饺子馅制作大全

饺子馅制作大全生活窍门 2008-09-22 21:18:50 阅读 889 评论 0 字号：大中小 应李淑坤老师之请，我把这东拼西凑、秘而不宣、族内传男不传女的祖传饺子馅配制秘方贡献与众，以飨各位。一、猪肉馅1、选用料要选上好的五花肉。或双汇肉混合，要肥瘦适中，最好为肥三瘦七（肥四瘦六也可）的比例，煮熟的饺子馅才会香。 馅里可以加各种蔬菜做成不同的馅。豫北农村一般都是用白萝卜稍煮 剁碎 沥干水分和猪肉混合。也可以用其它青菜（如韭菜、豆角、大白菜、芹菜等）做料，做法：烧一锅水，开，放青菜适量，变色捞出，放入旁边一大盆冷水里，及时冷却，（否则，青菜会黄），然后用手捞出挤干水分，剁碎，这样好剁多了，再挤干水分，拌油。2、配料表猪肉 1500 克 酱油 20 克姜末 15 克 葱末 30 克 精盐 15 克 饺子调料 50 克胡椒粉 5 克 料酒25 克 味精 15 克 香油 25 克 3、做法将猪肉用上述辅料拌匀腌制十分钟，再加入做好的青菜馅和匀即成。4、注意事项注意： 青菜馅不能直接加入猪肉中，须先用油拌匀再加。 配料中选用的青菜，均应挤出部分水分后再加入。 二、再推荐几种其它馅的饺子做法：鸡肉冬笋馅 原料：鸡脯肉 750 克，净冬笋 100 克，葱花 50 克，香油、姜末、精盐、味精、高汤适量。 做法：将鸡脯肉洗净剁成细泥，冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。将鸡泥放入一盆中，加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后，放入冬笋末，再搅几下即成。 鱼肉韭黄馅 原料：去皮鱼肉 700 克，肥膘肉 50 克，韭黄 200 克，葱花 50 克，料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。 做法：将鱼肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成细泥。将肥膘肉切成细粒，韭黄切碎。取深锅一只，放入鱼泥加高汤，打开，加料酒、葱、姜末、味精、精盐，用手顺时针搅打，最后加入肥膘肉、韭黄即成。 香菜饺子馅 原料：香菜 250 克，猪肉馅 150 克。 辅料：生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。 做法： 1、香菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎末，拌入少许香油待用。 2、猪肉馅放入盆中，加入全部调料，搅拌均匀。 3、最后加入香菜末搅拌均匀即可。 茴香饺子 【材料】 （1）冷水面团 1 份（约 2 杯面粉量） （2）茴香 1 把、猪肉馅 375 克 调味料 酒 1 大匙、酱油 2 大匙、盐小半茶匙、清水 2 大匙、麻油 4 大匙 【作法】 1.面团分小块，擀成饺子皮。 2.茴香洗净，摘下菜叶切碎，肉馅再剁细，先和所有调味料调匀，再拌入茴香调成馅料。 3.每张饺子皮包入馅料少许，捏成饺子，放入开水中煮至浮起，反复点水两次后，即可捞出食用。 番茄鸡蛋饺子馅 主料是熟鸡蛋(炒)300 克、西红柿 300 克；调料为葱 8 克、姜 5 克、盐 6 克、糖 5 克、香油 10 克。 1、鸡蛋入油锅翻炒（要炒嫩些） 2、西红柿切丁去掉最稀的水，（留种子类的浓汁） 3、加调料，顺时针拌匀 4、快速包水饺，以防出汁太多 韭菜虾仁饺子馅 主料：虾仁 150 克、瘦猪肉 150 克、鲜韭菜 150 克辅料：姜末适量，调味品适量做法：将瘦猪肉切 0.4厘米左右的丁，加料酒、酱油适量淹制 20 分钟以上，虾仁取虾线后切与肉同大的丁加少量酱油、料酒淹制 20 分钟（肉用老抽、虾仁用生抽）。将韭菜切末，加入姜末、盐、味精、五香粉少量、花生油适量、香油少量、淹好的肉和虾仁搅拌均匀。这么简单的水饺馅就好了，出来的水饺味道鲜美无比啊 加红烧牛肉粉包超简单，就是材料放好后放两袋康师傅方便面里的粉包（红烧牛肉的）比十三香可好多了。然后放盐就可以另外油一定要是熟的，要不有生豆油味。我婆婆做的就是几种饺子作法猪肉馅 原料：猪前夹肉克 莲花白克 姜末克 葱末克 精盐克 胡椒粉克 料酒克 味精克 香油克 精炼油克 制法： 猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。 将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再进入莲花白和匀即成。 留意： 猪肉的肥瘦肉比例为。 莲花白不能直接进入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。 如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再进入。 羊肉馅 原料：净羊肉克 韭黄克 姜末克 葱末克 花椒克 鸡蛋个 精盐克 胡椒粉克 料酒克 酱油克 香油克 花生油克 制法： 羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。 羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再进入香油、花生油拌匀，最后进入韭黄末和匀即成。 留意： 羊肉的膻味较重，故须进入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。 韭黄末应最后进入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。 牛肉馅 原料：牛肉克 白萝卜克 洋葱克 鸡蛋个 姜汁克 嫩肉粉克 精盐克 胡椒粉克 料酒克 酱油克 味精克 香油克 精炼油克 干淀粉克 制法： 牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约分钟，再加姜汁及清水克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。 牛肉茸进入萝卜粒、洋葱末和匀，再进入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。 留意： 牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才干多吃水分，使之细嫩。 嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。 配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。 鱼肉馅 原料：大草鱼或乌鱼条约克 猪肥膘肉克 韭菜克 鸡蛋清个 精盐克 胡椒粉克 料酒克 味精克 鸡精克 香油克 精炼油克 制法： 草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，进入香油、精炼油拌匀。 将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，进入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。 鱼肉茸进入肥膘肉泥和匀，再进入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边进入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。 留意： 鱼肉一定去净骨刺，才干保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才干够吃较多的水分，馅料才会细嫩。 韭菜只能最后进入。 三鲜馅 原料：鲜虾仁克 水发海参克 冬笋克 猪前夹肉克 姜片克 葱节克 姜末克 葱末克 鸡蛋清个 精盐克 胡椒粉克 料酒克 味精克 鸡精克 白糖克 香油克 高汤克 制法： 虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出。 猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，再进入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。 留意： 虾仁须用新鲜的；水发海参须事先喂好，以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比例为。 三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；如馅中不放猪肉，也要进入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋润口感。 素菜馅 原料：大白菜克 水发香菇克 豆腐干克 鸡蛋个 葱末克 精盐克 胡椒粉克 白糖克 味精克 香油克 精炼油克 制法： 大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、豆腐干均切细粒；鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液。 炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，进入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再进入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀，即成。 留意： 大白菜一定要先腌渍，再挤干水分后，才干用于做馅；如不用大白菜可用萝卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等。 鸡蛋也能够不炒熟，即直接将蛋液拌入馅料中。此外，馅料中还能