功能食品资源学第五章

第五章 植物性原料 蔬菜类,蔬菜的特性,蔬菜中含有大量的水分蔬菜是人体所需维生素的重要来源蔬菜中含有丰富的矿物质蔬菜中含有较多的纤维素,蔬菜加工品质相关的因素,原料的种类和品质原料的成熟度和采收期原料的新鲜度原料的安全性和洁净度,蔬菜的分类,根菜类：萝卜，牛蒡等。 茎菜类：竹笋，芦笋，荸荠，姜，蒜等。叶菜类：白菜，韭菜，甘兰等。花菜类：花椰菜，黄花菜等。果菜类：各种豆类，番茄，各种瓜。,第一节 根菜类,（一）萝卜,萝卜（Raphanus sativus），属于十字花科萝卜属,1.萝卜的主要品种,根据生长季节不同分类：秋萝卜：栽培面积最大，供应期最长夏萝卜：宜煮食春萝卜：宜生吃四季萝卜：宜凉拌生吃，小型萝卜,2. 萝卜的营养成分及食疗与保健作用,营养成分：含较多的糖类、多种维生素、脂肪、钙、鳞、铁等。维生素C含量多于苹果和梨食疗与保健作用生吃止渴消胀气，熟吃化痰助消化。“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”促进钙吸收,3.萝卜的加工利用与质量要求,加工利用：萝卜干，萝卜片，五香萝卜丝等质量要求：皮光，不伤，不冻，不糠，不带叉，无黑心，个重在500g以上者为佳。,（二）胡萝卜,胡萝卜（Daucus carota var. sativa），属于伞形科，胡萝卜属。原产亚洲西南部，阿富汗为最早演化中心，栽培历史在2000年以上。,1.胡萝卜的主要品种,根据肉质根的形状分类圆锥形烟台三寸，烟台五寸，汕头红，江米条，二金红等。圆柱形南京长红，常州胡萝卜，广州胡萝卜等。,2.胡萝卜的营养成分及保健,营养成分“小人参”富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素(维生素A)、维生素B1、维生素B2、钙、铁等红色胡萝卜中维生素A含量高于黄色 食疗与保健作用可治夜盲症，健脾降血压（琥珀酸钾盐）,3.胡萝卜的加工利用与质量要求,加工利用：胡萝卜汁、胡萝卜糖、酱、酒、奶、蜜饯、醋等质量要求：个体肥大，表皮光滑，肉厚而心小，个重在150g以上者为佳。,（三）芜菁（蔓菁）,芜菁（Brassica campestris ssp. rapifera），又称大头菜，芥菜疙瘩等。属十字花科(Cruciferae)芸薹属 。,主要品种：扁圆芜菁，长圆芜菁，圆锥芜菁营养成分：维生素B1，C和烟酸比较多，营养丰富。食疗与保健作用：下气消食，清热除湿，利尿解毒等。加工利用：紫香菜，龙须菜，什锦菜等。,（四）芥菜,芥菜（Brassica juncea），十字花科芸薹属一二年生草本，中国著名的特产蔬菜。,主要品种： 叶用芥菜，茎用芥菜（榨菜），薹用芥菜，芽用芥菜， 根用芥菜营养成分： 膳食纤维，核黄素，矿物质，维生素E等。,主要品种和营养成分,食疗与保健作用：利肠开胃等。某国外癌症研究中心的20种抗癌蔬菜之一。加工利用：榨菜，酸菜，菜干，芥末等。,食疗和保健作用,（五）牛蒡,牛蒡（Arctium lappal ），为菊科牛蒡属。“东洋参”，肉质根供食用。,1.牛蒡的主要品种,根据生长期长短分类：早熟品种：生长期90天左右，又名小牛蒡中熟品种：生长期150天左右，又名中牛蒡晚熟品种：生长期180天左右，又名大牛蒡目前国内常用的品种：柳川理想，渡边早生，地皇牛蒡，野川，松中早生牛蒡。,2. 牛蒡的营养成分及食疗与保健作用,营养成分维生素C，纤维素，矿物质，胡萝卜素（比胡萝卜高280倍）食疗与保健作用古代“散风除热解毒三要药”“通十二经脉”“久能轻身 耐老”“大自然的最佳清血剂”现代药理作用：促进生长作用含有抑制肿瘤生长的物质抗菌和抗真菌作用,3.牛蒡的加工利用,加工利用：列入用于保健食品原料名单。牛蒡菜，牛蒡茶，牛蒡酒，牛蒡糊等。,（六）葛根,葛根（Pueraia lobatai），为豆科植物野葛或甘葛藤的干燥根。又名干葛，甘葛，粉葛等。卫生部公布的药食共作资源。,1. 葛根的营养成分及食疗与保健作用,营养成分：维生素，纤维素，矿物质，黄酮类物质，异黄酮类，微量元素食疗与保健作用降血压，减慢心率，扩张冠状血管，抑制动脉硬化等。抗血小板凝集降血糖，降血脂抗肿瘤，抗缺氧，抗氧化收缩和舒缓平滑肌益智解热，解酒，解毒,2.葛根的加工利用,加工利用：列入用于药食共用食品原料名单。保健品：葛根面条，葛根面包，葛根口服液，葛根软糖等。医药原料：葛根素，一种黄酮苷，用于心脑血管疾病治疗。,（七）首乌,首乌（Polygonum multiflorum），为蓼科蓼属植物何首乌的块根。产于华中及华南各省。,1. 首乌的主要品种及成分,主要品种：按加工方式分生首乌：挖出的何首乌洗净晒干后直接药用。制首乌：将生首乌与黑豆同煮后晒干的首乌。成分淀粉、卵磷脂、粗脂肪、鞣酸、矿物质等。大黄酚、大黄素、大黄酸等酚类化合物。,2. 首乌的食疗与保健作用,生首乌：解毒、消痈、润肠通便；制首乌：补肝肾、益精血、乌须发、强筋骨；现代研究：（1）促进造血功能（2）增强免疫功能（3）降血脂与抗动脉粥样硬化（4）延缓衰老,2.首乌的加工利用,加工利用：列入用于保健品食品原料名单。保健品：首乌粉，首乌松针茶，首乌肝片，首乌蛋等。,第二节 茎菜类 地上茎,1.茎用莴苣,茎用莴苣（Lactuca sativa var. angustana），菊科一或二年生蔬菜。生产酱菜的主要原材料之一。,1. 茎用莴苣的主要品种及营养成分,主要品种：按叶分片和颜色分圆叶种：多为早熟品种。尖叶种：多为晚熟品种。紫叶种：为晚熟品种。营养成分营养不是很丰富叶营养丰富,2.茎用莴苣的食疗与保健作用及加工利用,食疗与保健作用：开通疏利，消积下气，利尿通乳强身壮体，防癌抗癌，宽肠通便加工利用：保健品：莴苣饮料，莴苣脯等。,2.竹笋,竹笋（Phyllostachys pubescens），竹子的嫩芽。江南各省当地一种普通的蔬菜。,1.竹笋的主要品种及营养成分,主要品种：毛笋，春笋，冬笋营养成分自古被当作“菜中珍品含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、鳞、铁 含有较多的草酸，影响人体对钙的吸收。,2.竹笋的食疗与保健作用,食疗与保健作用：开胃健脾：白色的含氮物质，构成了竹笋独有的清香。宽胸利膈，通肠排便：含有植物纤维。抗癌、治疗高血压等：低糖，低脂，富含植物纤维。增强机体免疫力：植物蛋白、维生素及微量元素含量高。,3.竹笋的加工利用,3.芦笋,芦笋 （Asparagus officinalis ），天门冬科 ，天门冬属。世界十大名菜之一，在国际市场上享有“蔬菜之王”的美称。中国主要创汇蔬菜。山东省为主要生产基地。,1.芦笋的主要品种及营养成分,主要品种：玛丽华盛顿，玛丽华盛顿500，玛丽华盛顿500WUC309，UC157，UC72，UC873，巨大新泽西营养成分营养物质不但全面、搭配得当，而且含量比较高。低糖、低脂肪、高纤维素和高维生素。氨基酸含量高而且比例适当。 含有多种人体必需的大量元素和微量元素。含有芦丁甘露聚糖，胆碱。,2.芦笋的食疗与保健作用,食疗与保健作用：含有叶酸，核酸及芳香苷等，对癌症有预防作用。含有粗纤维，可促进胃肠蠕动，排除毒素等。碱性食品，中和人体内的一些酸性物质，达到酸碱平衡。营养学家和素食界人士均认为它是健康食品和全面的抗癌食品。国际癌症病友协会研究认为，芦笋可以使细胞生长正常化，具有防止癌细胞扩散的功能。,3.芦笋的加工利用,4.茭白,茭白，禾本科多年生宿根性沼泽草本植物。我国特有的水生蔬菜。,主要品种：两熟茭，一熟茭。营养成分：未老熟前，有机氮素以氨基酸状态存在，营养价值高。食疗与保健作用：解热毒，含有草酸，不能食用过多。加工利用：,5.水芹,水芹（Oenanthe stolonifera ），伞形科、水芹菜属。浙江、广东和江西等地作为商品蔬菜进入市场。水芹也被江苏一带人民称作“路路通”。,主要品种：尖叶芹，圆叶芹。营养成分：粗纤维，微量元素，芸香甘，水芹素，槲皮素。食疗与保健作用：清热解毒等，常食可降血压，清血液，护发等。加工利用：,6.菜薹,菜薹（Brassica compestrip ssp.chinensis var.utils）又称菜心，起源于中国南部，由白菜易抽薹材料经长期选择和栽培驯化而来。,主要品种：紫菜薹，油菜薹，广东菜薹。营养成分：维C及钙、磷较多。加工利用,7.茎用芥菜,茎用芥菜，别名青头菜，榨菜，原产我国。四川涪陵榨菜。,主要品种：草腰子，三层楼等。营养成分：营养丰富，粗纤维，钙等。加工利用：生产榨菜。,8.球茎甘蓝,球茎甘蓝，十字花科，芸薹属甘蓝种中能形成肉质茎的变种，二年生草本植物。原产地中海沿岸。,主要品种：小型种，大型种。营养成分：较多的维C、E、B1及大量的钾。食疗与保健作用：止痛生肌，促进胃与十二指肠溃疡的愈合（维C）。宽肠通便，防治便秘，排除毒素（含大量水分和膳食纤维）。 增强人体免疫功能 （维E）所含微量元素钼，能抑制亚销酸氨的合成，因而具有一定的防癌抗癌作用。 鲜品绞汁服用，可治疗胃病。,加工利用：鲜食，炒食，腌渍。,第二节 茎菜类 地下茎,一、球茎二、根状茎三、鳞茎,1.荸荠,荸荠（Eleocharis tuberosa），莎草科植物荸荠的球茎。多年生浅水草本植物。集中在浙江、福建、广东、 广西等地。,主要品种：干（马蹄），湿（地栗）营养成分：营养丰富，多种维生素，淀粉含量高。食疗与保健作用：清热止渴，利湿化痰等。加工利用：,2.慈姑,慈姑（Sogittaria sogittifolia），又叫茨菰，茨姑。 多年生，草本，生长于浅湖、池塘和溪流。 主要分布在南方各省。,主要品种：品种较多营养成分：营养价值很高，磷、钾多，糖类在水生蔬菜中最多，维C、B，甜茶碱，胆碱和秋水仙碱。食疗与保健作用：化痰止咳，益脾润肺等，妇女娠期和产后不宜服用。加工利用：,3.菊芋,菊芋（Helianthus tuberosus），又名洋姜，是一种菊科向日葵属宿根性草本植物。 抗风沙，繁殖力强，保持水土，改善生态环境。,主要品种：白皮和紫皮两种。营养成分：维C、B1、B2、A及丙氨酸等14种氨基酸。食疗与保健作用：药用：含葡萄糖，清热解毒。食用：含硒量高，甜度是蔗糖的1/4，含糖量低，适合糖尿病患者。加工利用：菊粉（粉剂）、低聚果糖（糖浆及粉剂）、高纯度果糖（糖浆）。 乳制品、乳酸菌饮料、糖果、饼干、果冻和冷饮等多种食品，特别是保健食品和老年食品。,1.莲藕,莲藕（Nelumbo nucifera ）， 又叫藕，菜藕，蓬菜等。原产于印度。在清咸丰年间，就被钦定为御膳贡品。 种植面积较广。,1.莲藕的主要品种及营养成分,主要品种：按藕节的形状分短粗节藕：品质佳，生、熟食都很好。肥长节藕：含淀粉较多，生、熟食都可以。瘦长节藕：含淀粉多，品质中等，最适宜做藕粉。营养成分糖含量较高，维C、B1及磷、钙、碘、铁等，富含蛋白质。,2.莲藕的食疗与保健作用,食疗与保健作用：藕含有大量的单宁酸，有收缩血管作用，可用来止血。 富含铁、钙等微量元素，植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富，有明显的补益气血，增强人体免疫力作用。 莲藕生用性寒，有清热凉血作用，可用来治疗热性病症。通便止泻、健脾开胃。,3.莲藕的加工利用,2.姜,姜 （Zingiber officinale ），姜科植物姜的根茎。根茎鲜品或干品可以作为调味品。姜经过泡制作为中药的药材之一。,1.姜的主要品种及营养成分,主要品种：灰白皮姜：主要供调味和药用。白黄皮姜：适宜腌渍、糖渍，也可以调味或作香药。黄皮姜：嫩姜可腌渍或糖渍，老姜可用姜汁、姜酒等。营养成分营养价值并不高，蛋白质、多种维生素、胡萝卜素、钙、铁、磷等。,2.姜的食疗与保健作用,食疗与保健作用： 列入用于药食共用食品原料名单。生姜还具有解毒杀菌的作用生姜的提取物能刺激胃粘膜生姜提取液具有显著抑制皮肤真菌和杀来头阴道滴虫的功效，可治疗各种痈肿疮毒。生姜有抑制癌细胞活性、降低癌的毒害作用，可以起到防癌的功效。枕边放姜有助改善睡眠,3.姜的加工利用,1.葱头,葱头（Allium cepa），又称洋葱，圆葱，百合科植物洋葱的鳞茎，为2年生草本植物。洋葱产于亚洲西南部中亚西亚、小亚西亚的伊朗、阿富汗的高原地区，20世纪初传入我国。我国已成为洋葱生产量较大的4个国家(中国、印度、美国、日本)之一。,1.葱头的主要品种及营养成分,主要品种：黄皮葱头红皮葱头白皮葱头营养成分营养丰富，蛋白质、粗纤维、糖类等，还含有较多的钙、磷、铁等，硫化丙烯（杀菌）。,2.葱头的食疗与保健作用,食疗与保健作用：抗寒，抵御流感病毒，有较强的杀菌作用（硫化丙烯）。气味辛辣，刺激胃、肠分泌，增进食欲，促进消化。洋葱是目前所知唯一含前列腺素A，前列腺素A能扩张血管、降低血液黏度。含有 “栎皮黄素” ，这是目前所知最有效的天然抗癌物质之一。含微量元素硒，一种很强的抗氧化剂。含有一定的钙质，洋葱能提高骨密度，有助于防治骨质疏松症。,3.葱头的加工利用,2.蒜,蒜（Allium sativum），百合科植物大蒜的鳞茎。有刺激性气味，可食用或供调味，可入药。西汉时从西域传入我国。“土里长出的盘尼西林”,1.蒜的主要品种,主要品种：紫皮大蒜：有辛辣味。黑龙江阿城大蒜，辽宁开原大蒜陕西蔡家坡红皮蒜，山东安丘大蒜白皮大蒜：辣味稍淡。吉林白皮马牙蒜，山东苍山大蒜拉萨白皮大蒜,2.蒜的营养成分,营养成分营养价值较高，蛋白质、碳水化合物、维C、钙、铁、磷等。 硫胺素、核黄素、烟酸、蒜素、硒等微量元素。,3.蒜的食疗与保健作用,食疗与保健作用：强力杀菌：含硫化合物。防治肿瘤和癌症：硒和锗，美国国家癌症组织认为，全世界最具抗癌潜力的植物中，位居榜首的是大蒜。 排毒清肠，预防肠胃疾病。保护肝功能预防感冒大蒜新素：是目前国际上公认的有效的天然广谱抗菌素。,4.蒜的加工利用,3.百合,百合（Lilium brownii var. viridulum），又叫菜百合，百合科植物百合的鳞叶。蔬菜中的珍品。观赏,1.百合的主要品种,主要品种卷丹 又叫虎皮百合山丹,百合的营养成分,营养成分淀粉、蛋白质、蔗糖、果胶、脂肪及钙、磷、铁、维生素B1、B2、C等营养素外，秋水仙碱等多种生物碱。,2.百合的食疗与保健作用,食疗与保健作用：滋补佳品润肺止咳：百合鲜品含黏液质，润燥清热。宁心安神：用于热病后余热未消。美容养颜：鲜品富含黏液质及维生素。防癌抗癌：含多种生物碱，对白细胞减少症有预防作用。 止血：用百合制成百合海绵，填塞治疗中下鼻甲部手术后止血，观察百余例，百合海绵在鼻腔内溶化，被组织吸收，既无过敏反应，又有止血效果。,3.百合的加工利用,第三节 叶菜类 普通叶菜类,1.小白菜,小白菜（Brassica campestris ssp. chinensis var. communis），十字花科一或二年生蔬菜。又称白菜，青菜，油菜。蔬菜中含矿物质和维生素最丰富的菜。,2. 小白菜的主要品种及营养成分,主要品种：普通白菜类和塌菜类营养成分营养丰富，维生素类，胡萝卜素， 钙和铁等的含量都较高。,3.小白菜的食疗与保健作用,提供营养、强身健体 含维生素和矿物质最丰富的蔬菜之一。保持血管弹性 含有大量粗纤维，其进入人体内与脂肪结合后，可防止血浆胆固醇形成。润泽皮肤、延缓衰老 含有大量胡萝卜素和丰富的维生素C。防癌抗癌 所含的维生素C，在体内形成一种“透明质酸抑制物”。,2.乌塌菜,乌塌菜（ Brassica campestris ssp. chinensis var. rosularis），十字花科，芸薹属芸薹种白菜亚种（小白菜）的一个变种。原产我国属稀特蔬菜，经济价值很高,1. 乌塌菜的主要品种及营养成分,主要品种：乌塌菜和油塌类塌地类型和半塌地类型营养成分营养丰富，蛋白质，糖类，粗纤维，矿物质和维生素。,2.乌塌菜的食疗与保健作用,被称为“维他命”菜而受到国外的重视。每100克乌塌菜的可食部分含水分约92克，蛋白质1.563克，还原糖0.80克，脂肪0.4克，纤维素2.63克，维生素C4375毫克，胡萝卜素1.523.5毫克，维生素B1 0.02毫 克，维生素B2 0.14毫克，钾382.6毫克，钠42.6毫克，钙154241毫克，磷46.3毫克，铜0.111毫克；锰0.319毫克；硒2.39毫克，铁1.253.30毫克，锌0.306毫克，锶1.03毫克。 很高的药用价值增强机体免疫力,3.叶用芥菜,叶用芥菜（Brassica juncea），十字花科，芸薹属一二年生草本植物。又称雪里红 分布于长江以南各省。,1. 叶用芥菜的主要品种及营养成分,主要品种：大叶芥，花叶芥，瘤芥菜，包心菜，分蘖菜。营养成分膳食纤维，核黄素，矿物质，维生素E等。,4.菠菜,菠菜（Spinacia oeracea ），又称赤根菜，又称菠薐、波斯草。原产波斯，2000年前已有栽培。后传到北非，由摩尔人传到西欧西班牙等国。 我国各地均有栽培。古代中国人称之为“红嘴绿鹦哥”古代阿拉伯人称它为“蔬菜之王”。,1. 菠菜的主要品种及营养成分,主要品种：尖叶菠菜，圆叶菠菜，大叶菠菜。营养成分营养丰富，胡萝卜素、维C、B2、烟酸、钙、铁含量较高。草酸含量高。,2.菠菜的食疗与保健作用,通肠导便、防治痔疮：含有大量的植物粗纤维 促进生长发育、增强抗病能力：含有胡萝卜素 促进人体新陈代谢：菠菜中所含微量元素物质，能促进人体新陈代谢，增进身体健康。大量食用菠菜，可降低中风的危险。清洁皮肤、抗衰老：菠菜提取物可促进培养细胞增殖。,3.菠菜的加工利用,5.茼蒿,茼蒿（Chrysantemum coronarium var. spatiosum），又称蓬蒿和蒿子杆，一两年生草本植物。我国南北各地都有种植。,1. 茼蒿的主要品种及营养成分,主要品种：大叶种和小叶种。营养成分营养丰富，胡萝卜素、维B2、钙、磷等较丰富，另外还含有丝氨酸、丙氨酸等。铁含量较高，适合儿童及贫血患者。“天然保健品，植物营养素” 茼蒿又称“皇帝菜”,2.茼蒿的食疗与保健作用,含有特殊香味的挥发油，有助于消食开胃，增加食欲。丰富的粗纤维有助肠道蠕动。含有丰富的营养物质，且气味芬芳，可以养心安神、稳定情绪，降压补脑，防止记忆力减退。含有一种挥发性的精油，以及胆碱等物质，具有降血压、补脑的作用。,6.叶用莴苣,叶用莴苣即生菜(Lactuca sativa）。生菜原产欧洲地中海沿岸，由野生种驯化而来。 全国各地均有种植。,1. 叶用莴苣的主要品种及营养成分,主要品种：结球莴苣，直立莴苣，皱叶莴苣。营养成分营养丰富，维生素类和矿物质较丰富，胡萝卜素、维B2、B1、钙、铁等较多。,2.叶用莴苣的食疗与保健作用,膳食纤维和维生素C较白菜多，有消除多余脂肪的作用，故又叫减肥生菜。因其茎叶中含有莴苣素，故味微苦，具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。 含有甘露醇等有效成分，有利尿和促进血液循环的作用。 生菜中含有一种“干扰素诱生剂”，可刺激人体正常细胞产生干扰素，从而产生一种“抗病毒蛋白”抑制病毒。,3.叶用莴苣的加工利用,7.荠菜,荠菜（Capsella bursa pastoris），十字花科一二年生植物。又称野菜或护生草。野菜中的上等品，风叶鲜美。,营养成分及食疗与保健作用,营养成分矿物质和维生素，叶绿素含量较多。食疗与保健作用治疗小儿消化不良、腹泻等。降血压，可预防高血压、中风，延年益寿。,8.苋菜,苋菜（Amaranthus mangostanus），苋科植物苋的幼苗及嫩叶茎。南方栽培较多。,1. 苋菜的主要品种及营养成分,主要品种：绿苋菜和红苋菜。营养成分营养价值较高，“长寿菜”。胡萝卜素、维C、B1、烟酸、钙、铁等较多，含的胡萝卜素比茄果类高2倍以上。富含的蛋白质比牛乳更能充分被人体吸收。,2.苋菜的食疗与保健及加工利用,食疗与保健作用强身健体，提高机体免疫力。促进儿童生长发育：苋菜中铁的含量是菠菜的1倍，钙的含量则是3倍，不含草酸。加工利用炒食，凉拌或做汤等。苋菜汁-生产臭豆腐的原材料新鲜苋菜梗经多年发酵腌制后所泡制出的卤汁绍兴当地俗称臭豆腐臭水,9.莼菜,莼菜（Brasenis schreberi），睡莲科植物莼菜的茎叶，多年生宿根水生草本植物。又称莼头，马蹄草。国家级重点保护野生植物,1. 莼菜的主要品种及营养成分,主要品种：西湖红叶莼菜：杭州特产蔬菜。太湖绿叶莼菜：原产江苏太湖地区。利川红叶莼菜：原产湖北利川市。营养成分营养价值较高，含蛋白质，多种氨基酸、多糖、维B1、B2、多种矿物质。含有较多的锌，是一种富集锌植物。,2.莼菜的食疗与保健及加工利用,食疗与保健作用清热解毒，杀菌消炎：含有多种营养物质及多缩戊糖。 防癌抗癌：粘液中的多糖，对实验动物某些肿瘤有抑制作用 防治贫血、肝炎：莼菜中含有丰富的维生素B12。 益智健体：含有丰富的锌，为植物中的“锌王”，是小儿最佳的益智健体食品之一。 增强机体免疫功能：莼菜含有一种酸性杂多糖，能够增加免疫器官脾脏的重量。,3.莼菜的加工利用,10.冬葵,冬葵（Malva verticillata），锦葵科锦葵属。又称冬苋菜、冬寒菜、葵菜。口感和营养欠佳。湖北、湖南、贵州、四川、江西等北京、甘肃会宁等地也有栽培药用,冬葵的食疗与保健作用,药用部位：种子（冬葵子）；根（冬葵根）；嫩苗或 叶（冬葵叶） 冬葵子：利水，滑肠，下乳冬葵根：清热解毒，利窍，通淋冬葵叶：清热，行水，滑肠,11.马兰头,马兰头（Kalimeris indica），菊莲马兰属多年生草本植物。又称马兰、马莱、马郎头、路边菊等。原是野生种，生于路边、田野、山坡上，全国大部分地区均有分布。适应性广，抗寒耐热力很强。,1. 马兰头的营养成分,营养成分营养成分很丰富，蛋白质、脂肪、糖类、纤维素。微量元素、胡萝卜素、多种维生素。矿物质元素超过菠菜。胡萝卜素含量与胡萝卜相当维A含量超过番茄，维C含量超过柑橘类水果。,2.马兰头的加工利用,12.枸杞头,枸杞头（Lycium chznensis），枸杞枝上嫩梢、嫩叶。又称枸杞叶，枸杞尖、枸杞苗、枸杞菜等。主要分布在广东、台湾、广西等地。,1. 枸杞头的营养成分及食疗与保健作用,营养成分含丰富的叶绿素，蛋白质，胡萝卜素，维生素，氨基酸等。含有多酚，黄铜苷等。食疗与保健作用长期服用枸杞子可增强人体免疫力，并且抑制癌细胞生长及明显的增血功能。预防干眼症、夜肓症。,2.枸杞头的加工利用,13.香 椿,香椿（Toona siensis），落叶乔木，食用部分为嫩芽和嫩叶。又称红椿，香椿芽等，“树上蔬菜” 。主要分布在黄河中、下游及长江两岸等地。,1. 香椿的主要品种,主要品种红油椿：山东、河南、陕西等地。黑油椿：安徽其他品种红香椿、水椿、青油椿、薹椿、红芽绿椿。,2. 香椿的营养成分及食疗与保健作用,营养成分含糖，脂肪，蛋白质，粗纤维，维生素B1、B2、C。多种矿物质微量元素，多种氨基酸等。食疗与保健作用提高机体免疫功能，润泽肌肤含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。有维生素E和性激素物质，有抗衰老和补阳滋阴的作用，故有“助孕素”的美称。,3.香椿的加工利用,14.紫苏,紫苏（Perilla frutescens），唇形科紫苏属下唯一种，一年生草本植物。原产我国，主产东南亚、台湾、浙江、江西、湖南等。又称白苏、赤苏、红苏、香苏、黑苏、白紫苏等。首批被列入药食兼用食品原料名单。,1.紫苏的营养成分,营养成分全株营养价值较高。低糖，高纤维，高胡萝卜素，高矿物质元素。叶中含抗衰老素SOD（超氧化物歧化酶）。种子中含蛋白25%，18种氨基酸。种子中含大量油脂，出油率45%，主要含不饱合脂肪酸。,2.紫苏的食疗与保健作用,食疗与保健作用紫苏油：抗癌，抗过敏，抗炎，抑菌，降血脂，抗血栓，提高记忆力和视觉。紫苏叶：抗衰老，抗菌防腐，促进分泌消化液。紫苏叶中含铁和维C，预防贫血。,3.紫苏的加工利用,15.大小蓟,大蓟（Carduus crispus）小蓟（ Carduus segetum）全草供药用。全国大部分地区均产。,第三节 叶菜类 结球叶菜类,1.大白菜,白菜（Brassica campestris ssp. pekinensis），十字花科。原产于我国北方，引种南方，南北各地均有栽培。十九世纪传入日本、欧美各国。又称结球白菜、黄芽菜（南方）等。栽培面积和消费量在中国居各类蔬菜之首。,1.白菜的主要品种,根据形状卵圆形，平头形，直筒形根据成熟期早熟：中秋节前后上市，不耐贮藏。中熟：收获时间介于早、晚熟间，抗寒、抗病能力强。晚熟：水分较少，耐寒，耐贮藏。,2.白菜的营养成分,营养成分“肉中就数猪肉美，菜里唯有白菜鲜”含有蛋白质、脂肪、多种维生素和钙、磷等矿物质以及大量粗纤维，果胶。其维生素C、核黄素的含量比苹果、梨分别高5倍、4倍；微量元素锌高于肉类，并含有能抑制亚硝酸胺吸收的钼。,3.白菜的食疗与保健作用,食疗与保健作用润肠、促进排毒，刺激肠胃蠕动，帮助消化，对预防肠癌。护肤和养颜 ：白菜中含有丰富的维生素C、维生素E。含有微量元素，能帮助分解同乳腺癌相联系的雌激素。 中国和日本妇女乳腺癌发病率比西方妇女低得多。所含的果胶，可以帮助人体排除多余的胆固醇。,4.白菜的加工利用,2.结球甘蓝,结球甘蓝（Brassica oleracea var.capitata）是十字花科、芸苔属的植物，为甘蓝的变种。起源于地中海沿岸，16世纪开始传入中国。又名卷心菜、洋白菜、疙瘩白、包菜、圆白菜、包心菜、莲花白等。,1.结球甘蓝的主要品种,根据叶球的颜色和形状白球甘蓝，赤球甘蓝，皱叶甘蓝白球甘蓝尖头类型：多为早熟和早中熟品种 圆头类型：多为早熟和早中熟品种 平头类型：多为中熟或晚熟品种,2.结球甘蓝的营养成分,营养成分含有蛋白质、脂肪、多种维生素和钙、磷等矿物质以及大量粗纤维。其维生素C高于白菜、胡萝卜素的含量咯高于白菜。微量元素钼。 维生素P含量在蔬菜中名列前茅。,3.结球甘蓝的食疗与保健作用,食疗与保健作用富含叶酸，怀孕的妇女、贫血患者应当多吃些圆白菜，也是妇女的重要美容品。 提高人体免疫力，预防感冒，在抗癌蔬菜中，排在第5位 新鲜的圆白菜中有杀菌消炎的作用含有某种“溃疡愈合因子”，是胃溃疡患者的有效食品,4.结球甘蓝的加工利用,3.抱子甘蓝,抱子甘蓝（Brassica oleracea var. gemmifera）是十字花科、芸薹属二年生草本植物，为甘蓝种中腋芽能形成小叶球的变种。又名芽甘蓝、子持甘蓝欧洲、北美洲国家的重要蔬菜之一，中国台湾省有少量种植。,1.抱子甘蓝的主要品种及营养成分,主要品种矮生种：早熟，植株高度50cm左右。高生种：晚熟，植株高度100cm以上。营养成分蛋白质的含量很高，居甘蓝类蔬菜之首。含量较高的维生素C和微量元素硒。维生素B1，维生素B2，钙，磷，铁等。,2.抱子甘蓝的加工利用,第三节 叶菜类 香辛叶菜类,1.芹菜,芹菜（Apium graveolens），属伞形科植物。又名香芹，亦称药芹。 有水芹、旱芹两种，功能相近，药用以旱芹为佳。,1.芹菜的主要品种,根据产地本芹洋芹,2.芹菜的营养成分,营养成分蛋白质，碳水化合物，粗纤维，胡萝卜素，维B1、B2、C，钙，磷，铁，钾等。挥发油、芹菜苷、佛手柑内酯、有机酸等物质。,3.芹菜的食疗与保健作用,食疗与保健作用平肝降压：含酸性的降压成分（芹菜碱） 镇静安神：从芹菜子中分离出的一种碱性成分防癌抗癌：高纤维食物，它经肠内消化作用产生一种木质 素或肠内脂的物质（抗氧化剂）养血补虚：芹菜含铁量较高，能补充妇女经血的损失减肥,4.芹菜的加工利用,2.芫荽,芫荽（Coriandrum sativum），属伞形科植物。又名香荽、胡菜、原荽、园荽、芫荽。 原产地中海沿岸，由西汉时张骞出使西域时引入。,1.香菜的营养成分,营养成分营养非常丰富蛋白质，碳水化合物，钙，磷，铁，胡萝素卜，维生素以及硫胺素、核黄素、尼克酸等。 种子含挥发油 、苹果酸、有机酸、多种维生素及含氮物质等。,2.香菜的食疗与保健作用,食疗与保健作用脾胃不和，食欲不振香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使机体发汗，透疹。具和胃调中的功效，是因香菜辛香升散，能促进胃肠蠕动，具有开胃醒脾的作用。,3.香菜的加工利用,3.茴香,茴香（Foeniculum vulgare），属伞形科植物。又名茴香菜，茴香苗。 能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”嫩叶和嫩茎食用，种子作调味品。,1.茴香的主要品种,小叶茴香菜：主要做馅大叶茴香菜：主要做馅球茎茴香菜：可炒食或做馅,2.茴香的营养成分,营养成分营养很丰富，胡萝卜素和钙的含量很高，维C、B1、B2，烟酸和铁的含量也比较高。蛋白质、脂肪、膳食纤维、茴香脑、小茴香酮、茴香醛等。,3.茴香的食疗与保健作用,食疗与保健作用茴香油有不同程度的抗菌作用能刺激胃肠神经血管，促进唾液和胃液分泌，起到增进食欲，帮助消化的作用。肠绞痛、痛经患者用于食疗食用方法为：取小茴香少许，炒后煎汤去渣，然后加大米，煮成米粥食用。,4.茴香的加工利用,4.韭菜,韭菜（Allium tuberosum），百合科多年生草本植物。又名韭，起阳草。懒人菜。 栽培方式多样，我国资源丰富。,1.韭菜的主要品种,我国韭菜品种资源十分丰富按叶片的宽窄分：宽叶韭窄叶韭,2.韭菜的营养成分,营养成分含有较多的纤维素 含有挥发油及硫化物、蛋白质、脂肪、糖类、维生素B、维生素C等。韭菜籽为激性剂，有固精、助阳、补肾、治带、暖腰膝等作用。,3.韭菜的食疗与保健作用,食疗与保健作用益肝健胃：韭菜含有挥发性精油及硫化物等特殊成分，增进食欲，增强消化功能。行气理血：韭菜的辛辣气味有散瘀活血，行气导滞作用，适用于跌打损伤、反胃、肠炎、吐血、胸痛等症。润肠通便：韭菜含有大量维生素和粗纤维，能增进胃肠蠕动，治疗便秘，预防肠癌。,4.韭菜的加工利用,5.葱,葱，百合科多年生草本植物。一种很普遍的香料调味品或蔬菜，是一种荤菜。中国的主要栽培种为大葱。,1.葱的主要品种,主要品种为大葱，小葱，胡葱，楼葱,2.葱的营养成分,营养成分蛋白质、糖类、维生素A原(主要在绿色葱叶中含有)、食物纤维以及磷、铁、镁等矿物质等。 含有挥发性硫化物含有原果胶、水溶性果胶、硫胺素、核黄素、尼克酸和大蒜素等多种成分。,3.葱的食疗与保健作用,食疗与保健作用 解热，祛痰：葱的挥发油等有效成分，具有刺激身体汗腺 促进消化吸收：刺激机体消化液分泌，健脾开胃 抗菌，抗病毒：葱中所含大蒜素，具有明显的抵御细菌、病毒的作用。 防癌抗癌：香葱所含果胶，可明显地减少结肠癌的发生，有抗癌作用，葱内的蒜辣素也可以抑制癌细胞的生长。,4.葱的加工利用,第四节 花菜类,1.花椰菜,花椰菜（Brassica oleracea var. botrytis），十字花科植物。食用部分为幼嫩的花枝和花蕾发育成的花球，甘蓝的变种。又称花菜、菜花、椰菜花。在时代杂志推荐的十大健康食品中名列第四美国公众利益科学中心把花椰菜列为十种超优食物之一。古代西方人称为“天赐的良药”和“穷人的医生”,1.花椰菜的主要品种,按季节分春菜花 花球近似圆形，重1KG左右。夏菜花 花球圆形、扁形或半球形，花球较大，重1.5KG左右。秋菜花 花球近圆形或扁圆形，重1KG左右。,1.花椰菜的营养成分,营养成分含有蛋白质、脂肪、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2和维生素C、维生素A等。以维生素C丰富，仅次于辣椒，是蔬菜中含量最高的一种。菜花的含水量高达90%以上，而热量较低。,2.花椰菜的食疗与保健作用,食疗与保健作用能提高肝脏解毒能力，增强机体免疫能力 维生素K能维护血管的韧性，不易破裂。抗氧化剂异硫氰化物可以避免眼睛受到阳光中紫外线的伤害。具有抗癌作用。花椰菜已被各国营养学家列入人们的抗癌食谱。据美国癌症协会的报道，花椰菜、大白菜的抗癌效果最好。,3.花椰菜的加工利用,2.青花菜,青花菜（Brassica oleracea var. italica），十字花科植物。以主茎及侧枝顶端形成的绿色花球为产品，甘蓝的变种。又称青花椰菜、意大利花菜、意大利芥蓝、木立花椰菜、绿花菜、茎椰菜、西兰花。色、香、味具佳，是国际市场十分畅销的一种名特蔬菜。出口创汇蔬菜。,1.青花菜的主要品种及营养成分,按成熟期早、中、晚熟：美国西兰花，珠绿，绿岭，秋绿营养成分营养齐全，营养成份位居同类蔬菜之首被誉为“蔬菜皇冠”。 含有蛋白质、脂肪、糖类，钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2和维生素C、维生素A等。维生素A丰富，比白菜高100倍。,2.青花菜的食疗与保健作用,食疗与保健作用防癌抗癌，菜花含维生素C较多，比大白菜、番茄、芹菜都高。高纤维蔬菜，能有效降低肠胃对葡萄糖的吸收，进而降低血糖，有效控制糖尿病的病情。西兰花是含有类黄酮最多的食物之一，清理血管，能够阻止胆固醇氧化，减少患心脏病与中风的危险。,3.青花菜的加工利用,3.朝鲜蓟,朝鲜蓟（Cynara scolymus），菊科菜蓟属多年生草本植物。原产地中海沿岸，19世纪由法国传入我国上海。目前我国主要在上海、浙江、湖南、云南等地有少量栽培。 别名菊蓟、菜蓟、法国百合、荷花百合。在欧洲被冠以“蔬之皇”的美称。,1.朝鲜蓟的营养成分,营养成分朝鲜蓟的花蕾营养丰富。每100克食用部分含水分86.5%，蛋白质2.8克，脂肪0.2克，碳水化合物9.9克，维生物A，维生素B1，维生素B2，维生素C，钙51毫克，磷69毫克，铁1.1毫克。叶片含菜蓟素菜蓟苦素，大海米菊素，木犀草苷等成分。,2.朝鲜蓟的食疗与保健作用,食疗与保健作用在美国洋蓟用于宇航员太空食品和预防高血脂、动脉硬化、减肥等食品。利肝保肝、降血脂胆固醇。黄酮类化合物：有较强的抗氧化能力，抗溃疡、抗过敏、等药用保健功能。 多酚类物质：抗菌、抗氧化、抗病毒、止血、利胆等；,3.朝鲜蓟的加工利用,4.黄花菜,黄花菜（Hemerocallis citrine），百合科多年生草本植物。原名“萱草”，又名“金针菜”，“忘忧草”、“安神菜”。日本人称其为“绿葱茶”。全国各地均有种植。,1.黄花菜的主要品种,主要品种马蔺黄花菜：花药黄色，肉质较薄，抗旱、抗寒性强。线黄花菜：抗寒、抗旱，品质佳，产量低。短棒黑嘴黄花菜：花蕾短而粗，嘴部有黑色斑点。高葶黄花菜：花蕾黄色稍带翠绿色。四月黄花菜：农历四月开而得名，每个花葶只有4朵花。,1.黄花菜的营养成分,营养成分黄花菜、木耳、香菇和玉兰片称为干菜的“四大金刚”每100克干黄花菜中含蛋白质10.1克，脂肪1.6克，碳水化合物62.6克，比西红柿和大白菜高10倍。碳水化合物的含量和所含的热量与大米相似。维生素A的含量比胡萝卜高1.522倍。粗纤维、磷、钙、铁及矿物质的含量也很丰富,2.黄花菜的食疗与保健作用,食疗与保健作用鲜黄花菜中含有一种“秋水仙碱”的物质，无毒，在体内氧化为“二秋水仙碱”，则具有较大的毒性。 降低动物血清胆固醇作用：是预防高血脂和延缓机体衰老的佳品。 滋润皮肤，增强皮肤的韧性和弹力。抗菌免疫功能，具有中轻度的消炎解毒功效，并在防止传染方面有一定的作用。,3.黄花菜的加工利用,5.金银花,金银花（Lonicera japonica），植物金银花又名忍冬，为忍冬科多年生半常绿缠绕木质藤本植物。 又名双花，忍冬花，银花，金花，金藤花等。金银花自古被誉为清热解毒的良药。,1.金银花的主要品种,主要品种湖南金银花 单位面积产量居全国之首。山东金银花 主产平邑县，优劣混杂，良莠难分。河南金银花 “金封一号”为该地主要品种。,2.金银花的营养成分,营养成分丰富的氨基酸、葡萄糖和维生素、微量元素 主要成分绿原酸 花中含肌醇，皂苷，挥发油，黄酮等叶中含单宁，忍冬苷。,3.金银花的食疗与保健作用,食疗与保健作用抗炎和解热作用抗病原微生物作用加强防御机能作用 中枢兴奋作用 降血脂作用 抗内毒素作用,4.金银花的加工利用,以下几个方面药品市场 ，保健品市场 ，花卉市场，饲料工业，化妆品,第四节 果菜类 豆类,1.菜豆,菜豆（Phaseolus vulgaris），菜豆属一年生植物。食用部分为豆荚和种子。又称四季豆、芸豆、架豆。原产南美洲，至今该地仍有野生种。,1.菜豆的主要品种及营养成分,主要品种芸豆，爬豆营养成分含有蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素C、维生素E、钙、磷等。维生素B1、维生素B2、烟酸、钙、磷含量高。嫩荚约含蛋白质6,纤维10,糖13。干豆粒约含蛋白质22.5，淀粉59.6。某些品种含皂苷、红细胞凝集素，不熟时会中毒。,2.菜豆的食疗与保健作用及加工利用,食疗与保健作用本草纲目 记载“止泄泻，消暑，暖脾胃”等。加工利用,2.豇豆,豇豆（Vigna unguiculata spp. Sesquipedalis），一年生缠绕草本 。 又名羊角、豆角，角豆、饭豆、腰豆、长豆、裙带等。全国各地栽培。,1.豇豆的主要品种及营养成分,根据荚果的颜色分青荚类型白荚类型红荚类型营养成分含有蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素C、维生素E、 钙、磷等。维生素B1、维生素B2、烟酸、钙、磷含量高。,2.豇豆的食疗与保健作用,食疗与保健作用易于消化吸收的优质蛋白质，适量的碳水化合物及多种维生素、微量元素等，可补充机体的招牌营养素。B族维生素能维持正常的消化腺分泌和胃肠道蠕动的功能。维生素C能促进抗体的合成，提高机体抗病毒的作用。磷脂有促进胰岛素分泌。,3.豇豆的加工利用,3.刀豆,刀豆（Canavalia gludiata），豆科刀豆属的栽培亚种。 又名大刀豆、刀鞘豆等等。原产热带、亚洲和非洲。,1.刀豆的主要品种及营养成分,根据荚果的颜色分白豆角，红嘴燕，十八子，紫双豆。营养成分含蛋白质，淀粉，可溶性糖，类脂物，纤维及灰分。含有刀豆氨酸，刀豆四胺，-胍氧基丙胺，氨丙基刀豆四胺和氨丁基刀豆四胺 。种子中还含刀豆球蛋白和凝集素。,2.刀豆的食疗与保健作用,食疗与保健作用增强机体免疫力。抗肿瘤：刀豆赤霉素和刀豆血球凝集素可刺激淋巴细胞转变成淋巴母细胞。治疗癌症：血球凝集素对用病毒或化学致癌物处理后而得的变形细胞的毒性，大于正常细胞的毒性，还可使部分肿瘤细胞恢复到正常细胞的状态。,3.刀豆的加工利用,4.荷兰豆,荷兰豆（Pisum sativum ），豌豆属豆科一年生或越冬草本植物。 又名豌豆、寒豆、麦豆、雪豆、毕豆、麻累、国豆、蚕豆（吴语）等。软荚豌豆即荷兰豆。主要产区有四川、河南、湖北、江苏、青海等十多个省区。,1.荷兰豆的主要品种及营养成分,根据茎的生长习性分矮生，半蔓生，蔓生。营养成分营养丰富蛋白质、脂肪、碳水化合物、叶酸、膳食纤维、维生素A、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素C、维生素E、钙、磷、钾、钠、碘、镁、铁、锌、硒、铜、锰。植物凝集素、止权素、赤霉素A20,2.荷兰豆的食疗与保健作用,食疗与保健作用在豌豆荚和豆苗的嫩叶中富含维生素C和能分解体内亚硝胺的酶，可以分解亚硝胺，具有抗癌防癌的作用。含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。含有较为丰富的膳食纤维，可以防止便秘，有清肠作用。,3.荷兰豆的加工利用,5.扁豆,扁豆（Lablab purpureus），一年生草本植物。又名藊豆，南扁豆，沿篱豆、蛾眉豆，凉衍豆，羊眼豆，膨皮豆，茶豆，南豆，小刀豆、树豆，藤豆等。全国各地都有栽培。,1.扁豆的主要品种及营养成分,根据颜色分白扁豆，赤扁豆。营养成分营养丰富蛋白质、脂肪、糖类、钙、 磷、铁及食物纤维、维A原、维生素B1、维生素B2、维C和氰甙、酪氨酸酶等。扁豆衣的B族维生素含量特别丰富。还含有磷脂、蔗糖、葡萄糖。还含有血球凝集素。,2.扁豆的食疗与保健作用,食疗与保健作用抗病毒：含有抑制病毒成分。降血糖：含有淀粉酶抑制物在体内有降糖作用。增强细胞免疫功能：微量元素，刺激骨髓造血组织，对白细胞减少症有效。防癌抗癌：血细胞凝集素使癌细胞发生凝集反应，使肿瘤细胞表面的结构发生变化。,3.扁豆的加工利用,6.四棱豆,四棱豆（Psophocarpus tetragonolobus），一年生或多年生草本植物。又名翼豆、四角豆、翅豆、杨桃豆、热带大豆、果阿豆、尼拉豆、皇帝豆、香龙豆等。 主产地云南、贵州、四川、广西、广东、海南、台湾等省 “绿色金子”“二十一世纪健康食品”“奇迹植物” “豆中之王”,1.四棱豆的主要品种及营养成分,根据颜色分印尼品系 ，巴布亚新几内亚品系 营养成分营养十分丰富。富含蛋白质、维生素、多种矿物质。含多种氨基酸，且氨基酸组成合理，其中赖氨酸含量比大豆还高。含有丰富的脂肪、膳食纤维。含维生素E、胡萝卜素、铁、钙、锌、磷、钾等，而且含量远远超过其他蔬菜。,2.四棱豆的食疗与保健作用,食疗与保健作用：保健型蔬菜 补血、补钙、补充营养 对冠心病、动脉硬化、脑血管硬化、不孕、习惯性流产、口腔炎症、泌尿系统炎症、眼疾等19种疾病有良好疗效。 具有降压、美容、助消化等食用和药用价值,3.四棱豆的加工利用,加工利用：嫩荚可炒食、凉拌，或盐渍，或制酱菜嫩叶可炒食、做汤 块根可炒食，可制干片，或做淀粉干豆粒可炼油或烘烤食用，也可培育嫩豆芽炒食茎叶亦是优良的饲料和绿肥,第四节 果菜类 茄果类,1.番茄,番茄（Lycopersicum esculemtum），茄科茄属植物。又名西红柿，洋柿子，番李子，火柿子等。全世界栽培最为普遍的果菜之一。美国、苏联、意大利和中国