数字化感官在甜瓜品质中的应用文献综述.doc

文献综述课题名称数字化感官在甜瓜品质中的应用指导教师学 院专 业班 级学生姓名学 号开题日期要求：一、说明材料来源情况；二、对课题的研究历史、研究现状等进行准确的分析与归纳并作出简要评述；三、表达自己的观点与主张，阐述该课题的发展动向和趋势；四、字数要求2000字以上，可另附纸。文献综述正文：甜瓜，别名熟瓜、果瓜、香瓜、甘瓜，甜瓜属葫芦科，一年蔓生草本植物，原产于非洲热带沙漠地区，大约在北魏时期随着西瓜一同传到中国，明朝开始广泛种植。现在我国各地普遍栽培，果肉生食，止渴清燥，可消除口臭，但瓜蒂有毒，生食过量，即会中毒。各种香瓜均含有苹果酸、葡萄糖、氨基酸、甜菜茄、维生素C等丰富营养，对感染性高烧、口渴等，都具有很好的疗效。当前，对甜瓜的品质的检测往往仅局限于用尺子对果实长度，宽度，果肉厚度等进行测量，并用手持糖度计对甜度进行检测，同时对瓜进行感官品尝，评价其甜、脆、香等口感指标，但这些检测手段往往不能反映甜瓜具体的品质及营养情况。测定水果果实中的含糖量 ,常用糖度计。糖度计测得的结果称为可溶性固形物含量 ,可溶性固形物是指液体或流体食品中所有溶解于水的化合物的总称，包括糖、酸、维生素、矿物质等等，这些折光成分均被检出，所以其结果只能是对果实总糖量的粗略估计1，而且所测得的数值要受到环境温度的影响。实践证明 ,果实的可溶性固形物含量与含糖量有一定的差异2。但差异大小、种植方法、品种的关系等至今少见报道。仅仅针对品种对可溶性固体含量影响进行了探讨34，而且各种糖的甜度本身就存在差异5，所以有必要知道在甜瓜中每种糖的具体含量,并对所检测的甜度给出一个数字化的评估。糖类定量分析一般以还原糖的测定为基础。还原糖是指具有还原性质的糖，如葡萄糖、果糖、乳糖和麦芽糖。其他双糖（如蔗糖）三糖及多糖（如淀粉） ，因本身不具还原性，属于非还原糖，这可通过水解的方法生成相应的还原性单糖。直接滴定法检测还原糖、酸水解法检测蔗糖及总糖的检测方法6。由于传统的滴定分析，不能同时对葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖和蔗糖等进行分析，而且对甜瓜中含量较低的糖分不能进行准确测量。除了常用的几种滴定法之外测定可溶性糖的方法很多， 有容量法、 比色法、 旋光法、 折射法和层析法等79。 这些方法各有长处， 但步骤都比较繁琐。而高效液相色谱法测定糖是一种独特的方法，利用分析糖的专用色谱柱， 完成对各类糖的分离， 极大地便利了各种可溶性糖的测定。 为了满足日常工作中对大量食品样品中糖分的检测， 降低工作量， 提高工作效率10。因此高效液相色谱法测量在国内外科研与实际工作中的到了大量的运用1119。近年来 ,随着计算机和化学计量学的发展 , 利用近红外光谱技术无损检测水果中各种糖含量也开始运用2021。感官评价是品质研究的重要内容,但研究脆度的感官评价方法并不多。20 世纪 7080年代的早期 ,语义量化法(the magnitude estimation)被普遍应用。即选用特定的产品作为标准给其量化定义 ,鉴定者以此为参考给样品打分。评价组通常由 2050名未受训练的鉴定者组成 ,以后人们又对其逐步加以改进为由10名专家成员组成。描述性分析必须使专家小组成员们对每种属性的理解达成一致 ,为此需要有给鉴定者提供定义的参考手册 ,但众多研究对 “脆性” 的定义差别较大，对脆性的解释不尽相同 ,但均提及5点: (1)产品的结构 , (2)碎裂时所发出的声音 , (3)咬碎样品所需要的力 , (4)产品破碎时的崩溃过程 , (5)破碎后碎块分布情况。并且各种手册对样品的处理方法也有较大差异 ,一些研究需要鉴定者用臼齿或门牙咬碎样品 ,而另一些则需通过手指捏碎。同时脆度则是一个综合性状 ,其评价也多属于偏爱型感官分析 ,易受评价员的嗜好、 品味等不稳定因素的影响 ,从而难以做出准确评价 ,导致主观评价的人为误差较大 ,实验结果的可靠性、 可比性差。22国内外专家一直致力于研究客观、 简单易行、 标准化程度高的鉴定食用品质的方法 ,以确保感官评价不受人员组成变化和嗜好的影响 ,最终以统一的测试方法 ,精确的量化测量仪器正确地量化食品的质构指标来获得对物性概念的准确表述 ,确保评价结果的准确性。近年来随着质构仪、测色色差仪等现代仪器的引入，食品的多种感官指标得到了客观表征，其中硬度、弹性、咀嚼性、嫩度等多种指标的客观测量指标和方法得到了广泛的认同和应用23。但食品的脆度指标因构成因素复杂，虽有少量探索，目前为止尚没有形成比较一致的客观表征和测量方法24-26。而且目前,很多文献都把注意力放在干的物品上 2729,例如脆食物和饼干,而对于一些含水量高的食物例如水果和蔬菜则是很少提及。我们要借助必要的检测仪器研究甜瓜的品质及其功能性营养成分，以期选育出口感好的甜瓜品种。拟从以下二个方面开展研究：1、 甜度检测。甜瓜甜度是由其所含的蔗糖、葡萄糖、果糖等多种糖类综合体现的一个结果，而手持糖度计只能检测瓜类中可溶性固形物的含量，并不能真正代表其甜度，基于这个原因，我们在评价甜瓜甜度时并不能仅检测可溶性固形物含量这一指标，还需要检测蔗糖、葡萄糖、果糖等综合指标。因此建立用高效液相色谱法示差折光检测器快速检测甜瓜中蔗糖、果糖、葡萄糖等含量分析方法。并根据所测出来的各种糖的含量数值和每种糖相对于蔗糖甜度，求算出每个品种甜瓜的相对甜度值，运用所得到的甜度值进行数字评价甜瓜的甜度。2、 脆度检测。当前浙江乃至华东地区消费者喜食脆肉型甜瓜，因为目前我们对甜瓜脆度的评价仅依靠于感官品尝，同时个体之间对脆度的感觉具有一定的差异性，人为干扰严重的原因，评价指标的模糊性往往导致评价结果的不准确，所以需要我们通过质构仪来准确测定。而最常用的力学性质的检测方法可分为 3类: (1)曲率的测定 , (2) 剪切实验 , (3) 压缩实验。其中压缩实验和咀嚼过程最相似也最常用一般将试样置于圆筒中 ,用 2 块平行的挡板或活塞压缩。冲孔实验和门牙的剪切过程相似 ,是用小直径圆柱或圆锥探头以恒定缓慢的速率插入试样。我们使用Texture AnalyserTA.XTplus 物性测试仪用冲孔实验检测果实的硬度，通过检测不同组织部位力量的变化，实时力量数字的改变来表征果肉脆度这一指标。1 王 丽 ，周 坚 ，徐 浩. 几种糖液计测量糖蜜含糖量的可信性及适用范围.微生物学通报 1988，2 ：90912 刘嘉芬. 果实可溶性固形物含量与含糖量的差值分析. 落 叶 果 树2002,34（4）：673 林碧英, 高山. 甜瓜可溶性固形物含量的基因效应分析. 福建农业学报2006 21 (3) : 2442464 林碧英,高 山,林 峰. 甜瓜可溶性固形物含量的遗传表现与基因效应分析. 中国瓜菜 2007( 1): 465 张艳荣，王大为. 调味品工艺学 M. 北京市：科学出版社,2008.09.65826 马乃良,许思昭,陈美洪等. 食品中糖类的测定方法探讨. 现代食品科技 2006,1：1391417GB/T 5009.7-2008 食品中还原糖的测定8GB/T 5513-2008 粮油检测食品中还原糖和非还原糖的测定9GB/T 16285-2008 食品中葡萄糖的测定 酶-比色法和酶-电极法10 胡长平. 液相色谱法对糖类的测定. 安 徽 化 工 2005,134(2):575811 James K. Palmer，Walter B. Brandes. Determination of Sucrose, Glucose, and Fructose by Liquid Chromatography. J. Agr. Food Chem.1974，22（4）：70971212 胡志群， 王惠聪， 胡桂兵. 高效液相色谱测定荔枝果肉中的糖、酸和维生素C 果 树 学 报 2005,22（5）:58258513 陈佳瑛，刘胜辉，王松标等. 高效液相色谱法测定蛋黄果中的糖类. 福建果树2005,135（4）：111214 张秀梅，杜丽清，谢江辉，陈佳瑛等. 高效液相色谱法测定菠萝果实中的糖分. 食品科学2007,28（11）:45045215 徐秀珠,徐根良. 糖和糖醇的高效液相色谱分析. 分析化学研究简报 1999,27（5）：54755016 王文辉, 杨 俊, 刘 川. 高效液相色谱法测定雪莲果等昆明市售 18 种水果中果糖、葡萄糖、蔗糖的含量. 云南大学学报 2008,30:34835017 马立田,王式箴. 高效液相色谱法测定低热量食品中的葡萄糖、 果糖、 蔗糖、 麦芽糖醇和山梨糖醇的研究. 食品与发酵工业 1998,24(4):121718GB/T 22221-2008 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定 高效液相色谱法19GB/T 22222-2008 食品中木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇的测定 高效液相色谱法20YANDE LIU, YIBIN YING, HAIYAN YU,XIAPING FU. Comparison of the HPLC Method and FT-NIR Analysis for Quantification of Glucose, Fructose, and Sucrose in Intact Apple Fruits . Agric. Food Chem. 2006, 54：2810281521 金 同铭，崔洪昌，河野澄夫. 近红外（NIR）光谱法测定完整苹果糖的含量. 华北农学报1995,10（2）：879022 于泓鹏，曾庆孝. 脆度的研究方法及其控制参数. 食品与发酵工业2004.30（3）:8589.23 楚炎沛. 物性测试仪在食品品质评价中的应用研究. 粮食与饲料工业2003,7:404224 解伟妮，陈建杨. 食品脆度的客观表征及其通用测量公式的研究. 食品科学2001.31(3):15015225 孟陆丽,张谦益,吴洪华等. 剪切实验测试梨果肉质地研究.食品工业科技2006.27（11）：555726 刘亚平,李红波. 物性分析仪及 TP