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食品微生物学试卷一、选择题（每题2分，共20分）1、在微生物实验操作中，防止微生物进入培养物的方法叫（ ）。A、灭菌 B、无菌 C、消毒 D、无菌技术2、下列哪些微生物，产生的抗生素种类最多（ ）A、细菌 B、放线菌 C、霉菌 D、病素3、霉菌直接镜检计数法，适用于（ ）产品。A、果蔬罐头 B、蕃茄酱罐头 C、鸡肉罐头 D、鱼罐头4、革兰氏染色液第二液是（ ）A、结晶紫液 B、95%乙醇 C、碘液 D、沙黄染色液5、某饮料作金黄色葡萄球菌检验，经胰酪胨大豆肉汤增菌后，应转种（ ）平板。A、伊红美兰 B、2%琼脂 C、血 D、SS6、在细菌总数的测定中，样品10-1稀释度制作的平板上的菌落数为多不可计，10-2稀释度制作的平板上的菌落数为200个，10-3稀释度平板上的菌落数为50个，则该样品的菌落总数应报告为（ ）A、2.0104 B、5.0104 C、3.5104 D、4.01047、对有机废水进行厌氧处理的是（ ）A、甲烷发酵 B、活性污泥 C、生物滤池 D、氧化塘8、食品储藏方法中，品质下降最少的一种方法是（ ）A、低温 B、真空 C、腌制 D、辐射9、食品加工中，酸性食品与非酸性食品的分界线是（ ）A、PH3.7 B、PH4.6 C、PH5.6 D、PH7.010、7275/46秒是对鲜乳消毒的一种方法，它属于（ ）A、低温长时消毒 B、高温短时消毒 C、高温瞬时消毒 D、超高温灭菌二、填空题（每题2分，具16分）1、食用醋的酸味来自（ ），香味来自（ ）。2、霉菌是真菌的一部分，其菌丝在功能上有一定的分化，可分为（ ）和（ ）。3、微生物在生命活动中，所必需的营养物质包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）五种。4、由pH范围可将食品划分为（ 食品和（ ）食品，划分的界线是PH=（ ）。5、影响微生物的生物因素有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）四种。6、诱变育种的理论基础是（）。7、要使玻璃器皿达到无菌状态，一般用（ ）方法灭菌，而培养基则采用（ ）方法来灭菌。8、测定微生物生长的方法有（ ）、（ ）、（ ）。三、名词解释（每题5分、共20分）1、商业无菌2、培养基3、平盖酸败4、大肠菌群四、简答题（共29分）1、什么是培养基？配制培养基的基本原则是什么？2、食品为什么会腐败变质？如何控制？3、什么是芽孢？芽孢具有哪些特性？4、什么是诱变育种？诱变育种中应注意哪些问题？五、论述题以果汁饮料为例，叙述其菌落总数测定的方法。参考答案：一、选择题1、D 2、B 3、B 4、C 5、C 6、A 7、A 8、A 9、B 10、C二、填空题1、乙酸、 乙酸乙酯2、营养菌丝、气生菌丝3、水、碳源、氮源、无机盐、生长因子。4、酸性食品、非酸性食、 4.65、互生、共生、寄生、拮抗6、遗传变异7、干热灭菌、湿热灭菌。8、细胞计数法、比浊法、干重法。三、名词解释1、商业无菌：是从商品的角度了出发对食品的灭菌，即食品经过杀菌后，按照所规定的检验方法检不出活的微生物，或者仅能检出极少数的非病原微生物，且它们在规定的保存期内不致引起食品发生腐败变质2、培养基：指人工配制的适合于不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。3、平盖酸败：指罐头外观正常、而内容物酸败变质的一种变质现象。4、大肠菌群：指一群发酵乳糖、产配产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。食品中大肠菌群是指以100毫升（或100克）检样中大肠菌群最可能数（MPN）来表示。四、简答题：1、答：培养基是指人工配制的适合于不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。 培养基制备的原则： 有的放矢： 营养协调。条件适宜经济节约。2、答：食品变质原因： （1）物理因素 （2）化学因素 （3）生物因素：即由于微生物引起的腐败变质。 其中微生物引起的变质是主要的。措施：（1）原材料采购、运输、贮存的卫生。 （2）工厂设计与设施的卫生 （3）生产过程的卫生 （4）实施食品生产卫生规范。3、答：芽孢是某些细菌生长到一定阶段时，细胞内部形成一种圆形或椭圆形的特化的休眼体。化学性质：耐热；没有繁殖功能；没有湿度要求；很难杀死。4、答：诱变育种就是利用物理或化学诱变剂处理均匀分散的微生物细胞群，促进其突变频率大幅度提高，然后设法采用简便、快速和高效的筛选方法，从中挑选符合育种目的突变株，以供生产实践和科学研究用。五、论述题答：要点：（1）正确采样 （2）正确进行稀释操作 （3）制平板、培养。 （4）能进行正确计数和报告。练习题 一、名词解释 1、原生质 指在人为条件下，用溶菌酶除尽原有细胞壁或用青霉素抑制新生细胞壁合成后，所得到的细胞膜包裹的圆球状渗透敏感细胞。 2、PHB 聚羟丁酸，是一种存在于许多细菌细胞质内属于类脂性质的炭源类贮藏物，不溶水，而溶于氯仿，可用尼罗蓝或苏丹黑染色，具有贮藏能量、炭源和降低细胞内渗透压等作用。 3、芽孢 某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成的一个圆形或椭圆形、壁厚、含水量低、抗屈性强的休眠构造。 4、菌落 将单个细菌（或其他微生物）细胞或一小堆同种细胞接种到固体培养基表面（有时为内层），当它占有一定的发展空间并处于适宜的培养条件下时，该细胞会迅速生长繁殖并形成细胞堆，此即菌落（colony） 5、衰颓形 由于培养时间过长，营养缺乏，代谢的排泄物浓度积累过高等使细胞衰老而引起的异常形态。 6、真核微生物 是一大类细胞核具有核膜，能进行有丝分裂，细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等多种细胞器的微生物。（真菌、显微藻类和原生动物等） 7、质粒 凡游离于原核生物核基因组以外，具有独立复制能力的小型共价闭合环状的dsDNA分子,即cccDNA。 8、单细胞蛋白（SCP） 通过细菌、酵母、丝状真菌和小球藻等单细胞或丝状生物的发酵生产的蛋白质。 9、寄生 一般指一种小型生物生活在另一种较大型生物的体内（包括细胞内）或体表，从中夺取营养并进行生长繁殖，同时使后者蒙受损害甚至被杀死的一种相互关系。 10、腐生 以无生命的有机物作为营养物质进行生长繁殖的生活方式。 11、包涵体 始体通过二分裂可在细胞内繁殖成一个微菌落即“包涵体” 12、巴斯特效应 酵母菌的乙醇发酵是一种厌氧发酵，如将发酵条件改变成好氧条件，葡萄糖分解速度降低，乙醇停止生产，但当重新回到厌氧条件时，葡萄糖的分解速度增加，并伴随大量的乙醇产生。 13、噬菌斑 由噬菌体在菌苔上形成的“负菌落” 14、伴孢晶体 少数芽孢杆菌在形成芽孢的同时，会在芽孢旁形成一棵菱形，方形或不规则形的碱溶性蛋白质晶体，称为伴孢晶体（即内毒素）。 15、烈性噬菌体 凡在短时间内能连续完成吸附、侵入、增殖（复制与生物合成）、成熟（装配）和烈解（释放）五个阶段而实现其繁殖的噬菌体，称为烈性噬菌体。 16、温和性噬菌体 凡在吸附侵入细胞后，噬菌体的DNA只整合在宿主的核染色体组上并可以长期宿主DNA的复制而进行同步复制，一般都进行增殖和引起宿主细胞裂解的噬菌体。 17、自养微生物 按其最初能源的不同，可分为两大类：一是能对无机物进行氧化而获得能量的微生物，即化能自养型微生物；另一类是能利用日光辐射能的微生物，称作光能自养微生物。 18、呼吸链 指位于原核生物细胞膜上或真核生物线粒体膜上的、由一系列氧化还原势呈梯度差的、链状排列的氢（或电子）传递体，其功能是把氢或电子从低氧化还原势的化合物逐级传递到高氧化还原势的分子或其它无机、有机氧化物，并使它们还原。 19、异型乳酸发酵 凡葡萄糖经发酵后除主要产生乳酸外，还产生乙醇、乙酸和CO2等多种产物的发酵。 20、Aw 它表示在天然或人为环境中，微生物可实际利用的自由水或游离水的含量。其定量含义为：在同温同压下，某溶液的蒸汽压（P）与纯水蒸汽压（P0）之比。 二、是非题 1、间体在和-细菌中间同样发达。（） 2、荚膜菌常造成粘性牛乃、粘性面包，因而对食品工业而言都是有害的。（） 3、原生质体与原生质球都需要在再生培养基上才能生长。（） 4、细胞中质粒可自行消失，也可自发产生。（） 5、溶菌酶的作用位点是N-乙酰胞壁酸（NAM）的1-碳与N-乙酰葡萄糖胺（NAG）的4-碳间的-1，4糖苷键。（） 6、青霉素的抑制作用在于它干扰肽聚糖单体之间肽键的形成，从而抑制肽聚糖的合成。（） 7、鞭毛与菌的趋避性运动有关。（） 8、啤酒酵母与青霉菌的子囊孢子形成过程相同。（） 9、葡萄糖可作为所有微生物的碳源。（） 10、营养物质进入细胞的速度为：水Na+Al3+Mg2+（） 三、填空题 1、脂多糖的基本组成为类脂A，核心多糖，O-特异侧链，为获得G-菌原生质体，可通过加入脱色剂去除脂多糖。 2、真菌的无性孢子有游动孢子，孢囊刨子，分生刨子，节刨子，厚亘刨子等， 有性孢子有卵刨子，接合刨子，子囊刨子，担刨子，合子。 3、病毒的主要组成为核酸和蛋白质。具有形体极其微小，结构简单，高度寄生性， 特殊的抵抗力等特点。 4、溶原性细菌具有遗传性，自发分裂，诱导免疫性，复愈，溶源转变等特点。 5、影响微生物细胞化学组成的因素有微生物种类，菌龄，培养基的组成。 6、生长因子是指一类调节微生物正常代谢所必须，但不能用简单的碳氮源自行合成的有机物，包括维生素，碱基，啉及其衍生物，淄醇等，以生长因子划分，微生物的营养类型可分为自养型和异养型两种。 7、为降低培养基氧化还原电势Eh，可通过升高PH，降低氧分压，加还原剂等手段。 8、酵母菌生物氧化在线粒体内进行，而细菌生物氧化部位在细胞质。 9、根据微生物生长与氧的关系，可分为需氧微生物，厌氧微生物，兼性厌氧微生物三大类。枯草芽孢杆菌属于需氧微生物，肉毒芽孢杆菌属于厌氧微生物，大肠杆菌属于兼性厌氧微生物。 10、至今发现的进行固氮的微生物均为原核生物和古生菌类微生物。固氮的六个必要条件为ATP的供应，还原力H及其传递载体，固氮酶，还原底物N2，镁离子，严格的固氮酶厌氧微环境。 11、在发酵工业上，可通过应用营养缺陷型菌株解除正常的反馈调节，应用抗反馈调节的突变株解除反馈调节，控制细胞膜的渗透性等方法获得大量有用代谢产物。 12、酵母菌进行乙醇发酵时，将葡萄糖经EMP途径产生丙酮酸，由丙酮酸生成的乙醛被脱羧成乙醇。 四、绘图并作简要说明 1、啤酒酵母单、双倍体共存的生活史。 2、青霉与曲霉的简单子实体。 3、烈性噬菌体与温性噬菌体的生活史。 4、噬菌体一步生长曲线。 5、营养物跨膜运输的四种类型。 6、有氧呼吸典型的呼吸链。 7、色氨酸操纵子的阻遏机制。 8、当环境中葡萄糖、山梨醇同时存在时，E.coli生长现象并分析其原因。五、简答题 1、什么是微生物？它包括那些种类？至今人类发现的最大和最小的微生物类群各是什么？ 微生物是一切肉眼看不见或看不清的微小生物的总称。可分为三类：原核类的细菌（真菌和古生菌）、放线菌、霉菌、蓝细菌、支原体、立克次体和衣原体；真核类的真菌（酵母菌、霉菌、和覃菌）、原生动物和显微藻类；非细胞类的病毒和亚病毒（类病毒、拟病毒和朊病毒）。最大的微生物最小的微生物 2、试述G+菌和G-菌细胞壁的特点，并说明革兰氏染色的机理及重要意义？ G-菌细胞壁的特点是厚度较G+菌薄，层次较多，肽聚糖层很薄（仅2-3nm），故机械强度较G+菌弱。 机理：通过结晶紫液初染和碘液媒染后，在细菌的细胞膜内可形成不溶与水的结晶紫与碘的复合物。G+菌由于其细胞壁较厚，肽聚糖网层次多和交联致密，故遇脱色剂乙醇处理时，因失水而使网孔缩小，再加上它不含类脂，故乙醇的处理不会溶出缝隙，因此能把结晶紫和碘的复合物牢牢留在壁内，使其保持紫色。而G-菌因其细胞壁薄，外膜层类脂含量高，肽聚糖层薄和较联度差，遇脱色剂乙醇后，以类脂为主的外膜迅速溶解，这时薄而松散的肽聚糖网不能阻挡结晶紫与碘的复合物的溶出，因此细胞退成无色，这时，再经沙黄等红色染料复染，就使G-菌呈红色，而G+菌仍为紫色。 意义：证明了G+和G-主要由于其细胞壁化学成分的差异而引起了物理特性（脱色能力）的不同，正由于这一物理特性的不同才决定了最终染色反应的不同。 3、如何理解“放线菌是介于细菌与丝状真菌间而更接近细菌的一类微生物”？ 放线菌是一类主要呈菌丝状生长和以孢子繁殖的陆生性较强的原核生物，它与细菌十分接近。细胞壁主要为肽聚糖，菌丝直径与细菌相仿，革兰氏呈阴性，都属于原核生物，都是单倍体，多核。而其细胞呈丝状分枝，形成基内菌丝，气生菌丝，气生菌丝有分化为孢子丝，与丝状真菌的基本单位“菌丝”类似，但是它们差异很大，真菌的菌丝比放线菌粗，细胞壁的成分完全不同，丝状真菌的细胞壁由几个质层，蛋白质层，葡聚糖蛋白网层等构成，菌丝体分化不同，丝状真菌菌丝体分化成营养菌丝体和气生菌丝体，繁殖方式不同，丝状真菌的气生菌丝体回转化成子实体，孢子在其里面或外面产生，放线菌则通过气生菌丝分化成孢子丝，并通过横割分裂方式，产生成串分生孢子。 4、如何理解“菌落特征与菌体细胞结构、生长行为及环境条件有关”？ 菌落特征取决与组成菌落的细胞结构，生长行为及个体细胞形态的差异，都会密切反映在菌落形态上，如有些细菌有荚膜，在其细胞壁外就会有一层厚度不定的透明胶状物质，而有些细菌有鞭毛，也会反映与它的菌落特征上，同时菌落在不同环境条件下的形态特征也有差异，在利于生长和不利生长的情况下，细菌的形态有差异，有些细菌在恶劣的条件下能形成芽孢等休眠体结构，培养基的种类不同也会形成菌落形态的不同，使用固体，半固体，液体培养基培养同一种细菌时，其菌落特征不尽相同。 5、试述细菌糖被的类型及其对科学研究、生产实践的意义。 意义：用于菌种鉴定，用作药物和生化试剂，用作工业原料，用于污水生物处理。 6、比较生物氧化与非生物氧化的主要异同点。 生物氧化非生物氧化 步骤多步式阶梯一步式快速反应 条件温和激烈 催化剂酶化学物质或无催化剂 产能形式大部分ATP热、光 能量利用率高低 反应场所线粒体（真核）细胞膜（原核）体外 氧化形式加氧、脱氢、失去电子加氧、脱氢、失去电子 氧化功能产能（ATP）产还原力H、产小分子中间代谢产物产生大量的能量 氧化过程脱氢（或电子）递氢（电子）受氢（电子）氢（或电子）递氢（电子）受氢（电子） 放能逐步放能一次全部释放能量 7、列表比较细菌、放线菌、霉菌、酵母菌细胞结构、群体特征及繁殖方式的异同点。 细胞结构群体特征繁殖方式 细菌单细胞原核生物，细胞由细胞壁，细胞膜。细胞质和内含物，核区组成，少数含有特殊结构，如鞭毛、荚膜等。革兰氏染色有G+、G-菌落一般呈现湿润较光滑，较粘稠，易挑起，质地均匀，菌落正反面及边缘中心部位颜色一致主要为裂殖少数为牙殖 放线菌单细胞多核原核生物，革兰氏染色显阳性，细胞壁的成分主要为肽聚糖，细胞呈丝状分枝，形成基内菌丝，气生菌丝干燥、不透明、表面呈致密的丝绒状，上有一层彩色“干粉”难挑起，菌落正反面颜色不一致多数进行孢子繁殖，少数以基内菌丝分裂，形成孢子状细胞进行繁殖 霉菌由菌丝构成，直径3-10m，与酵母菌细胞类似，细胞壁主要有几丁质构成，少数含有维生素菌落的形态较大，质地疏松，外观干燥，不透明，呈现或松或紧的蛛网状、绒毛状、棉絮状，与培养基结合紧密，不易挑起气生菌丝转化成各种子实体，子实体上或里面产生无性或有性孢子，进行繁殖。 酵母菌细胞直径为细菌10倍，是典型的真核微生物细胞主要由细胞壁，细胞膜，细胞核构成。细胞壁分为三层，成分为酵母维生素较湿润，较透明，表面较光滑，容易挑起，菌落知底均匀，正反面以及边缘与中央部位的颜色一致。无性繁殖：牙殖，裂殖，无性孢子有性繁殖：产生子囊孢子 8、列表比较微生物的四大营养类型。 营养类型能源氢供体基本碳源实例 光能无机营养型（光能自养型）光无机物CO2蓝细菌、紫硫细菌、绿硫细菌、藻类 光能有机营养型（光能异养型）光有机物CO2及简单有机物红螺菌科的细菌（即紫色无硫细菌） 化能无机营养型（化能自养型）无机物无机物CO2硝化细菌、硫化细菌、铁细菌、氢细菌、硫磺细菌等 化能有机营养型（化能异养型）无机物有机物有机物绝大多数细菌和全部真核生物 9、如何获得细菌（G+、G-）、放线菌、酵母菌、霉菌的原生质体？ 细菌原生质体获得：青霉素、溶菌酶 放线菌原生质体获得：蜗牛消化酶 霉菌原生质体获得：蜗牛消化酶 酵母菌原生质体获得：蜗牛消化酶 10、酶的活性调节与酶合成调节有何不同，它们之间又有何联系？ 调节水平调节方式 酶活调节酶分子水平上的调节激活、抑制酶的活性 酶合成调节基因水平上的调节诱导、阻遏酶的合成 两者配合与协调，可达到最佳的调节效果，使微生物积累更多的为人类所需的有益代谢产物 11、试述生物素对谷氨酸发酵生产的影响，并简述其作用机制。 在谷氨酸发酵生产中，生物素的浓度对谷氨酸的积累有着明显的影响，只有把生物素浓度控制在亚适量情况下，才能分泌出大量谷氨酸。 机制：生物素是脂肪酸生物合成中乙酰-CoA羧化酶的辅基，此酶可催化乙酰CoA的羧化并生成丙二酸单酰CoA，进而合成细胞膜磷脂的主要成分脂肪酸，因此，控制生物素的含量就可以改变细胞膜的成分，进而改变膜的透性、谷氨酸的分泌和反馈调节 12、写出微生物以淀粉为碳源其代谢的一般过程，鉴定其代谢产物有何意义？为什么？ 鉴定其代谢产物对于判断微生物进行何种呼吸方式有重要意义，并且能够进一步了解其各步骤的生长过程便于生产和调控利用其代谢产物。 13、分析下述培养基各组分的作用，依据其功能推测其所属培养基的类型： A麦康开培养液：蛋白胨20g,乳糖10g,牛胆酸盐5g,NaCl5g,水1000ml,PH7.4加1%中性红5ml分装与有发酵管的试管0.7kg/km2灭菌15min，用于肠道杆菌培养。 B.柠檬酸盐培养基：NH4H2PO41g，K2HPO41g，NaCl5g，MgSO40.2g,柠檬酸钠2g,琼脂18g，水1000ml，PH6.8加1%溴麝香草酚兰10ml，1.1Kg/cm2灭菌20分钟，制成斜面，用于细菌利用柠檬酸盐试验。 A功能B功能 蛋白胨氮院NH4H2PO4氮源 乳糖碳源K2HPO4生长因子 NaCl无机物NaCl、MgSO4、K2HPO4无机物 牛胆酸盐生长因子柠檬酸钠碳源 PH7.4适宜菌生长琼脂凝固剂 1%中性红指示剂1%溴麝香草酚兰指示剂，判断能否利用柠檬酸钠 发酵管判断是否产气PH6.8适宜菌生长 属于半组合培养基属于合成培养基 一、名词解释（30分）1、质粒 2、异型乳酸发酵 3、生长因子 4、原生质体 5、温和噬菌体 6、食物中毒二、填空（30分）1、根霉的形态特征是具有 和 且菌丝 (有隔或无隔)；曲霉的形态特征是具 d 和 ，菌丝 ；青霉的形态特征是具 ，菌丝 。2、细菌一般进行 繁殖，即 。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为， 两种形式，有性繁殖时形成 ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类有 ， ， 等；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有 ， ， 等；放线菌以 方式繁殖，主要形成 。3、霉菌细胞壁化学组成主要是 或 ；酵母菌细胞壁化学组成是 、 、 等；细菌细胞壁化学组成主要是 ；（2分）4、细菌的个体形态主要有 、 和 等。三、问答题（40）1、如何控制发酵条件进行型酒精发酵？2、简述无分支单细胞微生物的生长曲线在不同时期的特点？3、试述革兰氏阳性菌和阴性菌在细胞壁组成上的差别，并判断下述几种微生物的染色结果是什么。a. 枯草芽孢杆菌 b. 金黄色葡萄球菌 c. 大肠杆菌 d. 乳链球菌 1、异染颗粒 2、同型乳酸发酵 3、化能异养型微生物 4、原生质体 5、烈性噬菌体 6、菌落 二、选择题（20）1. 营养缺陷型菌株是指 的菌株 a. 有营养不良症的菌株 b. 在完全培养基上也不能生长良好的菌株c. 培养基中营养成分缺少时获得的菌株 d. 丧失了合成某种营养成分能力的菌株2.细菌细胞的哪一部分结构与其抗原性相关？ a. 鞭毛 b. 荚膜 c. 芽孢 d. 液泡3. 营养物质的促进扩散 a. 需要消耗代谢能 b. 需要特异性载体的参与c. 当胞内浓度高于胞外浓度时能进行 d. 当胞内浓度低于胞外浓度时能进行4.微生物分批培养时，在延迟期 a. 微生物的代谢机能非常不活跃 b. 菌体体积增大 c. 菌体体积不变 d. 菌体体积减小5.溶源菌遇到同一种噬菌体或与之密切相关的噬菌体时表现为 。 a. 抗性 b. 免疫性 c. 再次溶源化 d. 裂解6.酵母菌的细胞壁主要含 。a. 肽聚糖和甘露聚糖 b. 葡聚糖和脂多糖 c. 几丁质和纤维素 d. 葡聚糖和甘露聚糖7.下列微生物中，_属于革兰氏阴性菌 a. 大肠杆菌 b. 金黄葡萄球菌 c. 巨大芽孢杆菌 d. 肺炎双球菌8.霉菌中分别是_具有假根和足细胞 a. 米根霉和桔青霉 b. 米根霉和黄曲霉 c. 高大毛霉和黑曲霉 d. 黑根霉和红曲霉9.光能有机异养型微生物是指_a. 光能为能源，CO2为碳源 b. 光能为能源，有机物为碳源c. 光能为能源，无机化合物为供氢体 d. 有机化合物为能源，有机化合物为碳源 10、下列属于原核生物的有_ a. 苏云金芽孢杆菌 b. 啤酒酵母 c. 链霉菌 d. 醋酸菌三、问答题（50分）1、微生物生长需要哪些基本条件？2、简述烈性噬菌体的增殖过程。3、简述细菌革兰氏染色的步骤及注意事项。4、根霉、青霉、曲霉的哪些形态特征可作为其分类鉴定的依据？5、有四种细菌，分别属于金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、乳酸杆菌及梭状芽孢杆菌。由于保存菌种时标签失落，需要重新鉴别，简要叙述这四种细菌的判别方法。6、简单论述微生物与食品行业的关系。答 案一、名词解释（30分）1、质粒：染色体外的遗传物质。2、异型乳酸发酵: 发酵产物中除乳酸外，还有乙醇、乙酸及CO2等其它产物的，称为异型乳酸发酵。3、生长因子:微生物生长所必需的微量有机物质。4、原生质体: 原生质体在人为的条件下，用溶菌酶除尽原有的细胞壁或用青霉素抑制新生细胞壁后得到的仅有一层细胞膜包裹的圆球状渗透敏感细胞，一般由革兰氏阳性菌形成。5、温和噬菌体:噬菌体感染细胞后，将其核酸整合（插入）到宿主的染色体DNA上，并可以随宿主DNA的复制而进行同步复制，在一般情况下，不引起寄主细胞裂解的噬菌体。6、食物中毒:凡是经口摄入正常数量“可食态”含有致病菌、生物性或化学性以及动物性毒素的食物而引起的，以急性感染或中毒为主要症状的疾病。二、填空（30分）1、假根、匍匐菌丝、无隔、顶囊、足细胞、有隔、扫帚状的分生孢子梗、有隔2、无性、二分裂、出芽、裂殖、孢囊孢子、卵孢子、接合孢子、子囊孢子、厚垣孢子、分生孢子、孢囊孢子（或节孢子）、无性、分生孢子3、几丁质、纤维素、葡聚糖、甘露聚糖、蛋白质、肽聚糖）4、球状、杆状、螺旋状）三、问答题（40）1、 如何控制发酵条件进行型酒精发酵？偏酸性进行型酒精发酵；加入亚硫酸氢钠进行型酒精发酵，得到甘油；弱碱性进行型酒精发酵，得到乙醛、乙酸、甘油。2、 简述无分支单细胞微生物的生长曲线在不同时期的特点？ 一般把典型生长曲线划分为迟缓期(适应期)：代谢旺盛、体积增大、嗜碱性增大、为分裂做准备，对数增长期（指数期）：生长速率快、代时短、代谢旺盛，稳定期：细胞数目稳定达到最多、细胞机能衰退、收获菌体和代谢物，衰亡期：细胞