建筑工地食堂食品监管PPT课件.ppt

建筑工地食堂食品安全现状与监管 1 序 随着改革开发的不断深入 社会事业的发展和进步 人们居住环境得到很大的改善 对居住的要求日益提高 伴随着城市化进程的加快 建筑行业随之大力发展起来 建筑工地的食品安全问题也随之暴露出来 应引起高度重视 通过我们日常监管工作 发现建筑工地的食品安全状况令人担忧 必须采取有效的措施 改变建筑工地食堂的现状 切实保障民工身体健康 使建筑市场走向良性循环发展的轨道 各项事业才能又好又快的发展 2 图 3 图 4 图 5 图 6 全国开展建筑工地食堂专项整治的相关新闻 1 2012年12月份 昆明市食品药品监督管理局开展了为期一个月的建筑工地食堂专项整治行动 检查了44家2 2012年11月湘潭岳塘区药监局开展建筑工地食堂食品安全专项整治3 成都市食药监局和各区 市 县食药监部门于2012年4月至9月在全市开展了建筑工地食堂食品安全专项整治4 石家庄市食品药品监督管理局从2012年6月至12月底在全市开展建筑工地食堂食品安全专项整治5 2012年11月 郑州市食品药品监督管理局上街区分局联合区建设局对该区部分建筑工地食堂开展专项检查 6 2012年10月 山西省中阳县食品药品监管局联合县城建局开展建筑工地食堂专项检查7 2012年8月 陕西省西安市新城区食药局对辖区内的10个建筑工地的工地食堂20户进行了专项检查8 2012年9月 琼海市开展建筑工地食堂食品安全专项整治行动 7 内容 建筑工地食堂的食品安全现状 监管相关法律法规和政策依据 建筑工地食堂设立要求 建筑工地食堂食品安全的监管 8 建筑工地食堂的食品安全现状 概念根据 中华人民共和国食品安全法实施条例 餐饮服务许可管理办法 及 餐饮服务食品安全操作规范 中对餐饮服务与食堂相关用语含义的规定 可以对建筑工地食堂这样定义 就是指设于建筑工地 场所 供应建筑工人及内部工作人员就餐的提供者 9 特点1 开办时间短 具有临时性2 人员相对固定 同时进餐人数多3 周围环境条件差4 人员食品安全意识淡薄5 食品安全管理不到位 建筑工地食堂的食品安全现状 10 问题安全设施问题由于建筑施工地食堂开办的时间一般比较短 最长的不超过2年 短的则只有3 4个月 因此 建筑工地的食堂一般都建在工地与民工的临时住所在一起 多数的工地食堂的使用面积根本达不到使用要求 防蝇 防鼠 防尘 防潮 设施不全或无 有的工地食堂内有老鼠洞 卫生条件非常差 污水满地流 苍蝇处处可见 在地上存放食品的半成品和加工好的食品 有的食堂不设立库房 住所或办公场所与厨房混用 建筑工地食堂的食品安全现状 11 建筑工地食堂的食品安全现状 问题原料采购 贮存问题多是建筑工地工程施工方负责 为了节省开支 他的粮 油 蔬菜等食品原料都是从集贸市场购进的廉价品种 而且采购时难以做到索证索票 有的建筑施工队的民工食堂食用油是从外地购进的桶装油 桶外无标识和生产厂家等问题 根本没有食品安全的保证 多数食堂贮存的食品原料库房未分类 分架 食品存放未离地隔墙 无防鼠板 少数食品原料库房兼炊事管理人员宿舍并存有杂物等 12 建筑工地食堂的食品安全现状 问题安全管理问题多数建筑工地食堂未建立食品安全管理制度 由于建筑工地食堂随着工程完工而转移 所以工地食堂存在的时间短 有些建筑工地食堂根本就不申请办理餐饮服务许可证 从业人员未取得健康证明就从事食品经营加工活动 难以保证从业人员不患有有碍食品安全的疾病 同时 经过健康体检后 取得健康证明的从业人员虽经过培训 但由于他们多数文化水平低 并不能够完全理解所培训的内容 13 建筑工地食堂的食品安全现状 问题环境条件问题有的建筑工地工人的厕所离食堂的距离过近 尤其是夏季苍蝇满天飞 雨后从厕所流出的污水臭气冲天 食堂前后有臭水坑 杂草丛生 还有的在食堂外边放着里外都是污垢装有剩饭的桶 导致苍蝇在食堂门口飞舞 14 食品安全相关法规和政策依据 中华人民共和国食品安全法 中华人民共和国食品安全法实施条例 餐饮服务许可管理办法 餐饮服务食品安全监督管理办法 餐饮服务许可审查规范 餐饮服务食品安全操作规范 关于进一步加强建筑工地食堂食品安全工作的意见 建筑施工现场环境与卫生标准 JGJ146 2004 建筑施工工地秩序化 优美化标准 15 根据 中华人民共和国食品安全法 第二十九条第一款规定 国家对食品生产经营实行许可制度 由此 建筑工地食堂应当取得餐饮服务许可证后提供餐饮服务 并向所辖行政许可机关提交餐饮服务申请 根据 中华人民共和国行政许可法 第三十四条和 餐饮服务许可管理办法 第十三条的规定 行政机关对餐饮服务提供者的申请进行审查 建筑工地食堂设立要求 16 建筑工地食堂设立要求 人员要求食品安全管理人员根据 中华人民共和国食品安全法 第九十二条规定 被吊销食品生产 流通或者餐饮服务许可证的单位 其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作 管理人员应满足不属于上述规定情形的人员 17 人员要求从业人员餐饮服务从业人员应满足 餐饮服务食品安全监督管理办法 第十条规定要求 即 从业人员应每年进行体检和培训合格后上岗 并建立健康档案 从事直接入口食品工作人员患有痢疾 伤寒 甲型病毒型肝炎 戊型病毒型肝炎等消化道传染病 以及患有活动性肺结核 化脓性或渗出性皮肤病等应当调整到不影响食品安全的工作岗位 建筑工地食堂设立要求 18 建筑工地食堂设立要求 申请材料要求按照 山东省实施细则 第十条的规定应提交以下材料 一 餐饮服务许可证 申请书 二 名称预先核准证明 已从事其他经营的可提供营业执照复印件 非经营性单位提供法定设立证明 三 法定代表人 负责人或者业主 的身份证明 复印件 四 符合相关规定的食品安全管理人员培训证明材料 五 餐饮服务从业人员健康体检合格证明及食品安全知识培训情况 六 餐饮服务场所合法使用的有关证明 如房屋所有权证或租赁协议等 七 餐饮服务经营场所和设备布局 加工流程 卫生设施等示意图及说明 应当标明用途 面积 尺寸 比例 人流物流 设备设施位置等 19 建筑工地食堂设立要求 申请材料要求 八 符合本实施细则第八条规定的食品安全规章制度 九 符合环境保护管理规定的证明材料或书面承诺 十 生活饮用水安全检测报告 不能提供安全检测报告的 需提交生活饮用水安全卫生的其他证明材料 如使用城市管网水证明 十一 不属于 餐饮服务许可管理办法 第三十六 三十七条规定的被限定人员的说明材料 十二 属委托办理的 提供委托代理人资格证明 包括法定代表人 负责人或者业主 委托书及委托代理人身份证明 复印件 十三 设区的市级餐饮服务食品安全监管部门规定的其他材料 20 建筑工地食堂设立要求 现场核查要求 第四类许可现场核查要求 第一条选址要求选择地势干燥 有给排水条件和电力供应的地区 不得设在易受到污染的区域 距离粪坑 污水池 暴露垃圾场 站 旱厕等污染源25m以上 并设置在粉尘 有害气体 放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外 第二条场所设置 布局 分隔和面积要求 一 设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工 切配 烹饪 面点制作 餐用具清洗消毒 备餐等加工操作场所 以及食品库房 更衣室 清洁工具存放场所等 各场所均设在室内 二 各加工操作场所按照原料进入 原料处理 半成品加工 成品供应的顺序合理布局 并能防止食品在存放 操作中产生交叉污染 三 用于原料 半成品 成品的工具 用具和容器 有明显的区分标识 存放区域分开设置 21 现场核查要求 四 食品处理区面积与就餐场所面积之比 以及最大供餐人数符合 餐饮服务食品安全操作规范 等要求 注 布局要求和标准由各省级食品药品监管部门制定 第三条食品处理区地面 墙壁 天花板 门窗与排水要求 一 地面用无毒 无异味 不透水 不易积垢 耐腐蚀 防滑的材料铺设 且平整 无裂缝 粗加工 切配 餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗 防滑 并有排水系统 二 墙壁采用无毒 无异味 不透水 平滑 不易积垢的浅色材料 粗加工 切配 餐用具清洗消毒和烹调等场所有1 5m以上光滑 不吸水 浅色 耐用和易清洗的材料制成的墙裙 三 门 窗装配严密 与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕 与外界直接相通的门能自动关闭 四 天花板不渗水 无脱落 破损 建筑工地食堂设立要求 22 建筑工地食堂设立要求 现场核查要求第四条餐用具清洗消毒保洁设施要求 一 各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量 采用化学消毒的 至少设有3个专用水池 采用人工清洗热力消毒的 可设置 个专用水池 各类水池以明显标识标明其用途 二 配备能正常运转的清洗 消毒 保洁设备设施 设专供存放消毒后餐用具的保洁设施 标记明显 结构密闭并易于清洁 清洗 消毒 保洁设备设施的大小和数量能满足需要 第五条食品原料 清洁工具清洗水池要求 一 粗加工操作场所分别设动物性食品 植物性食品 水产品3类食品原料的清洗水池 水池数量或容量与加工食品的数量相适应 各类水池以明显标识标明其用途 二 设专用于拖把等清洁工具 用具的清洗水池 其位置不会污染食品及其加工制作过程 23 建筑工地食堂设立要求 现场核查要求第六条设备 工具和容器要求接触食品的设备 工具 容器 包装材料等符合食品安全标准或要求 第七条通风排烟设施要求烹调场所采用机械排风 产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置 过滤器便于清洗和更换 第八条废弃物暂存设施要求 一 食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器 废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识 二 废弃物容器配有盖子 以坚固及不透水的材料制造 内壁光滑便于清洗 专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式 24 建筑工地食堂设立要求 现场核查要求第九条库房和食品贮存场所要求 一 食品和非食品 不会导致食品污染的食品容器 包装材料 工具等物品除外 库房分开设置 二 冷藏 冷冻柜 库 数量和结构能使原料 半成品和成品分开存放 有明显区分标识 第十条备餐专间要求 一 专间内无明沟 地漏带水封 食品传递窗为开闭式 其他窗封闭 专间墙裙铺设到顶 二 专间门采用易清洗 不吸水的坚固材质 能够自动关闭 三 专间内设符合 餐饮服务食品安全操作规范 要求的空调设施 空气消毒设施 工具清洗消毒设施 凉菜间 裱花间设专用冷藏设施 四 专间入口处设置洗手 消毒 更衣设施 25 建筑工地食堂设立要求 现场核查要求注 餐饮服务食品安全操作规范 相关规定第十七条设施要求 七 专间设施要求1 专间应为独立隔间 专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施 专间内温度应不高于25 应设有独立的空调设施 中型以上餐馆 含中型餐馆 快餐店 学校食堂 含托幼机构食堂 供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂 集体用餐配送单位 中央厨房的专间入口处应设置有洗手 消毒 更衣设施的通过式预进间 不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者 应在专间入口处设置洗手 消毒 更衣设施 洗手消毒设施应符合本条第八项规定 26 建筑工地食堂设立要求 现场核查要求2 以紫外线灯作为空气消毒设施的 紫外线灯 波长200 275nm 应按功率不小于1 5W m3设置 紫外线灯应安装反光罩 强度大于70 W cm2 专间内紫外线灯应分布均匀 悬挂于距离地面2m以内高度 3 凉菜间 裱花间应设有专用冷藏设施 需要直接接触成品的用水 宜通过符合相关规定的水净化设施或设备 中央厨房专间内需要直接接触成品的用水 应加装水净化设施 4 专间应设一个门 如有窗户应为封闭式 传递食品用的除外 专间内外食品传送窗口应可开闭 大小宜以可通过传送食品的容器为准 5 专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应 各类餐饮服务提供者专间面积要求应符合 餐饮服务提供者场所布局要求 27 建筑工地食堂设立要求 现场核查要求第二十三条备餐及供餐要求 一 在备餐专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求 二 供应前应认真检查待供应食品 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的 不得供应 三 操作时应避免食品受到污染 四 分派菜肴 整理造型的用具使用前应进行消毒 五 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒 不得反复使用 六 在烹饪后至食用前需要较长时间 超过2小时 存放的食品应当在高于60 或低于10 的条件下存放 28 建筑工地食堂设立要求 现场核查要求第二十四条凉菜配制要求 一 加工前应认真检查待加工食品 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的 不得进行加工 二 专间内应当由专人加工制作 非操作人员不得擅自进入专间 专间内操作人员应符合本规范第十二条第四项的要求 三 专间每餐 或每次 使用前应进行空气和操作台的消毒 使用紫外线灯消毒的 应在无人工作时开启30分钟以上 并做好记录 四 专间内应使用专用的设备 工具 容器 用前应消毒 用后应洗净并保持清洁 五 供配制凉菜用的蔬菜 水果等食品原料 未经清洗处理干净的 不得带入凉菜间 29 建筑工地食堂食品安全监管 采购查验和索证索票1 采购查验采购是建筑工地食堂保证食品安全的重要环节 而多数建筑工地食堂的食品原料是在集贸市场或个体工商户购进的 食品安全法 第三十九条食品经营者采购食品 应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件 餐饮服务食品采购索证索票管理规定 第五条第二款规定 餐饮服务提供者不得采购没有相关许可证 营业执照 产品合格证明文件 动物产品检疫合格证明等证明材料的食品 食品添加剂及食品相关产品 餐饮服务食品安全操作规范 第二十条采购验收要求 一 采购的食品 食品添加剂 食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求 不得采购 食品安全法 第二十八条规定禁止生产经营的食品和 农产品质量安全法 第三十三条规定不得销售的食用农产品 30 采购查验和索证索票 二 采购食品 食品添加剂及食品相关产品的索证索票 进货查验和采购记录行为应符合 餐饮服务食品采购索证索票管理规定 的要求 三 采购需冷藏或冷冻的食品时 应冷链运输 四 出库时应做好记录 餐饮服务食品安全监督管理办法 第十四条餐饮服务提供者禁止采购 使用和经营的食品 一 食品安全法 第二十八条规定禁止生产经营的食品 二 违反 食品安全法 第四十八条规定的食品 三 违反 食品安全法 第五十条规定的食品 四 违反 食品安全法 第六十六条规定的进口预包装食品 建筑工地食堂食品安全监管 31 采购查验和索证索票 食品安全法 第二十八条禁止生产经营下列食品 一 用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品 或者用回收食品作为原料生产的食品 二 致病性微生物 农药残留 兽药残留 重金属 污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品 三 营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 四 腐败变质 油脂酸败 霉变生虫 污秽不洁 混有异物 掺假掺杂或者感官性状异常的食品 五 病死 毒死或者死因不明的禽 畜 兽 水产动物肉类及其制品 六 未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类 或者未经检验或者检验不合格的肉类制品 七 被包装材料 容器 运输工具等污染的食品 八 超过保质期的食品 九 无标签的预包装食品 十 国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品 十一 其他不符合食品安全标准或者要求的食品 建筑工地食堂食品安全监管 32 采购查验和索证索票 食品安全法 第四十八条食品和食品添加剂的标签 说明书 不得含有虚假 夸大的内容 不得涉及疾病预防 治疗功能 生产者对标签 说明书上所载明的内容负责 食品和食品添加剂的标签 说明书应当清楚 明显 容易辨识 食品和食品添加剂与其标签 说明书所载明的内容不符的 不得上市销售 第五十条生产经营的食品中不得添加药品 但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质 按照传统既是食品又是中药材的物质的目录由国务院卫生行政部门制定 公布 第六十六条进口的预包装食品应当有中文标签 中文说明书 标签 说明书应当符合本法以及我国其他有关法律 行政法规的规定和食品安全国家标准的要求 载明食品的原产地以及境内代理商的名称 地址 联系方式 预包装食品没有中文标签 中文说明书或者标签 说明书不符合本条规定的 不得进口 建筑工地食堂食品安全监管 33 采购查验和索证索票 农产品质量安全法 第三十三条有下列情形之一的农产品 不得销售 一 含有国家禁止使用的农药 兽药或者其他化学物质的 二 农药 兽药等化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物质不符合农产品质量安全标准的 三 含有的致病性寄生虫 微生物或者生物毒素不符合农产品质量安全标准的 四 使用的保鲜剂 防腐剂 添加剂等材料不符合国家有关强制性的技术规范的 五 其他不符合农产品质量安全标准的 建筑工地食堂食品安全监管 34 建筑工地食堂食品安全监管 采购查验和索证索票2 索证索票 餐饮服务食品安全监督管理办法 第十二条第一款规定 餐饮服务提供者应当建立食品 食品原料 食品添加剂和食品相关的采购查验和索证索票制度 如何理解 证 票 证 是指加盖有供货方盖章的许可证 营业执照和产品合格证文件的复印件 动物产品检疫合格证明文件 票 是指加盖有供货方盖章 或签字 的购物凭证或每笔送货单 供应单 等票据 购物凭证 应当包括供货方名称 产品名称 产品数量 送货或购买日期等内容 每笔送货单 采购清单 35 采购查验和索证索票 餐饮服务食品采购索证索票管理规定 第九条从流通经营单位 商场 超市 批发零售市场等 批量或长期采购时 应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件 留存盖有供货方公章 或签字 的每笔购物凭证或每笔送货单 第十条从流通经营单位 商场 超市 批发零售市场等 少量或临时采购时 应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证 留存盖有供货方公章 或签字 的每笔购物凭证或每笔送货单 建筑工地食堂食品安全监管 36 采购查验和索证索票第十一条从农贸市场采购的 应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章 或签字 的购物凭证 从个体工商户采购的 应当查验并留存供应者盖章 或签字 的许可证 营业执照或复印件 购物凭证和每笔供应清单 第十二条从食品流通经营单位 商场 超市 批发零售市场等 和农贸市场采购畜禽肉类的 应当查验动物产品检疫合格证明原件 从屠宰企业直接采购的 应当索取并留存供货方盖章 或签字 的许可证 营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件 37 建筑工地食堂食品安全监管 卫生1 个人卫生 餐饮服务食品安全操作规范 第十二条从业人员个人卫生要求 一 应保持良好个人卫生 操作时应穿戴清洁的工作衣帽 头发不得外露 不得留长指甲 涂指甲油 佩带饰物 专间操作人员应戴口罩 二 操作前应洗净手部 操作过程中应保持手部清洁 手部受到污染后应及时洗手 洗手消毒宜符合 推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法 见附件5 三 接触直接入口食品的操作人员 有下列情形之一的 应洗手并消毒 1 处理食物前 2 使用卫生间后 38 3 接触生食物后 4 接触受到污染的工具 设备后 5 咳嗽 打喷嚏或擤鼻涕后 6 处理动物或废弃物后 7 触摸耳朵 鼻子 头发 面部 口腔或身体其他部位后 8 从事任何可能会污染双手的活动后 四 专间操作人员进入专间时 应更换专用工作衣帽并佩戴口罩 操作前应严格进行双手清洗消毒 操作中应适时消毒 不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作 五 不得将私人物品带入食品处理区 六 不得在食品处理区内吸烟 饮食或从事其他可能污染食品的行为 七 进入食品处理区的非操作人员 应符合现场操作人员卫生要求 建筑工地食堂食品安全监管 39 卫生2 环境卫生1 选址要求 不得设在污染区域 距离污染源25m以上 并设置在扩散性污染源影响范围之外 2 场所要求 设置在室内 场所内不得圈养 宰杀活的禽畜类动物 保持地面 天花板 墙壁及用具清洁 及时清理废弃物 配备 防蝇 防鼠 防尘 设施 建筑工地食堂食品安全监管 40 建筑工地食堂食品安全监管 卫生 建筑施工现场环境与卫生标准 JGJ146一2004 4 1 9食堂应设置在远离厕所 垃圾站 有毒有害场所等污染源的地方 4 1 10食堂应设置独立的制作间 储藏间 门扇下方应设不低于0 2m的防鼠挡板 制作间灶台及其周边应贴瓷砖 所贴瓷砖高度不宜小于1 5m 地面应做硬化和防滑处理 粮食存放台距墙和地面应大于0 2m 4 1 11食堂应配备必要的排风设施和冷藏设施 4 1 12食堂的燃气罐应单独设置存放间 存放间应通风良好并严禁存放其它物品 4 1 13食堂制作间的炊具宜存放在封闭的橱柜内 刀 盆 案板等炊具应生熟分开 食品应有遮盖 遮盖物品应有正反面标识 各种佐料和副食应存放在密闭器皿内 并应有标识 4 1 14食堂外应设置密闭式泔水桶 并应及时清运 41 餐饮具的清洗消毒保洁消毒方法 一 物理消毒 1 煮沸 蒸汽消毒保持100 10分钟以上 2 红外线消毒一般控制在120 保持10分钟以上 二 化学消毒 主要为含氯消毒药物 1 使用浓度应含有效氯250mg L以上 餐用具必须全部浸泡入液体中 作用5分钟以上2 化学消毒后应用干净水冲去表面的消毒剂残留 三 工具 用具的消毒墩 案 刀推荐用75 酒精进行消毒 保洁要求消毒后的餐饮具应及时放入密闭 清洁的保洁柜中 建筑工地食堂食品安全监管 42 清洗 消毒 保洁设施要求1 清洗 消毒 保洁设备设施的大小和数量应能满足需要 2 用于清扫 清洗和消毒的设备 用具应放置在专用场所妥善保管 3 餐用具清洗消毒水池应专用 与食品原料 清洁用具及接触非直接入口食品的工具 容器清洗水池分开 水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成 不易积垢并易于清洗 采用化学消毒的 至少设有3个专用水池 采用人工清洗热力消毒的 至少设有2个专用水池 各类水池应以明显标识标明其用途 4 采用自动清洗消毒设备的 设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置 5 使用的洗涤剂 消毒剂应符合GB14930 1 食品工具 设备用洗涤卫生标准 和GB14930 2 食品工具 设备用洗涤消毒剂卫生标准 等有关食品安