食品化学与分实验报告资料(分析部分).doc

实验一 单宁含量的测定单宁又称鞣质（Tannins），是一类有机酚类复杂化合物的总称，广泛存在于植物组织中。在蔬菜中含量较少，但在果实中普遍存在。用途：在工业上除用作鞣革外，还可制造墨水、颜料、显影剂等。在医疗上广泛用作止血药，也是治疗烫伤的良好药物。由于单宁的水溶液可与蛋白质、生物碱、重金属盐生成水不溶性沉淀，因此可用作生物碱及重金属中毒的解毒剂。性质：易溶于水具有收敛性涩味，对果蔬及其制品的风味起重要作用，有强化酸味的作用。与白明胶等蛋白质类物质作用，生成沉淀或浑浊液，可在0.01%的溶液中检出单宁，可用来澄清果汁遇某些金属即发生颜色反应，如遇铁变黑，与锡长时间加热呈玫瑰红色，遇碱则变蓝。方法一 比色法一、 实验原理样品中的单宁在碱性溶液中将磷钨钼酸还原，生成深蓝色化合物，比色测定二、 试剂和器材标准单宁酸溶液（0.5mg/mL)：准确称取标准单宁酸50mg，溶解后用水稀释至100 mL,用时现配。F-D(Folin-Donis)试剂：称取钨酸钠50g，磷钼酸10g，置于500 mL锥形瓶中，加375mL水溶解，再加磷酸25mL，连接冷凝管，在沸水浴上加热回流2h，冷却后用水稀释至500mL。60g/L偏磷酸溶液1mol/L碳酸钠溶液：称取无水碳酸钠53g，加水溶解并稀释至500mL。95%和75%的乙醇溶液组织捣碎机或研钵，分光光度计三、 实验步骤1、 标准曲线的绘制准确吸取标准单宁酸溶液0、0.1 mL、0.2 mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL、1.0 mL于50 mL容量瓶中，各加入75%乙醇1.7 mL、60g/L偏磷酸溶液0.1 mL、水25 mL、F-D试剂2.5 mL、1mol/L碳酸钠溶液10 mL，剧烈振摇，以水稀释至刻度，充分混合。于30恒温箱中放置1.5h，用分光光光度计在波长680nm处测定吸光度，并绘制标准曲线。2、 样品测定果实去皮切碎后，迅速称取50g（如分析罐头食品则称取100g），加入95%乙醇50 mL、60g/L偏磷酸溶液50 mL、水50mL，置于高速组织捣碎机中打浆1min(或在研钵中研磨成浆状)。称取匀浆液20g于100 mL容量瓶中，加入乙醇（75%）40 mL，在沸水浴中加热20min，冷却后用乙醇（75%）稀释至刻度。充分混合，以慢速定量滤纸过滤，弃去初滤液。吸取上述滤液2 mL，置于已盛有25 mL水、2.5 mL F-D试剂的50 mL容量瓶中，然后加入1mol/L碳酸钠溶液10 mL，剧烈振摇，以水稀释至刻度，充分摇匀（此时溶液的蓝色逐渐产生）。同时做空白实验。于30恒温箱中放置1.5h后，用分光光光度计在波长680nm处，乙试剂空白调零，测定吸光度。3、 结果计算X=（C10-6）/( mK)100%式中X样品中单宁的质量分数，%；C比色用样品溶液中单宁的含量（由标准曲线查得），g；m样品质量，g；K稀释倍数，如按上述方法取样50g时K=（20/200）（2/200）=1/500四、注意事项1、样品处理时要尽快进行，以免单宁氧化而造成误差2、维生素C也能与F-D试剂作用产生蓝色，因此当样品中含有维生素C时需进行校正，1mg维生素C相当于0.8mg单宁酸。方法二 EDTA络合滴定法一、 实验原理根据单宁可与重金属离子形成络合物沉淀的性质，在样品提取液中加入过量的标准Zn(Ac)2溶液，待反应完全后，再用EDTA标准溶液滴定剩余的Zn(Ac)2，根据EDTA标准溶液的消耗量，可计算出样品中单宁的含量。二、 试剂和器材1.000mol/L醋酸锌标准溶液：准确称取Zn(Ac)22H2O 21.95g，用水溶解后定容至100 mL。0.0500mol/L乙二胺四乙酸二钠（EDTA）标准溶液：准确称取EDTA9.306g，溶解于水，用水稀释至500 mL。必要时进行标定。pH=10的NH3-NH4Cl缓冲溶液：称取54gNH4Cl，加水溶解后加入浓氨水350 mL，用水定容至1000 mL。铬黑T指示剂：称取0.5g铬黑T，溶于10 mL pH=10的NH3-NH4Cl缓冲溶液中，用乙醇（95%）定容至100 mL。三、 实验步骤1、 样品处理：称取切碎混匀的样品510g,置于研钵中，加入少许石英砂研磨成浆状（干样品经磨碎过筛后，准确称取12g），转入150 mL锥形瓶中，用50 mL水分多次洗净研钵，洗液一并转入锥形瓶中，振动提取1015min。2、 络合沉淀：在100 mL容量瓶中，准确加入醋酸锌标准溶液5 mL浓氨水3.5mL，摇匀（开始有白色沉淀产生，摇动使沉淀溶解）。慢慢将提取物转入容量瓶中，不断振摇，在35水浴中保温2030min。冷却，用水定容至100 mL，充分混匀，静置，过滤（初滤液弃去）。3、 滴定：准确吸取滤液10 mL，置于150 mL锥形瓶中。加水40 mL、NH3-NH4Cl缓冲溶液12.5 mL、铬黑T指示剂10滴，混匀。用0.0500mol/L的EDTA标准溶液滴定，溶液由酒红色变为纯蓝色即为终点。4、 结果计算X=(C1V110C2V2)0.1556/m100式中 X样品中单宁的质量分数，%；C1醋酸锌标准溶液浓度，mol/L；V1吸取醋酸锌标准溶液的体积，mL；C2EDTA标准溶液浓度，mol/L；V2滴定时消耗EDTA标准溶液的体积，mL；0.1556由实验得出的比例常数，g/mmolM样品质量，g；10分取倍数，即样品络合沉淀后定容至100mL，吸取其中的1/10进行滴定。四、注意事项1、单宁遇Fe3+会发生颜色反应，因此处理样品时不能与铁器接触，切碎样品应采用不锈钢刀2、单宁容易被氧化，样品处理后应立即进行测定。同时要注意加热温度，加热过程中要间歇摇动数次，以使反应完全。方法三 高锰酸钾滴定法一、实验原理单宁为一强还原性物质，极易被氧化；本实验以高锰酸钾为氧化剂，根据单宁被活性炭吸附前后的氧化值之差计算单宁物质的含量。靛红能被高锰酸钾氧化从蓝变黄从而指示终点。二、试剂和器材柿子、香蕉、苹果等；水浴锅、电子天平、量筒、容量瓶（1000 mL）、移液管（10 mL、5 mL）、研钵、漏斗、滤纸、烧杯。粉状活性炭0.01 mol/L高锰酸钾溶液：将1.58 g高锰酸钾溶入沸水中，移入1000 mL容量瓶，冷却后定容至刻度。用草酸标定后，求出高锰酸钾的摩尔浓度。0.1%靛红溶液：称取靛红1 g，溶入50 mL浓硫酸中，如难溶，可在水浴中加热到60，保持4 h。然后稀释至1000 mL。三、实验步骤取样品510 g放于研钵中磨成匀浆，用水稀释定容到100 mL过滤，吸取滤液5 mL放于10mL三角瓶，准确加入靛红5 mL，蒸馏水10 mL，用高锰酸钾滴定至金黄色另取样液5 mL加入活性炭23 g置水浴上加热搅拌10 min，趁热过滤，并用热水洗数次，于滤液中准确加入靛红5 mL，蒸馏水10 mL，用高锰酸钾滴定至金黄色按下式计算单宁%= N（V1V2）0.0416/m100式中 N高锰酸钾摩尔浓度V1滴定样品所消耗高锰酸钾溶液的毫升数V2样品吸收单宁后所消耗高锰酸钾溶液的毫升数m5 mL样液相当于样品的质量0.0416单宁的毫摩尔实验二 淀粉糊化度的测定一、实验原理对于淀粉性食品，糊化度的高低是衡量其生熟程度的指标，而糊化度的高低可用淀粉的-化程度来表示。淀粉在糖化酶的作用下可转化为葡萄糖，且其糊化度越大，-化程度越高，转化生成的葡萄糖的量就越多。用碘量法测定转化葡萄糖的含量，根据滴定结果计算-化程度。C6H12O6I2+NaOH C6H12O7 NaI+H2OI2(过量部分) +2NaOH = NaOINaI+H2ONaOINaI+2HCl =NaCl+ I2+H2OI2+Na2S2O3 = NaI+ Na2S4O6二、实验材料与试剂膨化食品或方便米饭、方便面条等糖化酶:11-12波美度的生麦芽汁30-40ml 稀释至100ml；或用淀粉酶0.1M的硫代硫酸钠标准溶液0.1M的碘标准溶液：1.28克碘和3克碘化钾溶解后移入100毫升棕色容量瓶中，定容至刻度，置于避光处待用10硫酸溶液1M盐酸溶液0.1M氢氧化钠溶液三、实验步骤1、样品处理：取样品20g，加入200ml99%的乙醇，混匀，使之迅速脱水，1min后抽滤，生成的沉淀用加入200ml99%的乙醇反复洗涤，脱水干燥后放在通风橱中吹干，用研钵将其粉碎，然后放在索氏抽提器中脱脂，之后干燥。2、取3个碘量瓶A,B,C,分别称取脱脂粉碎后经60目筛的样品1.00克两份，置于A,B瓶中，以C瓶做空白对照。3、分别加入50ml水，并将A瓶放在电炉上微沸20min，然后冷却至室温。4、向各瓶加入稀释的糖化酶液2ml，摇匀后一起置于50恒温水浴中保温1h。5、取出，立即向每瓶中加入1M盐酸溶液2ml，终止糖化。6、将各三角瓶内反应物移入容量瓶定容至100ml后过滤。7、分别取滤液10 ml置于250 ml碘量瓶中，准确加入0.1M的碘标准溶液5ml及0.1M氢氧化钠溶液18ml，盖严放置15min。8、打开瓶塞，迅速加入10硫酸溶液2 ml，以0.1M的硫代硫酸钠标准溶液滴定至无色，记录所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数。四、计算：-化程度=(V0V2)/(V0V1)100% V0-滴定空白溶液所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数 V1-滴定糊化样品所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数 V2-滴定未糊化样品所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数五、注意事项：1、加酶糖化时的条件，如加酶量、糖化温度与时间等对测定结果均有影响，操作时应适当控制。2、一般膨化食品的-化程度为98-99，方便面为86，速溶代乳粉为9092，生淀粉为15。六、试剂配制1、0.1M硫代硫酸钠标准溶液（500毫升）：26克五水硫代硫酸钠或16克无水硫代硫酸钠溶于1000毫升纯水中，煮沸、冷却，一周后过滤、标定即可使用。2、0.1M碘标准溶液（600毫升）：先将3克碘化钾溶解于约5毫升水中，然后一边搅拌一边加入1.28克碘，全部溶解后移入100毫升容量瓶中定容至刻度，棕色瓶盛装，避光保存。3、糖化酶液（300毫升）：取啤酒麦芽，粉碎，按料水比1：3加水在常温下浸提25分钟，用脱脂棉过滤。或者称取试剂酶5g，用100毫升蒸馏水溶解制得5%的淀粉酶。4、10的硫酸（300毫升）：将浓硫酸10ml缓缓注入蒸馏水至100ml,冷却，摇匀。5、1M盐酸（500毫升）：45毫升浓盐酸注入500毫升纯水中，溶解混匀。6、0.1M氢氧化钠：取4克氢氧化钠溶解于1000毫升水中。7、1%淀粉溶液：取10g可溶性淀粉，加少许水调成糊，边搅拌边注入1000ml沸水，微沸2min，静置，取上层溶液使用。实验三 氨基酸总量(氨态氮)的测定双指示剂甲醛滴定法：一、目的 了解掌握双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量的方法与原理：二、原理：氨基酸具有酸、碱两重性质，因为氨基酸含有-COOH基显示酸性，又含有-NH2基显示碱性。由于这二个基的相互作用，使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-NH2与甲醛结合，其碱性消失，破坏内盐的存在，就可用碱来滴定-COOH基。三、试剂：(1)40中性甲醛溶液，以百里酚酞为指示剂，用1N NaOH溶液中和。(2)0.1百里酚酞乙醇溶液。(3)0.1 N氢氧化钠标准溶液。(4)0.1中性红(50乙醇溶液)四、操作步骤：取10ml样品加45g活性炭电炉加热10min直至样品接近无色，过滤。用热蒸馏水冲洗滤液定容至100ml，混匀。取上述滤液25ml两份，分别注入100毫升三角烧瓶中，一份加入中性红指示剂2-3滴，用0.100N NaOH溶液滴定终点(由红变琥珀色)，记录用量，另一份加入百里酚酞3滴和中性甲醛20毫升，摇匀，以0.100N NaOH标准溶液滴定至淡蓝色。 五、计算： N(V2-V1)0.014氨基酸态氮()=-100W式中：V2：用百里酚酞为指示剂时标准碱液消耗量(毫升)V1：用中性红作指示剂时碱液的消耗量(m1)。N：标准碱液当量浓度。W：样品的重量(克)。0.014：氮的毫克当量。六、注意事项：测定时样品的颜色较深，应加活性炭脱色之后再滴定实验四 还原糖的测定一 实验内容 利用直接滴定法测定还原糖的含量，二 实验目的1领会直接滴定法测定还原糖的基本原理2掌握直接滴定法测定还原糖的方法三 实验原理 样品经除去蛋白质等杂质后，在加热条件下用样液直接滴定定量的碱性铜盐溶液，样液中的还原糖将二价铜还原为氧化亚铜。以次甲基蓝为指示剂，在滴定终点时稍过量的还原糖将次甲基蓝氧化为无色，根据样液消耗体积可计算出还原糖含量。四 仪器及试剂1 仪器 (1)恒温水浴 (2)粗天平 (3)碱式滴定管 (4)250mL锥形瓶 (5)250mL容量瓶，1 00mL容量瓶，2 试剂 碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜(CuSO45H2O)及0.05g次甲基蓝溶于水中并稀释到1000 mL。 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后用水稀释到1000mL。 乙酸锌溶液：称取2l.9g乙酸锌Zn(CH3COO)22H2O入加3mL冰醋酸加水溶解并稀释至100mL。 10.6亚铁氰化钾溶液。 0.1%葡萄糖标准溶液 称取置105烘干至恒重的纯蒸糖1.9000g，用蒸馏水溶解移入1000mL容量瓶中，定容后混匀，取此蔗糖溶液50mL于100mL容量瓶中，加6mol/LHCl 15mL，在6870水浴中加热15分钟 取出于流动水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用20NaOH中和至中性，加水至刻度，摇匀。此溶液每mL含转化糖1mg。（称取置105烘干至恒重的葡萄糖1.0g，用蒸馏水溶解移入1000mL容量瓶中，定容后混匀，此溶液每mL含葡萄糖1mg。）五 测定方法1 样品处理 把样品用组织捣碎并混合均匀用小烧杯称取适量样品，用适量蒸馏水转移到250mL容量瓶中，摇匀后慢慢加入5mL乙酸锌和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，混匀。静置30分钟，用干燥滤纸过滤 弃去初滤液 收集滤液备用。2 水解 吸取50mL上述滤液于100mL容量瓶中，加6mol/L HCl 5mL在6870水浴中加热15分钟冷却后加2滴甲基红指示剂用20氢氧化钠中和至中性，加水至刻度，混匀。3 碱性酒石酸铜溶液标定 把0.1%葡萄糖标准溶液装满滴定管准确吸取酒石酸铜甲、乙液各5mL于250mL锥形瓶中加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管放出约9mL标准转化糖溶液于锥形瓶中，加热锥形瓶使其在2分钟内沸腾，趁热以每2秒1滴的速度滴加转化糖液 直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗转化糖的总体积，平行操作三份，取其平均值计算出每10mL碱性酒石酸铜溶液相当于转化糖的质量(mg)。按下式计算碱性酒石酸铜溶液当量：m2=m1v （1）式中：m1 一一1mL标准转化糖溶液含转化糖质量(mg)； m2一一10mL碱性酒石酸铜溶液相当的转化糖质量(mg)； V 消耗转化糖标准溶液的体积(ml)。4 样品溶液预测 分别吸取碱性酒石酸铜溶液甲、乙液各5mL置于250mL锥形瓶中，加水10mL加玻璃珠3粒，加热锥形瓶使其在2分钟内沸腾。趁热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样液，须始终保持溶液的沸腾状态；待溶液篮色变浅时以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样品溶液消耗体积。 5 样品溶液的测定 吸取碱性酒石酸铜溶液甲乙液各5mL，置于250mL锥形瓶中加玻璃珠3粒 从滴定管中放出比预测时样液消耗总体积少1mL的样液，加热使其在2分钟内沸腾趁热以每2秒1滴的速度滴定，直至蓝色刚好褪去为终点。记录样液消耗总体积平形测定三次3次 取其平均值计算。六 结果计算式中： m 样品重量g； m 210mL碱性酒石酸铜溶液相当转化糖质量 m g V 1滴定时消耗样品水解液的体积mL。七 说明 1 测定中滴定速度、加热时间、热源强度、锥形瓶规格等对测定结果影响较大，故测定条件应力求致，平行实验样品液消耗量差别应不超过0.1mL。 2 整个滴定过程应保持溶液沸腾，继滴时消耗样液量必须控制在在0.5l.0mL，否则影响结果准确性。 3 滴定到终点时指示剂被还原蓝色消失,稍放置后因接触空气中氧，指示剂又被氧化，重新变成蓝色。此时不应再滴定。8 思考题试说明碱性酒石酸铜溶液中各组分的作用。分析哪些操作因素会造成测定误差。实验五 总类胡萝卜素的测定1目的要求了解类胡萝卜素的性质及测定原理，掌握类胡萝卜素的测定方法2方法原理样品经过石油醚-丙酮（10.5）混合溶液萃取，使之与非类胡萝卜素成分分离，在450nm波长下测定萃取溶液的吸光度，由阿侬公式可计算出总类胡萝卜素的含量。3主要实验仪器及材料红辣椒粉；电子天平、分光光度计、分液漏斗、滤纸；石油醚、丙酮4实验步骤取红辣椒粉2g置于带塞100mL锥形瓶，加入石油醚8mL，丙酮4mL，摇匀1min，静置15min，用滤纸将提取液滤入100mL三角瓶。按上述容量加入石油醚和丙酮提取15min，过滤同上，这样重复34次，滤入上述三角瓶中，将提取液一并移入分液漏斗，用水洗涤石油醚层，弃去水相，重复23次，将石油醚层定量转移50mL容量瓶中，以石油醚定容摇匀，置暗处供比色用。测定：用1cm比色皿以石油醚作空白，在450nm下测吸光值（OD450）5计算：OD450Vf1000类胡萝卜素（mg/100g）=w2500100OD450样品在450nm波长下的吸光值V提取液体积（mL）f提取液在测定吸光值时的稀释倍数25001%胡萝卜素在450nm下的消光系数w样品质量（g）实验六 SO2残留量的测定盐酸副玫瑰苯胺比色法一、 实验原理亚硫酸盐或二氧化硫，与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。二、 实验试剂1、 四氯汞钠吸收液：称取27.2g氯化高汞及11.9g氯化钠，定容至1000ml，过滤后备用。2、 1.2%氨基磺酸铵溶液3、 0.2%甲醛溶液：吸取0.55ml无聚合沉淀的36%甲醛溶液，加水定容至100ml4、 淀粉指示剂5、 盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1g盐酸副玫瑰苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解，定容至100ml。取出20ml，置于100ml容量瓶中，加6mol/L盐酸，充分摇匀后使溶液由红变黄。如不变黄再加上少量盐酸至出现黄色，用水定容至100ml。6、