应用HACCP原理完善口岸航空食品生产企业卫生监督管理工作.doc

应用HACCP原理完善口岸航空食品生产企业卫生监督管理工作李思毅 李联营（云南出入境检验检疫机场办事处 昆明）摘 要 目的探讨新形式下口岸航空食品卫生监督方式，有效防止航空运输中的食源性疾病的暴发和传播，保障航空旅客及机组人员身体健康，保证飞行安全。方法对昆明国际机场口岸航空食品生产企业的分级管理工作及航空食品的安全卫生控制方法的调查研究，寻找现行监督模式中存在的问题，并结合实际工作，对加强口岸航空食品的安全卫生控制进行探讨。结果目前口岸航空食品的监管方式存在一定的风险，如：对食品的安全卫生问题控制效果不明显，安全卫生问题不容乐观，行业标准低等。结论对航空食品的分级管理工作中，可以应用HACCP原理的分析手段，控制食品安全卫生；完善口岸食品检测仪器和设备的配置；修订航空食品卫生标准；加强各口岸局对食品安全卫生控制的信息交流。关键词 航空食品 口岸食品卫生监督 HACCP原理 控制 航空食品是指为航空器上旅客和机组人员加工制作的空中餐。航空运输业具有快捷方便的特点，近年来昆明国际机场旅客运输量发展迅猛。2006年昆明国际机场运输起降13万架次，旅客吞吐量突破1400万，增幅达22.2%，平均每日运输旅客3.84万人。随着旅客进出量的增长，航空配餐企业的产能也逐年提高，昆明机场口岸现有航空配餐企业两家，平均每日提供1.45万份餐食，年增幅20%。在配餐产能逐年大幅提高的情况下，如何科学有效地加强对航空配餐企业的安全卫生监管，提高航空食品安全卫生质量，防止航空运输中的食源性疾病的暴发和传播，保障航空旅客及机组人员身体健康，保证飞行安全等课题，就越来越重要和迫切。1 口岸现行食品卫生监管模式根据国家质检总局出入境口岸食品卫生监督管理规定（质检总局令第88号）、关于下发口岸食品卫生监督分级管理补充说明的通知（质检卫函200698号）及云南出入境口岸食品卫生监督分级管理实施方案的要求，对昆明机场口岸航空食品生产企业实施口岸食品卫生监督分级管理。具体卫生监督分级管理程序为：1.1卫生许可审查的量化评价在口岸食品生产经营单位申请发放卫生许可证时，利用卫生许可审查分级管理评分表（见附件1），对其食品卫生管理、建筑布局、卫生设施等方面进行量化评价。1.2日常卫生监督检查量化评价利用日常卫生监督分级管理评分表（见附件2），对口岸食品生产经营单位的卫生管理制度落实情况、从业人员的卫生状况、生产经营过程的卫生状况等，做出风险、信誉度的量化评价。1.3分级管理的实施根据对口岸食品生产经营单位进行卫生许可审查和日常卫生监督检查的结果，对食品生产经营单位实施分级管理。（1）卫生许可审查和日常卫生监督检查均为良好的企业，评为A级企业。检验检疫机构每月监督1次。（2）卫生许可审查和日常卫生监督检查有一个良好的企业，评为B级企业。检验检疫机构每月监督2次。（3）卫生许可审查和日常卫生监督检查均为一般的企业，评为C级企业。检验检疫机构每月监督4次。（4）卫生许可审查结论为差，或者卫生许可审查结论为良好/一般，但日常卫生监督较差的，评为D级企业。检验检疫机构对D级企业不予卫生许可，或者次年不予续延卫生许可。1.4企业级别的升降调整检验检疫机构对不同级别的企业进行动态监督管理，根据风险分析和日常监督情况，进行必要的升降调整。每年对食品生产经营单位进行一次升级或降级调整，调整可选择在延续许可时按照评级的要求进行。2 存在的问题21实施分级管理对航空食品的安全卫生问题控制不明显分级管理是为了规范口岸食品卫生监督行为，提高口岸食品卫生监督工作的效率和水平，有的放矢地提高口岸食品生产单位的卫生状况，主要注重对企业的公共卫生的管理，对工艺卫生及产品的安全卫生控制没有具体要求和有效的手段。我们对昆明机场两家航空食品生产单位2006年供机的产品进行抽样监测（见表1），1-6月为实施分级管理前，共计198份样品，不合格17份，不合格率8.5%；1-7月为实施分级管理后，共计206份样品，不合格16份，不合格率7.8%。可见口岸食品生产单位分级管理规定对航空食品的安全卫生控制不明显。2.2航空食品生产企业行业卫生规范和卫生标准低航空食品生产企业是由餐饮行业发展而来，增加了快餐的成分。机械化程度低，劳动强度大，主要以手工操作为主，属劳动密集型企业。民航总局95年公布的航空食品卫生规范MH7004.2-95、航空食品卫生标准MH7004.1-95，从食品卫生管理、建筑布局、卫生设施等方面以及航空食品的卫生指标，相对于出口食品生产企业的卫生要求是偏低。2.3航空食品的安全卫生问题不容乐观从我们对昆明机场两家航空食品生产单位2006年供机的产品进行抽样监测（见表1）情况分析，全年共计404份样品，不和格33份，不和格率8.2%，不和格产品主要是卫生指标细菌总数和大肠均群超标，表现为夏、秋季高，冬、春季低的特点，结合肠道传染病夏秋季是高发期的特点，产品的安全卫生问题不容乐观。表1 2006年昆明机场口岸航空食品抽样检验统计时间（月）抽样数不合格数不合格率（%）2006-012913.42006-023326.12006-0332515.62006-043538.62006-053638.32006-063339.1合计198178.52006-0738410.52006-0837513.52006-093339.12006-103139.62006-1133002006-123412.9合计206167.8总计404338.2注：产品的检测项目为卫生学指标：细菌总数、大肠菌群和致病菌，不合格主要为细菌总数、大肠菌群超标，没有检出致病菌；判断标准为航空食品卫生标准MH7004.1-95。3 建议3.1航空食品生产企业在实施分级管理的基础上，应用HACCP原理的分析手段，控制食品安全卫生。根据航空食品生产的特点，从生产的宏观上将安全卫生控制分成三段，源头控制微生物及化学危害，生产过程控制微生物危害，成品控制金属等物理危害。理由：由于航空食品的加工机械化程度低，基本接触食品的加工是靠人的手，在加工过程中几乎不产生化学危害，可以通过分段集中控制危害的方式，消除三种危害对产品安全卫生的影响。（1）源头控制：根据航空食品原辅了繁多的特点，从源头控制微生物及化学危害。按航空食品原辅料的来源，将原辅料分为a、原料、调味品b、接触食品的内包装物c、鲜活产品。通过风险分析和危害来源确定：原料、调味品控制微生物、食品添加剂及重金属，接触食品的内包装物控制微生物及有害物质残留，鲜活产品控制农兽药残留。具体做法如下：根据国家局口岸食品风险管理办法的有关规定，要求向航空食品生产单位提供食品及辅料的供货商办理卫生监督登记审核。口岸检验检疫机构通过对供货商的资质审核、储存食品的场所现场考核及提供产品的符合性验证，给予备案登记，确定允许提供的产品。对于不合格的产品按HACCP原理一律不予备案，不得向企业提供。企业不得采购未经备案的原辅料。（2）生产过程控制：航空食品加工企业必须建立HACCP体系，并通过认证。检验检疫机构结合分级管理的要求，在每次日常性卫生监督中，加大对CCP点的检查，同时对SSOP的运行效果进行抽样验证，着重对微生物危害的监测，发现问题立即整改。（3）成品的检验和物理危害的控制：对每一批产品的留样进行符合性检验，发现问题立即扣留处理。在总装工段末端安装金探设施集中控制物理性危害。从2005年下半年我们就开始对供货商提供的部分产品进行卫生监督登记审核，2006年全年对38家供货商1455种食品及内包装材料进行了登记备案。在此基础上结合分级管理于2007年1月启动了“三段式”控制，通过近半年的运行，从我们对昆明机场两家航空食品生产单位2007年1-5月供机的产品进行抽样监测（见表2）情况分析，共计175份样品，不和格3份，不和格率1.7%，与2006年不合格率8.2%相比降低了食品危害的风险，实践证明分级管理辅之以“三段式”安全卫生控制是能有效控制航空食品的安全卫生风险，提高合格率。表2 2007年1-5月昆明机场口岸航空食品抽样检验统计时间（月）抽样数不合格数不合格率（%）2007-013412.92007-0235002007-033412.92007-043612.82007-053600合计17531.7注：产品的检测项目为卫生学指标：细菌总数、大肠菌群和致病菌，不合格主要为细菌总数、大肠菌群超标，没有检出致病菌；判断标准为航空食品卫生标准MH7004.1-95。3.2完善口岸食品检测仪器和设备的配置供机食品的检验批次数量大，时效性强。在现有的检验监测模式下是达不到对每批产品把关作用的。应尽快配置适应卫生检疫监管新形式下所需的快检仪器设备。3.3修订航空食品卫生标准 现行的航空食品卫生行业标准已不能适应民航业发展的需要，为了防止航空运输中的食源性疾病的暴发和传播，保障航空旅客及机组人员身体健康，保证飞行安全，国家局应尽快会同有关部门，参照国际上先进国家对航空食品安全卫生管理有关规定，重新修订此标准。3.4加强各口岸局对食品安全卫生控制的信息交流口岸食品卫生监督工作是卫生检疫工作的重要组成部分，各口岸局的做法各有不同，建立常效的信息交流机制对提高口岸检验检疫机构的把关职能，大有裨益。参 考 文 献1.宋明昌主编国境口岸卫生监督员工作规范2.梁杰主编食品生产企业HACCP体系实施指南3.云南空港投资管理有限公司主办云南空港报，总第120期4.王宝根 HACCP体系在接触食品包装容器及材料上的应用，中国国境卫生检疫杂志，第30卷第1期 作者简介：李思毅 男 云南出入境检验检疫局机场办事处卫生监督科 科长 工学学士 食品监管。附件1：出入境口岸食品生产单位卫生许可审查分级管理评分表被检查单位： 结论：（良好，一般，差）环节项 目审查内容分值得分小计卫生管理(15分)制度(10分)有健全的卫生管理制度和岗位卫生责任制10人员(5分)设有食品卫生管理机构和组织结构，配有专职或兼职食品卫生管理人员5证件从业人员持有有效的健康证并经卫生知识培训合格 选址 (15分)地势平坦，干燥，易于排水10周围无粉尘、有害气体、放射性等污染源，无昆虫孽生地环境整洁，卫生状况良好5水源供应充足，水质符合生活饮用水卫生标准等要求 布局与设计(31分)布局合理，划分生产区和生活区，生产区应在生活区的上风向 建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，能满足生产工艺和产品卫生要求 各工序应连续进行，内外包装分开，原料、半成品与成品应能防止交叉污染10厂区道路通畅，应采用便于清洁的混凝土、沥青及其他硬质材料铺设5厂房之间、厂房与外缘公路应保持一定距离5给排水系统应能满足生产需要，污水排放必须符合国家标准2废弃物存放设施应密闭，远离生产车间2设置密闭的废弃食用油脂盛放容器，按规定管理废弃食用油脂5应设置与生产相适应的原料库、成品库及冷藏库 锅炉烟囱和粉尘排放应符合GB3841的规定，锅炉房应位于生产区下风向2流程加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局生熟食品存放场所无交叉污染加工间（区域）（24分）粗加工间(区域)(5分)分设肉类原料（包括水产品）和蔬菜原料洗涤间或池，并有明显标志 加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器与加工蔬菜的分开使用，并有明显标志5烹调间(区域)(14分)使用隔墙烧火炉灶或油气炉5安装有排气罩，排烟排气良好2设有配料操作台2设有食用具存放柜5餐具洗消间(区域)(5分)设专用洗涮水池充足、有效的消毒设施充足、完善的餐具保洁设施5设施与设备卫生(34分)生产车间人均占地面积（不包括设备占位）1.5米2，高度符合生产需要 车间洁净级别能满足产品加工工艺的卫生要求，没有净化的内包装车间应设置足够并有效的空气消毒设施 车间地面应防水、防滑、易清洗消毒，有1%2%的坡度并设有排水处5墙壁应防水、防潮、易冲洗消毒，有2米以上墙裙5天花板应防水、防霉、隔热，表面涂层不易脱落5门、窗严密，有防蝇、防尘、防鼠设施，防护门为双向弹簧门，位置合理5生产车间、仓库通风良好2生产车间有充足的自然采光或人工照明，采光系数不低于标准2位于工作台、食品和原料上方的照明设备应加防护罩5有能满足生产工艺和卫生要求的生产设备 凡接触食品的设备、管道、工具必须符合卫生要求运输工具和各种容器应符合卫生要求5 食品贮存(16分)采购索取检验合格证或化验单有验收制度原料库(14分)分主、副食仓库设置2不得与有毒有害物品同库存放5设隔离地面的平台和层架5有机械通风设施2冷藏设施(2分)有足够数量的冰箱（柜）满足生熟分开存放的要求冷藏库(冰箱)有温度显示装置2卫生设施(42分)三防设施(10分)非全部使用空调的单位，应配备纱门、纱窗或者塑料门帘木门下端装有金属防鼠板5下水道出口处有金属隔栅5更衣室(场所)(10分)设男女更衣室，面积与员工人数相适应，并配有足够的衣柜和鞋柜（架）5内包装车间与直接入口食品生产车间入口处应设有更衣、洗手消毒的预进间，直接入口食品生产车间入口处应设泡鞋池或鞋底洁净设施卫生间(15分)厕所为水冲式或外设5其门口与食品加工间不直接相通5设有洗手设施5废弃物存放(7分)各场所设置密闭的废弃物盛放容器2按有关规定管理废弃食用油脂 5加工用水水源充足，水质符合国家生活饮用水卫生标准，二次供水有完善的水源卫生防护设施 专间要求（19分）凉菜间(6分)入口处设预进间2设更衣及洗手、消毒设施 配备有空气消毒装置 配备有空调（或降温设施）、食品冷藏设施 配备专用工具 采用非手动式的水龙头2设有能够开合的食品输送窗2配餐间(2分)设有洗手、消毒 、更衣设施 有空气消毒装置 设有配餐台 设有能够开合的食品输送窗2烧烤间(11分)分设出入口2清洗消毒设备完善2依次设腌制间（场所）、烧烤卤肉间（场所）和晾凉间（柜） 三防设施完备2独立的粗加工间5检验设施与能力( 20分)配备经专业培训，获得检验资格的检验员5配备相应检测仪器、设备与设施5保证每批产品经检验合格后出厂，并有检验记录 建立了完善的质量控制体系，能对产品生产的全过程进行有效的质量控制10合计 注：1. 是关键监督项目，如果有一项不符合要求，则评为差。 2. 10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，该项不得分。 3. 可以有合理缺项（合理缺项项目用“”标示），但需标化。标化分=所得的分数除以该单位应得的最高分数100。 4. 根据得分，做出良好、一般、差的审查结论。（一）实际得分在应得总分的85% 以上者评为良好；（二）实际得分在应得总分的60-85%者评为一般；（三）实际得分低于应得总分的60%者评为差。得分： 检查时间： 年 月 日 时标化分： 陪同检查人： 监督员： 附件2：出入境口岸食品生产单位日常卫生监督分级管理评分表被检查单位： 结论：（良好，一般，差）监督环节监督项目审查内容扣分值得分小计卫生许可证期限超出有效期-不予评定等级范围超出许可经营范围真伪伪造、涂改、出借卫生许可证卫生管理（30分）制度（5分）卫生管理制度不落实5人员（5分）无专职或兼职卫生管理人员5体检培训（20分）从业人员无有效的健康证及卫生知识培训合格证5从业人员患有有碍食品卫生的疾病5从业人员有不良卫生习惯5从业人员不掌握基本卫生知识5建筑与布局擅自更改已核定的面积、设施与布局原料采购与贮存的卫生（45分）采购（20分）食品原辅料不符合卫生要求10食品原辅料未索证5无专人负责、无详细验收记录5库房（15分）原料、辅料、成品未分库存放5存放有毒有害物品存有超过保质期或腐败变质食品原料10贮存条件（10分）冷藏冷冻设备不能正常运转5贮存条件（温度、湿度）不当5环境卫生（20分）生产场所环境不整洁2防蝇、防鼠、防尘设施无效2废弃物盛放容器不密闭、外观不洁2未按规定处理废弃油脂等5墙壁、墙裙、天花板不洁，脱落2加工用设施、设备、工具不洁2净化间的洁净度不符合要求5加工过程的卫生(125分)一般要求(65分)不按配方投料、无专人负责、无记录各种工艺参数无专人记录5生产设备、工具及容器清洗消毒不落实10生产场所存放与生产无关的物品5生产用水不符合卫生标准10利用腐败变质及其他不符合卫生要求的食品及其原料加工食品