成功做出好面包.doc

经历了去年一次面包失败 象石头后 就一直米有勇气再做面包了 以后一直想着再不行的话 又要败个面包机回来了 于是今年我要再试试 终于在经过一天做两次失败面包后 昨天晚上终于看到了光明的曙光！ 那感觉真的好好！ B 7(jR R?+:Js/ C07U.nzh 因为在半成品中 所以米有留下几张具体的操作过程等下次一定详细附上 Be2ySU opGNQ1o 方子：（12个面包的用量） isY+j. Zcxj.F(, 一、面包 HDT-f9%4 高粉 355克低粉 40克奶粉 20克 iU a 盐 5克糖 80克 SDICN0X* 全蛋液 40克（带壳一个） xsSX 鲜酵母 20克即溶酵母 6-7克 .dn(/lZd 水180克（这种天气最好用大概40度左右的温水） UvM_qo 奶油 40克（黄油） Rz!;RIjFc 全蛋液 25克（小半个即可 具体看馅的湿润度） D!CuE7 &%Yf 三、墨西哥面糊 W05 Rl 黄油 100克 *;y n_zg 糖粉 80克 盐 1克 Txg5rk 全蛋液 90克 （带壳两个鸡蛋） I8 jJpG A 低粉 100克 AV*eGzz e3b|z.8 hCKx%&7 做法： t?:Q 1. 将面包的材料揉到面团出筋即可（可以拉出薄膜来就算揉面成功）及第一次基本发酵（28度左右 75%的湿度即可 最终面团发酵至原来面团的二倍几发酵成功 而且用手按住面团 有凹洞不回弹） -!b= R?HS 基本发酵时开始做奶酥馅和墨西哥面糊： I.d/!Z 奶酥馅： c/$AJV.H 2.室温软化黄油，加入盐，并分次加糖粉混合搅拌至颜色变浅，不用打发 t=Um;wh 3.蛋液分次加入到2中搅拌均匀，每次加入后都要拌匀，然后再加偶分了2次，大家根据自己的情况加 ZTSw%U: 4.奶粉过筛加入到3中，拌匀，进冰箱冷藏（3-8度）这样奶酥凝固，容易包馅 ;c;n.o.)/# 墨西哥面糊： c1q8, 5.黄油加糖粉和盐，搅拌均匀不要打发，以免影响流动性 f8$Mn, 6.蛋液分次加入5中搅拌均匀，每次加入后都要拌匀，然后再加偶每次加1大勺 pS61 & 7.低粉过筛加入6种，充分拌匀，备用，室温保存即可。 bn$U.m$- GXE6=BO 8.面团一次发酵完毕，取出面团分成12份，每份60克左右，滚圆，盖保鲜膜，中间发酵15-20分钟 A-y#KQ 9.面团轻轻滚圆压扁（把气泡都压掉了，以免面包里面有空洞）包入馅料，收口收紧向下，二次发酵1个小时左右偶一个烤盘放6个，发好正好挤满（发到面团的一倍左右大小即可。不可二倍大） +e6c4Tw/ 10.二次发酵完毕，将墨西哥面糊装入裱花袋，在面团上螺旋状的裱好，大约覆盖2/3的表面。 Jqt&TqXs 11.烤箱预热180度 放入面团175度左右15分钟后，放入温度不能太高，以免墨西哥面糊太快成型，影响流动性。 Y/1,%8n !&Z,ev PS： !t 4）最后发酵（有馅的话 包好馅 给38度毛40度的温度湿度增加到80%只要大概估计可以 ）也发到原来整好型面包体积的二倍） 此帖被HellenTu买个烤箱，自己烤面包，具体的方法辣咖哩面包的做法【所属菜系】 浙江菜 【特点】 原味醇香,滋味鲜美 【原料】 外皮用料：中筋面粉 300克 糖 1汤匙 菜油1汤匙 发粉1汤匙 酵母(干)半汤匙温水1杯 面包粉适量 馅料: 鸡肉(粒)150克 洋葱头1粒 蒜米2茶匙 杂豆150克 香辣即煮料1包 薯仔泥200 油2汤匙腌鸡调味料: 调味素2茶匙 胡椒粉茶匙 玉粟粉2茶匙 油1/2汤匙。【制作过程】 首先把酵母和温水搅溶，倒入外皮用料中，拌匀，搓成面团后，存放15分。将鸡肉粒用馅料腌10分钟，洋葱切粒。烧热油在锅中，爆香蒜米和洋葱头，加入腌好的鸡肉粒，杂豆和香辣即煮料，抄香,加入薯泥，捞匀。把面团分成小球，每份包入1 汤匙馅料, 搓合，湿水，滚上面包粉。烧热油,把面包炸至金黄色，捞起即可吃。 丹麦面包的做法材料：高筋面粉240克、低筋面粉60克、水120克左右、奶油30克、酵母7克、砂糖20克、食盐5克、鸡蛋50克、起酥油210克 制作步骤： 1、将酵母放入容器内，加入1-2汤匙温水搅拌均匀 2、将蛋放在另一容器内打散，一边搅拌一边加入水、糖、盐，搅拌至糖完全溶化 3、加入高粉、低粉、酵母水搅拌成团 4、移到工作台加入奶油拌匀 5、用手来回揉搓，稍有筋度即可 6、完成后把面团放入发酵箱，在22度-25度的环境中松驰20分钟（第一次发酵我是在锅里烧一点水，水烧到微微地起泡，关火，然后在上面放一个架子，把放着面团的容器置于其上，盖上盖子，约20分钟左右就发起来了） 7、用薄膜胶纸包好放入冷柜冷藏约1-4小时 8、从冷柜取出后，先让面团放置回温，再用擀面棍擀开成2cm厚的长方形 9、再下来就是叠被子了，总共叠三次，叠好之后冷藏15-20分钟，最后一次30分钟，然后再拿出来擀开成方形面片，然后按照自己想要的式样进行造型，造型完毕进行第二次发酵，我这边现在天气已经很热了，所以置于室温下约40分钟就可以了。 10、二次发酵完毕后，在面片上刷上蛋汁（不要涂在切口上），烤箱200度（先预热）烤18-20分钟。 11、关于黄桃面包的造型：先开出12*12CM一块的正方形面片，中间涂一点蛋汁，然后将四个角往里面折进去，捏紧，然后在第二次发酵完毕后在中间挤上卡士达酱，再放上黄桃片（这个可以自由变化，可以放肉松、其他水果等）乳酪面包如何做法材料： 全麦面包2片沙拉酱1匙沙拉叶数片乳酪片50克黄瓜1/3条盐 做法： 1、在面包片上涂抹沙拉酱。将清洗过的沙拉叶和乳酪铺在面包上。 2、接着先切下数薄片的黄瓜，摆在起司上。再把剩余的黄瓜切成厚片，撒上盐和胡椒，铺在盘子的边缘及面包旁。 给上班族的建议： 用相同的材料可制作乳酪三明治。携带时，黄瓜片另外包装。面包1.干酵母 1大匙 温水150毫升（150克）蛋1个 黄油60克 糖60克（根据喜好，可以多加一些的） 盐1/2小匙 高筋面粉250克 低筋面粉50克 奶粉18克 2. 酵母溶于温水；黄油加糖，盐打到松发（搅拌均匀，颜色泛白）， 加入鸡蛋，打散，拌匀，加入酵母水再次拌匀 3.将面粉，奶粉与“2”中的混合物拌在一起。 4.由于水分比较多，因为面团特别粘，所以用擀面棍来搅拌。 使劲拌啊拌，很费力气的。搅啊搅，搅到面团光滑就好了 5.放温暖湿润处，基本发酵约1个小时 （偶放微波炉，还放了碗开水进去， 差不多40分钟就发酵好了），大约发酵到2倍大 6.用手将发酵好的面团轻轻下压，排出里面的气体。 7.再次发酵约半个小时，取出，根据喜好，整理出需要的面包形状8.烤盘抹上一层黄油，或者垫上锡纸。 整理好的面团放上烤盘，进行最后发酵9 .大约半个小时吧，面团发酵完成。 烤箱预热180度，上下火，23分钟左右（最后几分钟根据表皮颜色自己调节火候）超级美味的椰子面包面团材料A高筋粉210克 低筋粉56克 奶粉20克 细沙糖70克 盐1/2茶匙B全蛋1个 汤种84克（14克高粉+70克水）C水85克 酵母6克 D无盐奶油22克PS：图中出现一个十分大的错误，就是盐跟酵母放在一起。其实酵母跟糖、盐如果放在一起就会损害酵母的活性，面团就发不起来啦！夹馅材料细砂糖20克 椰子粉1大匙 白兰地1杯 葡萄干80克 做法：1将白兰地和萄萄干混合浸半小时2 将C料混合溶解3将A、B料混合，用打蛋机慢速搅拌。4当均匀后，转成中速继续搅拌到有筋性时加入D料5加入D料后搅拌到团光滑6基本发酵40分钟7将基本发酵完的面团收口朝下排气拍平成长方形8面团下撒看手粉，然后将面团擀成25CM*40CM9面团擀好，把边缘略按平10用毛刷在面团上刷上一层水11夹馅材料里的细砂糖和椰子粉拌匀，然后均匀地撒在面团上（按平处不用撒，方便收口）12将白兰地浸过的葡萄沥干，平均地撒在面团上13面团由上往下卷14收口处捏合15面团平均分为8份。筷子上粘上一些高粉，从面团中间按压下成蝴蝶状16最后发酵（38度，约40分钟）17最后用180度烤约20分钟即可食用有几个因素但是都需要把握在度的范围之内首先我们看下原理面包面团的发酵原理，主要是由构成面包的基本原料(面粉、水、酵母、盐)的特性决定的。 1面粉作用 面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。 2酵母作用 酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母对面包的发酵起着决定的作用，但要注意使用量。如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的34，干酵母的用量为面粉用量的1.52。 3水的作用 水是面包生产的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络；水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。 4盐的作用 盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，饧发后面团会有下塌现象。盐可以调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的12.2。 综上所述，面包面团的四大要素是密切相关，缺一不可的，它们的相互作用才是面团发酵原理之所在。其他的辅料(如：糖、油、奶、蛋、改良剂等)也是相辅相成的，它们不仅仅是改善风味特点，丰富营养价值，对发酵也有着一定