第十章食品添加剂的测定2016.ppt

食品添加剂的测定 第一节概述第二节食品中发色剂的测定第三节漂白剂的测定第四节防腐剂的测定 第一节概述 一 食品添加剂的定义联合国粮农组织 FAO 及世界卫生组织 WHO 给出的定义 食品在生产 加工或保藏过程中 添加到食品中以期达到某种目的的物质 特点 1 不作为食用目的 2 不一定有营养 3 不包括残留的农药和污染物 二 食品添加剂的ADI MNL值1 ADI 人每日允许摄入量 AcceptedDailyIntake某种化学物质一个人每天食用同样的数量并且长期不断地食用下去 对人体也不致产生危害的剂量 ADI的表示方式 mg kg体重ADI越大表示添加剂的安全性越高 2 MNL 动物的最大无作用剂量 将一种化学物质对动物进行慢性实验过程中 经长期观察对动物并未产生危害机体作用的最大计量 通常ADI MNL 100MNL的表示方式mg kg体重 常见添加剂的ADI和在食品中的添加限量 最大使用量 食品添加剂使用时所允许的最大添加量 三 食品添加剂的分类 天然食品添加剂按其来源化学合成添加剂按功能用途分防腐剂 酸味剂 甜味剂 香精香料 着色剂 发色剂 疏松剂 凝固剂 增稠剂 抗氧化剂 漂白剂 消泡剂 抗结剂 品质改良剂 四 食品添加剂的测定方法 首先蒸馏法 溶剂萃取法 色层分离法等多种方式分离与富集待测物质 分离后 针对待测物质的物理 化学性质选择适当的分析方法 常用的方法有比色法 紫外分光光度法 薄层层析法和高效液相色谱法等 第二节食品中发色剂的测定 最常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐 亚硝酸盐和硝酸盐亚硝酸亚硝基 NO SH加热肌红蛋白亚硝基血色原 亚硝基肌红蛋白 MbNO 一 亚硝酸盐对人体的毒害 过多亚硝酸盐进入体内与血红蛋白结合 引起高铁血红蛋白症 亚硝酸盐酸性条件与仲胺反应亚硝胺以亚硝酸钠计ADI0 0 2mg kg以硝酸钠计ADI0 0 5mg kg 二 亚硝酸盐的使用规定 我国卫生标准规定 亚硝酸钠 硝酸钠的使用限于肉类制品及肉类罐头中 最大使用量 硝酸钠为0 5g kg 亚硝酸钠为0 15g kg 残留量以亚硝酸钠计肉类罐头不超过0 05g kg肉制品超过0 03g kg 三 亚硝酸盐的化学特性 NO 2酸性条件重氮化后偶合试剂偶氮染料 NO 3苯硝基苯 NO 3与NO 2的相互转化NO 3CdNO 2NO 2KMnO4NO 3 四 硝酸盐和亚硝酸盐的测定方法 一 格里斯试剂比色法 盐酸萘乙二胺法或重氮偶合比色法 测亚硝酸含量 隔柱法测硝酸含量 第二法 二 气相色谱法 三 荧光法 四 离子色谱法 第一法 一 格里斯试剂比色法或盐酸萘乙二胺或重氮偶合比色法 1原理样品经沉淀蛋白质 除去脂肪后 在弱酸条件下 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化 再与N 1 萘基乙二胺 盐酸萘乙二胺 偶合形成紫红色染料 其最大吸收波长为538nm 可测定吸光度并与标准比较定量 2适用范围本方法为国家标准方法 GB T5009 33 2003 适用于食品中亚硝酸盐的测定 最低检测限为1mg kg 3样品的预处理 1 肉类制品 红烧类除外 肉类制品搅碎硼砂饱和溶液混合均匀70 重蒸馏水冷却定容15 后加入醋酸锌沸水浴转入容量瓶提取液静置过滤待测样品 亚铁氰化钾 2 红烧类肉制品 前面部分同肉类制品 取其滤液加氢氧化铝乳液至刻度 过滤 滤液应无色透明 3 果蔬类 样品打浆加入果蔬提取剂过滤滤液氢氧化铝乳液过滤待测果蔬提取剂 氯化钡 氯化镉的盐酸溶液 4方法说明 1 实验过程中所用的水皆为重蒸水 2 若使用脱色剂 必须做回收率实验 二 硝酸盐的测定 镉柱还原比色法 原理 样品经沉淀蛋白质 除去脂肪后 得到提取液 将提取液通过镉柱 在pH9 6 9 7的氨缓冲溶液中 使其中的硝酸根还原为亚硝酸根 利用格里斯试剂比色法测定亚硝酸盐的总量 用该总量减去样品中原有的亚硝酸盐的量即为硝酸盐的量 三 离子色谱法 第一法 原理试样经沉淀蛋白质 除去脂肪后 采用相应的方法提取和纯化 以氢氧化钾溶液为淋洗液 阴离子交换柱分离 电导检测器检测 以保留时间定性 外标法定量 第三节食品中漂白剂的测定 一 漂白剂的分类过氧化氢氧化型次氯酸二氧化硫亚硫酸钠还原型亚硫酸氢钠低亚硫酸钠焦亚硫酸钠 SO2的ADI为0 0 7mg kg体重我国国家标准规定 残留量以SO2计 竹笋 蘑菇残留量不得超过25mg kg 饼干 食糖 罐头不得超过50mg kg 赤砂糖及其他不得超过100mg kg 二 亚硫酸盐的使用规定 三 二氧化硫和亚硫酸盐的测定 方法盐酸副玫瑰苯胺比色法蒸馏滴定法碘量法高效液相色谱法和极谱法等 一 盐酸副玫瑰苯胺比色法 1 原理亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物 再与甲醛盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质 其色泽深浅与亚硫酸含量成正比 可比色测定 微量法 可测定低于50ppmSO2 2 步骤 样品四氯汞钠提取液蛋白质沉淀剂过滤待测样品 3 方法说明 1 本方法为国家标准分析方法GB T5009 34 1996中的第一法 适用于食品中亚硫酸盐残留的测定 最低检出限1mg kg 2 实验过程使用的水为重蒸水 3 盐酸副玫瑰苯胺中的盐酸用量对显色有影响 需严格控制 加入盐酸量多 显色浅 加入量少 显色深 所以配制试剂时一定要按操作进行 4 颜色较深样品需脱色处理 但必须做回收率试验 5 二氧化硫标准溶液的浓度随着放置时间延长而下降 使用前需标定 6 此反应的最适反应温度为20 25 温度低灵敏度低 所以标准系列管和样品在相同温度下显色 反应温度如果为15 16 静置时间需延长为20分钟 二 中和滴定法 亚硫酸盐在酸性条件下加热 蒸出二氧化硫 然后用双氧水溶液吸收并氧化成硫酸 再用标准碱溶液滴定 三 蒸馏滴定法 碘量法 在密闭条件下对样品酸化处理并加热蒸馏 释放的二氧化硫用乙酸铅溶液吸收 吸收液用浓盐酸酸化后 以碘标准溶液滴定 根据所消耗的碘标准溶液量计算出样品中二氧化硫的含量 此法为GB T5009 34 1996中的第二法 为常量法 第四节防腐剂的测定 一 防腐剂种类防腐剂是在食品保存过程中具有抑制或杀灭微生物的一类物质的总称 我国允许使用的防腐剂有 苯甲酸及其钠盐山梨酸及其钾盐对羟基苯甲酸乙酯及丙酯等 二 苯甲酸的测定 一 苯甲酸的使用特点苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐 在pH2 5 4其抑菌作用较强 当pH 5 5时 抑菌效果明显减弱 苯甲酸的毒性较小 ADI值0 5mg kg 是一种较为安全的防腐剂 二 苯甲酸的性质 微溶于水 易溶于氯仿 丙酮 乙醇 乙醚沸点249 2 100 开始升华Ka 6 3 10 5可硝基化 生成二硝基苯甲酸苯甲酸钠的水溶液在225nm有最大的吸收峰 三 苯甲酸的测定方法 直接滴定法紫外分光光度法气相色谱法液相色谱法 1 直接滴定法 适用于苯甲酸含量大于0 1 的样品 样品的预处理1 样品中加入饱和NaCl溶液过滤滤液酸性 有机溶剂乙醚萃取液蒸干乙醚 中性乙醇苯甲酸的待测液2 样品溶液经酸化后 用水蒸汽蒸馏 蒸馏所得的馏液用有机溶剂提取 其它步骤与上同 2 比色法 含量小于0 1 样品的提取可用水蒸汽蒸馏法 在225nm波长下 测定其含量 三 山梨酸的测定 一 山梨酸的使用特点山梨酸及其钾盐适合于在pH5 6以下使用 它是通过与霉菌 酵母菌酶系统中的巯基结合而达到抑菌作用 山梨酸是一种不饱和脂肪酸 在机体内可参加正常的新陈代谢 最后被氧化为二氧化碳和水 山梨酸是一种比苯甲酸更安全的防腐剂 二 山梨酸的性质 山梨酸难溶于水 易溶于乙醇 乙醚 氯仿沸点228 在酸性条件下可随水蒸汽蒸馏为不饱和脂肪酸 可与氧化剂反应 三 山梨酸 钾 的测定方法 硫代巴妥酸比色法紫外分光光度法薄层色谱法气相色谱法高效液相色谱 硫代巴比妥酸比色法测定山梨酸 原理提取出样品中山梨酸