第十章食品安全管理第九节食品生产加工过程.ppt

第九节生产加工过程的食品安全监督管理 一 概述 1 食品生产加工企业是指有固定的厂房 场所 加工设备和设施 按照一定的工艺流程 加工 制作 分装用于销售的食品的单位和个人 含个体工商户 国家质检总局第79号令 食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则 试行 2 食品生产加工过程指食品在工厂中从原料加工为成品的过程 涉及食品的加工方式和加工行为 食品原料 中间产品及成品的包装 贮藏和运输等环节 3 食品生产加工过程带来的危害 1 主要污染物杂环胺类化合物多环芳烃 特别是苯并 a 芘铅 砷等有害金属微生物 病毒等生物性污染 2 带来的危害近年来发生的一系列食品污染事件 原因都在食品的生产加工过程国外 比利时的可口可乐污染事件 42名小学生在喝了受污染的可口可乐后 出现头疼 恶心 使用了 坏的二氧化碳 法国的李斯特菌污染熟肉罐头事件荷兰的奶粉污染二噁英事件 国内金黄粉 烧腊制品甘氨酸 含乳饮料丙烯酰胺 高温烹饪淀粉类食品 苏丹红 虾色拉 泡面 熟肉 馅饼 辣椒粉 调味酱 氯丙醇 酸水解植物蛋白 酱油固体汤料 蚝油 鸡精 方便面调料 味快餐 休闲食品 回产奶早产奶三聚氰胺面包 改良剂 溴酸钾2005年已禁用 过氧化苯甲酰增白剂 3 原因事故的发生除了企业的自身管理因素外 也说明传统的食品卫生监督管理手段已不能完全防范食品安全问题的发生 我国食品企业管理能力与监督部门的监督水平和发达国家相比都有一定的差距 需要采取更加先进的管理手段来管理食品加工企业 传统上对食品企业的卫生管理包括预防性卫生监督和经常性卫生监督 巡回监督检查 两部分 传统监督方式虽然可以发现食品企业生产中的卫生问题 但由于监督力量不足 且没有充分调动生产企业的主动性 因此仍然不可避免地出现食品污染问题 对产品的抽检也只能做到事后管理 且受到抽检范围和频次的限制 不能起到根本预防污染发生的作用 大多数不合格食品是由于食品企业放松其自身管理而造成的 为了提高食品卫生质量 防止食品污染的有害因素对人体的危害 保障人民的身体健康 就需要加强食品卫生管理 特别要加强食品企业自身的卫生管理 食品企业要保证产品的卫生质量 必须建立本企业的质量控制体系 保证产品合乎安全标准 即从产品质量上进行控制 从生产工艺上制订工艺过程卫生技术标准 使整个生产工艺均符合工艺卫生技术规范 产品质量自然符合食品安全标准 即实行产品和工艺双重控制 以保证产品质量 4 新的管理模式消费者对食品安全的关注 使得生产企业重视自身的卫生管理成为一种趋势 一系列先进的卫生管理手段也应运而生 如良好的生产规范 GMP goodmanufacturingpractice 管理 危害分析和关键控制点 HACCP hazardanalysisandcriticalcontrolpoints 系统 ISO9000 InternationalOrganizationforStandardization 体系 卫生标准操作规范 sanitationstandardoperationprocedures SSOP 等 二 食品良好生产规范 制造 加工和销售质量好而安全性高的食品 是食品行业重大的社会责任 为此 在食品制造过程中 制定严密的日常卫生和质量管理制度 并切实加以实施是至关重要的 食品良好生产规范 GMP 是为保障食品安全 质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施 方法和技术要求 GMP是国际上普遍应用于食品生产过程的先进管理系统 它要求食品生产企业应具备良好的生产设备 合理的生产过程 完善的质量管理和严格的检测系统 以确保终产品的质量符合有关标准 一 GMP的由来和发展 GMP的产生来源于药品的生产 1961年的 反应停 事件使人们认识到以成品抽样分析检验结果为依据的质量控制方法有一定缺陷 美国食品药品管理局 FDA 根据修改法的规定 制定了世界上第一部药品GMP 并于1963年通过美国国会颁布成法令 1967年 WHO在其出版的 国际药典 附录中进行了收载 1969年 WHO将美国的医药品GMP推荐给有关各国政府 并开始了医药品GMP的制度化 1975年 WHO向各成员国公布了实施GMP的指导方针 1969年 FDA将GMP的观点引用到食品的生产法规中 因为食品制造与医药品生产在卫生和质量管理方面有许多共同之处 制定了 食品制造 加工包装及贮存的良好生产规范 1985年CAC又制定了 食品卫生通用GMP 一些发达国家 如加拿大 澳大利亚 日本 英国等都相继借鉴了GMP的原则和管理模式 制定了某些类食品企业的GMP 有的是强制性的法律条文 有的是指导性的卫生规范 经实施应用均取得了良好的效果 我国卫生部于1998年相继颁布了国家标准 保健食品良好生产规范 GB17405 1998 和 膨化食品良好生产规范 GB17405 1998 全面体现了GMP的完整内容 GB8956 2003蜜饯企业良好生产规范GB12693 2003乳制品企业良好生产规范GB12695 2003饮料企业良好生产规范 二 GMP的分类 1 根据GMP的制定机构和适用范围可分为三类 l 由国家权力机构颁布的GMP 如我国颁布的 保健食品良好生产规范 和 膨化食品良好生产规范 2 由行业组织制定的GMP 可作为同类食品企业共同参照 自愿遵守的管理规范 3 由食品企业自己制订的GMP 作为企业内部管理的规范 2 根据GMP的法律效力可分为两类 l 强制性GMP 是食品生产企业必须遵守的法律规定 由国家或有关政府部门制定 颁布并监督实施 2 指导性 或推荐性 GMP 由国家有关政府部门或行业组织 协会等制定并推荐给食品企业参照执行 但遵循自愿遵守的原则 不执行不属于违法 三 GMP与一般食品标准的区别 虽然我国的GMP是以标准的形式颁布 但其在性质 内容和侧重点上与一般的食品标准有根本的区别 保证食品的安全性 提高食品质量 食品工厂的日常卫生管理是很重要的 食品GMP是在从原材料到产品的整个食品制造过程中 为了充分进行卫生和质量管理 排除不卫生食品 确保食品的高质量而制定的 这与以产品抽样检查为中心的质量管理制度是大不相同的 1 性质 GMP是对食品企业的生产条件 操作和管理行为提出的规范性要求 一般食品标准则是对食品企业生产出的终产品所提出的量化指标要求 2 内容 GMP的内容可概括为硬件和软件两个部分 硬件是指对食品企业厂房 设备 卫生设施等方面的技术要求 软件是指对人员 生产工艺 生产行为 管理组织 管理制度和记录 教育等方面的管理要求 一般食品标准的内容主要是产品必须符合的卫生和质量指标 如理化 微生物等污染物的限量指标 水分 过氧化物值 挥发性盐基氮等食品腐败变质的特征指标 纯度 营养素 功效成分等与产品品质相关的指标等 3 侧重点 GMP的内容体现在从原料到产品的整个食品生产工艺过程中 所以GMP是将保证食品质量的重点放在成品出厂前的整个生产过程的各个环节上 而不仅仅是着眼于终产品 一般食品标准侧重于对终产品的判定和评价等方面 四 实施GMP的三大目标 实施GMP的目标要素在于将人为的差错控制到最低的限度 防止对食品的污染 保证产品的质量管理体系高效 1 将人为的差错控制到最低限度 1 管理方面 质量管理部门从生产管理部门中独立出来 建立相互督促检查制度 制定规范的实施细则和作业程序 各生产工序严格复核等 2 装备方面 各工作间要保持宽敞 消除妨碍生产的障碍 不同品种操作必须有一定的间距 严格分开 2 防止对食品的污染 1 管理方面 制定操作室清扫和设备洗净的标准并予以实施 操作人员定期进行身体检查 限制非生产人员进入工作间等 2 装备方面 操作室专用化 对直接接触食品的机械设备 工具 容器 选用不使食品发生变化的材质制成 注意防止机械润滑油对食品的污染等 3 保证产品的质量管理体系高效 1 管理方面 质量管理部门独立行使质量管理职责 定期进行机械设备 工具 量具的维修校正等 2 装备方面 操作室和机械设备的合理配备 采用合理的工艺布局和先进的设备 为保证质量管理的实施配备必要的实验 检验设备和工具等 五 GMP的基本内容 按GMP方式制定的和实施的食品生产规范主要着眼于以下几个环节 各种原材料 每一工序中间产品的安全性和保证 各种污染的防止 为了避免食品中附着和混入夹杂物 重金属 残留农药 食物中毒的病原菌或有损于食品质量的微生物 必须采取有效措施 切实防止来自工厂设施 操作环境 机械器具 空中沉降细菌和操作人员等方面的污染 加强工艺技术方面的管理 实行双重检查 建立各工艺的检验制度和质量管理制度 对于误差的防除措施 商标管理 管理记录的保存 GMP是一种包括4M管理要素的质量保证体系 选用符合规定的原料 materials 以合乎标准的厂房设备 machine 由胜任的人员 man 按既定的方法 methods 制造出既稳定 又安全卫生的产品的质量保证制度 1 人员 1 人员配备的重要性 一个先进的生产企业要使各项质量管理措施能够全面 准确的实施 就必须依靠一支称职的质量管理人员队伍 主要负责食品的生产 科研及质量管理 2 人员素质 食品企业生产和质量管理部门的负责人应具备大专以上相关学科学历 应能按GMP的要求组织生产或进行品质管理 能对原料采购 产品生产和品质管理等环节中出现的实际问题做出正确的判断和处理 工厂应有足够的质量管理和检验人员并能做到按批进行产品检验 3 教育与培训 从业人员上岗前必须经过卫生法规教育及相应技术培训 企业应建立培训考核制度 企业负责人及生产 质量管理部门负责人应接受更高层次的专业培训并取得合格证书 2 企业的设计与设施 无污染的厂房环境 合理的厂房布局 规范化的生产车间 符合标准的生产设备和齐全的辅助设施是一个合格食品企业必备的条件 1 厂房环境 工厂不得设置于容易遭受污染的区域 不应设在污染源的下游河段 要选择地势干燥 交通方便 水源充足的地区 厂区周围不得有粉尘 有害气体 放射性物质和其他扩散性污染源 不得有昆虫大量孳生的场所 潜在场所 厂房道路应采用便于清洗的混凝土 沥青等硬质材料铺设 防止积水及尘土飞扬 2 厂房及设施 1 布局 工厂内部要合理布局 划分生产区和生活区 生产区应在生活区的上风向 建筑物 设备布局与工艺流程应衔接合理 并能满足生产工艺和质量卫生要求 应杜绝原料与半成品和成品 生原料与熟食品之间的交叉污染 不同清洁度的场所之间 应加以有效的隔离 2 配置 厂房应依据工艺流程需要及卫生要求有序地配置 3 地面 地面应使用无毒 不渗水 不吸水 防滑材料铺砌 地面应平整 无裂缝 易于清洗消毒 地面应有适当的排水斜度及排水系统 排水出口应有防止有害动物进入的装置 屋内排水沟的流向应由高清洁区流向低清洁区 并采用防止逆流的设计 4 屋顶及天花板 屋顶或天花板应选用不吸水 表面光洁 耐腐蚀 耐高温 浅色材料覆涂或装修 并有适当的坡度 在结构上防止凝结水滴落 便于洗刷 消毒 5 墙壁 车间内的墙壁应采用无毒 非吸收性 平滑 易清洗 不溶水的浅色材料构筑 对清洁度要求较高的车间其墙角及柱角应有适当弧度 以利于清洗消毒 6 门窗 门 窗要严密不变形 窗台要设于地面lm以上 台面与水平面之间的夹角应在45 以上 非全年使用空调的车间其门窗应有防蝇 防尘设施 纱门应便于拆下清洗 车间对外出入口应装设自动关闭的门或风幕 并设置有消毒鞋 靴等的设施 7 通风设施 制造 包装及储存等场所应保持通风良好 必要时设机械通风装置 以防止室内温度过高 蒸气凝结 并保持室内空气新鲜 厂房内的空气流向应控制由高清洁区向低清洁区流动 以防止食品 内包装材料被空气中的尘埃和细菌污染 8 给 排水 给 排水系统应能适应生产需要 经常保持畅通 并设置有防止污染水源和鼠类 昆虫通过排水管道潜入车间的装置 9 照明设施 车间内各处应装设适当的采光或照明设施 并保证照度能够满足相应的生产需要 所使用的光源不应改变食品的原有颜色 照明设施不应安装在食品加工线上食品暴露处的正上方 否则应使用安全型照明设施 防止破裂时污染食品 10 洗手设施 车间内要设置足够的洗手消毒设施 洗手设施应包括干手设备 洗涤剂 消毒剂等 水龙头应采用脚踏式或感应式等开关方式 防止已清洗或消毒的手部再度受到污染 生产车间还应配置与生产人员数相适应的更衣室 沐浴室和厕所等专用卫生设施 3 设备 工具 1 设计和构造 所有食品加工设备的设计和构造应能防止污染 容易清洗消毒和检查 食品接触面应平滑 无凹陷或裂缝 以减少食品碎屑 污垢及有机物的囤积 2 材质 凡接触食品物料的设备 工艺 管道 必须使用无毒 无味 抗腐蚀 不吸水 不变形的材料制作 3 生产设备 应排列有序 使生产作业顺畅进行并避免引起交叉污染 用于测定 控制或记录的仪器等 应能准确地发挥其功能并定期给予校正 4 检验设备 应具备足够 且符合检验项目要求的检验设备 以保证对原料 半成品和产品进行检验的需要 3 质量管理 1 机构 食品企业必须建立相应的质量管理部门或组织 管理部门应配备经过专业培训 具备相应资格的专职或兼职的质量管理人员 2 质量管理部门的任务 质量管理部门负责生产全过程的质量监督管理 要贯彻预防为主的管理原则 把管理工作的重点从事后检验转移到事前设计和制造上 消除产生不合格产品的种种隐患 3 生产过程管理1 生产管理手册 的制定与执行 工厂应制定 生产管理手册 主要包括下列生产管理内容 原辅料品质要求及处理方法 包装材料品质控制 加工过程的温度 时间 压力 水分等控制 投料及其记录等 所有原始记录资料应保存两年以上以便查询 应教育 培训员工按 生产管理手册 规定进行作业 以符合卫生及品质管理的要求 2 原 辅料处理 原 辅料必须经过检查 化验 合格者方可使用 不符合质量卫生标准要求的不得投入使用 并与合格的原 辅料严格区分开 防止混淆 原料使用应遵循先进先出的原则 3 生产过程 所有食品的生产作业 包括包装 运输和贮存 应符合安全卫生的原则 并应尽可能在降低微生物生长繁殖速度及减少外界污染的情况下进行 达到上述要求的途径是严格控制时间 温度 水活性 PH 压力 流速等 生产设备 工具 容器 场地等在使用前后均应彻底清洗 消毒 维修 检查设备时 不得污染食品 成品包装应在良好状态下进行 防止将异物带入食品 使用的包装材料应完好无损并符合国家卫生标准 4 原料 半成品 成品的品质管理 1 企业应由质量管理部门制定 品质管理标准手册 经生产部门认可后遵守执行 以确保产品的品质 2 生产中使用的计量器 如温度计 压力计 称量器等 应定期给予校正 并做好记录 3 企业应针对GMP中的有关管理措施建立有效的内部检查制度 认真执行并做好记录 4 对原料和包装材料的品质管理应详细制定原料及包装材料的质量标准 检验项目 抽样及检验方法等 并保证实施 每批原料及包装材料需经检验合格后 方可进厂使用 5 半成品的品质管理应采用HACCP的原则和方法 找出预防污染 保证产品卫生质量的关键控制点以及控制标准和监测方法并保证执行 发现异常现象时 应迅速查明原因并加以矫正 6 对成品的品质管理应制定成品的质量标准 检验项目 抽样及检验方法 每批成品应留样保存 必要时做成品稳定性实验 以检测其稳定性 每批成品都需检验 不合格者应予以适当处理 4 成品的储存与运输成品储存时应防止阳光直射 雨淋 高温 撞击 以防止食品的成分 质量及纯度等受到不良影响 仓库应设有防鼠 防虫等设施 并定期进行清扫 消毒 仓库出货时应遵循先进先出的原则 运输工具应符合卫生要求 要根据产品特点配备防雨 防尘 冷藏 保温等设备 运输作业应避光 防止强烈振荡 撞击 轻拿轻放 不得与有毒有害物品混装 混运 5 标识食品标识应符合 食品标签通用标准 GB7718 1994 的规定 6 卫生管理 1 维修 保养工作 建筑物和各种机械设备 装置 设施 给排水系统等均应保持良好状态 确保正常运行和洁净 2 清洗和消毒工作 应制定有效的消毒方法和制度 以确保所有场所清洁卫生 防止污染食品 3 除虫 灭害的管理 厂房应定期或在必要时进行除虫 灭害工作 采取防鼠 防蚊蝇 防昆虫等孳生的有效措施 对已发生的场所应采取紧急措施加以处理 4 污水 污物的管理 厂房设置的污物收集设施应为密闭式或带盖 并定期进行清洗 消毒 污物不得外溢 做到日产日清 5 卫生设施管理 各类卫生设施应有专人管理 经常保持良好状态 6 健康管理 对食品从业人员定期进行健康检查 未取得体检合格证者应立即调离从事食品生产的岗位 7 成品售后意见处理应建立顾客意见处理制度 对顾客提出的书面或口头意见 品质管理负责人应立即调查原因并予以妥善处理 应建立不合格品回收制度和相应的运作体系 包括回收的制度 回收品的鉴定 回收品的处理和防止再度发生的措施等 六 我国食品企业的卫生规范和GMP 我国食品企业质量管理规范的制定工作起步于上世纪80年代中期 先后颁布了 食品企业通用卫生规范 乳品厂卫生规范 等食品企业卫生规范 这些卫生规范制定的目的主要是针对我国当时大多数食品企业卫生条件和卫生管理比较落后的现状 重点规定厂房 设备 设施的卫生要求和企业自身卫生管理的内容 借此促使我国食品企业卫生状况的改善 制定这些规范的指导思想与GMP的原则类似 但仅限于保证卫生质量的各类要求 对保证产品营养价值 功效成分以及色 香 味等感官性状未做出相应的品质管理要求 因此这些卫生规范还不是完整意义上的GMP 自上述规范发布以来 我国食品企业的整体生产条件和管理水平有了较大幅度的提高 食品工业得到了长足发展 鉴于制定我国食品企业GMP的时机已经成熟 也考虑到与国际接轨的需要 卫生部首批制定并发布了 保健食品良好生产规范 GB17405 1998 和 膨化食品良好生产规范 GB17404 1998 上述两部GMP与以往的 卫生规范 相比 最突出的特点是增加了品质管理的内容 提出保证其营养和功效成分在加工过程中不损失 不破坏 不转化 确保在终产品中的质量和含量达到要求 同时对企业人员的素质及资格等也提出了具体要求 1988年 1990年 我国陆续颁布了15个食品生产加工企业的单项卫生规范 我国食品企业GMP在内容的全面性 严格性和指标量化方面已基本与国际GMP接轨 这为中国食品产品步入国际市场创造了一定的条件 今后 有关部门将逐步对各类 食品企业卫生规范 进行修订 使之转化为食品企业GMP 并最终形成中国的GMP规范体系 七 食品GMP的认证食品GMP认证是指由政府有关部门和有资格的行业 中介组织按照食品GMP的要求 有关标准等 对企业的机构与人员 厂区环境 厂房与设施设计 设备 工具 卫生管理 生产过程管理 品质管理 仓储与运输管理 记录管理 标识等按规定的程序进行评价 对符合条件的企业发放认证证书 目前我国为自愿认证 而非强制认证 三 HACCP系统 一 HACCP系统概述HACCP原文为 HazardAnalysisandCriticalControlPoints 中文译为 危害分析与关键控制点 含义是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面地分析 从而确定能有效预防 减轻或消除危害的加工环节 称之为 关键控制点 进而在关键控制点对危害因素进行控制 并对控制效果进行监控 当发生偏差时予以纠正 从而达到消除食品污染的目的 HACCP不是一个独立存在的体系 而是一个建立在GMP等操作规范基础上的控制危害的预防性体系 它的主要控制目标是食品的安全性 因此它与其他的质量管理体系相比 可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上 HACCP体系的核心 是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物 化学 物理因素的危害 其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中 而不是靠事后检验来保证产品的可靠性 HACCP管理方法是一个系统的方法 它覆盖食品从原料到餐桌的加工全过程 对食品生产加工过程的各种因素进行连续系统地分析 是迄今为止人们在实践中总结的最有效保障食品安全的管理方法 美国FDA的统计数据表明 在水产加工企业中 实施HACCP体系的企业比没实施的企业S食品污染的概率降低20 到60 20世纪60年代初 美国国家航空航天局 NASA 为了生产安全的太空食品与美国一家军方实验室和食品生产企业研究并首次建立起了HACCP系统 在随后的20多年里 HACCP的概念和方法不断得到了深入研究和广泛应用 1980年 WHO和国际食品微生物规格委员会向饮食业推荐了HACCP管理系统 1993年CAC推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径 由于HACCP系统在保证食品安全方面的成功经验 美国 欧盟 日本等国家和国际组织在法规中均要求食品企业应建立起HACCP系统 近年来 随着全世界对食品安全卫生的日益关注 促进了食品企业申请HACCP体系认证 二 HACCP系统的特点 HACCP系统与传统监督管理方法的最大区别是将预防和控制重点前移 对食品原料和生产加工过程进行危害分析 找出能控制产品卫生质量的关键环节并采取有效措施加以控制 做到有的放矢 提高了监督 检查的针对性 利用检验手段进行监测对卫生质量控制是最有效的 使用现代化检测手段 不仅对成品逐批检验 而且对生产工艺也利用检验手段进行分析 不仅检验成品 还要经常对工器具 工人的手 半成品进行微生物学检验 从检验结果中分析影响产品卫生质量的因素 再反馈到工艺规程中加以改进 如此循环反馈不断提高 HACCP系统中需要监控的所有指标都是通过简便 快速的检验方法可以完成的 如温度变化 湿度变化 PH值等 通过对这些指标的实时监控就可以反映终产品的卫生状况 与传统的产品出厂时进行微生物 理化等指标的检测相比 减少了检验所花费的时间和成本 体现了管理的时效性和经济性 通过HACCP的建立与推广 可以在食品加工过程中更加合理地分配资源 避免食品原料和加工过程的资源浪费 食品产品卫生质量的提高减少了卫生监督的投入 也避免了大量不合格产品被销毁 减少了资源的浪费 HACCP是适用于各类食品企业的简便 易行的控制体系 HACCP系统不是固定的 死板的系统 任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新 加工工艺或技术的发展变化 当生产线的某一部分发生变化时 HACCP系统也应作相应调整 这反映了HACCP系统的灵活性 三 HACCP系统的内容 按照国际食品法典委员会发布的 HACCP系统及其应用准则 HACCP系统包括以下七部分内容 进行危害分析 确定关键控制点 确定关键限值 建立对每个关键控制点的控制情况进行监控的系统 建立当监控提示某个关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施 建立确认HACCP系统有效运行的验证程序 建立有关以上内容及其应用的各项程序和记录的文件档案 1 危害与危害分析 危害 hazard 指食品中可能造成人体健康损害的生物 化学或物理的污染 以及影响食品污染发生发展的各种因素 生物性危害包括各种致病菌 病毒 寄生虫 细菌或霉菌及其毒素等 化学性危害包括农药残留 重金属残留 滥用的食品添加剂 杀虫剂 清洗剂等 物理性危害包括放射污染 混杂到食品中的各种杂质如木屑 金属碎片 昆虫尸体等 危害分析指通过对既往资料分析 现场观测 实验室检测等方法 收集和评估相关危害以及导致这些危害存在的因素的资料 确定哪些危害对食品安全有重要影响并需要加以控制 2 关键控制点与关键控制措施 关键控制点 criticalcontrolpoint CCP 是指能够将危害预防 消除或减少到可接受水平的关键步骤 关键控制措施 criticalcontrolmeasure 是指能够用于预防 消除危害或将其降低到可接受水平的措施和手段 例如 最低烹饪温度和时间 在食品加工中常见的杀菌 冷冻等技术手段都是针对危害的控制措施 是否可以作为关键控制措施 应结合具体的食品加工过程来确定 关键限值 criticallimits 指应用控制措施时确定的能够确保消除或减小危害的技术指标 即区分可接受水平和不可接受水平的标准值 关键限值是在多次实验的基础上得出的 达到这一限值即可保证有效的控制危害 关键限值应便于快速 及时的监测 灭菌温度 灭菌时间等都可以作为关键限值 3 监控程序 纠偏措施和验证程序 监控 monitor 是为评估关键控制点是否得到控制 对控制指标进行有计划地观测或测量的过程 纠偏措施 correctiveaction 是当针对关键控制点的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的纠正措施 验证 verification 是指为了确定整个HACCP计划是否正确实施所采用的方法 步骤 检验和评价措施 4 文件记录保存体系 HACCP系统应建立完整的文件记录保存体系 包括危害分析工作单 HACCP计划表 对关键控制点的监控记录 纠偏措施和验证记录等 管理者通过查阅记录可以真实地了解HACCP的运转情况 在发生食品污染事故时也可以根据记录准确追踪污染起源 以便对系统进行改进和完善 四 建立HACCP系统 在食品生产企业或餐饮业建立一套完整的HACCP系统通常需要经过以下12个步骤来完成 不同类型的食品企业根据其规模的大小 生产产品种类的不同 HACCP系统的内容也会有所不同 但建立HACCP系统的逻辑顺序是相似的 1 组建HACCP工作组 在食品企业建立HACCP系统 应首先建立企业的HACCP工作组 工作组应由生产管理 卫生管理 质量控制 设备维修 产品检验等部门的不同专业人员组成 为确保HACCP计划落在实处 HACCP小组应由生产企业的最高管理者或最高管理者代表组织 并鼓励一线的生产操作人员参加 HACCP小组的职责是制定HACCP计划 验证 修改HACCP计划 保证HACCP计划的实施 对企业员工进行HACCP知识的培训等 2 描述产品 对产品进行全面的描述有助于开展危害分析 对产品的描述应包括产品的所有关键特性 如成分 理化特性 包括水活性 PH等 杀菌或抑菌处理方法 加热处理 冷冻 盐渍 烟熏等 包装方式 贮存期限和贮存条件以及销售方式 产品如针对特殊消费人群或产品可能有特别的健康影响 如导致过敏等 时应着重说明 3 确定产品的预期用途 这一步骤的目的是明确产品的食用方式及食用人群 如产品是加热后食用还是即食食品 消费对象是普通人群还是抵抗力较差的儿童和老人 还应考虑产品的食用条件 如是否能在大规模集体用餐时食用该食品等 4 制作产品加工流程图 产品的加工流程图是对产品生产过程清晰 简明和全面地说明 流程图应包括整个食品加工操作的所有步骤 在制定HACCP计划时 按照流程图的步骤进行危害分析 流程图由HACCP工作组绘制 5 现场确认流程图 HACCP工作组应在现场对操作的所有阶段和全部加工时段 对照加工过程对流程图进行确认 必要时对流程图做适当修改 6 危害分析 列出每个步骤的所有潜在性危害 进行危害分析 并认定已有的控制措施 HACCP工作组应自最初加工开始 对加工 销售直至最终消费的每个步骤 列出所有可能发生的危害并进行危害分析 以确定哪些危害对食品安全来说是至关重要而必须进行控制的 进行危害分析时 应考虑危害发生的可能性及对健康影响的严重性 危害出现的性质和规模 有关微生物的存活或繁殖情况 毒素 化学物质或物理因素在食品中的出现或残留 以及导致以上情况出现的条件 HACCP工作组还必须考虑针对所认定的危害已有哪些控制措施 控制一个具体的危害可能需要采取多个控制措施 而一个控制措施也可能用于控制多个危害 7 确定关键控制点 进行危害分析时 确定某一步骤是否为关键控制点可以考虑以下几个因素 这一步骤有影响终产品安全的危害存在 在该步骤对危害可以采取控制措施减小或消除危害 在后面的加工步骤里没有控制措施 如果加工步骤同时满足以上三个条件就可以初步确定该步骤为关键控制点 在确定关键控制点时 应注意并不是一个关键控制点控制一个危害 有可能需要在几个关键控制点连续性的实施控制措施方可对危害进行有效的控制 但如果没有必要 无需重复确定对同一危害产生同样控制效果的 关键控制点 如某一临近生产终末步骤的关键控制点能够确保消除某项危害 在其前面的加工步骤就不应当有针对同一危害的关键控制点 另外还应注意 不能对控制措施的施行情况进行监控的加工步骤 无论其措施如何有效 都不能将其确定为关键控制点 如果在某一步骤上对一个确定的危害进行控制对保证食品安全是必要的 然而在该步骤及其他步骤上都没有相应的控制措施 那么 对该步骤或其前后的步骤的生产或加工工艺必须进行修改 以便使其包括相应的控制措施 8 建立每个关键控制点的关键限值 对每个关键控制点所采取的控制措施必须制定关键限值 即加工工艺参数 一旦发生偏离关键限值的情况 就会可能有不安全产品出现 某些情况下 在一个具体步骤上可能会有多个关键限值 关键限值所使用的指标应可以快速测量和观察 如温度 时间 湿度 PH 水分活性 有效氯以及感官指标 如外观和质地 9 建立监控程序 通过监控程序可以发现关键控制点是否失控 还能提供必要的信息 以及时调整生产过程 防止超出关键限值 当监控结果提示某个关键控制点有失去控制的趋势时 就必须对加工过程进行调整 调整必须在偏差发生以前进行 对监控数据的分析评价并采取纠正措施必须由HACCP工作组的专业人员进行 如果监控是非连续进行的 那么监控的频率必须充分确保关键控制点在控制之下 因为在生产线上没有时间进行费时的分析化验 绝大多数关键控制点的监控程序需要快速完成 由于物理和化学测试简便易行 而且通常能用以指示食品微生物的控制情况 因此 物理和化学测试常常优于对微生物学的检验 10 建立纠偏措施 在HACCP系统中 对每一个关键控制点都应建立相应的纠偏措施 以便在监控出现偏差时实施 所采取的纠偏措施必须能够保证关键控制点重新得到控制 纠偏措施还包括对发生偏差时受影响食品的处理 出现偏差和受影响食品的处理方法必须记录在HACCP文件中保存 11 建立验证程序 通过验证和审查 包括随机抽样及化验分析 可确定HACCP是否正确运行 验证的频率应当足以确认HACCP系统在有效的运行 验证活动可以包括审核HACCP系统及其记录 审核偏差以及偏差产品的处理 确认关键控制点得到良好的控制等 12 建立文件和记录档案 有效和准确的记录是实施HACCP系统所必需的 HACCP系统的实施程序应当用文件规范化 文件和记录必须与食品操作的性质和规模相适应 文件内容可包括危害分析过程 关键控制点 关键限值 记录包括对关键控制点的监控记录 偏差记录及纠偏措施记录 HACCP系统修改记录等 五 HACCP系统在国内外的应用 CAC一直非常关注HACCP的应用与推广工作 进行了多次HACCP研究与应用的专家咨询会议 先后起草了 全球HACCP宣传培训计划纲要 HACCP在发展中国家的推广和应用 等多项文件 FAO起草的 水产品质量保证 文件中规定应将HACCP作为水产品企业进行卫生管理的主要要求 并使用HACCP原则对企业进行评估 美国FDA于1995年颁布了水产品HACCP法规 规定其他国家的水产品必须实施HACCP控制方可出口到美国 美国农业部1996年底颁布肉禽等食品的HACCP法规 要求大多数肉食加工企业必须在1999年之前实施HACCP系统 2001年初FDA又颁布了果汁饮料的HACCP强制性管理办法 使HACCP系统的应用范围更加广泛 加拿大 澳大利亚在90年代初期制定了实施HACCP的详细规划 现已普遍采用该技术 日本将HACCP原则写入了本国食品卫生法中 并自90年代后期采用推荐性方法 进行了一些产品的认证 马来西亚已经有了本国食品企业的HACCP认证的法规 韩国 香港 新西兰等国家和地区也都制定了实施HACCP的相应规划 从90年代初 我国就已经进行了多次HACCP宣传 培训和试点工作 先后对乳制品 肉制品 饮料 水产品 酱油 益生菌类保健食品 凉果和餐饮业等各类企业开展了试点研究 2001年 国家质量技术监督检验检疫局成立后 HACCP的认证认可管理交给国家认证认可监督管理委员会承担 2002年3月20日 国家任监委发布了 食品生产企业危害分析与关键控制点HACCP体系管理体系认证管理规定 2002年4月19日 国家质检总局发布 出口食品生产企业卫生注册登记管理规定 要求列入 卫生注册需评审HACCP体系的产品目录 的出口食品生产企业需依据 出口食品生产企业卫生要求 和CAC的 危害分析和关键控制点及其应用准则 建立HACCP体系 按规定 必须建立HACCP体系的有6类产品的生产出口企业 分别是水产品 肉及肉制品 速冻蔬菜 果蔬汁 含肉及水产品的速冻食品 罐头食品 首次强制性要求食品生产企业建立HACCP体系 2001年 国家科技部把 食品企业HACCP实施指南研究 列入 十五 期间国家科技攻关计划进行专项资助 对畜禽肉类制品 水产品 乳制品 果蔬汁饮料 酱油类调味品等食品企业进行了HACCP应用性研究 并根据研究结果 提出我国上述食品种类的HACCP实施指南和评价准则 香格里拉集团的10家酒店已经获得HACCP认证 贺国铭 张欣 HACCP体系内审员教程 化学工业出版社 2004 广东创势质量技术咨询服务有限公司 HACCP实施指南 广东人民出版社 2003 扬州五亭食品有限公司采用HACCP管理模式生产包子 从原材料及辅料的采购 到生产过程直至冷藏 存储 运输和消费 每一个过程和环节进行分析 评估和控制 完善各项规章制度 产品进入国际市场 国内航空公司也竞相采购作为航空食品 四 卫生标准操作规范卫生标准操作规范 sanitationstandardoperationprocedures SSOP 是食品企业为了满足食品安全的要求 在卫生环境和加工过程等方面实施的具体规范 SSOP于20世纪90年代起源于美国 当时每年大约有700万人次患食源性疾病 并造成约7000人死亡 且大半数与肉 禽产品有关 为了保障公众的健康 美国政府决定建立一套包括生产 加工 运输 销售所有环节在内的肉禽产品生产安全规范措施 在1995年颁布的 美国肉 禽类产品HACCP法规 中 提到建立SSOP 以确保生产出安全 无掺杂的食品 在 美国水产品HACCP法规 中 进一步明确了SSOP包括的至少8个方面内容 完整的SSOP体系基本建立 从此 SSOP就作为GMP或HACCP的基础要求得到实施 目前 实施SSOP已成为贯彻HACCP的前提条件 SSOP实际上是落实GMP的具体程序 是企业自行编写的卫生标准操作程序 美国FDA要求SSOP计划至少包括8项内容 用于接触食品或与食品接触物表面接触的水 冰 的安全 与食品接触的表面 包括设备 手套 工作服 的卫生状况和清洁程度 防止发生交叉污染 手的清洗与消毒设施 厕所设施的维护与卫生保持 防止食品 食品包装物 食品工具容器器皿被污染物污染 有毒化学物质的标记 储存和使用 从业人员的健康与卫生控制 虫害的预防与控制 食品生产加工企业日常的卫生监控记录是重要的质量记录和管理资料 应使用统一的表格 并归档保存 1 水的监控记录 2 表面样品的检测记录 3 雇员的健康与卫生检查记录 4 卫生监控与检查纠偏记录 六 各管理体系之间的关系1 GMP与SSOP之间的关系GMP是食品生产加工企业必须达到的基本条件 SSOP是企业为达到GMP的要求而制定的卫生管理作业指导文件 GMP是政府有关部门制定的强制性规定 SSOP是企业内部的管理文件 GMP的规定是原则性的 SSOP的规定是具体的 GMP的目的是保证生产出符合安全卫生要求