2 危害分析红枣酒生产从原料到产品是一个比较复杂的生理生化过程，工序繁多，好多环节开放操作，其发生的危害物种类也较多，概括起来有以下几种。2.2.1 物理和化学因素原料红枣可能有部分霉变产生毒素、生虫、夹杂异物、农药残留超标，发酵池、设备、容器、管道等不符合工艺要求，包装材料不符合卫生要求或人为因素等，可引起物理或化学性污染。2.2.2微生物因素原辅料蒸煮时间不够或温度过低，造成病原物残留、杂菌不易被杀灭；冷晾蒸料时，场地卫生条件差、用具不洁或冷晾时间过长，会造成杂菌污染；制大曲时曲房晾露过早、或未熟透，造成大曲酸败、质量差，影响产品卫生质量；杀菌温度、时间不够，达不到预期的效果，可造成微生物超标，或者由致病菌引起食物中毒；机械设备、用具容器清洗消毒不彻底，加工人员个人卫生和车间环境卫生差，可造成微生物二次污染；灭菌灌装后，产品冷却时间过长，造成残存微生物重新大量繁殖。2.2.3建立危险分析表结合红枣酒生产工艺流程，对生产过程中各工序的生物危害、化学危害和物理危害逐一进行了详尽的分析并提出防止显著危害发生的预防措施(见表1)。表1危害分析表加工步骤识别本步骤中被引入、控制或增加的潜在危害危害是否显著对危害是否显著的判定依据采用预防严重危害的措施是否是CCPs收购原料生物的：原料自身携带的野生酵母、病原菌化学的：农药残留物理的：泥沙、石头、玻璃、树枝：是农药残留危害消费者的健康；石头等可损坏机器抽样检测农药残留含量，不合格者退货是破碎除梗生物的：设备附着的有害微生物化学的：无物理的：无是有害微生物可造成异常发酵，并可能产生毒素清洗和冲洗否压榨生物的：压榨设备附着的有害微生物化学的：无物理的：无是有害微生物可造成异常发酵，并可能产生毒素清洗和冲洗否果汁澄清生物的：有害杂菌侵染化学的：SO2、硅胶、明胶、皂土物理的：无是可能产生异常发酵SO2可能导致过敏和哮喘严格控制温度（0-5）以及SO2，皂土等用量是酒精发酵生物的：杂菌污染化学的：生产用水被污染；设备故障造成污染；发酵产生的含硫有毒物质，如H2S物理的：水泥池、碳钢灌可能造成Fe含量超标是红枣酒变质；生产用水不符合饮用水标准；高铁含量等会危害消费者的健康0.6g/L选择优良酵母；严格控制发酵温度（18-20）；对生产用水进行化验是红枣酒的澄清生物的：有害乳杆菌的侵害，促进二次发酵化学的：无物理的：无是有害菌的滋生可使酒变质，危害消费者的健康酒精发酵结束立即加入足够的SO2否贮存生物的：有害物质滋生，红枣酒变质化学的：无物理的：无是有害微生物侵害，使酒变质，危害消费者健康定期添桶、换桶，并检测挥发酸的含量0.6g/L，及时进行SO2处理是冷处理生物的：设备附着的微生物化学的：制冷剂渗漏（NH3，氟里昂）物理的：无是NH3进入酒中危害的安全性采用外置式换热器，并用载冷剂代替制冷剂否过滤生物的：遗漏的微生物化学的：无物理的：过滤介质进入酒中是微生物可能导致瓶内二次发酵，存在爆瓶危险；过滤介质会危害消费者的健康对过滤对过滤设备及管道进行清洗消毒，灌装前对过滤机进行检验并杀菌；灌装线取样检测是装瓶生物的：瓶内残留的微生物；灌装车间空气带菌；灌装设备附着的微生物化学物：SO2，山梨酸（盐）使用过量物理的：瓶内有碎玻璃、木塞碎片和尘土等是可导致过敏和哮喘。山梨酸（盐）可导致过敏总SO2和山梨酸(盐)用量要符合国家标准；灌装车间进行紫外灭菌和空气除菌过滤；灌装设备清洗消毒是3. 红枣酒的关键控制点、临界值及预防措施的确定关键控制点是指这样的一点或一个步骤，当控制措施在此步骤上应用后，产品的安全危害能被防止、消除或将危害降低到可以接受的水平。3.1 原辅料验收加强对原辅料的检查验收保管工作，使用前通过过筛除去杂物、金属、矿物等异物，拒收或避免使用生虫、霉变、农药残留超标的原辅料。3.2 蒸料、冷却蒸料的目的是杀灭原料上的微生物，促进淀粉的糊化，以利于大曲中微生物的繁殖，促进糖化和酒精发酵的进行。蒸料结束后冷却要快，降至规定温度后及时接种大曲，入池发酵。3.3 酵母发酵酵母发酵的好坏直接影响产品卫生质量。若发酵管理不当，加工人员个人卫生和车间、发酵池环境卫生差，就会造成杂菌污染，产生异味或出现甲醇值均高于添加蔗糖和葡萄糖发酵的，导致生物性、化学性危害。3.4 灭菌灭菌是杀灭红枣酒中自生含有的和生产中所污染的微生物，从而延长保质期，这是确保产品卫生质量的最关键环节。若灭菌不彻底，细菌超标，会导致红枣酒变质，影响红枣酒安全。3.5 冷却、灌装红枣酒采用巴氏杀菌，杀菌后要及时冷却、灌装。若冷却时间长，灌装机、管道不洁，包装容器杀菌不彻底，都会造成微生物二次污染。36HACCP计划表表2HACCP工作计划表关键控制点显著危害关键限值监控纠偏措施记录验证仪器手段人员和频率收购原料农药残留原料规格书规定值农药残留分析仪器质检人员(每批）退货原料收购检验记录用量记录复查红枣汁澄清杂菌污染，SO2使用过量控温在0-5温度计，温度表，天平等实验员（每天）控制温度在0-5：如果SO2 用里偏高可通过转罐来稀释SO2的浓度温度记录、SO2等辅料复查酒精发酵异常发酵发酵温度18-20：挥发酸0.6g/L温度计:温度表，挥发酸测蒸馏装置车间操作人员(2h/次）实验人员（每周）检查和更换发酵栓：控温：倒罐：添加酵母：添加SO2来须陀洹果发酵温度、比重记录、酵母用量记、审核报表并复查储存杂菌污染挥发酸符合GB/T15037-94标准平板培养法，挥发酸检测装置添加适量SO2后进行澄清处理挥发酸、微生物检测记录复查装瓶灌装车间空气 带菌，过滤设备、酒瓶、灌装线清洗消毒不彻底：SO2、防腐剂用量，瓶内有碎玻璃、木塞碎屑、尘土等异物山梨酸及其盐的含量200mg/L，总 含量250mg/L，微生物含量要符合国家标准空气检测微记烂醉如泥和化学分析检测实验员，质检人员(每批）无菌灌装，对差进行严格清洗消毒，结灌装车间进行紫外杀菌，对空气 进行除菌过滤，对藻状设备进行蒸汽或化学杀蓖，严格控制山梨酸及其盐的含量，并在包装上作出说明：木塞在使用前要用1%H2SO4温水溶液泡6h，沥干后使用：装瓶后随机抽样检验，不合格，重新处理无菌灌装，对差进行严格清洗消毒，结灌装车间进行紫外杀菌，对空气 进行除菌过滤，对藻状设备进行蒸汽或化学杀蓖，严格控制山梨酸及其盐的含量，并在包装上作出说明：木塞在使用前要用1%6h，沥干后使用：装瓶后随机抽样检验，不合格，重新处理复查4 结论(1) 红枣酒是以红枣汁、蜂蜜等为原料制成，内含维生素、氨基酸、多糖类物质和磷、钾、锌、铁、钙等微量元素，营养丰富，保健作用强；在其生产工艺中实施HACCP非常必要。可对工艺中特别的危害和控制措施进行识别，从而减少对最终产品的测试，避免成批不合格造成资源浪费；可防止食源性疾病的发生，保障消费者的身体健康，提高消费者对产品的信任度。本次通过试点，建立HACCP系统，产品微生物指标不合格率显著下降，杜绝了倒罐、废弃成批产品等严重事件发生。(2)GMP(良好操作规范)和SSOP(卫生标准操作程序)是食品安全和食品质量的基础，也是成功实施HACCP计划的两个必要程序。实施中食品企业首先具备适当的基础卫生设施，否则，实施HACCP系统毫无意义。因此建议小型食品企业首先引入良好卫生规范，然后逐步实施HACCP系统。(3)小型食品企业实施HACCP意识还很薄弱，同时缺少专业技术和相关信息。政府或行业贸易协会还应积极宣传、大力倡导，实施监督，提供相应的技术培训，帮助获得适宜的、最新的科学研究信息以及关于产品、加工及危害的详细资料，提供详细的实施指导。(4)在食品生产经营企业中实施HACCP