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饺子馅制作大全生活窍门 2008-09-22 21:18:50 阅读 889 评论 0 字号:大中小 应李淑坤老师之请,我把这东拼西凑、秘而不宣、族内传男不传女的祖传饺子馅配制秘方贡献与众,以飨各位。一、猪肉馅1、选用料要选上好的五花肉。或双汇肉混合,要肥瘦适中,最好为肥三瘦七(肥四瘦六也可)的比例,煮熟的饺子馅才会香。 馅里可以加各种蔬菜做成不同的馅。豫北农村一般都是用白萝卜稍煮 剁碎 沥干水分和猪肉混合。也可以用其它青菜(如韭菜、豆角、大白菜、芹菜等)做料,做法:烧一锅水,开,放青菜适量,变色捞出,放入旁边一大盆冷水里,及时冷却,(否则,青菜会黄),然后用手捞出挤干水分,剁碎,这样好剁多了,再挤干水分,拌油。2、配料表猪肉 1500 克 酱油 20 克姜末 15 克 葱末 30 克 精盐 15 克 饺子调料 50 克胡椒粉 5 克 料酒25 克 味精 15 克 香油 25 克 3、做法将猪肉用上述辅料拌匀腌制十分钟,再加入做好的青菜馅和匀即成。4、注意事项注意: 青菜馅不能直接加入猪肉中,须先用油拌匀再加。 配料中选用的青菜,均应挤出部分水分后再加入。 二、再推荐几种其它馅的饺子做法:鸡肉冬笋馅 原料:鸡脯肉 750 克,净冬笋 100 克,葱花 50 克,香油、姜末、精盐、味精、高汤适量。 做法:将鸡脯肉洗净剁成细泥,冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。将鸡泥放入一盆中,加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后,放入冬笋末,再搅几下即成。 鱼肉韭黄馅 原料:去皮鱼肉 700 克,肥膘肉 50 克,韭黄 200 克,葱花 50 克,料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。 做法:将鱼肉放清水中漂清,去粗刺,放案板上敲剁成细泥。将肥膘肉切成细粒,韭黄切碎。取深锅一只,放入鱼泥加高汤,打开,加料酒、葱、姜末、味精、精盐,用手顺时针搅打,最后加入肥膘肉、韭黄即成。 香菜饺子馅 原料:香菜 250 克,猪肉馅 150 克。 辅料:生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。 做法: 1、香菜择洗干净,沥干泥水分剁成碎末,拌入少许香油待用。 2、猪肉馅放入盆中,加入全部调料,搅拌均匀。 3、最后加入香菜末搅拌均匀即可。 茴香饺子 【材料】 (1)冷水面团 1 份(约 2 杯面粉量) (2)茴香 1 把、猪肉馅 375 克 调味料 酒 1 大匙、酱油 2 大匙、盐小半茶匙、清水 2 大匙、麻油 4 大匙 【作法】 1.面团分小块,擀成饺子皮。 2.茴香洗净,摘下菜叶切碎,肉馅再剁细,先和所有调味料调匀,再拌入茴香调成馅料。 3.每张饺子皮包入馅料少许,捏成饺子,放入开水中煮至浮起,反复点水两次后,即可捞出食用。 番茄鸡蛋饺子馅 主料是熟鸡蛋(炒)300 克、西红柿 300 克;调料为葱 8 克、姜 5 克、盐 6 克、糖 5 克、香油 10 克。 1、鸡蛋入油锅翻炒(要炒嫩些) 2、西红柿切丁去掉最稀的水,(留种子类的浓汁) 3、加调料,顺时针拌匀 4、快速包水饺,以防出汁太多 韭菜虾仁饺子馅 主料:虾仁 150 克、瘦猪肉 150 克、鲜韭菜 150 克辅料:姜末适量,调味品适量做法:将瘦猪肉切 0.4厘米左右的丁,加料酒、酱油适量淹制 20 分钟以上,虾仁取虾线后切与肉同大的丁加少量酱油、料酒淹制 20 分钟(肉用老抽、虾仁用生抽)。将韭菜切末,加入姜末、盐、味精、五香粉少量、花生油适量、香油少量、淹好的肉和虾仁搅拌均匀。这么简单的水饺馅就好了,出来的水饺味道鲜美无比啊 加红烧牛肉粉包超简单,就是材料放好后放两袋康师傅方便面里的粉包(红烧牛肉的)比十三香可好多了。然后放盐就可以另外油一定要是熟的,要不有生豆油味。我婆婆做的就是几种饺子作法猪肉馅 原料:猪前夹肉克 莲花白克 姜末克 葱末克 精盐克 胡椒粉克 料酒克 味精克 香油克 精炼油克 制法: 猪肉去皮洗净,切为细粒;莲花白洗净,切为细末,再用精炼油拌匀。 将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀,再进入莲花白和匀即成。 留意: 猪肉的肥瘦肉比例为。 莲花白不能直接进入猪肉粒中,须先用油拌匀再加。 如果配料选用大白菜,须先将大白菜腌渍,挤出部分水分后再进入。 羊肉馅 原料:净羊肉克 韭黄克 姜末克 葱末克 花椒克 鸡蛋个 精盐克 胡椒粉克 料酒克 酱油克 香油克 花生油克 制法: 羊肉洗净剁成细粒;韭黄洗净切细末;花椒用开水泡成花椒水。 羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀,再进入香油、花生油拌匀,最后进入韭黄末和匀即成。 留意: 羊肉的膻味较重,故须进入花椒水以去膻,同时还应加大姜末的用量。 韭黄末应最后进入。如无韭黄,亦可用芹菜、香菜代替。 牛肉馅 原料:牛肉克 白萝卜克 洋葱克 鸡蛋个 姜汁克 嫩肉粉克 精盐克 胡椒粉克 料酒克 酱油克 味精克 香油克 精炼油克 干淀粉克 制法: 牛肉去净筋膜,洗净,绞成细茸,用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后,静置约分钟,再加姜汁及清水克搅拌均匀;白萝卜去皮洗净,切成厚片,入沸水锅中煮熟后捞出,放菜墩上用刀剁成细粒,再用纱布包住,挤出水分;洋葱切细末。 牛肉茸进入萝卜粒、洋葱末和匀,再进入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀,即成。 留意: 牛肉中不能有筋膜,且牛肉要绞细,才干多吃水分,使之细嫩。 嫩肉粉也可用苏打粉代替,但用量不可过多。 配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替,如无洋葱可用大葱代替。 鱼肉馅 原料:大草鱼或乌鱼条约克 猪肥膘肉克 韭菜克 鸡蛋清个 精盐克 胡椒粉克 料酒克 味精克 鸡精克 香油克 精炼油克 制法: 草鱼宰杀后治净,去掉头尾、骨刺及鱼皮,取净鱼肉绞成茸;猪肥膘肉剁成泥;韭菜择洗净,切为细粒,进入香油、精炼油拌匀。 将鱼头、鱼骨放入锅中,掺入清水,进入胡椒粉、料酒、鸡精,上火熬至汤色乳白时,滤去料渣,即成鱼汤。 鱼肉茸进入肥膘肉泥和匀,再进入精盐、味精、鸡蛋清搅拌,边搅边进入冷鱼汤,直至搅拌上劲且鱼汤加完,接下来与韭菜粒拌匀,即成。 留意: 鱼肉一定去净骨刺,才干保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 鱼茸和肥膘肉泥都要绞细,才干够吃较多的水分,馅料才会细嫩。 韭菜只能最后进入。 三鲜馅 原料:鲜虾仁克 水发海参克 冬笋克 猪前夹肉克 姜片克 葱节克 姜末克 葱末克 鸡蛋清个 精盐克 胡椒粉克 料酒克 味精克 鸡精克 白糖克 香油克 高汤克 制法: 虾仁洗净剁成泥,加精盐、鸡蛋清搅匀;水发海参入锅,加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味,捞起切成细粒;冬笋切成细粒后,入沸水锅中氽一水捞出。 猪前夹肉去皮洗净,绞成茸,加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀,再进入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀,即成。 留意: 虾仁须用新鲜的;水发海参须事先喂好,以防涩口;猪夹心肉的肥瘦比例为。 三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作;如无冬笋可用香菇等代替;如馅中不放猪肉,也要进入猪肥膘肉或化猪油,以增加馅料的滋润口感。 素菜馅 原料:大白菜克 水发香菇克 豆腐干克 鸡蛋个 葱末克 精盐克 胡椒粉克 白糖克 味精克 香油克 精炼油克 制法: 大白菜洗净,切为细末,用精盐腌渍后,挤干水分;水发香菇、豆腐干均切细粒;鸡蛋磕入碗中,加精盐搅匀成蛋液。 炒锅置火上,放入精炼油烧热,倒入鸡蛋液摊匀煎熟,起锅晾凉后剁碎,进入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀,再进入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀,即成。 留意: 大白菜一定要先腌渍,再挤干水分后,才干用于做馅;如不用大白菜可用萝卜、韭菜、芹菜等;如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等。 鸡蛋也能够不炒熟,即直接将蛋液拌入馅料中。此外,馅料中还能
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