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文档简介

果酒制作制作原理：（1）用到的微生物是酒酵母，单细胞真核微生物，它的代谢类型是兼性厌氧型（有氧时进行繁殖，无氧时进行酒精发酵），主要以出芽方式繁殖。有氧呼吸的反应式：C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量无氧呼吸的反应式：C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量（2）影响果酒发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。酵母菌生长的最适温度是20；酒精发酵一般将温度控制在18-25。酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性（PH值4.05.8）环境，橘子酒发酵时间1418天，梨子酒2025天。发酵检测：CO2使Ca(OH)2溶液变浑浊，也可以使溴麝香草酚蓝水溶液由蓝变绿再变黄；酒精使酸性重铬酸钾溶液由橙色变成灰绿色；酵母菌的计数用碱性美蓝染色后显微镜计数法计数检验。工艺流程： 原料选择清洗捣碎榨汁入缸发酵测定配制贮存装瓶制作方法： 1原料：在果实充分成熟、含糖量最高时采收。也可利用残次果酿制苹果蒸馏酒。2清洗：用清水漂洗去杂质。3捣碎：用机械或手工捣碎，以利榨汁。4榨汁：用压榨机榨汁，也可用木榨或布袋代替。出汁率一般为5660%。5入缸：用清水洗净缸的内壁，然后倒入苹果汁，上面留取20%左右的空隙，均匀装满。每100公斤果汁中添加810克焦亚硫酸钾（称双黄氧）以抑制对酵母菌有害的其他杂菌活动。6发酵:一般采用“自然发酵”，即利用附着苹果果皮表面的酵母菌进行发酵。发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异，一般需要410天。室温高，液温达2830时，发酵时间快，大约几小时后即听到蚕食桑叶似的沙沙声，果汁表面起泡沫，这时酵母菌已将糖变成酒精，同时释放二氧化碳。如果迟迟不出现这样现象，可能因果汁中酵母菌过少或空气不足，或温度偏低，应及时添加发酵旺盛的果汁，或转缸，或适当加温。7测定：发酵高峰过后，液温又逐渐下降，声音也沉寂，气泡少，甜味变淡，酒味增加，用糖分测定计测出糖度接近零度时，证明主发酵阶段基本结束。8配制：苹果果实糖度一般不超过15度，因此只能制9度以下果酒，而普通果酒只有在酒度达1416度才容易保藏。所以现在大多在主发酵结束时立即加食用酒精，将酒度调至1416度以上。9贮存：将果酒转入小口酒坛中，密闭贮藏。10装瓶：将贮藏后的酒液过滤后，装入经消毒的玻璃瓶中，在70热水中杀菌1015分钟。质量标准 色泽：金黄色，清亮透明，无明显悬浮物，无沉淀。香气：具有苹果的果香和浓郁
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