营养膳食调查.doc

食品营养调查与设计课程实习学期学年： 20112012学年第1学期 实习内容： 膳食营养调查与设计 专业年级： 2008级食品质量与安全 姓 名： 林仲一 学 号： 082233053 成 绩： 福建农林大学金山学院一、膳食调查：餐 次食 物 名 称食 用 量早 餐肉松面包小麦粉200g肉松10g酸奶250g午 餐青椒炒牛肉青椒100g牛肉50g植物油3g炒空心菜空心菜100g植物油5g米饭小米150g白菜肉片汤小白菜50g猪肉80g植物油3g晚 餐鸡腿鸡腿肉100g植物油3g韭菜炒蛋韭菜80g鸡蛋50g植物油4g米饭小米150g白菜豆腐汤小白菜50g豆腐30g植物油3g二、膳食计算：1、 按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全：谷类薯类：小麦粉200g，小米150（ 2）g禽畜肉及鱼类：肉松10g，猪肉80g，牛肉50g，鸡腿肉100g豆类及其制品：豆腐30g奶类：牛奶250g蛋类：鸡蛋50g蔬菜水果：青椒100g，空心菜100g，韭菜80g，小白菜50（ 2）g纯热能食物：植物油21g2、 食物所含营养素的计算：首先从食物成分表中查出各种食物每100g 的能量及各种营养素的含量，然后计算食谱中各种食物所含能量和营养素的量。（1）计算200g 小麦粉中所含营养素，从食物成分表中查出小麦粉100g 食部为100，含能量344kcal，蛋白质11.2g，脂肪1.5g，碳水化合物73.6g，钙31mg，铁3.5mg，维生素A 0mg，维生素C 0mg，维生素E 1.8g故200g 小麦粉可提供：能量： 344200100=688kcal 蛋白质=11.2200100=22.4g脂肪=1.5200100=3.0g 碳水化合物=73.6200100=147.2g钙=31200100=62mg 铁=3.5200100=7.0mg维生素A=0200100=0mg 维生素C=0200100=0mg维生素 E=1.8200100=3.6mg（2）计算150g 小米中所含营养素，从食物成分表中查出小米100g 食部为100，含能量358kcal，蛋白质9.0g，脂肪3.1g，碳水化合物75.1g，钙41mg，铁5.1mg，维生素A17mg，维生素C 0mg，维生素E3.63mg故150g 小米可提供：能量： 358150100=537kcal 蛋白质=9.0150100=13.5g脂肪=3.1150100=4.65g 碳水化合物=75.1150100=112.65g钙=41150100=61.5mg 铁=5.1150100=7.65mg维生素A=17150100=25.5mg 维生素C=0150100=0mg维生素 E=3.63150100=5.445mg（3）计算10g 肉松中所含营养素，从食物成分表中查出肉松100g 食部为100，含能量493kcal，蛋白质25.1g，脂肪26g，碳水化合物39.7g，钙3mg，铁7.7mg，维生素A 0mg，维生素C 0mg，维生素E 0.78mg故10g肉松可提供：能量： 49310100=49.3kcal 蛋白质=25.110100=2.51g脂肪=2610100=2.6g 碳水化合物=39.710100=3.97g钙=310100=0.3mg 铁=7.710100=0.77mg维生素A=010100=0mg 维生素C=010100=0mg维生素 E=0.7810100=0.078mg（4）计算80g 猪肉中所含营养素，从食物成分表中查出猪肉100g 食部为100，含能量143kcal，蛋白质20.3g，脂肪6.2g，碳水化合物1.5g，钙6mg，铁3mg，维生素A 44mg，维生素C 0mg，维生素E 0.34mg故8g 猪肉可提供：能量： 14380100=114.4kcal 蛋白质=20.380100=16.24g脂肪=6.280100=4.96g 碳水化合物=1.580100=1.2g钙=680100=4.8mg 铁=380100=2.4mg维生素A=4480100=35.2mg 维生素C=080100=0mg维生素 E=0.3480100=0.272mg（5）计算40g 牛肉中所含营养素，从食物成分表中查出牛肉100g 食部为100，含能量106kcal，蛋白质20.2g，脂肪2.3g，碳水化合物1.2g，钙9mg，铁2.8mg，维生素A 6mg，维生素C 0mg，维生素E 0.35mg故40g 牛肉可提供：能量： 10640100=42.4kcal 蛋白质=20.240100=8.08g脂肪=2.340100=0.92g 碳水化合物=1.240100=0.48g钙=940100=3.6mg 铁=2.840100=1.12mg维生素A=640100=2.4mg 维生素C=040100=0mg维生素 E=0.3540100=0.14mg（6）计算100g 鸡腿肉中所含营养素，从食物成分表中查出鸡腿肉100g 食部为60，含能量181kcal，蛋白质16g，脂肪13g，碳水化合物0g，钙6mg，铁1.5mg，维生素A 44mg，维生素C 0mg，维生素E 0.03mg故100g 鸡腿肉可提供：能量：60181100100=108.6kcal 蛋白质=6016100100=9.6g脂肪=6013100100=7.8g 碳水化合物=600100100=0g钙=606100100=3.6mg 铁=601.5100100=0.9mg维生素A=6044100100=26.4mg 维生素C=600100100=0mg维生素 E=600.03100100=0.018mg（7）计算30g 豆腐中所含营养素，从食物成分表中查出豆腐100g 食部为100，含能量81kcal，蛋白质8.1g，脂肪3.7g，碳水化合物4.2g，钙164mg，铁1.9mg，维生素A 0mg，维生素C 0mg，维生素E 0.27mg故30g 豆腐可提供：能量： 8130100=24.3kcal 蛋白质=8.130100=2.43g脂肪=3.730100=1.11g 碳水化合物=4.230100=1.26g钙=16430100=49.2mg 铁=1.930100=0.57mg维生素A=030100=0mg 维生素C=030100=0mg维生素 E=0.2730100=0.081mg（8）计算250g 酸奶中所含营养素，从食物成分表中查出酸奶100g 食部为100，含能量172kcal，蛋白质2.5g，脂肪2.7g，碳水化合物9.3g，钙118mg，铁0.4mg，维生素A 26mg，维生素C 1mg，维生素E 0.12mg故250g 酸奶可提供：能量： 172250100=430kcal 蛋白质=2.5250100=6.25g脂肪=2.7250100=6.75g 碳水化合物=9.3250100=23.25g钙=118250100=295mg 铁=0.4250100=1mg维生素A=26250100=65mg 维生素C=1250100=2.5mg维生素 E=0.12250100=0.3mg（9）计算50g 鸡蛋中所含营养素，从食物成分表中查出鸡蛋100g 食部为88，含能量144kcal，蛋白质13.3g，脂肪8.8g，碳水化合物2.8g，钙56mg，铁2mg，维生素A 234mg，维生素C 0mg，维生素E 1.84 mg故50g 鸡蛋可提供：能量：8814450100=63.36kcal 蛋白质=8813.350100=5.852g脂肪=888.850100=3.872g 碳水化合物=882.850100=1.232g钙=885650100=24.64mg 铁=88250100=0.88mg维生素A=8823450100=103mg 维生素C=88050100=0mg维生素 E=881.8450100=0.8096mg（10）计算100g 青椒中所含营养素，从食物成分表中查出青椒100g 食部为84，含能量23kcal，蛋白质1.4g，脂肪0.3g，碳水化合物5.8g，钙15mg，铁0.7mg，维生素A 57mg，维生素C 62mg，维生素E 0.88mg故100g 青椒可提供：能量：8423100100=19.32kcal 蛋白质=841.4100100=1.176g脂肪=840.3100100=0.252g 碳水化合物=845.8100100=4.872g钙=8415100100=12.6mg 铁=840.7100100=0.588mg维生素A=8457100100=47.88mg 维生素C=8462100100=52.08mg维生素 E=840.88100100=0.7392mg（11）计算100g 空心菜中所含营养素，从食物成分表中查出空心菜100g 食部为76，含能量20kcal，蛋白质2.2g，脂肪0.3g，碳水化合物3.6g，钙99mg，铁2.3mg，维生素A 253mg，维生素C 25mg，维生素E 1.09 mg故100g 空心菜可提供：能量：7620100100=15.2kcal 蛋白质=762.2100100=1.672g脂肪=760.3100100=0.228g 碳水化合物=763.6100100=2.736g钙=7699100100=75.24mg 铁=762.3100100=1.748mg维生素A=76253100100=192.3mg 维生素C=7625100100=19mg维生素 E=761.09100100=0.8284mg（12）计算80g 韭菜中所含营养素，从食物成分表中查出韭菜100g 食部为90，含能量26kcal，蛋白质2.4g，脂肪0.4g，碳水化合物4.6g，钙42mg，铁1.6mg，维生素A235mg，维生素C 24mg，维生素E 0.96mg故80g 韭菜可提供：能量：902680100=18.72kcal 蛋白质=902.480100=1.728g脂肪=900.480100=0.288g 碳水化合物=904.680100=3.312g钙=904280100=30.24mg 铁=901.680100=1.152mg维生素A=9023580100=169.2mg 维生素C=902480100=17.28mg维生素 E=900.9680100=0.6912mg（13）计算50g 小白菜中所含营养素，从食物成分表中查出小白菜100g 食部为81，含能量15kcal，蛋白质1.5g，脂肪0.3g，碳水化合物2.7g，钙90mg，铁1.9mg，维生素A 280mg，维生素C 28mg，维生素E 0.7 mg故50g 小白菜可提供：能量：811550100=6.075kcal 蛋白质=811.550100=0.6075g脂肪=810.350100=0.1215g 碳水化合物=812.750100=1.0935g钙=819050100=36.45mg 铁=811.950100=0.7695mg维生素A=8128050100=113.4mg 维生素C=812850100=11.34mg维生素 E=810.750100=0.2835mg（14）计算21g 植物油中所含营养素，从食物成分表中查出植物油100g 食部为100，含能量899kcal，蛋白质0g，脂肪99.9g，碳水化合物0g，钙12mg，铁2.9mg，维生素A 0mg，维生素C 0mg，维生素E 42.6 mg故21g 植物油可提供：能量： 89921100=188.79kcal 蛋白质=021100=0g脂肪=99.921100=20.979g 碳水化合物=021100=0g钙=1221100=2.52mg 铁=2.921100=0.609mg维生素A=021100=0mg 维生素C=021100=0mg维生素 E=42.621100=8.946mg3、 计算出所有食物分别提供的营养素含量，列表如下：膳食营养统计表餐次食物能量蛋白质脂肪碳水化合物钙铁VAVCVE早餐面包53713.54.65112.6561.57.6525.503.6肉松49.32.512.63.970.30.77000.078酸奶4306.256.7523.252951652.50.3小计1016.322.2614139.87356.89.4290.52.53.978午餐青椒19.321.1760.2524.87212.60.58847.8852.080.7392牛肉42.48.080.920.483.61.122.400.14空心菜15.21.6720.2282.73675.241.748192.3190.8284米饭53713.54.65112.6561.57.6525.505.445白菜6.0750.60750.12151.093536.450.7695113.411.340.2835猪肉114.416.244.961.24.82.435.200.272植物油98.89010.98901.320.319004.686小计833.2941.2822.121123.03195.5114.595416.782.4212.394晚餐鸡腿1811613061.54400.03韭菜18.721.7280.2282.31230.241.152169.217.280.6912鸡蛋63.365.8523.8721.23224.640.8810300.8096米饭53713.54.65112.6561.57.6525.505.445白菜6.0750.60750.12151.093536.450.7695113.411.340.2835豆腐24.32.431.111.2649.20.57000.081植物油89.909.9901.20.29004.26小计920.3640.1232.97118.55209.2312.81455.128.6211.6总计2769.95103.6669.091381.45761.5436.825962.3113.5427.972三、膳食分析：1、 膳食营养评价表评价项目能量蛋白质脂肪碳水化合物钙铁VAVCVEDRIs27008060-90371.25-438.758001580010014实际摄入量2769.95103.6669.091381.45761.5436.825962.3113.5427.972比值（%）102.5122.810010095.1245.5120.2113.5199.82、 对三种供能营养素的供能比例进行分析：由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量折算系数可以算得：蛋白质提供能量占总能量比例=103.6642769.95=15.0脂肪提供能量占总能量比例=69.09192769.95=22.4碳水化合物提供能量占总能量比例=1-15.0-22.4=62.6对比项目蛋白质脂肪碳水化合物推荐比例101520305565实际比例15.022.462.5成年男生该食谱的蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入比例还是比较合适的。且钙的摄入量也比较合适。但是铁和三种维生素的摄入量大于10%，而铁和三种维生素最大摄入为50mg、3000mg、1000mg、800mg。故还是处于安全范围，因此要减少食用含铁和维生素的食物。3、 对蛋白质来源进行分析：各食物中的蛋白质含量：酸奶肉松牛肉猪肉鸡腿鸡蛋6.25g2.51g8.08g16.26g16g5.825g该食谱中动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例：将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，结果为54.925g，食谱中总蛋白质含量为105.68g，可以算得：动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例=54.925105.68=52.9，优质蛋白质占总蛋白质的比例超过一半，所以优质蛋白质的供应量比较适宜。 4、 对三餐提供能量占全天摄入总能量比例进行分析：将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐摄入的能量，然后除以全天摄入的总能量得到每餐提供能量占全天总能量的比例，计算结果为：早餐：1016.32769.95=0.366午餐：833.292769.95=0.301晚餐：920.362769.69=0.333对比项目早餐中餐晚餐推荐比例304030实际比例36.6 30.133.3结果分析：根据计算结果发现，午餐的能量比较少，因此午餐应该多食用能量较高的食物，如面包，馒头等面粉类食品。而晚餐则可适量减少。这样就可以做到健康饮食的条件，保证自己的健康。5、 总结：总的看来，该食谱种类齐全，能量及大部分营养素数量充足，三种产能营养素比例适宜，考虑了优质蛋白质的供应，但是午餐的能量偏低，而且碳水化合物的量偏低一点，应多食用含碳水化合物多的食品。还有就是铁和Va、Vc、Ve的量偏大，虽然都没有大于“可耐受最大摄入量”但是应适当的减少摄入。总体来说该食谱基本满足了成年男生的营养需求，而且有丰富的维生素的供应，属于比较完善的食谱。四、膳食设计：根据DRIs可知，成年男生一日摄入的能量应为2700kcal。取三种产能营养素占总能量的比例的中等值；故三种三种营养素的需要量为：蛋白质：2700kcal154kcalg =101 g脂肪：2700kcal259kcalg =75 g碳水化合物：2700kcal604kcalg =405 g而我们的主食是大米，且它的碳水化合物的含量为76.3%，