中式烹调师--______原料知识

烹饪原料知识,主讲              国家烹调技师       王 金 鹏,烹饪概述,烹饪即饭菜制作定义：指一切可以食用饮食品的加工和生产烹调：加热和调味            烹是对火的运用            调是对盐的运用,中国菜肴特点,中国、法国、土耳其齐称为世界三大烹饪王国中国菜肴特点：讲究：色香味形器质养,中国八大菜系,四川菜系（简称川菜）安徽菜系（简称徽菜）湖南菜系（简称湘菜）广东菜系（简称粤菜）江苏菜系（简称苏菜）福建菜系（简称闽菜）浙江菜系（简称浙菜）,浙江菜系简介,杭州菜：制作精细，精新爽脆、淡雅细腻、是浙菜的主流。如：西湖醋鱼、龙井虾仁、叫化童鸡、东坡肉。,西湖醋鱼,东坡肉,叫化童鸡,龙井虾仁,浙江菜系简介,宁波菜：菜肴以“鲜咸合一”的独特滋味多见，菜品翔实，色泽和口味较浓，在取料上以海鲜居多。如：雪菜大汤黄鱼,雪菜大汤黄鱼,浙江菜系简介,绍兴菜：菜肴以“鲜咸合一”的独特滋味多见，菜品翔实，色泽和口味较浓，在取料上以河鲜家禽见长，富有浓厚的乡村风味。如：梅菜扣肉,梅菜扣肉,浙江菜系简介,温州菜肴：温州菜简称“瓯菜”，瓯菜以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”（即轻油轻芡重刀工）如：三丝敲鱼,三丝敲鱼,浙江菜的共同特色风格,一、选料刻求“细、特、鲜、嫩”。,浙江菜的共同特色风格,二、烹调擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧。,浙江菜的共同特色风格,三、口味注重清鲜脆嫩，保持主料的本色和真味。,浙江菜的共同特色风格,四、形态讲究精巧细腻，清秀雅丽。,烹饪原料知识,烹饪原料知识,学习重点：1，了解烹饪原料的性质。2，掌握原料的品质鉴定和保管。3，了解原料的产地、名称和用途特点。,烹饪原料的分类及品质鉴定,按原料性质分：    动物性                       植物性                       矿物性                      人工合成,烹饪原料的分类及品质鉴定,品质鉴定的依据和标准品质鉴定的方法：                                                        -          理化鉴定和感官鉴定,感官鉴定,嗅觉检验视觉检验味觉检验听觉检验触觉检验,烹饪原料的保管,引起烹饪原料变化的因素：动物性原料：                                                         僵尸   成熟    自溶   腐败植物性原料：        酶      催化作用,原料保管的方法,1、低温保藏法2、高温保藏法3、脱水保藏法4、密封保藏法5、腌制保藏法6、烟熏保藏法,粮食类,稻谷和大米1、籼米：粒形细长、色灰白，2、粳米：粒形短圆、色蜡白。3、杂交米：兼有籼米和粳米的性质和优点。4、糯米：色泽拉白、硬度低、粘性大。,小麦和面粉,小麦   加工去麦麸   =面粉面粉含有淀粉和面筋质面粉的品种：   1，精制粉   2，标准粉   3，普通粉   4，全面粉,保管粮食的注意事项,存放地点必须干燥、通风，切忌高温、潮湿；要避免异味异物的污染，盛装的器具要干燥、清洁；堆放要整齐，上下左右要保持一定的空间，并和墙壁保持一定的距离；还应该注意老鼠和虫害等。,家畜,猪肉：占肉食品总消费量的            80%。,家畜,牛肉：占肉食品总消费量的            7%。,家畜,羊肉：占肉食品总消费量的            4%。,家禽,鸡：1，仔鸡2，新鸡3，隔年鸡4，老鸡,家禽,麻鸭和北京鸭,家禽,中国鹅和狮头鹅,家禽,鸽子,家禽,鹌鹑,家禽,飞龙,金华火腿,南腿、北腿、云腿。,蛋,鸡蛋、鸭蛋、鸽蛋、皮蛋,水产品,概念：指生活在水中的能够食用的具有一定经济价