某星级酒店成本管理研究论文(PDF 46页).pdf

分类号 UDC 密级 编号 串 初大 垮 C E N T RA LS O U T HU N I V E R S 王T Y 硕士学位论文 论文题目 珏丞塞圄直星级通廑盛奎笪堡婴究 学科 专业 王直笪堡 研究生姓名 王匦羞 导师姓名及 专业技术职务 整遣邃盟窒旦 2 0 1 2 年5 月 分类号 硕士学位论文 密级 开元集团高星级酒店成本管理研究 K a i y u a nG r o u p s t a rh o t e lc o s tm a n a g e m e n tr e s e a r c h 作者姓名 学科专业 学院 系 所 指导教师 王丽芳 工商管理 管理科学与信息管理系 韩清波研究员 论文答辩日期 答辩委员会主席 中南大学 二0 一二年五月 原创性声明 本人声明 所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究 工作及取得的研究成果 尽我所知 除了论文中特别加以标注和致谢 的地方外 论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果 也不 包含为获得中南大学或其他单位的学位或证书而使用过的材料 与我 共同工作的同志对本研究所作的贡献均已在论文中作了明确的说明 名 昼盈嘲一辽月堕日 学位论文版权使用授权书 本人了解中南大学有关保留 使用学位论文的规定 即 学校 有权保留学位论文并根据国家或湖南省有关部门规定送交学位论文 允许学位论文被查阅和借阅 学校可以公布学位论文的全部或部分内 容 可以采用复印 缩印或其它手段保存学位论文 同时授权中国科 学技术信息研究所将本学位论文收录到 中国学位论文全文数据库 并通过网络向社会公众提供信息服务 名街翩签名靼期 丝一 日 摘要 我国的酒店业是伴随着改革开放的2 0 多年而调整成长的 现已作为一个大产 业 成为国民经济新的增长点 随着经济全球化和信息化进程的加快 以及我国 加入世贸组织 旅游企业面临的竞争和压力也越来越大 国际竞争国内化 国内 竞争国际化已成为必然 酒店业正面临着新一轮发展机遇 也面临着更加严峻的 挑战 在此情况下 我们如何保持自身优势 在竞争中不断壮大和发展自己 这 是每家酒店管理者和每家酒店都必须正视和回答的问题 与之相适应 酒店成本 管理也应从 被动型财务 向 自主型财务 转变 建立现代企业成本管理制度 与此同时 作为酒店重要职能管理部门的财务部更要清新认识到 成本管理观念 只有不断更新 成本管理内容的发展才会走入良性循环 要形成全局的 动态的 发展的 战略性的财务观念 否则无法实现真正与国际惯例接轨 也无法达到西 方先进管理技术的效果 本文主要从开元集团高星级酒店成本管理现状研究出 发 分析成本管理存在问题及原因 提出成本管理的改进措施 例举成本管理中 实际案例 以期望开元集团高星级酒店发展成为国内行业龙头的同时 其成本管 理也达到行业领先水平 关键词星级酒店 成本管理 行业领先 A B S T R A C T C h i l l a sh o t e lm d u s t 巧i sa c c o m p a n i e db ym o r et h a n2 0y e a r so f r e f o ma 1 1 do p e n i n gt oa 由u s tt h eg r o w n l i sn o wam 句o ri n d u s 缸yt o b e c o m ean e we c o n o m i cg r o w 凼p o i n t W i t hm ea c c e l e 蒯o no fn l e p r o c e s so fe c o n o m i cg l o b a l i z a t i o na n d t 1 1 ei n 南m a t i o n a u sw e l la sC h i l l a s a c c e s s i o nt oW T O t o u r i s m e n t e 印r i s e sa r e 白c i n gc o n l p e t i t i o n 雅d i n c r e a s i n gp r e s s u r e i n t e m a t i o n a lc o m p e t i t i o n d o m e s t i c d o m e s t i ca n d 硫e m a t i o n a lc o m p e t i t i o nh a sb e c o m ei n e V i t a b l e m eh o t e li n d u s 时i s f a c i l l gn e wa n 叩p o m m i 够f o rd e V e l o p m e n t a l s of 犯e sm o r es e v e r e c h a l l e r 塔e s 1 1 1 也i sc a s e h o wt om a i n t a i l lt h e i ro w na d V a n t a g e sm 也e c o n l p e t i t i o nc o n t i n u et 0g r o wa n dd e V e l 叩伽e i ro w n I K si st h eh o t e l m 趾a g e r sa I l dh o t e lm u S ta d d r e s sa n da n s w e r 也eC o m s p o n d i l l gh o t e lc o s t m a n a g e m e n ts h o u l da l s ob ep a s s i V ef i n a n c i a J t o c h a I I g e s e s t a b l i s l 血gam o d e me n t e 叩r i s ec o s tm a n a g e m e n ts y s t e m A t m es a m et i m e 血eM m i s t 巧o fF 洫a I l c eo ft h ei 1 p o r t 2 呲劬C t i o n so f m a n a g e m e n ta sah o t e lt ob e 五 e s ht or e c o g n i z em a tt 1 1 ec o n 9 e p to fc o s t m a n a g e m e n tO n l yc o n s t a n t l yu p d a t e d 觚dc o s tm a l l a g e m e n tc o n t e n t d e v e l o p m e n tw o u l dg o 证t oav i 咖o u sc y c l e t of o n nag l o b a l d y n 锄i c d e v e l o p m e n t s 托a t e g i co f f i n a n c i a lc o n c 印t s o 也e r w i s ei ti si I n p o s s i b l et O a c m e v e 旬r u l yi n t e m a t i o n a lp r a c t i c e l e yc a nn o ta c h i e V e l ee f r e C to f t l l e a d v 锄c e dW e s t e mm 姐a g e m e n tt e c l l I l i q u e s I nm i sp a p e r h i 咖s t a rh o t e l I I 仔o mK a i y u a nG r u pC o s tM a n a g e m e n t a n a l y z e st h ep r o b l e m sa n dt h e r e a s o n s丘 rc o s t m a n a g e m e n t t h e p r o p o s e d c o s t m a n a g e m e n t i m p r o V e m e m s e x 瑚1 1 e so fa c t u a lc a s e si nc o s tm a n a g e m e n t h i g h s t a r h o t e l d e V e l o p m e l l l t ob e c o m et h ei n d u s 臼ye x p e c tm eK a i y u a nG r o u p 1 e a d i n ga tm es a m et i m e t h ec o s tm a n a g e m e n to ft h ei n d u s t 哆 1 e a d i n g 1 e v e l K E YW o R D S S t a r h o t e l c o s tm a n a g e m e n t I n d u s t 巧 1 e a d i n g I I I 目录 摘要 I A B S T R A C T I I 第l 章绪论 1 1 1 研究背景及研究意义 1 1 1 1 研究背景 l 1 1 2 研究意义 1 12 国内外文献综述 4 1 3 研究方法及论文结构 6 1 3 1 研究方法 6 1 3 2 论文结构 7 第2 章相关理论及借鉴 8 2 1 高星级酒店概念 8 2 2 高星级酒店成本管理概念 8 2 3 作业成本法理论 9 2 4 相关理论的借鉴 1 0 第3 章开元集团高星级酒店成本管理现状 1 2 3 1 国际和国内高星级酒店成本管理现状介绍 1 2 3 2 开元集团高星级酒店成本管理现状 1 3 3 2 1 开元集团简介 1 3 3 2 2 酒店成本管理现状分析 3 3 3 成本管理存在的主要问题 1 5 3 3 1 管理责任不明确 成本意识淡化 1 6 3 3 2 成本管理对象与内容认识不清 成本管理弱化 1 6 3 3 3 仓库物资储备和原料验收及档案管理薄弱 成本行为软化 1 6 3 3 4 餐饮成本控制标准不够细化 浪费现象严重 1 7 3 4 问题成因分析 1 7 3 4 1 成本管理体系不够严谨 17 3 4 2 成本考核机制不够成熟 1 8 3 4 3 成本核算工作不够重视 1 8 第4 章开元集团高星级酒店成本管理改进思路 2 0 4 1 全面推行酒店 全员成本管控体系 有效提升酒店效益 2 0 4 2 积极推行创新管理模式开展 更加规范和细化成本管控模式 2 0 4 3 做好菜品标准成本的制定工作 有效控制餐饮毛利率水平 2 1 4 4 积极导入采购定价权意识 发挥定价体制在成本管理中的作用 2 2 4 5 规范仓库物资储备 原料验收 有效完善价格监控机制 2 3 4 6 加强酒店能耗管控力度 细化费用管理 2 4 4 7 加强酒店成本核算 定期发布成本分析报告 2 4 4 8 成立成本管理管委会 定期召开成本分析会议 2 4 第5 章开元集团高星级酒店成本管理应用案例分析 2 6 5 1 应用案例之一能耗节约 2 6 5 2 应用案例之二手续费节约 2 7 5 3 应用案例之三零库存控制法 2 7 第6 章结论及创新点 31 6 1 论文研究结论 31 6 2 论文创新点 3 2 致谢 3 5 参考文献 3 6 V 硕士学位论文第l 章绪论 第1 章绪论 1 1 研究背景及研究意义 1 1 一研究背景 自一九七八年采取改革开放政策以来 酒店业作为旅游的重要子行业也取得 了快速发展 根据 2 0 0 9 年中国星级饭店统计公报 截止二零零九年底 全国 共有星级饭店1 4 2 3 7 家 客房1 6 7 3 5 0 0 间 拥有床位3 0 6 4 7 万张 当前 我国酒 店行业仍处于初期发展阶段 与更多的发达国家相比 未来的发展潜力还相当大 我国政府自 九七零年代推行经济改革以来 国民经济大幅增长 我国于二 零零一年加入世界贸易组织 W T O 以后进一步加速我国经济改革的进程 根据 我国国家统计局的资料 按名义国内生产总值计 自二零一零年第二季度以来 我国经济已经超越日本 跃居全球最二位 一个国家当人均国内生产总值超过 1 0 0 0 美元时 通常会进入休阑消费及旅游消费的爆发性增长期 我国经济增长 强劲令城市居民可支配收入增加 从而推动我国旅游业与酒店业的发展 从国内酒店业发展来看 回顾过去的2 0 年 我国酒店业的发展历经了8 0 年代 初的茫然无措 到9 0 年代开始的突然启动 再回归到现在的生机盎然 历经2 3 年的风雨兼程 生命力愈加旺盛 我国的酒店业是最早向外资开放的行业之一 早在1 9 8 2 年就出现了第一家合资酒店 北京建国酒店 在此后的二十年中 我国 酒店业更是伴随着国际酒店业的发展与渗透 取得了良好的发展趋势 1 1 2 研究意义 我国的酒店业是伴随着改革开放的2 0 多年而调整成长的 现已作为一个大产 业 成为国民经济新的增长点 随着经济全球化和信息化进程的加快 以及我国 加入世贸组织 旅游企业面临的竞争和压力也越来越大 国际竞争国内化 国内 竞争国际化已成为必然 酒店业正面临着新一轮发展机遇 也面临着更加严峻的 挑战 在此情况下 我们如何保持自身优势 在竞争中不断壮大和发展自己 这 是每家酒店管理者和每家酒店都必须正视和回答的问题 与之相适应 酒店财务 硕士学位论文 第1 章绪论 成本管理也应从 被动型财务 向 自主型财务 转变 建立现代企业财务成本 管理制度 与此同时 作为酒店重要职能管理部门的财务部更要清新认识到 财 务管理观念只有不断更新 财务管理内容的发展才会走入良性循环 要形成全局 的 动态的 发展的 战略性的财务观念 否则无法实现真正与国际惯例接轨 也无法达到西方先进管理技术的效果 本文主要从高星级酒店成本管理的目标和任务出发 从成本管理的四个方 面 相关理论 现状及存在问题分析 改进思路及应用案例和结论重点着手 研 究怎样做好成本管理中的制度完善 成本预算 成本控制和成本分析等各项工作 以期望开元集团高星级酒店发展成为国内行业龙头的同时 其成本管理也达到行 业领先水平 主要体现如下 有效降低各类采购成本 加强采购价格监督力度 扩大采购渠道 密切关注 市场价格变动 针对通货膨胀的情况 完善酒店询比价制度 及时全面掌握各种 原料价格行情 不断提高议价能力 实施动态调价机制 降低酒店采购成本 加 强原料的验收工作 严把质量关 提高物品的性价比 如针对市场高档白酒价格 波动较大的情况 安排对高档白酒 茅台 五粮液 剑南春等 市场价格进行调 查 对市场上白酒价格大幅上涨情况 及时通知餐饮部进行售价调整 确保白酒 毛利率的正常 重点关注酒店询价及验收环节 为了保证验收标准更进一步细化 制定验收手册 从而更能为原材料验收把关 每旬 三方 成本 采购 厨房 进 行市场调查 并通过会议的形式进行市场定价 使酒店价格贴近市场价格 每天 出具成本日报表 通过对比分析 并指导餐饮厨房控制进货量 保证每日成本完 成预算 从而每月成本完成预算 科学管理供应商队伍 历年来 我们在寻找新的原材料供应商时 都是从正 规市场内具有一定实力的摊主入手 该类供应商投标的价格相对稳定 竞争力不 强 虽然我们一直尝试突破现在的供应商选择范围 考虑添加各地区一些自发性 菜市场 该类菜市场中的蔬菜价格比正规市场的价格要低廉 如把好质量关引 入供应商的话 可节约原材料支出 我们选择从当地早市引进蔬菜供应商 充 分考虑到对方的困难 先按步骤开展前期试送工作 1 质量关的把控 将新 2 硕士学位论文第1 章绪论 供应商带至验收组亲眼观看酒店如何进行验收 明确验收流程与标准 2 为 保证货源品种的齐全性 如新供应商无某一品种的原材料 可同市场其他供应 商作联合 3 确保其资金的积累 可在第二天结账 4 操作环节 先为食 堂运送每日所需蔬菜 在验收时以沟通为主 退货为辅 一开始就少量品种报 单 等新供应商适应后 逐步增加品种 待运作一段时间 观察其是否有能 力 有实力做好该工作 如符合了酒店要求的 便于其签订协议 引入新的原 材料供应商 寻找货源 节省餐饮原材料成本 经过采购人员与使用部门的多 次寻找及走访市场 酒店在蔬菜 肉类 禽类 海鲜类方面都建立一批优质的 供应商队伍 科学规范管理 餐饮毛利率得到稳步提高 随着国家C p I 指数的不断提高 主要海鲜原材料 价格也相对于以前年度有所上升 厨房办经过合理把控 对海鲜价格进行预估 控制海鲜存量 使海鲜的毛利率连续多年上升 针对婚宴市场持续火热的局面 餐饮部及时对婚宴标准进行了调整 进行多次调价 很好的控制了婚宴毛利 启 动并实施了大型婚宴毛利事前控制机制 不定期抽查预订婚宴毛利并反馈经营部 门调整或审批 同时 根据市场变化 厨师长对婚宴菜单进行较好的控制受市场 影响 2 0 1 1 年整体主要白滔及红酒如小拉菲 张裕卡斯特 高低度茅台以及高 低度五粮液等进价最近几年内 直上涨 因此 餐饮部与财务部一起 首先做 好酒水存量的把控体制 通过对价格的预判 做好酒水的提前进货 同时 根据 酒水进价 餐饮部对酒水售价进行灵活的变动 通过售价 稳定并提高酒水毛利 增加收入 厨师长对菜肴进行统一把控 通过和菜的合理搭配 控制菜食毛利 同时 每个月 厨房创新菜小组对菜食进行研究 创造出多款毛利较高 口味独 特的厨师长推荐菜 大力推广开元精品菜及厨师长推荐菜 提升菜食毛利 跟进 婚宴 燕翅鲍等多个对酒店餐饮成本影响较大的专项分析 配合经营部门做好成 本分析 通过对上述海鲜原料 菜食 婚宴 酒水毛利的有效把控 使得酒店餐 饮综合毛利率水平每年得到稳步提高 能耗收入百分比呈逐年下降趋势 在能耗费用管理控方面 随着酒店设备使 用年限的的原因 导致设备故障 在酒店对设备无法修复时 外送维修频率较往 3 硕士学位论文第1 章绪论 年有所提升 针对此种情况 酒店制定内部通函 关于设备外送维修管理的通知 F D 2 0 1 1 1 0 0 8 0 4 从而保证外送设备正规操作 在收到集团下发的实物资产管理 手册后 又重新进行了优化 在内部 酒店实施能耗定额管理系统 通过饼状图 折线图等即时反应各部门能耗比例及不同时间段的能耗变化 专业的综合能耗分 析板块可分j 沂各系统的效率以及能耗的综合单价 为节能管理及节能改造提供精 确数据支持 与即时监控数据即时对照 超限报警 及时提醒各部位管理人员能 耗状态及与定额的比较 在用电方面 酒店着重加强对空调的用电管理 客房的 温度调节到合适的水平 加强空调机的保养 在保证酒店环境舒适的前提下 酒 店今年关停了两组四台独立式空调 一系列的举措 使酒店每年的用电量也有 减少态势 从而使得能耗收入百分比呈逐年下降趋势 1 2 国内外文献综述 现代市场经济环境下的酒店成本管理中 应对比产出看投入 研究成本增减 与效益增减的关系 以提高成本功能价值为导向选取最有利于提高效益的成本决 策方案 酒店业应树立怎样的成本管理观念来支配企业的酒店成本管理工作是一 个既有一定理论意义 西方企业和研究机构对国际品牌酒店成本管理进行了许多 年的研究之后 才开始有了大量的研究文献 罗纳德W 希尔顿 R o n a l d W H i l t o n 美国 所著的 成本管理 的目的在于 帮助我们更多地了解管理和成本管理在企业和组织取得成功的过程中的作用 介 绍分析和管理成本的重要性 本书系统地阐述了现代成本管理的理论和方法 并 侧重企业决策制定与成本管理理论和方法在现实经济环境中的运用 同时作者在 每一章中均通过各类专栏将相关概念融入决策环境 鼓励引导我们利用成本信息 进行企业决策 培养分析和解决问题的能力 贾依 坎达姆普利 澳 所著的 服务管理 酒店管理的新模式 从服务管理 的视角出发 探讨解决酒店业面临的问题 提供给读者一系列的管理理念 包 括运营 成本管理 营销以及人力资源 这些理念可以融入到任何酒让的经营 之中去 本书认为 酒店经理们必须彻底改变自己的思维模式 酒店经理们所管 理和销售的不仅仅是商品 他们还将服务作为一种个性化体验来进行管理和销 4 硕士学位论文第1 章绪论 售 对于酒店业的从业人员以及教授和学习酒店管理的教师与学生来说 这是一 个全新的理论模式 如果从概念层面上将酒店业理解为服务提供的行业 就会对 酒店业产生全新的认识 并且做好充分的准备来打造和营销其产品以满足客户的 需求 汲昌霖在 中国酒店业经营的成本分析与管理对策 中介绍 在目前中国市 场经济条件下 酒店经营以提高自身经济利益为目标 而要提高酒店经济效益 必须加强成本分析和管理 通常所说的成本分析和管理是从财务管理的角度进行 的 主要是从节约费用 降低消耗考虑 侧重于产品成本核算 通过这些成本分 析和管理的确给企业带来了可观的经济效益 因此越来越被企业管理者所重视 本文对于酒店业经营的成本分析与管理是从价值工程中价值分析的角度进行的 即从两个方面 生产者成本和消费者成本来分析如何降低酒店服务产品总成本 以达到资源的最优配置 宋薇在 新时期下酒店的成本管理 中介绍 在当今酒店业竞争日趋全球化 的情况下 我国酒店企业在成本管理观念及控制上相对落后 面对酒店业日趋激 烈的竞争 要想在竞争中立于不败之地 就应对现有较落后的成本管理方法进行 改进 而酒店强调个性服务的特色 以及经营场所的巨大前期投入 决定了其人 工成本 固定成本以及间接费用巨大 本文所采用的作业成本管理 就是这么一 种可以帮助酒店经营者更清晰地分析所经营酒店的产品成本管理方法 它可以帮 助酒店充分挖掘生产经营中各产品 各服务 各环节的潜力 为酒店经营中的各 项服务产品制定出先进 合理的目标成本方向 继而真正实现在 成本领先 战 略上领先竞争者 徐敏在 酒店业采购成本的控制与管理 中提出 酒店业经营的过程就是耗 费的过程 做好酒店业的成本控制很重要 在成本控制的整个管理系统中 最重 要的要做好采购成本控制这一环节 本文由笔者结合自己的工作实践 分析酒店 业采购成本控制存在的一些问题及改进建议 酒店业经营的目的是为了盈利 要 想降低成本 增加收益 就必然要做好成本控制 在成本控制的整个管理系统中 最重要的要做好采购成本控制这一环节 因此 采购成本控制的好坏直接关系到 硕士学位论文第1 章绪论 一个酒店的经营业绩 采购成本下降不仅体现在酒店现金流出的减少 而且直接 体现在产品成本的下降 利润的增加 以及酒店竞争力的增强 由于材料成本占 营业成本的l 匕例很高 因此 控制好采购成本并使之不断下降 是一个酒店不断 降低产品成本 增加利润的重要和直接手段之一 杨华在 对酒店餐饮成本控制在现实中应用的思考 中提出 酒店成本控制 是指酒店经营活动中采用一定控制标准 对产品形成的整个过程进行监督 并采 取有效措施及时纠正偏差 使经营的耗费和支出在限定的范围内 以确保酒店实 现降低成本的目标 酒店成本控制必须以控制目标为依据 有特定的控制主体和 相应的控制客体或控制对象 流畅的成本控制信息 采用适当的控制手段 控制 好酒店经营过程中的每一个环节 在坚持全面型原则的同时 也要遵循例外管理 的原则 在坚持效益原则的同时 也要坚持各个部门的协调 统一的原则 酒店 餐饮部成本控制的主要内容包括 采购成本 原材料的验收 储存和发放 食品 和酒水的加工和制作 提供服务 人工成本等 刘丽丽在 论酒店行业内财务管理的薄弱环节及应对措施 中提出 财务管 理担负着为企业稳健理财 促进企业发展和提高经济效益的艰巨任务 目前 酒 店行业财务管理中存在着不少薄弱环节 作者认为 酒店业应参考一些先进的管 理经验 健全财务制度 加强收入 成本的内部控制 完善财务管理职能 建立 科学的酒店管理信息系统 提高酒店财务管理的国际化和标准化水平 财务管理 是企业管理的重要组成部分 随着我国经济体制改革的不断深入 企业管理工作 必须以财务管理为核心 这已成为企业家和经济界人士的共识 1 3 研究方法及论文结构 1 3 1 研究方法 本文的研究采用规范分析与实证分析相结合 定性分析与定量分析相结合的 研究范式 1 规范分析和实证分析相结合 本文第 二章的理论分析主要运用规范分析方 法 综合分析了成本管理的概念 成本管理的制度 成本管理关键点 本文的第 三章 第四章 第五章主要运用实证分析方法 首先 本文涉及了开元集团高星 6 硕士学位论文 第1 章绪论 级酒店的大量数据 实际案例的筛选 收集 整理和分析 其次 对于这些样本 内容 本文进行了描述性统计 配对样本的分析 变量的相关性检验和比较分析 2 定性分析与定量分析相结合 本文结合国内外已有研究成果对成本管理的基 本职能进行定性分析 然后结合成本管理的特点 成本管理的方法 成本管理的 完善对策 并通过成本管理应用分析来提出如何提高成本管理水平 使得开元集 团的高星级酒店成本管理水平达到行业领先 1 3 2 论文结构 本文共分六章对高星级酒店如何提高成本管理水平进行实证研究 第1 章 绪论 主要介绍研究背景和研究意义 研究方法和论文结构 第2 章 高星级酒店成本管理的相关理论 该部分首先对成本概念 成本控 制概念 成本控制关键点 成本管理方法之作业成本法进行相关理论综述 通过 文献回顾发现 大多数学者都是基于成本管理的概念和方法来展开研究的 但是 基于本文的研究目的 本文认为如何才能提高成本管理水平呢 也就是说 成本 管理到底要做些什么 第3 章 开元酒店集团成本管理现状及特点分析 首先 简单介绍了开元集 团和高星级酒店成本管理现状 其次 描述了开元集团高星级酒店成本管理重要 性及特点分析 最后重点介绍了成本管理存在问题及原因分析 第4 章 开元酒店集团成本管理改进思路 重点描述开元集团高星级酒店成 本管理改进思路的八大方面 并提出本文中心论点 第5 章 开元集团高星级酒店成本管理应用案例 例举开元集团高星级酒店 成本三个实际案例 来说明成本管理的实用价值 第6 章 结论 开元集团在国家十二五规划结束之际 将拥有l o o 家及以上的 高星级酒店 客房数量超过3 0 0 0 0 间 保持国内酒店集团前3 强 进入世界酒店集 团前5 0 强 本文旨在为集团未来五年的高速成长和发展提出一个切实可行的财务 成本管理改进方案 使集团的高星级酒店成本管理水平达到行业领先 7 硕士学位论文 第2 章相关理论及借鉴 第2 章相关理论及借鉴 2 1 高星级酒店概念 国际上通常按酒店的环境规模 建筑 设备 设施 装修 管理 服务项目 质量等具体条件划分等级 星级制是当前国际上流行的划分方法 在欧洲尤为普 遍 星级越高表明酒店档次和级别越高 很多国家把五星级 包括白金五星级 作为最高级别 并且给以漂亮的标识 2 0 3 年1 2 月1 日颁布实施的中华人民共 和国 旅游饭店星级的划分和评定 G B T 1 4 3 0 8 2 0 0 3 中对五星级和白金五星 级 超豪华五星级 有比较详尽的划分和要求 而一般的经济型酒店作为一种新 型的酒店业态 以其经济 简约 方便 卫生 时尚的特点赢得了众多旅游者和 商务客人的青睐 因其弥补了我国酒店市场高端至低端之间的市场空白 一经出 现 便迅猛发展 在国外 经济型酒店常和低端星级酒店联系在一起 称做 E c o n o m yH o t e l B u d g e tH o t e l 也有的根据经济型酒店只专注于提供住宿和 早餐等有限服务的性质 把经济型酒店称为 B BH o t e l 2 2 高星级酒店成本管理概念 成本是指集团所属各企业经营活动过程中 取得资产或劳务所支付的经济资 源 并且通过合理组织成本的支出 可以提高企业持续竞争力 获取长期企业效 益 高星级酒店的成本 广义的包括原材料 工资费用 其他费用 包括水 电 煤气 购买餐具 厨具费用 餐具破损费用 清洁 洗涤费用 办公用品费 银 行利息 租入财产租金 电话费 差旅费等 即 成本 直接材料 直接人工 其 他费用 狭义的仅指酒店各营业部门为正常营业所需而购进的各种原材料费用 高星级酒店成本管理直接影响酒店的利润 是现代酒店管理工作的一个重要环 节 也是财务管理不容忽视的问题 成本管理 是企业根据一定时期预先建立的 成本管理目标 由成本控制主体在其职权范围内 在生产耗费发生以前和成本控 制过程中 对各种影响成 苯的因素和条件采取的一系列预防和调节措施 以保证 成本管理目标实现的管理行为 8 硕士学位论文第2 章相关理论及借鉴 一般经济型酒店大多以租赁物业的形式发展酒店 实现了物业成本控制 在 具体的运营中 经济型酒店以满足顾客的基本需求为核心 剔除了许多不必要的 设备和服务 实现了设备成本控制 通过实行连锁化运营模式 实现信息 市场 人力 资本 品牌等方面的资源共享 实现了有形与无形资源的成本控制 因此 高星级酒店与一般的经济型酒店在成本管理上有本质的区别 高星级酒店成本管理主要指对酒店生命周期业务过程以成本节省和成本避 免这两种思想 综合工程 组织措施和会计计量的多样化手段实施成本控制 高 星级酒店成本管理的基本任务是 通过成本预测与计划 做好标准成本或目标成 本管理 搞好成本核算 有效控制支出 并做好成本分析和考核 对企业成本结 构 成本行为进行全面了解 控制与改善 增强各企业竞争优势 从而提升企业 总体经济效益 高星级酒店成本管理的目的在于组织和动员员工 在保证产品及 服务质量的前提下 挖掘降低成本的潜力 达到以最少的耗费取得最大的经营成 果 2 3 作业成本法理论 作为2 0 世纪9 0 年代初在美国经济环境下形成的一种现代成本管理模式 作业成本制度 其核心的管理思想是管理技术革新与激烈的市场竞争的产物 作 业成本法建立在 作业消耗资源 产品消耗作业 这两个前提之上 它从以 产 品 为中心转移到以 作业 为中心 不仅克服了传统成本计算法的许多固有缺 陷 更为重要的是作业成本计算法并不局限于就成本论成本 而是把着眼点与着 重点放在成本发生的前因和后果上 以作业为核心 以资源流动为线索 以成本 动因为媒介 对所有作业活动进行跟踪动态反映 作业成本计算法虽然起源于产 品成本计算的精确性动机 但其意义已经完全超越了成本计算精确性要求这个层 面 深入到企业作业链一价值链重构 乃至企业组织结构设计问题 作业成本计 算法的基本目的是 以顾客链为导向 以作业链一价值链为中心 对企业的 作 业流程 进行根本 彻底的改造 强调协调企业内外部顾客的关系 从企业整体 出发 协调各部门 各环节的关系 要求企业物资供应 生产和销售等环节的各 项作业形成连续 同步的 作业流程 消除作业链中 切不能增加价值的作业 9 硕士学位论文第2 章相关理论及借鉴 使 企业处于持续改善状态 促进企业整体价值链的优化 确立企业竞争优势制定 作业成本控制标准作业成本控制标准的制定是以作业中心为核心 以作业的效率 和作业量为基础 确认每项作业的增值成本 并依据每项作业不同的成本动因数 量编制弹性 生产预算 作为将来的业绩考核标准 高星级酒店可以通过制定逐年减小的现实增值成本标准促使作业效率的提 高 增值成本标准不是一成不变的 它应贯彻 不断改善 的思想 新技术 新 设计和其他革新能改变作业的实质 增值作业可以转化为不增值作业 高效作业 可以转化为低效作业 而且作业的产出水平也会发生变化 因此标准是动态的 通过不断地变化以反映新的条件和新的目标 支持不断改进进行作业成本差异的 计算与分析由于种科 原因 一定期间每项作业的实际作业成本与标准作业成本往 往不符 实际作业成本与标准作业成本之间的差额 称为标准作业成本差异 完 整的差异计算与分析包括三个步骤 计算差异的数额并分析其种类 在此基础上 进行差异调查 找到产生差异的具体原因 判明责任 采取措施 改进成本控制 作业成本差异可以归纳 勾价格脱离标准造成的价格差异与数量脱离标准造成的 数量差异两类 作业成本的价格差异是实际作业成本与按标准单位作业成本与实 际作业计量指标量计算的预算数之间的差额 它反映某一期间的耗费水平即实际 单位作业成本脱离了标准单位作业成本所致的超支或节约数额 作业成本控制框 架下的差异分析将作业成本分为增值成本与不增值成本两部分 区分价格影响和 数量差异 由i 于可计算不同成本动因量水平下的成本 使得计算过渡时期作业标 准的预计成本成为可能 差异计算与分析是作业成本控制最重要的环节 只有通 过差异分析 查明具体原因 揭示成本降低的潜力 才能为实现成本控制开辟道 路 并显着改善业绩 预算报告 然后 通过作业分析 确认并消除不增值作业 提高增值作业的效率 消除资源浪费 降低成本 总之 酒店作为服务行业 服 务产品的生产和消费都是按照业务流程一个作业接着一个作业进行 因此 作业 成本制度所提出的按照作业和业务流程通过成本动因确定产品成本的方法为酒 店业分摊产品的间接成本提供了一种有用的工具 2 4 相关理论的借鉴 1 0 硕士学位论文第2 章相关理论及借鉴 上述作业成本法理论 为本文的研究提供了相关理论支持 在全球经济一体 化激烈的竞争环境中 了解每个产品或服务的成本 识别那些是盈利的 或至少那 些对间接费用和最终盈利能力是有贡献的十分重要 因为基于这些成本信息的管 理决策和行为将影响到企业的盈利能力和生存 作业成本法 A B C 为我们提供了 一个有效地 能为企业产品定价 生产决策 市场定位以及成本控制决策等提供 准确成本信息的成本系统 作业成本法是将间接成本和辅助资源更准确地分配到 作业 生产过程 产品 服务及顾客中的一种成本计算方法 它不是就成本论成 本 而是把着眼点放在成本产生的原因和后果上 它通过对作业成本的确认 计量 提供的是一种动态信息 作业成本法在精确成本信息 改善经营过程 为资源决 j 策 产品定价及组合决策提供完善的信息等方面 都受到了广泛的赞誉 作业成 本法拓宽了成本计算的范围 不但提供了产品成本 还提供了作业成本 动因成本 信息 为成本控制和相关决策提供了价值资料 硕 上学位论文 第3 章开元集团高星级酒店成本管理现状 第3 章开元集团高星级酒店成本管理现状 3 1 国际和国内高星级酒店成本管理现状介绍 从国际酒店业发展来看 据仲量联行酒店集团和中国旅游饭店业协会共同发 布的 中国饭店市场城市景气分析 指出 在2 0 C 1 5 2 0 1 0 年国内3 0 个旅游城市 共有6 1 0 0 万间国际品牌星级饭店客房入市 总供给量增长到近1 6 0 0 0 万间 5 年内增长了约6 0 该报告预计 在2 0 1 j 年底之前 将至少还有8 4 0 0 间星级饭 店客房进入市场 平均每四天就有一家国际品牌饭店开业 我国正以这样的速度 成为世界酒店业增长最快的市场 从国际酒店成本管理来看 西方发达国家 特 别是欧美企业成本管理经过一百多年的发展和完善 已经形成一套比较成熟的理 论体系和方法体系 并且是经过实践检验的 切合实际和行之有效的 我们许多 国有酒店缺少的就是这本 圣经 国外酒店强调成本管理工作的重点不仅仅是 会计的核算 而更重要的是成本的控制作用 而不是 生米煮成熟饭 后的核算 工作 从国内酒店成本管理来看 尽管酒店业成本管理的标准化水平在逐年提高 但与国际酒店业先进 水平相比 差距还是很大的 我们现行成本核算体系涉及面 狭窄 目前国内多数酒店的成本管理仍处于粗放管理阶段 现行的成本管理模式 实施指令性的限额成 本费用指标管理 调 节弹性极差 单纯和片面地强调成本费 用削减 忽略了成本创造价值的作用 不利于在高盈利的业务领域抢占市场席位 往往容易错失竞争有利时机 容易产生只顾眼前利益而忽视长远效益 不利于争 取最大化的规模效益和结构效益 从我国目前酒店业的现状来看 我国酒店存在 着国有 民营和其他经济等不同所有制形式 其经营档次高低也有不同 接待的 对象也有差异 因此采用的成本管理方式j 亨法也大不相同 成本管理水平也参差 不齐 所以借鉴国外洒店财务成本管理的先进经验和方法应同我国企业的具体实 际相结合 努 匀采用适合我国国情 同时又与国际上的标准化相融和的酒店财务 管理方法 是摆在我们面前的十分重要而 疋急迫的任务 1 2 硕士学位论文 第3 章开元集团高星级酒店成本管理现状 3 2 开元集团高星级酒店成本管理现状 3 2 1 开元集团简介 开元旅业集团作为全国最大的民营酒店集团 近年来保持了持续的高速增 长 集团在2 0 0 9 年重新制订了新的五年发展规划 强调要加大酒店业务拓展的 力度 计划到2 0 1 5 年实现拥有6 3 家及以上的高星级酒店 拥有6 0 家及以上的 商务酒店 根据这个目标 集团在2 0 1 1 2 0 1 5 年要平均每年1 5 家以上速度递增 发展 从实际执行上看 2 0 1 1 年截至目前集团就实现签约3 5 家酒店的规模 比 2 0 1 0 年增加了1 1 家 在开业方面 集团去年开业7 家酒店 今年截至目前已经 完成1 4 家新酒店的开业 迄今为止 公司管理和签约的酒店达1 0 0 家 客房总 数3 万余问 分布在北京 上海 浙江 江苏 安徽 山东 海南 青海 福建 等1 9 个省 自治区及直辖市 在国内前五大星级酒店管理集团中 根据中国旅 游饭店协会出具的权威排名 我们是国内第二大 民营最大的星级酒店管理集团 我们预计在接下来的两年中房间数将实现超过3 6 的复合增长率 作为国内最大的民营酒店管理集团 经过2 0 多年的耕耘 集团已经建立了 一系列的知名领先品牌 根据世界酒店业权威杂志 H O T E L S 在其官方网站上 公布的全球酒店业2 0 1 1 年度的最新排名 开元酒店集团再次入选2 0 1 1 年度全球 酒店集团1 0 0 强 身为 中国驰名商标 的开元旗下拥有 开元名都 豪华商 务酒店 开元度假村 豪华度假村 开元大酒店 高档商务酒店 和 开 元 曼居酒店 中档商务酒店 文化主题类酒店 大禹 开元 五大产品系列 在业务模式方面 开元旅业集团是最早运用酒店管理 酒店资产持有和地产 开发三者有机结合模式的集团 并产生独特而持续的盈利结果 酒店和综合地产 的联动模式促使我们分享中国旅游消费领域在二 三线城市规模更大 更快速的 增长 在近几年的发展过程中 借助于地产开发投资自有酒店的模式 集团的自 有酒店取得了大幅度的发展 成为国内独树一帜的集自有管理 委托管理 租赁 经营于一体的高星级酒店集团 3 2 2 酒店成本管理现状分析 2 0 0 8 年全球金融危机 面对更加激烈的市场竞争 酒店要提高经济效益 硕士学位论文第3 章开元集团高星级酒店成本管理现状 增强竞争优势 就必须转变成本控制观念 开元集团旗下的众多高星级酒店 有 着2 0 多年的经营历程 而在成本管理上采用绝对控制方法已经不适合 因此 我们通过坚持不懈的努 力 在经营中仍不断完善着自身的成本控制体系 通过运 用相对控制 疗法 即通过改变成本发生的基础条件来改变成本发生的动因 对酒 店成本进行全员管理 全过程管理 全环节管理和 全方位管理 使成本持续降低 提高酒店的整体效益和长远发展 德鲁克的企业管理第一项任务是取得经济效益 不是越多越好 而是合理利润 我们要记住这样一句话 酒店产品只有服 务 企业内部只有成本 管理人员应提高对 成本 概念的认识 只有通过降 低成本来降低销售价 才能达到增强竞争力和扩大市场份额的目标 继而实现酒 店的预期利润 过往2 0 多年来 开元集团旗下各大高星级酒店始终紧紧围绕财 务成本管理为核心 以精细化专项成本管理控制模式为手段 各大酒店继续发挥 成本管理 能耗管理 人力管理 三个委员会对酒店成本控制产生的积极作用 积极引导各部门实施全员成本管理 在推动酒店经营管理的步伐 发挥财务成本 监控作用上取得了比较显著的成果 首先 精确地制定预算 完善成本考核制度 根据酒店总体发展战略 对酒 店的每个成本项目下达具体的预算指标 并且按此制定相应的 考核制度 制定成 本预算时 坚持完整性 针对性和合理性的制定原则 根据经营部门的特点以及 周边市场情况 分析未来的形势和酒店的策略综合得出相应的成本预算指标 预 算指标要合理并且要有挑战性 指标过于苛刻 实践中无法完成 也就失去了努 力的动力 但指标过于宽松 很容易实现r 那也失去了控制的意义 众所周知 全球金融危机中我国酒店行业呈现下滑趋势 酒店仍然抱着乐观的态度 只是更 为详细地制定了各项成本费用预算及消耗定额 并且分摊到每个月 确定具体的 责任人 逐级负责 层层落实 从成效上看 在扩大销售收入的同时 进一步节 约成本 每年的毛利率与预算基本相符或呈现略微上升的趋势 通过敏锐的市场 洞察力 酒店成本控制的敏锐度得到提升 同时每月宾馆都要召开成本分析会 对各经营部门代表汇报本部门上月成本预算的执行情况进行严格考核 对与成本 预算差异较大的项目进行详细分析 找出其中的原因 对成本控制的薄弱环节及 1 4 硕士学位论文第3 章开元集团高星级酒店成本管理现状 时进行改进 其次 加大成本控制力度 注重实时监管 A 采购成本 采购环节确定下 来的所购买物品的价格和质量对酒店的经营成本有着直接的影响 做好酒店采购 管理工作是强化成本管理的一个重要环节 了解商业 市场行情 降低经营成本 防止滥用资金和积压物资 这些都是采购工作的重点 而如何使上述工作做得更 加到位 则需要酒店进行不断的探讨 完善采购流程 积累采购经验 对食品原 料货物的采购 因其价格随季节变化频繁 根据调查结果扣除一定的批零差价 最后确定采购价 为使该工作能更到位 每年财务部对采购员的工作重心重新进 行了梳理 由以采购为主调整为以询价为主 日常物品的采购一般均由指定的供 应商进行送货供应 不再需要采购员花费很多时间亲自前去购买 为此酒店采购 员每日需对各类商品进行询价 及时把握商品信息 特别是高档海鲜的询价工作 尤为重要 通过每日及时获得海鲜价格 分析其价格走势 通过图表结合的方式 形象地将该信息反馈给餐饮部 餐饮部可根据各海鲜毛利率有针对性地调整推销 重点 财务部通过加强询价力度 增加询价次数 及时扣除供应商的价格水份并 进行警告的方法 使供应商的投标价较去年有较大幅度的下降 最后 抓好硬件设施 做足能耗控制文章 建立科学 细致 严格的能耗标 准 以此标准来衡量是否节约 促使宾馆随着时间 气候变化灵活调整能源使用 酒店耗能中 有很大一部分是照明能耗 管理到每一个灯泡 酒店各个区域 不仅使用了节能灯 还运用先进的智能化分布式照明调光技术 大型餐厅及会议 场馆照明一一看投影时 灯光会根据场景自动调暗 会议准备期间 会根据要求 自动设置亮度 还有一些根据会议功能不同 采用人体感应技术与智能调光技术 相结合 有了先进的技术 设备 科学管理也是 法宝 酒店管理层把能源消 耗指标与各部门的经济责任制挂钩 3 3 成本管理存在的主要问题 当前 开元集团旗下的各大酒店成本管理中普遍存在着成本意识淡化 成本 管理弱化 成本行为软化的 三化 现象 硕士学位论文 第3 章开元集团高星级酒店成本管理现状 3 3 1 管理责任不明确 成本意识淡化 长期以来 酒店一直把成本管理作为少数人的专利 认为成本 效益都应由 企业领导和财务部门负责 而把各部门 班组的员工只看作生产者 广 大员工对 于成本