泡椒凤爪(凤翅)工艺流程_第1页
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文档简介

1泡椒凤爪（凤翅）工艺流程原材料解冻 选料 切坯 消毒 第一次煮沸 腌制 煮制 冷却 调味 检验 包装 分级装箱。1、原材料解冻选用进口或资质较好的厂家生产的优质凤爪（凤翅） ，经检验合格后再进行冷水或低温解冻。2、选料对解冻后的凤爪（凤翅）进行挑选，选出其中有伤残、污血、变质等不合格部分，除去其中的杂质、细毛等异物。3、切坯将选好的凤爪（凤翅）再除去少部份疤痕和残皮，切坯时，坯子的大小应均匀。4、消毒将切分好的凤爪（凤翅）用清水浸泡 2-5 小时，除去血水再杀菌。其方法是：以 100 公斤凤爪（凤翅）为例，在 100 公斤水中加入 500 毫升食品级的过氧化氢，充分搅拌均匀，再将凤爪（凤翅）放入其中浸泡 10-15 分钟左右，待其表面泛白、血污去除较多时，消毒工艺便完成。此时再用清水清洗一次。5、第一次煮沸将凤爪（凤翅）放入沸腾或 100以上的水中进行杀菌或过红处理，时间控制在 4-5 分钟，要求熟化程度达到 70%时便及时起锅。第一次煮沸前，用亚销酸盐对消毒后的凤爪（凤翅）进行码制，其方法是：20 公斤凤爪（凤翅）加 4 克亚销酸盐。6、腌制2把煮沸后的凤爪（凤翅）与配制好的 A 配方所有香料混合均匀后拌在盐水中，置于低温库（1020）进行腌制，腌制 3640小时为宜。7、煮制将腌好的凤爪（凤翅）捞出放入清洁的食品箱内待用，先加热烧煮，除去其中的杂质和污沫；再加入腌制好的产品进行煮制。煮制时，烧沸腾后及时关火，4-6 分钟内出锅，要求产品在起锅前熟制程度达到 100%。8、冷却 将煮制好的凤爪（凤翅）投入消毒后的水中进行冷却处理，消毒水的配制方法是：在 100 公斤清水加入食用级过氧化氢 200 克后搅拌均匀即可。9、调味将冷却好的凤爪（凤翅）计量后倒入经过消毒的调料盆中，再按比例将 B 配方的所有香料混合均匀后加入其中进行搅拌，混合均匀后送入包装车间。10、 检验拌料调味品后产品通过理化指标、微生物指标化验，感观检验，合格即可包装。11、包装通过检验合格后的产品方能包装，包装过程中，要求计量准确，外形整齐、美观，封口严密。 12、分级装箱外形整齐、美观的产品为
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